Bioteknologi

Kelompok 7
 Ade Titim Khotimatul Husna 1720128
 Brifani Diana Anwar 1720137
 Didik Amar Dwi Laksono 1720146
 Meranti Fauziah Ramadhani 1720170
 Rafi Chizbullah 1720180
Hasil Pengamatan
& Pembahasan

2
Produksi Anggur

3
Apasih Minuman Anggur Itu ?

Minuman anggur (wine) terbuat dari sari buah anggur yang juga
difermentasikan oleh khamir Saccharomyces cerevisiae.

Jenis minuman anggur yang dihasilkan bergantung pada jenis buah

anggur yang digunakan, proses fermentasi, dan cara penyimpanannya.

Minuman anggur umumnya mengandung alkohol dengan kadar 10-15 %.

4
 Data Pengamatan

Hasil Hasil Fermentasi Buah Nanas Contoh Perhitungan %As. Tartrat hari ke-7
Pengamatan 7 hari 14 hari 21 hari :
𝑚𝐿 𝑏𝑎𝑠𝑎 𝑥 𝑁 𝑏𝑎𝑠𝑎 𝑥 7,5
% asam tartrat 0,03% 0,71% 0,48% % 𝑎𝑠𝑎𝑚 𝑡𝑎𝑟𝑡𝑎𝑡 =
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
Kadar alcohol 0% 0% 0% 𝑚𝑔
0.43 𝑚𝐿 𝑥 0,0840 𝑥 7,5
𝑚𝑔𝑟𝑒𝑘
% 𝑎𝑠𝑎𝑚 𝑡𝑎𝑟𝑡𝑎𝑡 =
Rasa Asam khas nanas - - 10 𝑚𝐿

= 0,03% b/v
Aroma Khas nanas Khas Fermentasi Khas Fermentasi

Kejernihan Sedikit keruh Keruh Keruh

5
 Pembahasan

Hasil yang didapatkan selama masa fermentasi anggur dengan buah nanas hari ke-7,
14 dan 21 pada alkohol 0% dan kadar asam tatrat mengalami penurunan di hari ke-21
dengan hasil 0,03% b/v; 0,71% b/v; dan 0,48% b/v. untuk organoleptic pada kekeruh
semakin lama semakin keruh, aroma khas nanas kemudian berubah menjadi khas
fermentasi, dan memiliki rasa asam khas nanas.

6
Pembahasan

Faktor yang dapat mempengaruhi fermentasi anggur diantaranya :

 Spesies sel khamir, agar air didapatkan mikroorganisme yang mampu tumbuh
dengan cepat dan toleransi terhadap konsentrasi yang tinggi mampu
menghasilkan alkohol dalam jumlah banyak dan tahan terhadap alkohol
 Jumlah sel khamir
 Derajat keasaman (pH) optimum 4,5-5,5
 Suhu optimum khamir 25-30 °C
 Oksigen, jumlah oksigen yang lebih tinggi merangsang pertumbuhan sel
khamir sehingga produktivitas alkohol menjadi lebih rendah
 Kandungan gula
 Konsentrasi alkohol

7
Pembuatan Yoghurt

8
Yoghurt Adalah...
Produk makanan dan minuman hasil fermentasi dari berbagai bahan yang telah lama
dibuat dan dikenal manusia. Salah satu produk fermentasi adalah yoghurt. Yoghurt
merupakan minuman fermentasi dari susu sapi murni. Mengkonsumsi yoghurt
secara teratur akan merangsang pertumbuhan dan aktivitas bakteri bersahabat
(friendly bacteria) di dalam usus (SULANDARI dkk., 2001).

