TEKNIK PENYUSUNAN IKAN

Kelompok 4
Riki Mustofa 230110180004 Fajar Nurul Arifah 230110180024
Annisa Sekar 230110180015 Khofifah Ayu 230110180025
M. Ramadhan W 230110180023 Mira Pebriani 230110180031

Ghefira Zahra 230110180032

Mahatma Kreshna 230110180035
Fauzia Indah 230110180046
PENDAHULUAN

Teknik Penyusunan Untuk

Pengangkutan Ikan

Teknik Penyajian Ikan

Untuk Penjualan
 Tujuan Penyusunan Ikan Untuk Pengangkutan

Mempercepat
Untuk mencegah dan
Mempertahankan terjadi mempermudah
Mencegah tingkat kesegaran pencemaran atau proses
terjadinya ikan kontaminasi pada pembongkaran
Menjaga Kualitas ikan muatan ikan.
hasil Perikanan kerusakan pada
agar tetap terjaga ikan
mutunya.
• FAKTOR KEBERHASILAN PENGANGKUTAN IKAN

1. Spesies Ikan
2. Umur dan Ukuran Ikan
3. Ketahanan Ikan
4. Suhu Air
5. Lama Waktu Pengangkutan
6. Kendaraan dan lamanya berhenti
7. Keadaan wadah Pengangkutan
8. Kondisi Cuaca
Proses Penyusunan Untuk Pengangkutan
Ikan
Proses penyusunan ikan merupakan proses yang
dilakukan untuk memudahkan dalam proses
pengangkutan. Adapun penyusunan untuk
pengangkutan ikan dilakukan tidak terlepas dari
pendinginan ikan agar mutu ikan tetap terjaga.
Pendinginan ikan merupakan salah satu proses
yang umum digunakan untuk mengatasi masalah
pembusukan ikan, baik selama penangkapan,
pengangkutan maupun penyimpanan sementara
sebelum diolah menjadi produk lain.
 Pengaruh
Pendinginan
Ikan
Ikan yang disimpan pada Tidak layak dimakan lagi
sesudah
Kelebihan cara pendinginan adalah sifat asli ikan
16° C 1-2 har
masih dapat dipertahankan. Ikan dengan sifat asli
11° C 3 hari (tekstur, rasa, bau, dsb) terutama jenis-jenis ikan
tuna, tenggiri, bawal, kakap dan lemuru, dsb dapat
5° C 5 hari dipasarkan dengan harga yang cukup tinggi. Selain
itu pendinginan adalah cara yang murah, cepat, dan
0° C 14-15 hari
efektif.
Cara Pendinginan Es Batu

1. Tumpukan, es batu ditebarkan ke dasar wadah peyimpanan ikan hingga

membentuk lapisan es setebal 5 cm. Kemudian ikan dicampurkan ke dalam
wadah tersebut. Pada lapisan ikan yang paling atas ditutupi dengan
hancuran es setebal 7 cm, lalu wadah ditutup agar tidak terjadi kontak
dengan udara disekitarnya.

2. Berlapis, es batu ditebarkan di dasar wadah penyimpanan hingga

membentuk lapisan stebal 5 cm. Selanjutnya di atas lapisan es batu tersebut
disusun ikan secara teratur dengan bagian perut menghadap ke bawah agar
cairan es batu yang meleleh tidak tergenang di bagian perut ikan. Pada
bagian atas ditaburkan kembali es batu sehingga membentuk lapisan setebal
7 cm, selanjutnya wadah ditutup agar tidak terjadi kontak dengan udara
luar.
 3 Cara Penyusunan Ikan

1. Bulking
2. Shelfing
3. Boxing
 Kendala dan Cara Mengatasinya
Masalah-masalah dalam transportasi ikan segar yaitu diantaranya alat transportasi yang digunakan kurang
memadai dalam memfasilitasi ikan yang di bawanya sehingga menyebabkan ikan mudah rusak dan
membusuk, di samping itu cara menangani dalam proses mentransportasi ikan itu sangat di perlukan demi
kesegaran ikan hingga sampai tujuan ikan tersebut tetap segar
. seperti yang kita inginkan.

pemecahan masalah dalam penyusunan untuk pengangkutan ikan:

1. Jangan biarkan ikan menggelepar terlalu lama, segera mungkin mendapatkan perlakuan
karna semakin tinggi energi yang dikeluarkan semakin cepat pula proses kematiannya.
2. Buang insang, saluran pencernaan dalam perut ikan karena bagian ini sebagai media
pertumbuhan mikroorganisme
3. Mencuci ikan yang sudah dibuang insang dan saluran pencernaannya dengan
menggunakan air bersih.
 Penanganan Pasca Panen

