HACCP

Dept.food
technology 2019

Ambar Fidyasari.,STP.,MP
AKADEMI ANALIS FARMASI DAN MAKANAN
PUTRA INDONESIA MALANG
SEJARAH HACCP
1. Perusahaan pengolah pangan Pillsbury
Company (PILLSBURY) dengan US Natick Army 1971 : Pertama kali Sistem HACCP dipaparkan ke
laboratories dan National Aeronautic Space masyarakat di USA
Administration (NASSA) merancang pangan yang 1973 : Peraturan Federal US : Mandat prinsip HACCP
bergizi tinggi dan tidak berpotensi menyebabkan makanan kaleng berasam rendah.
penyakit bagi astronot (1959) Awal : HACCP diadopsi oleh industri besar 1985 :
2. Makanan cube-size padat gizi yang tidak hancur Rekomendasi US NAS (National Academic of Science)
dalam 0-gravity, muncul kekhawatiran apakah akan : HACCP dalam industri pangan diperluas
aman bagi astronot mengingat pengujian dan analisis
saja tidak cukup menjamin keamanan pangan.
3. Pendekatan CCP diadopsi oleh PILLSBURY dari
CCP (persyaratan NASA untuk produksi amunisi) dan
Failure Modes and Effect Analysis (FMEA) untuk
menguji keandalan senjata(NATICK)
4. PT. Pillsbury menemukan pecahan kaca dalam
produk bayi, konsep diadopsi Pillsbury untuk pangan
komersial yang dihasilkan
5. Tahun 1970 banyak terjadi KLB Botulism.
 Alasan
dikembangkannya
Sistem HACCP
Beragamnya produk makanan tercemar mk efek thd
manusia End of line inspection tidak dapat
memberikan jaminan sampai pada tingkatkeamanan
yang diperlukan
 Definisi HACCP : Standar ~ Conformity
istem jaminan keamanan pangan yang berdasarkan pada kesadaran
bahwa bahaya dapat timbul pada setiap titik atau tahap produksi,
namun dapat dilakukan pencegahan ataupun pengendalian titik kritis

Sertifikat HACCP adalah bentuk

pengakuan untuk industri pangan yang Pendekatan HACCP
dalam menghasilkan produk telah
menerapkan Sistem Keamanan Pangan
dengan baik sehingga dapat memberikan Sistematis, Masuk akal, preventif,
jaminan keamanan untuk pangan yang proaktif, dinamis dan kolektif
dihasilkan.
01
02
03
04
05
 STANDAR SISTEM MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN BERBASIS
HACCP
ISO 22000
Standar keamanan pangan berbasis HACCP Yang dapat
diaplikasikan Untuk semua organisasi dalam rantai pangan.

Safe Quality Food (SQF 2000)

Sistem sertifikasi SQF berbasis HACCP yang dimiliki Asosiasi
Ritel Food Marketing Institute (FMI) dan diakui oleh GFSI
(Global Food Safety Initiative)

Food Safety System Certification (FSSC)

Dikembangkan berbasiskan ISO 22000:2005 dan diakui
oleh GFSI
7 prinsip HACCP (Codex, 1993) dan 12 langkah
penerapannya (BSN, 1998)
Langkah Prinsip HACCP Deskripsi
1 Pembentukan tim HACCP
2 Deskripsi produk
3 Identifikasi pengguna produk
4 Penyusunan diagram alir
5 Konfirmasi diagram alir di lapangan
6 1 Pelaksanaan analisis bahaya
7 2 Identifikasi titik kendali kritis (CCPs) dalam proses
8 3 Penetapan batas kritis (CL)
9 4 Pemantauan CCP. Penetapan prosedur
10 5 Penetapan tindakan koreksi yang diambil bila hasil
pemantauan mengindikasikan terjadi penyimpangan
11 6 Penetapan prosedur pemeliharaan rekaman dan
dokumen sistem HACCP
12 7 Penetapan prosedur verifikasi