9
 Data Pengamatan

Hasil Pengamatan Keterangan

Perhitungan %As. Laktat

Kadar Asam Laktat (%) 0,90% 𝑚𝐿 𝑏𝑎𝑠𝑎 𝑥 𝑁 𝑏𝑎𝑠𝑎 𝑥 9

% 𝑎𝑠𝑎𝑚 𝑙𝑎𝑘𝑡𝑎𝑡 =
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙

Rasa Asam 𝑚𝑔𝑟𝑒𝑘 𝑚𝑔

11,20 𝑚𝐿 𝑥 0,0896 𝑚𝐿 𝑥 9
𝑚𝑔𝑟𝑒𝑘
% 𝑎𝑠𝑎𝑚 𝑙𝑎𝑘𝑡𝑎𝑡 =
10 𝑚𝐿
Aroma Khas yoghurt
= 0,90 % b/v

Tekstur Kental

10
 Pembahasan

Hasil yang didapatkan dari proses fermentasi yoghurt yaitu didapatkan pH sebesar 4
dan kadar asam laktat yang didaptkan yaitu 0,90% (mg/mL) dengan rasa asam, aroma
khas yoghurt dan teksturnya kental. Dapat diartikan bahwa pembuatan yoghurt
berhasil.

Kualitas yoghurt dapat dipengaruhi oleh beberapa factor yaitu kualitas susu, lama
penyimpanan, suhu inkubasi dan jenis stater yang digunakan

Suasana asam pada yoghurt disebabkan adanya metabolism laktosa oleh bakteri asam
laktat sehingga timbul rasa asam dan pengendapan kasein.

11
Pembuatan Nata de Coco

12
Apa Itu Nata de Coco

Nata adalah lapisan polisakarida ekstraseluler (selulosa) yang dibentuk oleh

kumpulan sel bakteri pembentuk kapsul. Lapisan ini mempunyai tekstur kenyal,
putih, menyerupai gel dan terapung pada bagian permukaan cairan (nata tidak akan
tumbuh di dalam cairan). Nata dikenal sebagai salah satu produk makanan
fermentasi yang berbentuk gelatin seperti agar – agar atau kolang- kaling yang
dapat dipakai sebagai bahan pengisi es krim, pencampur fruit cocktail, dan yoghurt.
(RIZAL dkk, 2003).

13
Data Pengamatan

Hasil Pengamatan Keterangan

Kadar asam asetat (%) -

Kadar air (%) -

Tekstur -

Karbohidrat -

Awal : 4
pH
Akhir : 3

14
 Pembahasan

Pembuatan Nata de Coco tidak berhasil dikarenakan beberapa faktor, yaitu :

 kurang sterilnya wadah yang digunakan sehingga menyebabkan terjaadinya

kontaminasi pada starter yang dibuat
 keadaan wadah yang terlalu tertutup sehingga proses metabolisme yang dillakukan
oleh bakteri terganggu dalam artian kurang suplay oksigen
 bahan bahan yang digunakan komposisinya tidak bagus

15
Pembuatan Kimchi

16
Kimchi Adalah…

Kimchi adalah sejenis asinan sayuran hasil fermentasi dengan bumbu

pedas, karena hasil fermentasi, kimchi memiliki rasa masam seperti acar.

Selain memiliki cita rasa yang khas, kimchi juga dipercaya dapat memberi
manfaat bagi kesehatan tubuh manusia karena mengandung kadar serat
makanan yang tinggi dan memiliki kadar kalori yang rendah.

17
Data Pengamatan

Preparasi KImchi
Hasil Pengamatan
0 hari 2 hari 6 hari 14 hari

%asam laktat - - 0,17% 0,30

pH 5 - 4 6

Bau Bau bubuk cabai Khas kmchi Khas kimchi Bau menyengat

Warna Hijau kemerahan kecoklatan Kecoklatan Kecoklatan

Asam, pedas dan

Pedas dan sedikit rasa
Rasa Pedas, sedikit pahit sedikit rasa tepung --
tepung beras
beras

Tekstur Keras Keras Lunak Lunak

18
 Pembahasan

Hasil yang didapatkan selama fermentasi kimchi, hari ke 6 didapatkan kadar asam
laktat 0,17% dengan pH 4, hari ke 14 0,30% dengan pH 6. Pada hari ke-14 tidak
dilakukan uji organoleptik, karena ditemukan jamur yang tumbuh.

19
Pembuatan Tape

20
 Apasih Tape Itu ?

Tapai merupakan salah satu produk hasil fermentasi. beras, ketan, jagung
dan ketela pohon, dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan tape.

Mikroorganisme yang berperan pada proses fermentasi:

Kapang : Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp.