1. Penanganan ikan hidup

Ada beberapa ikan konsumsi ini akan lebih mahal harganya bila dijual dalam keadaan
hidup. Hal yang perlu diperhatikan agar ikan tersebut sampai ke konsumen dalam
keadaan hidup :
Dalam pengangkutan hendaknya gunakan air yang bersuhu rendah sekitar 20 derajat
celcius.
Waktu pengangkutan sebaiknya pada pagi atau sore hari.
Jumlah kepadatan ikan dalam alat pengangkutan tidak terlalu pendek.
2. Penanganan ikan segar
Ikan segar merupakan produk cepat turun kualitasnya. Hal yang perlu diperhatikan
kesegarannya antara lain :
Penangkapan harus dilakukan dengan hati-hati agar tidak terluka.
Sebelum dikemas ikan harus dicuci agar bersih dari lendir.
Wadah pengangkut harus bersih dan tertutup. Untuk pengangkutan jarak dekat dapat
digunakan daun pisang/plastik, untuk pengangkutan jarak jauh digunakan kotak dan seng
atau fiberglass. (Bappenas,2000)
 a) Truk ber-refrigerasi (refrigerated truck)
Truk berefrigerasi merupakan alternatif alat transportasi
produk perikanan yang baik diterapkan untuk
Pengembangan sarana
transpor jarak jauh dan yang memakan waktu panjang.
Pengangkutan b) Truk berinsulasi (insulated truck)
yang ditujukan bagi proses Kebutuhan refrigerasi untuk mengangkut ikan dapat ditekan sekecil
distribusi dan mungkin dengan cara menginsulasi seluruh bagian sarana angkut sebaik
pemasaran adalah dengan mungkin, yakni atap, dinding dan lantai. c) Mobil angkut pick up
penyediaan sarana sebagai dapat digunakan untuk mengangkut kebutuhan proses pengolahan, serta
berikut: untuk mendistribusikan produk olahan non beku yang sudah
dikemas dengan baik untuk jarak yang tidak terlalu jauh.
d) Sepeda motor roda 2 (dua) dilengkapi box berinsulasi
e) Kendaraan Beroda 3 (tiga)
berfungsi sebagai sarana pemasaran bergerak untuk memasarkan produk
ikan segar, ikan beku atau ikan olahan. SPG tersebut harus
dilengkapi dengan cool box yang dapat mempertahankan
ruang penyimpanan pada suhu 0° – 4°C.
PENYAJIAN IKAN UNTUK PENJUALAN

Penjualan merupakan kegiatan yang bertujuan

agarPowerPoint
produk Presentation
perikanan yang ditawarkan kepada
konsumen terbeli dengan harga yang layak oleh
sebab itu perlu adanya pemahaman mengenai
teknik penyajian untuk penjualan. Teknik ini
bukan hanya untuk menarik perhatian konsumen
tetapi juga untuk memperlambat penurunan mutu
serta agar tidak terjadi pencemaran atau
kontaminasi pada ikan.
 Hal-hal yang harus diperhatikan dalam penyajian ikan untuk
penjualan
1. Jenis ikan
. Ikan dibedakan menjadi dua jenis yakni, ikan air laut dan ikan air tawar. Ikan air laut lebih cepat mengalami
penurunan mutu dibandingkan ikan air tawar karena ikan air laut mengandung banyak TMAO yang mudah menjadi
TMA, oleh sebab itu penyusunan ikan air laut dan air tawar ini biasaya ikan air laut berada di bawah dan ikan air
tawar berada diatasnya. Hal ini bertujuan agar air es yang meleleh tidak dapat mencemari ikan air tawar.
.

