PENGOLAHAN MAKANAN

Perlakuan manusia terhadap makanan sedemikian rupa sehingga

dihasilkan bahan makanan yang lebih berkualitas.
Efeknya bisa positif dan bisa negatif.
Gangguan terhadap makanan: perusakan oleh serangga,
pencemaran, pembusukan.
Cara menanggulangi:
1. Penjemuran
2. Penggaraman
3. Pemasakan
4. Pengasapan
5. Pengawetan
6. Iradiasi
Alasan Pengolahan Makanan:
1. Tidak bisa dimakan sebelum diolah
2. Kesehatan
3. Kebiasaan
4. Ekonomis
5. Terlalu banyak
6. Mudah diangkut dan didistribusikan
Tujuan Pengolahan Makanan:
1. Mudah dikonsumsi
2. Mempertinggi daya cerna makanan
3. Mempertahankan/menambah rasa, selera,
cita rasa, rupa makanan
4. Menghilangkan mikroorganisme/zat lain yang
berbahaya
5. Meningkatkan nilai ekonomis
6. Tahan lama
Keuntungan Pengolahan Makanan:
1. Mudah dikonsumsi
2. Makanan lebih sehat
3. Makanan sesuai dengan tradisi, selera, dan rasa
4. Tahan lama, mudah disimpan, dibawa dan didistribusikan
5. Meningkatkan nilai ekonomis

Kerugian Pengolahan Makanan:

1. Rusak
2. Berkurang zat gizi, rasa, aroma, warna, isi/bobotnya
3. Tercemar
4. Membutuhkan biaya, tenaga, alat, dan waktu
Macam Pengolahan Makanan
1. Konvensional / Tradisional
2. Proses Iradiasi Pangan/Makanan

1. Konvensional terdiri dari:

a. Fermentasi (peragian)
b. Pengawetan (dengan zat kimia)
c. Pengeringan (penjemuran)
d. Pemanasan (memanggang/membakar, merebus, menggoreng)
e. Pembekuan (kulkas)
2. Iradiasi Pangan
Cara pengolahan makanan yang dianggap mutahir yaitu dengan
menyinari makanan dengan radiasi pengion (energi yang sama
seperti yang digunakan untuk foto rontgen) yang terukur dengan
tepat.
 KEKURANGAN (Defisiensi) GIZI
Pada dasarnya baik atlit atau non atlet memerlukan makanan
bergizi dan sehat, dan asupan gizinya harus seimbang.
Kurang gizi gangguan pertumbuhan kekurangan Penyakit
KKP (Kurang Kalori Protein)

Penyakit akibat kekurangan zat gizi

 KKP
 Kwashiorkor
 Marasmus
Penyakit KKP biasanya terjadi pada anak-
anak, ciri-cirinya:
 Anak menjadi kurang lincah
 Malas
 Lemas
 Tidak bergairah
 Kurang cerdas
 Mudah jatuh sakit
Tingkat yang berat dari KKP ini adalah
Marasmus dan Kwashiorkor.
Marasmus : akibat kurang kalori
Kwashiorkor : akibat kurang protein
MARASMIC KWASHIORKHOR
Tanda-tanda penyakit Kwashiorkor
 Odema (pembengkakan) tangan dan kaki
 Berat badan kurang bila dilihat dari umurnya
 Muka sembab dan Otot-otot kendor
Tanda yang menyertainya
 Rambut tipis, kusam dan mudah dicabut tanpa sakit dan
warnanya kemerah-merahan
 Pucat kurang darah (anemia)
 Mencret (tinja encer)
 Kulit kusam mudah pecah dan terkelupas
 Pembesaran/pembengkakan Hati
 Gejala-gejala kekurangan vitamin A (mata, kulit, dan
pertumbuhan)
Kwashiorkor