Khamir : Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia
burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis

21
 Data Pengamatan

Hasil Pengamatan Tape Ketan Tape Singkong Contoh Perhitungan

% by Densitas
Kadar Alkohol (%) 0% 0% V (g/mL)
0 0,99908
Rasa Agak manis manis 1 0,99768
2 0,99628
Aroma Khas tape ketan Khas tape singkong 3 0,99488
4 0,99348
Agak keras dibagian 5 0,99208
Tekstur keras
tengah Kadar Alkohol Tape Singkong

𝑔 43,0744 𝑔 − 17,7787 𝑔
𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑡𝑎𝑠 =
𝑚𝐿 25 𝑚𝐿
= 1,0118 g/mL (kadar alkohol 0%)

22
 Pembahasan

Berdasarkan hasil pengamatan tapai yang disimpan selama 2 hari pada suhu ruang,
pada tapai singkong maupun ketan hitam didapat memiliki bau khas tapai dan memiliki
rasa yang manis pada tapai singkong, akan tetapi pada tapai ketan hitam rasanya agak
manis

23
Pembuatan Tempe

24
 Tempe Adalah…

Makanan tradisional yang telah lama di kenal di Indonesia, yang dibuat

dengan cara fermentasi atau peragian kacang kedelai yang menggunakan
kapang Rhizopus sp.

25
Data Pengamatan

Hasil Pengamatan Keterangan

Kadar Protein -

Rasa -

Aroma Khas kedelai

Tekstur Masih kacang kedelai

26
 Pembahasan
Hasil yang didapatkan dari pembuatan tempe yaitu tempe yang dibuat gagal atau jamur Rhyzopus
oryzae tidak tumbuh pada kacang kedelai, sehingga tidak dilakukan pengujian lebih lanjut.

Faktor yang berpengaruh adalah :

 Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Hal ini disebabkan karena
setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum untuk pertumbuhannya.
 Suhu, kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik, yaitu dapat
tumbuh baik pada suhu ruang (25-27oC). Dsb.

27
Pembuatan Kombucha

28
 Kombucha Adalah…
Kombucha merupakan suatu minuman hasil simbiosis bakteri dan ragi.
Bakteri yang berperan adalah bakteri Acetobacter xylinum.

Teh yang telah ditambahkan kultur kombucha difermentasikan selama 4-12

hari untuk mendapatkan hasil yang optimal.

Kombucha memiliki rasa asam yang menyegarkan dan sehat untuk

metabolisme tubuh. Menurut NANLAND (2004),

29
 Data Pengamatan

Pengamatan Kadar Kadar As.

Warna/rasa/Aro Kondisi
Kombucha (hari pH Alkohol Asetat Perhitungan % As. Asetat
ma Scoby
ke-) (%) (%)
𝑚𝐿 𝑏𝑎𝑠𝑎 𝑥 𝑁 𝑏𝑎𝑠𝑎 𝑥 6 𝑚𝑔/𝑚𝑔𝑟𝑒𝑘
% 𝑎𝑠𝑎𝑚 𝑎𝑠𝑒𝑡𝑎𝑡 =
Warna: Kuning 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
Tumbuh
Rasa: - 𝑚𝑔𝑟𝑒𝑘 𝑚𝑔
jamur 1,57 𝑚𝐿 𝑥 0,0745 𝑥6
𝑚𝐿 𝑚𝑔𝑟𝑒𝑘
3 3 0% 0.07% % 𝑎𝑠𝑎𝑚 𝑙𝑎𝑘𝑡𝑎𝑡 =
berwarna 10 𝑚𝐿
Aroma: Khas teh putih = 0,07% b/v

30
 Pembahasan

Hasil yang didapatkan dari pembuatan kombucha teh pada fermentasi hari ke 3 yaitu
didapatkan pH sebesar 3 dengan warna kuning dan beraroma khas kombucha teh
namun terdapat jamur pada scoby sehingga fermentasi dihentikan yang artinya
pembuatan kombucha teh gagal, kadar alcohol yang didapatkan yaitu 0% dengan kadar
asam asetat sebsar 0,07%.

31
 Lampiran Gambar
Pembuatan Anggur Tapai

Yoghurt Nata de Coco Kimchi Tempe

Thanks!
Does anyone have any questions?