ANALISIS

KUALITAS LINGKUNGAN

TEKNIK SAMPLING
KIMIA,FISIKA,DAN
BIOLOGI MAKANAN

FAKULTAS KESEHATAN UNIVERSITAS HALU OLEO

MASYARAKAT
 KELOMPOK
3

ALBRINA ROZA REZKILLAH (J1A118188)

IRMAYANTI (J1A118107)
FEBRIANA (J1A118117)
LARRA ALFAHRA (J1A118186)
JENNY YARI.M (J1A118170)
FITRI AULIA (J1A118140)
FITRIYANI (J1A118124)
NARTI (J1A118126)
AULIA RAHMAWATI (J1A118168)
HERLINAYANTI (J1A118136)
AYU SEPTINA DWI SARI (J1A118183)
MUHAMMAD BAZAL MUHARRAM (J1A118118)
Makanan merupakan salah satu dari tiga unsur
kebutuhan pokok manusia, selain kebutuhan sandang
dan papan. Sandang dan papan menjadi kebutuhan
pokok manusia karena keduanya berguna untuk
memberi perlindungan bagi tiap manusia dalam
menjalani proses kehidupan pribadinya maupun dalam
hubungan interaksi sosial satu dengan yang lain (Sari,
2003)

Akan tetapi makanan-makanan

tersebut mungkin saja dapat menjadi
penyebab terjadinya gangguan dalam
tubuh kita sehingga kita jatuh sakit
(Santoso, 1999)
Selain kaya akan zat gizi, makanan juga harus bersih dan
terbebas dari racun. Racun dapat berupa zat kimia yang
berbahaya atau tidak berbahaya dalam jumlah kecil,
tetapi sangat beracun dalam jumlah besar. Dalam waktu
singkat bahan beracun dalam makanan tersebut mampu
menimbulkan penyakit, terutama yang mengganggu
saluran cerna (Arisman, 2009:6)

Makanan sehat adalah makanan yang

higienis dan bergizi, untuk memperoleh
makanan sehat diperlukan beberapa
persyaratan khusus diantaranya adalah
pengolahan makanan yang memenuhi
syarat, penyiapan makanan yang benar dan
pengangkutan yang sesuai (Mukono, 2008)
Menurut Badan Pengawas Obat dan Makanan
(BPOM) makanan yang baik adalah makanan
yang didalamnya terdapat kandungan gizi,
bersih, dan terbebas dari bahan berbahaya,
makanan adalah salah satu hal terpenting bagi
kesehatan manusia, sehingga keamanan
pangan yang dikonsumsi perlu terbebas dari
kontaminasi baik yang disebabkan oleh bakteri
maupun bahan lain.(Rsud & Surabaya, 2015)

Pengertian teknik sampling menurut

Margono (2004) Teknik sampling adalah
cara untuk menentukan sampel yang
jumlahnya sesuai dengan ukuran sampel
yang akan dijadikan sumber data
sebenarnya, dengan memperhatikan
sifat-sifat dan penyebaran populasi agar
diperoleh sampel yang representatif.
(Hidayat, n.d.)
 Kondisi Kualitas Makanan Berdasarkan Sifat
Kimia, Biologi dan Fisika

Kualitas produk pada bidang food and

beverage memiliki 4 dimensi yaitu :

Menurut Ryu dan Han (2010),

kualitas makanan adalah
FRESHNESS atribut yang paling penting
dari keseluruhan kualitas
layanan dan memiliki
PRESENTATIO
hubungan positif dengan
N kepuasan dan loyalitas
WELL COOKED pelanggan.

VARIETY OF FOOD
Sifat Fisik Bahan Pangan

Sifat
Sifat fisik
fisik bahan pangan memiliki
memiliki hubungan
hubunganerateratdengan
dengansifat
sifatdari
daribahan
bahan
pangan
pangan itu sendiri antara lain : itu sendiri

Sifat
alometrik
Tekstur
Kekenyalan

Koefisien
gesek
Konduktivitas
panas.
 Sifat Kimiawi Bahan
Pangan

Sifat kimiawi dari bahan pangan ditentukan oleh

senyawa kimia yang terkandung sejak bahan
pangan itu mulai dipanen/ditangkap sampai diolah.

Sifat Biologis Bahan

Pangan

Sifat biologis yang utama dari bahan pangan

ialah kandungan mikrobanya.
Pemeriksaan Sampel/Analisis Terhadap Sifat Kimianya

Ketika akan melakukan analisis kimia terhadap suatu

sampel, maka harus dilakukan beberapa tahapan
analisis :

Tahap Tahap
Tahap Tahap Persiapan Perhitungan
Perencanaan Pengambila Sampel Tahap dan Pelaporan
Analisis n Sampel untuk Pengukuran Data
Dianalisis Sampel
Metode Analisis Kualitatif dalam Kimia
Analitik

Metode analisis kualitatif merupakan

metode kimia analitik untuk mengetahui
keberadaan suatu zat atau spesi di dalam
suatu sampel.

