UJI

KUALITATIF
PROTEIN
Irham Mudzikri M
KELOMPOK 5 1172060044
Marwan Fadlu R Mutiara Fadhila F
1172060057 1172060072
Nabila Asyifa S Natsa Ulfiyaningsih
1172060073 1172060077
LATAR BELAKANG
Protein merupakan senyawa terpenting penyusun sel hidup,
yang terdapat dalam semua jaringan hidup baik tumbuhan,
hewan maupun tubuh kita. Protein sangat penting bagi
makhluk hidup, antara lain sebagai sumber energi, mensintesis
atau memperbaiki jaringan yang rusak, alat transport,
melindungi kita dari berbagai penyakit, dan sebagai enzim
yang mengkatalis berbagai reaksi metabolisme. Protein
merupakan salah satu contoh polimer alam yang mempunyai
struktur paling kompleks diantara contoh polimer alam lainnya,
misalnya: karbohidrat dan lemak. Molekul-molekul pada
protein mempunyai bobot molekul yang
Molekul protein mengandung karbon,
hidrogen, oksigen, nitrogen, dan kadang sulfur
dan fosfor, juga jenis protein yang
mengandung unsur logam seperti besi dan
tembaga. Molekul protein yang besar
menyebabkan protein mudah sekali mengalami
perubahan fisik ataupun aktivitas biologisnya.
Banyak agensi yang dapat menyebabkan
perubahan sifat alamiah protein,
misalnya panas, asam, basa, solven organic,
garam, logam berat, dan radiasi sinar matahari.
Sedangkan untuk perubahan fisik yang mudah
diamati adalah penjedalan.
Kelompok protein hewani terdiri atas protein yang
berasal dari ikan, daging, telur, dan susu. Sedangkan
kelompok protein nabati berasal dari beras, kacang-
kacangan, dan sayuran (Setiawan, 2006 : 70).

Untuk itu, pada praktikum kali ini kami menggunakan

bahan utama berupa putih telur dengan tujuan untuk
mendeteksi keberadaan protein pada putih telur dengan
uji kualitatif berdasarkan perubahan warna yang
terbentuk, dengan menggunakan Uji Biuret dan Uji
Ninhidrin.
 TUJUAN
PRAKTIKUM
Tujuan setelah melakukan percobaan ini
mahasiswa diharapkan mampu
mendeteksi keberadaan protein pada
bahan pangan dengan uji kualitatif
berdasarkan perubahan warna yang
terbentuk.
 METODE
PENELITIAN
• Waktu dan Tempat
Praktikum dilaksanakan pada hari Rabu, 2 Oktober
2019 pukul 13.00 – 15.00 WIB, bertempat di
Laboratorium Pendidikan Biologi Universitas Sunan
Gunung Djati Bandung.
• Bahan Penelitian
Bahan utama yang digunakan yaitu putih telur ayam,
NaOH 10%, CuSO4, dan larutan ninhidrin, .
• Alat Penelitian
Adapun alat yang digunakan yaitu tabung reaksi,
pipet tetes, rak tabung, penjepit tabung, pembakar
spirtus, kasa, kaki tiga, gelas kimia, dan mortar.
 PROSEDUR
KERJA PENELITIAN
1. Uji Biuret
2 ml larutan uji ditambahkan dengan 1 ml
NaOH 10%. Setelah itu ditambahkan 2-3 tetes
larutan CuSO4 akan terjadi warna ungu atau
merah bila positif. Warna biru berarti negatif.
2. Uji Ninhidrin
3 ml protein ditambah 10 tetes larutan ninhidrin.
Dipanaskan 1-2 menit.
Didiamkan sampai dingin akan terbentuk
larutan biru.
 HASIL
DAN PEMBAHASAN
No Bahan Uji Uji Pereaksi Warna Warna Keterangan
Sebelum Sesudah
1. Putih Telur Biuret NaOH Bening Ungu, Positif (+)
CuSO4 kekuninga tekstur mengandun
n keras g protein
2. Putih Telur Ninhidri Larutan Bening Merah (+) terdapat
n ninhidrin kekuninga muda asam amino
n (ungu yang
pudar) mengandun
g gugus
amina dan
karboksil
Pada Uji Biuret dengan bahan uji
menggunakan putih telur dan
pereaksinya menggunakan larutan
NaOH 10% dan CuSO4, positif
mengandung protein.
Pada uji biuret, ion Cu2+ (dari
pereaksi biuret) dalam suasana basa
akan bereaksi dengan polipeptida
atau ikatan-ikatan peptide yang
menyusun protein membentuk
senyawa kompleks berwarna ungu
(Yazid, 2006).
Reaksi biuret positif terhadap dua
buah ikatan peptide atau lebih, tetapi
negatif untuk asam amino bebas atau
dipeptide. Biuret adalah senyawa
dengan dua ikatan peptide yang
Pada Uji Ninhidrin dengan bahan uji yang
sama yaitu menggunakan putih telur dan
pereaksinya menggunakan larutan ninhidrin
serta dipanaskan selama 1-2 menit, hasilnya
positif terdapat asam amino yang mengandung
gugus amina dan karboksil bebas. Hal ini
ditandai dengan adanya perubahan warna dari
bening kekuningan (warna asli putih telur)
menjadi warna merah muda (ungu pudar).
Kompleks berwarna biru dihasilkan dari reaksi
ninhidrin dengan hasil reduksinya, yaitu
hidrindantin dan amonia. Pada reaksi ini,
dilepaskan CO2 dan NH4, sehingga
konsentrasi asam α-amino bebas dapat
ditentukan secara kuantitatif dengan mengukur
jumlah CO2 dan NH3 yang dilepaskan.
Beberapa amina seperti anilin dengan uji
 KESIMPULAN
• Berdasarkan tabel hasil pengamatan, dapat
disimpulkan bahwa :
• Putih telur mengandung positif protein
dengan uji biuret (menjadi warna ungu)
• Putih telur positif terdapat asam amino yang
mengandung gugus amina dan karboksil
bebas dengan uji ninhidrin (menjadi warna
merah muda)
• Uji kualitatif protein keduanya berhasil. Pada
putih telur karena mengandung protein dan
asam amino dengan uji biuret dan ninhidrin