LIPID

Kelompok 2 :
1. Ana Musdalifah (21154448A)
2. Nia Amalina (21154
3. Andrian Junior Sahuburua (21154
4. Paula Intan (21154
5. Ari Susanto (21154434A)
6. Rahmat Romadhan Misri (21154437A)
 Karakteristik Lipid
• Lemak merupakan bahan padat pada suhu kamar, di antaranya disebabkan
kandungan asam lemak jenuh yang secara kimia tidak mengandung ikatan
rangkap sehingga mempunyai titik lebur yang tinggi.
• Misalnya, tristearin dengan tiga bentuk polimer mempunyai titik cair 64,2
°C; 53 °C; dan 71,7 °C. Perbedaan titik cair ini menyebabkan lemak mulai
mencair pada suhu 53 °C, yang kemudian segera membeku kembali. Bila
perlahan-lahan dipanaskan lagi, lemak akan mencair lagi pada suhu 64,2
°C.
• Titik lebur suatu lemak atau minyak dipengaruhi juga oleh sifat asam
lemak, yaitu gaya tarik antara asam lemak yang berdekatan dalam kristal.
Gaya ini ditentukan oleh panjang rantai C, jumlah ikatan rangkap, dan
bentuk cis atau trans pada asam lemak tidak jenuh. Makin panjang rantai
C, titik cair akan semakin tinggi.

• Titik lebur menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap. Hal ini
dikarenakan ikatan antarmolekul asam lemak tidak jenuh kurang kuat.
Bilangan Penyabunan
• Bila lemak dipanaskan dengan alkali seperti
natrium hidroksida, maka lemak pecah
menjadi gliserol dan garam alkali dari asam-
asam lemak. Garam-garam alkali tersebut
dinamakan sabun dan prosesnya disebut
penyabunan. Jumlah alkali yang dibutuhkan
dalam reaksi penyabunan dinamakan
bilangan penyabunan.
 LIPID
• Komposisi : C, H dan O (umum), kadang
: N, P
• Tidak memiliki gugus fungsional khusus
• Merupakan ester dari asam karboksilat
rantai panjang dengan alkohol (gliserol)

ASAM LEMAK
• C genap, tidak bercabang
• Umum : jumlah C : 18 – 20 tiap
molekul. Variasi : antara jumlah
C : 4 – 40 atau lebih
• Asam lemak jenuh : ikatan tunggal
(saturated)
 Asam lemak

Asam lemak As. Lemak

tak jenuh jenuh

PUFA MUFA (ω-9)

As.linoleat As. Linolenat

(ω-6) (ω-3)

As.
EPA DHA
arakidonat
 LIPID : ester dari asam karboksilat rantai panjang
dengan alkohol (gliserol)
O O
OH2C H HO C C17H35 H2C O C C17H35
O O

HC H HO C C17H35 HC O C C17H35
O O

OH2C H HO C C17H35 H2C O C C17H35

Gliserol + Asam stearat Tristearin

Lipid sederhana dan campuran.

• Lipid sederhana : asam lemak sejenis
• Lipid campuran : asam lemak tidak sejenis
 Sumber

Lemak jenuh :
lemak hewan, lemak susu, mentega,
keju, cream, santan, minyak kelapa,
margarin, kue-kue yang terbuat dari
bahan tersebut.

Lemak tidak jenuh :

terdapat banyak dalam minyak kedelai,
minyak zaitun, dan minyak ikan.
omega-3 banyak terdapat dalam
minyak ikan.
• Asam lemak tak jenuh (unsaturated): ikatan ganda
dua. Jika lebih dari satu ikatan ganda dua
:polyunsaturated

ASAM LEMAK JENUH

Asam cuka (Asam etanoat) :CH3-COOH
Asam propionate (Asam Propanoat) : CH3 –CH2- COOH
Asam Butirat (Asam butanoat) : CH3(CH2)2COOH
Asam Valerat (Asam Pentanoat) CH3(CH2)3COOH
Asam Kaproat (Asam Heksanoat) : CH3(CH2)4COOH
Asam Kaprilat (Asam Oktanoat ) : CH3(CH2)5COOH
Asam Kaproat (Asam Dekanoat) : CH3(CH2)6COOH
Asam Laurat (Asam dodekanoat) : CH3(CH2)10COOH
Asam Miristat (Asam tetradekanoat) : CH3(CH2)12COOH
Asam Palmitat (Asam Heksadekanoat) : CH3(CH2)14COOH
Asam Stearat (Asam Oktadekanoat) : CH3(CH2)16COOH
Asam arakhidonat (Asam Eikosanoat) : CH3(CH2)18COOH
ASAM LEMAK TAK JENUH
3 golongan berdasarkan derajat ketidak
jenuhan

• Asam lemak tak jenuh tunggal (Monounsaturated,

monoetenoid, monoenoat)

• Asam lemak tak jenuh banyak (Polyunsaturated, polietenoid,

polienoat)

• Eikosanoid : senyawa yang berasal dari asam lemak

eikosapolienoat, yang meliputi : prostanoid dan leukotrien
(LT). Prostanoid terdiri dari : prostaglandin (PG), prostasiklin
(PGI) dan tromboxan (TX).
Asam lemak tak jenuh dibagi dalam 4 kelas, yaitu :
• Kelas ω-7 : Asam palmitoleat (C : 16 9 )
• Kelas ω-9 : Asam oleat (C : 18 9)
Kelas ω-6 : Asam linoleat (C : 18 9, 12)
Asam arakhidonat (C : 20 5,8,11,14)
Asam linolenat (C : 18 6,9,12)
• Kelas ω-3 : Asam linoleat (C : 18 9, 12, 15)
 SRUKTUR ASAM LEMAK JENUH

O O
- C - OH - C - OH

ASAM BENZOAT OH ASAM

SALISILAT
STRUKTUR ASAM LEMAK TAK JENUH
 Saponifikasi dari
triasilgliserol
• Jika lemak dihidrolisis dengan alkali
seperti NaOH atau KOH akan dihasilkan
gliserol dan garam dari asam lemak,
yaitu sabun. Proses ini disebut
penyabunan atau saponifikasi.
• Sabun yang terbuat dari NaOH disebut
sabun keras untuk mencuci, dan yang
terbuat dari KOH adalah sabun lembut
untuk mandi.
 Saponifikasi dari triasilgliserol

•
• Penggunaan sabun sebagai pembersih
memiliki kekurangan karena asam lemak
diendapkan oleh ion Ca dan Mg yang biasa
terdapat pada air sadah sehingga terbentuk
semacam lendir dan merusak daya
pengemulsi. Oleh karena itu dikembangkan
detergen. Contoh: Sodium Dodesil Sulfat
 Lilin (wax)
• Lilin merupakan asam lemak rantai panjang
diesterifikasi dengan alkohol rantai panjang
• Lilin tidak larut dalam air atau bersifat hidrofob
• Digunakan sebagai penolak air pada bulu burung,
daun, dan buah-buahan.
• Pada beberapa mikroorganisme laut lilin digunakan
sebagai cadangan energi.
• Lilin dapat diperoleh dari lebah madu/ beeswax
(C30H61-O-C=O-C15H31), dan dari ikan paus
(C16H33-O-C=O_C15H31).
beeswax