SURIMI

Disusun Oleh :
1. Ninik Ambarwati [1810801007]
2. Surifah [6918108010]
 Dasar Surimi
• Surimi merupakan konsentrat dari protein myofibrilar yang bermutu tinggi yang diperoleh dari otot ikan { Ramirez
et al (1999)}, biasanya dalam bentuk produk dari pemfiletan ikan.

• Surimi yang baik memiliki warna putih, rasa yang baik [khas ikan], dan kemampuan gel yang kuat,sifat utama dari
surimi yaitu membentuk gel yang elastis dan kuat melalui perlakuan panas, sifat lainnya sebagai pengikat dan
bahan emulsi.

• Menurut Tan et al (1987) faktor yang mempengaruhi kualitas surimi yaitu spesies ikan, kesegaran ikan, metode dan
pengawasan pengelolaan, kadar air, pengawasan suhu pembekuan dan penyimpanan, serta kondisi penanganan
dan distribusi.

• Produk pengembangan terbaru surimi yaitu produk analog seperti daging, kepiting , dan surimi kering, dapat juga
dalam bentuk surimi beku yang akan diolah menjadi baso, sosis, siomay, fish cake, mie ikan, burger,dsb.

• Berdasarkan pembuatanya terdapat 3 jenis yatu tanpa tambahan garam ( mu-en surimi), dengan penambahan
garam ( ka-en surimi), surimi tidak mengalami proses pembekuan ( surimi based- product)
Keunggulan Produk Surimi
1. Memanfaatkan ikan sebagai bahan baku utama dan
meningkatkan nilai ekonomi produk.
2. Dapat disimpan dalam jangka waktu lama pada
penyimpanan dingin.
3. Memiliki kandungan protein fungsional tinggi.
4. Dapat menjadikan produk yang memiliki variasi rasa
dan bentuk melalui teknologi formulasi. [ Sihmawati &
Mokhamad,014]
Proses Pembuatan Surimi
Pengilingan
Ikan dan Pembekuan
pencampuran

Surimi beku
Penortiran
Pelumatan

Penyimpanan Beku
Penyiangan

Pemerasan air
/ pemerasan
Pemfiletan

Pencucian 2x volume
Pemisahan air 3x berat ikan
Pencucian
daging penyesuaan kadar air
80%
Skema Pengelolaan pada Industri Surimi
Penjabaran
Surimi disimpan dalam suhu rendah hingga -22◦C,untuk menghindari
danaturansi protein ditambah dengan gula atau sodium tripolifosfat, yang
dibungkus dengan kantung plastik.

Meskipun telh dibekukan kualitas tetap berubah, dapat dilihat dari perubahan
kekuatan gel, kemampuan daya ikat air,dan derajat putih surimi.

Untuk mengetahui kualitas surimi dapat menggunakan uji lipat, uji gigit, dan
texture analyzer. Protein utama yang diambil adalah miofibril, sarkoplasma, da
protein miofibriol ( miosin, aktin,dan aktomiosion). Sisanya proyein stroma
pembentuk jaringan ikat dari kolagen dan elastin.
 Dampak Surimi Bagi Lingkungan

Sebenarnya, jika dihasilkan dari daging ikan yang dipelihara,

bukan ditangakap dari alam. Surimi membantu mengurangi
dampak penangkapan kepiting berlebih dan manjadi pilihan
karena mengandung sedikit merkuri. Namun kenyaaannya,
eksploitasi berlebihan mengancam populasi Alaska yang
mendominasi 50% bahan baku surimi didunia, dan membuat
beberapa habitat ikut terganggu.
 Kesimpulan
Surimi beku yaitu semi” processed intermediate minced fish”
bahan setengah jadi yang digunakan berbagai macam produk
antara lain baso ikan, sosis ikan, siomay, mie ikan, nurger ikan,
dan sejenisnya yang spesifikasinya menuntut kemampuan dalam
pembentukan gel.