Hepatomegali
Edema
 PENYAKIT MARASMUS
Kurus tinggal tulang
Wajah seperti orang tua tanda khas
Keriput
Anemia (pucat)
Tinja encer tanda yg menyertai
Dehidrasi
Kurang vitamin A
 Karakteristik Marasmus
Ada pun ciri-ciri lainnya adalah (Departemen Kesehatan RI, 1999a):
1. Anak tampak sangat kurus, tinggal tulang terbungkus kulit, berat
badan kurang dari 60% berat anak normal seusianya
2. Wajah seperti orang tua
3. Cengeng, rewel
4. Perut cekung
5. Kulit keriput, jaringan lemak subkutis sangat sedikut sampai tidak
ada.
6. Sering disertai diare kronik atau konstipasi / susah buang air,
serta penyakit kronik (seperti tekanan darah, detak jantung dan
pernafasan)
 Marasmus
Wajah spt orang tua

Rambut masih
hitam

Atrofi otot,
Lemak sangat tipis/habis
Iga gambang, sangat kurus
MENGHITUNG
KEBUTUHAN
ENERGI UNTUK
LATIHAN FISIK
 Cara Menghitungnya
• Langkah Pertama
Tentukan Status gizi dengan menggunakan Indeks
Masa Tubuh (IMT) . Indeks masa tubuh
merupakan pembagian berat badan dalam
kilogram oleh tinggi badan dalam satuan meter
dikwardratkan (Kg/m2).
• Langkah Kedua
tentukan Basal Metabolic Rate (BMR) yang sesuai
dengan jenis kelamin, umur dan berat badan.
Cara menghitungnya lihat tabel 1 atau tabel 2.
Tambahkan BMR dengan Specific Dynamic Action
(SDA) yang besarnya 10% BMR.
BMR + SDA (10%BMR)
• Langkah Ketiga
aktifitas fisis rutin setiap hari dtentukan
tingkatanya. Kemudian, hitung besarannya
energi untuk aktifitas fisis rutin tersebut(tanpa
kegiatan olahraga). Pilihlah tingkat aktivitas
fisis yang sesuai, baik untuk perhitungan
aktivitas fisis total maupun perhitungan
aktifitas fisis yang terpisah dan jumlahkan.
Gunakan tabel 3 untuk menentukan tingkat
aktifitas fisis rutin total.
• Langkah Keempat
Kalikan faktor aktifitas fisis dengan BMR yang
telah ditambahkan SDA
• Langkah Kelima
Tentukan penggunaan energi sesuai dengan
latihan aktifitas fisis atau olahraga dengan
menggunakan tabel 4. kalikan jumlah jam
yang digunakan untuk latihan per minggu
dengan energi yang dikeluarkan untuk latihan
aktifitas fisis/olahraga. Total energi yang
didapat dari perhitungan energi dalam
seminggu, kemudian dibagi 7 untuk
mendapatkan penggunakan energi yang
dikeluarkan per hari. Tambahkan besarnya
penggunaan energi ini dengan besarnya
energi yang di dapatkan dari perhitungan
langkah 4.
• Langkah Keenam
apabila usia pertumbuhan, maka
tambahkan kebutuhan energi sesuai
dengan tabel 5.
 Contoh Soal
Milki seorang mahasiswi berumur 20
tahun mempunyai tinggi badan 170 cm
dan berat badan 60 kg. dia seorang atlet
bola basket dalam tim nasional, berlatih
lari 3 kali seminggu dengan kecepatan 5
menit/km selama satu jam, selain itu
Milki berlatih bola basket 4 kali seminggu
selama 60 menit. Aktifitas sehari-hari
berupa aktifitas ringan sedang, misal ke
kampus belajar.
 Jawaban
• Langkah Pertama
Tentukan status gizinya menggunakan IMT
IMT = 60 : (1,7)2 = 20,76
• Langkah Kedua
tentukan BMR untuk wanita 20th,BB 60 kg yaitu
1370 kalori (tabel 2)
Tentukan SDA yaitu 10% X 1370 = 137 kalori
jumlah BMR dengan SDA yaitu 1370 + 137 = 1507
kalori
• Langkah Ketiga
• Tentukan faktor aktifitas fisik kerja ringan sedang
yaitu 1,6 (tabel 3)
• Langkah Keempat
kalikan langkah 3 dan hasil langkah 2
1,6 X 1507 = 2411 Kalori/Hari
• Langkah Kelima
 Latihan lari setiap minggu yaitu 3 X 60 X 12 = 2160
Kal/mggu
 Latihan bola basket setiap minggu yaitu 4 X 60 X 8 =
1920 Kal/mggu
 Kebutuhan energi untuk aktifitas olahraga (lari & bola
basket) adalah 2160 + 1920 = 4080, setara dengan 583
kalori/hari
 Jadi total kebutuhan energi untuk Milki sebagai atlet
bola basket nasional adalah 2411 + 583 = 2994
Kalori/Hari
 TABEL IMT
Kategori IMT
Kurus Kekurangan berat badan tingkat <>
berat
Kurus Kekurangan berat badan tingkat 17,0 – 18,4
sekali ringan
Normal Normal 18,5 – 25,0
Gemuk Kelebihan berat badan tingkat 25,1 – 27,0
ringan
Obesitas Kelebihan berat badan tingkat > 27,0
berat
 Tabel 1 BMR Laki-laki berdasarkan
berat badan
Jenisn Kelamin Berat badan Energi (kalori)