2. Kondisi kesegaran ikan 3. Ukuran ikan

Biasanya ikan yang akan dijual tingkat kesegarannya
berbeda. oleh sebab itu ikan yang lebih segar ditaruh
diatas dan ikan yang kurang segar ditaruh dibawah.
Hal ini bertujuan agar ikan yang kurang segar tidak
mengkontaminasi ikan yang segar dan hal ini
bertujuan untuk menarik perhatian konsumen.
Berbeda dengan penyusunan ikan untuk pengangkutan,
ikan kecil pada pennyajian ikan untuk penjualan ditaruh
dibawah ikan yang besar. Hal ini dikarenakan ikan kecil lebih
mudah mengalami penurunan mutu atau proses pembusukan
karenan luas permukaannya yang lebih kecil.
Proses Penyajian Ikan
hal-hal yang harus disiapkan dalam proses
penanganan ikan dalam penyajian untuk
penjualan diantaranya
1. Wadah
Wadah yang akan dipakai harus wadah
yang bersih dan juga menarik perhatian
konsumen. Wadah biasaya ditaruh miring
agar air dari es yang mencair tidak
mencemari wadah sehingga air e situ dapat
dialirkan dan tidak tergenang. Selain itu
adalah ukuran wadah yang sesuai dengan
jumlah ikan. Volume wadah yang lebih luas
akan mempercepat pencairan es.
2. Es
Es berfungsi untuk mendinginkan suhu tubuh
ikan. Es yang harus digunakan adalah juga
es yang dibuat dengan air yang sudah
matang dan es yang berpartikel halus agar es
tidak cepat meleleh. Es yang di gunakan
untuk pendinginan ikan harus di hancurkan
terlebih dahulu menjadi bongkahan atau
disebut menjadi butiran-butiran yang tidak
terlalu kecil dan tidak terlalu besar. Ukuran
butiran bongkahan es kira-kira 1-2 cm³.
pemakaian bongkahan es yang terlalu besar
dan runcing dapat mengakibatkan kerusakan
fisik ikan.
KENDALA DAN CARA Permasalahan yang muncul dalam
MENGATASINYA pengindustrian produk-produk segar secara garis
besar tidak lepas dari empat elemen utama
keberlanjutan bisnis, yaitu quality, cost, delivery dan
flexibility (QCDF). Masalah quality (mutu komoditas)
yang dihadapi adalah ketidakseragaman ukuran,
bentuk, bobot, warna, kesegaran atau karakteristik
komoditi, serta terbebasnya komoditi dari kerusakan
fisik, kimia dan biologis. Seperti yang kita ketahui
bahwa ikan yang disajikan tidak selalu dalam
keadaan seragam, mulai dari ukuran, ukuran ikan
tidak selalu sama mulai dari panjangnnya maupun
bobotnya seperti yang kita ketahui bahwa ukuran
yang berbeda maka penanganannya pun berbeda,
selain itu adalah tingkat kesegaran ikan yang
berbeda sehingga harus disiasati dengan baik.
Selain itu harga es yang cukup mahal juga menjadi
kendala.
3 Kategori Jenis ikan
berdasar penyajian
untuk penjulan

Ikan Besar dan Kecil

Ikan Segar dan Tidak Segar

Ikan Air Tawar dan Ikan Air

Laut
 Cara untuk memperlambat
pembususkan dilakukan dengan cara
penanganan yang baik dan benar, yaitu
dengan cara :
1. Hindari kesalahan penanganan apalagi
secara fisik, penanganan yang cermat
dan cepat. Lindungi ikan dari
pencemaran,
miminimalkan kontaminasi (bakteri).
2. Suhu rendah, suhu tergantung pada
ketebalan daging dan media pendingin
yang digunakan
3. Sanitasi dan higienis
Penyajian yang benar menurut kategori ikan diatas
yaitu sebagai berikut :
1. Ikan besar dan ikan kecil
Penyajiannya ikan kecil disimpan dibawah sedangkan ikan besar disimpan diatas
pada wadah yang disimpan miring dan sudah terdapat es didalamnya. Ikan kecil
disimpan dibawah karena ikan kecil mudah cepat busuk dikarenakan ikan kecil
kontak udara dengan udaranya paling luas dibandingkan ikan besar.
2. Ikan segar dan ikan tidak segar
Penyajiannya ikan tidak disimpa dibawah sedangkan ikan segar disimpan di atas
pada wadah yang disimpan miring dan sudah terdapat es didalamnya. Ikan tidak
segar disimpan dibawah karena ikan tidak segar mutunya sudah tidak baik jadi
apabila ikan tidak segar disimpan diatas sedangkan ikan keci disimpan dibawah
maka yang terjadi ikan segar akan terkotamasi dengan ikan tidak segar.
3. Ikan air tawar dan ikan air laut
Penyajian ikan air laut disimpan dibawah dan ikan air tawar disimpan dibawah
padawadah yang disimpan miring dan sudah diberi es didalamnya. Ikan air laut
adalah ikan yang mudah mengalami pembusukkan karea ikan air laut dapat
merubah TMAO menjadi TMA.