Pemeriksaan pendahuluan dalam tahapan analisis kualitatif biasanya dilakukan

dengan uji kering. Pemeriksaan dilakukan terhadap wujud zatnya yang meliputi
bentuk, warna, dan baunya. Setelah itu, zat dipanaskan dipanaskan untuk
mengetahui apakah zat tersebut dapat terurai atau tidak pada suhu tinggi.

Tahapan selanjutnya yaitu dengan melakukan tes nyala untuk mengetahui

kandungan unsur logam di dalamnya. Unsur logam yang berbeda akan
menghasilkan pijaran warna yang berbeda pula. Sedangkan analisis kation dan
anion dilakukan dengan reaksi basah yaitu mereaksikannya dengan pereaksi
tertentu.
 Pemeriksaan Sampel/Analisis Makanan Terhadap Sifat
Biologinya

Kontaminasi pada makanan jadi dapat terjadi apabila makanan yang

sudah dimasak bersentuhan dengan peralatan yang sudah
terkontaminasi dan diperlakukan dengan tidak hygienes.
Kontaminasi terjadi juga bila :

Tempat mencuci
peralatan masak dan
makan tidak
menggunakan tiga bak
sesuai syarat kesehatan Pakaian kerja tersedia 2 (dua) stel dipakai
tetapi menggunakan air hanya pada waktu bekerja saja, tetapi
dingin dan air panas masih ada penjamah makanan yang
serta menggunakan memakai pakaian kerja dari rumah dan
deterjen khusus untuk sewaktu pulang bekerja.
mencuci peralatan.

Penjamah makanan tidak

menggunakan sarung tangan Penyimpanan makanan jadi, dimana
dengan alasan terganggu untuk makanan jadi tidak ditutup sehingga
melaksanakan pekerjaan dan debu yang berterbangan dapat
tidak biasa. mencemari makanan
 Pemeriksaan Sampel/Analisis Makanan Terhadap Sifat Fisika

Parameter Fisik Makanan

Kelayakan makanan dikonsumsi

dapat dideteksi dari penampilan
fisik makanan yang terdiri dari :

Bau dari Rasa dari Warna dari

Bentuk
makanan makanan makanan
dari
makanan
Kualitas Makanan Berdasarkan sifat
fisikanya dapat dilihat dari :

 Warna
tahap pertama yang dilakukan oleh seorang
konsumen apabila hendak memilih suatu 03
pangan tertentu, yaitu dengan mengamati
tampilan warna pada pangan tersebut.Selain itu,
warna juga dapat menjadi pemberi informasi
terhadap perubahan kimia pada sebuah 04
02
makanan.

 Aroma 01 05
Aroma adalah rasa dan bau yang sangat
subyektif serta sulit diukur, karena setiap
orang mempunyai sensitifitas dan kesukaan
yang berbeda
06
 Rasa
Rasa merupakan unsur yang penting dalam
menentukan penerimaan konsumen terhadap
suatu produk pangan dan merupakan faktor 03
kedua yang mempengaruhi citarasa makanan
setelah penampilan makanan itu sendiri (Moehyi
1992) 04
02

 Tekstur 01 05
Menurut Kartika, et al. (1988), tekstur
merupakan sensasi tekanan yang dapat
diamati dengan mulut (pada waktu digigit,
dikunyah dan ditelan) ataupun perabaan
dengan jari. 06
 KESIMPULAN

 Qin et al. (2009) menyatakan kualitas produk pada bidang food and
beverage memiliki 4 dimensi yang bersumber dari hasil penelitian yang
telah dilakukan oleh Johns dan Howard (1998) dan Kivela et al. (1999),
yaitu:
Freshness
Presentation
Well cooked
Variety of Food

 Cara pemeriksaan sampel/analisis Terhadap sifat kimianya melalui

Tahapan Analisis dalam Aplikasi Kimia Analitik. Adapun tahapan-
tahapannya yang dapat dilakukan, yaitu:
Tahap Perencanaan Analisis
Tahap Pengambilan Sampel
Tahap Persiapan Sampel untuk Dianalisis
Tahap Pengukuran Sampe
Tahap Perhitungan dan Pelaporan Data
 Kontaminasi terjadi bila :

1.Tempat mencuci peralatan masak dan makan tidak menggunakan tiga

bak sesuai syarat kesehatan tetapi menggunakan air dingin dan air panas
serta menggunakan deterjen khusus untuk mencuci peralatan pada
proses pencuciannya
2. pakaian kerja tersedia 2 (dua) stel dipakai hanya pada waktu bekerja
saja
3. Penjamah makanan tidak menggunakan sarung tangan dengan alasan
terganggu untuk melaksanakan pekerjaan dan tidak biasa
4.Penyimpanan makanan jadi, dimana makanan jadi tidak ditutup
sehingga debu yang berterbangan dapat mencemari makanan, makanan
jadi diletakkan di atas meja secara teratur
5. dalam wadah yang tidak bertutup

 Kelayakan makanan dikonsumsi dapat dideteksi dari penampilan fisik

makanan yang terdiri dari :
• Bau dari makanan
• Rasa dari makanan
• Warna dari makanan
• bentuk dari makanan.
THANK YOU
ANY QUESTION ?