(kg) 10-17 th 18-30 th 30-60 th

LAKI-LAKI 55 1625 1514 1499

60 1713 1589 1556
65 1801 1664 1613
70 1889 1739 1670
75 1977 1814 1727
80 2065 1889 1785
85 2154 1964 1842
90 2242 2039 1899
Tabel 2 BMR PEREMPUAN berdasarkan
berat badan
Jenisn Kelamin Berat badan Energi (kalori)

(kg) 10-17 th 18-30 th 30-60 th

Perempuan 40 1224 1075 1167

45 1291 1149 1207
50 1357 1223 1248
55 1424 1269 1288
60 1491 1370 1329
65 1557 1444 1369
70 1642 1516 1410
75 1691 1592 1450
 Tabel 3 Faktor aktifitas fisis rutin
(perkalian dengan BMR)
Tingkat Aktifitas LAKI-LAKI PEREMPUAN

Istirahat di tempat tidur 1,2 1,2

Kerja sangat ringan 1,4 1,4
Kerja ringan 1,5 1,5
Kerja ringan-sedang 1,7 1,6
Kerja sedang 1,8 1,7
Kerja berat 2,1 1,8
Kerja berat sekali 2,3 2,0
Tabel 4 Kebutuhan energi bersasarkan
aktifitas fisis (kalori/menit)
Aktifitas Fisis Berat Badan (kg)
50 60 70 80 90

Bersepeda : - 9 km/jam 3 4 4 5 6
- 15 km/jam 5 6 7 8 9
- bertanding 8 10 12 13 15
Bulutangkis 5 6 7 7 9
Bola Basket 7 8 10 11 12
Bola Voli 2 3 4 4 5
Dayung 5 6 7 8 9
Golf 4 5 6 7 8
Hockey 4 5 6 7 8
 Aktifitas Fisis Berat Badan (kg)
50 60 70 80 90

Jalan kaki : - 10 menit/km 5 6 7 8 9

- 8 menit/km 6 7 8 10 11
- 5 menit/km 10 12 15 17 19
Lari : - 5,5 menit/km 10 12 14 15 17
- 5 menit/km 10 12 15 17 19
- 4,5 menit/km 11 13 15 18 20
- 4 menit/km 13 15 18 21 23
Renang : - gaya bebas 8 10 11 12 14
- gaya punggung 9 10 12 13 15
- gaya dada 8 10 11 13 15
 Aktifitas Fisis Berat Badan (kg)
50 60 70 80 90

Senam 3 4 5 5 6
Senam Aerobik : - Pemula 5 6 7 8 9
- Terampil 7 8 9 10 12
Tenis Lapang : - Rekreasi 4 4 5 5 6
- Bertanding 9 10 12 14 15
Tenis meja 3 4 5 5 6
Tinju : - Latihan 11 13 15 18 20
- Bertanding 7 8 10 11 12
Yudo 10 12 14 15 17
 Tabel 5 Kebutuhan energi untuk
pertumbuhan (kalori/hari)

Jenis Kelamin Anak Umur Tambahan Energi

Anak laki-laki dan 10 – 14 tahun 2 Kalori/kg berat badan

perempuan 15 tahun 1 Kalori/kg berat badan
16 – 18 tahun 0,5 Kalori/kg berat badan