KEJU

Oleh :

1. Ade Irma Permatasari (P2.06.30.1.15.001)

2. Agustina Maulinda Orienta (P2.06.30.1.15.002)
3. Ajeng Seprilla Natasha (P2.06.30.1.15.003)
4. Amatullah Hasna (P2.06.30.1.15.004)
5. Ari Yuwara (P2.06.30.1.15.005)
Keju

Produk segar atau peram yang dihasilkan dengan Bertujuan untuk

pemisahan cairan (whey) dari koagulan setelah mengawetkan kandungan
penggumpalan susu melalui proses pengentalan protein bernilai tinggi yang
atau koagulasi yang dibantu dengan bakteri atau terdapat pada susu sapi
enzim tertentu yang disebut rennet.

Kandungan pada keju :

Selain mengandung protein, keju
juga mengandung karbohidrat,
lemak dan berbagai mineral
 Berdasarkan keras tidaknya

Keju

Keju lunak Keju keras

Contoh : keju krim Contoh : cheddar,
(cream cheese), Keju semi lunak gouda/edam,
quark, cottage, Contoh : muenster emmenthal,
camembert, dan dan stilton. parmesan dan
roquefort mozarella.
Mikroba
- Bakteri koki gram positif
- Anggota dari famili
Streptococcaceae bersifat katalase
negatif, berbentuk kokus dalam
rangkaian membentuk rantai atau
tetrad
- tidak mempunyai beberapa atau
Streptococcus lactis semua komponen sitokroma  tidak
dapat menggunakan oksigen, dan
mungkin hanya sedikit sekali
menggunakan asam amino untuk
energi. Energi diperoleh dengan cara
fermentasi gula, dan kebanyakan
spesies bakteri ini memproduksi
asam berlebihan sehingga
menurunkan pH medium sampai di
bawah 5.0
Mikroba

- bakteri basili gram positif, yang

tidak berspora.
- berbentuk batang yang panjang
- Bersifat anaerobik fakultatif
- bersifat termodurik, yaitu tahan
suhu pasteurisasi
- bersifat homofermentatif
- tumbuh baik pada temperatur 37
o C atau lebih tinggi dan tidak dapat

Lactobacillus bulgaricus tumbuh pada temperatur yang lebih

rendah (10oC atau 20oC)
Pembuatan Keju

 Bahan yang dibutuhkan :

1. Susu sapi
2. Garam
3. Cuka

Alat yang dibutuhkan :

1. Panci
2. Kompor
3. Wadah/mangkuk seperlunya
4. Pengaduk (sendok)
5. Kain penyaring
Diagram alir
Peranan mikroba pada pembuatan keju

Keju dibuat dari aktivitas bakteri Lactobacillus bulgaricus.

Bakteri ini dipilih karena untuk Streptococcus lactis, asam
susu yang dihasilkan hanya 1% sedangkan untuk lactobacillus
4%. Lactobacillus lebih toleran terhadap asam daripada
streptococcus. Bakteri ini memulai fermentasi laktosa menjadi
asam laktat dan menghilangkan oksigen. Protein susu akan
terurai oleh aktivitas enzim proteolitik. pH akan turun menjadi
4,5. Keasaman yang dihasilkan saat fermentasi laktosa
menjadi asam laktat dapat mempercepat penggumpalan casein,
mencegah timbulnya mikroorganisme yang tidak diinginkan.
Penggumpalan casein disempurnakan dengan penambahan
enzim proteolitik (papain) yang menguraikan protein susu.
Kesimpulan

1. Keju adalah produk segar atau peram yang dihasilkan

dengan pemisahan cairan (whey) dari koagulan setelah
penggumpalan susu melalui proses pengentalan atau
koagulasi yang dibantu dengan bakteri atau enzim
tertentu yang disebut rennet.
2. Berdasarkan keras tidaknya, keju dapat dibagi menjadi 3
kategori, yaitu keju lunak, keju semi lunak dan keju
keras.
3. Mikroorganisme yang berperan diantaranya adalah
Streptococcus lactis dan Lactobacillus bulgaricus.
4. Pembuatan keju meliputi Pasteurisasi susu, Pengasaman
susu, Penambahan enzim rennet, Penambahan cita rasa
(garam), Pencetakan dan Penekanan
Video