Pengolahan Non-Thermal

Siska Cicilia
2020
Penggunaan garam, gula, asam:

• Mempengaruhi perubahan fisik, kimia dan

mikrobiologis produk pangan.
• Mempengaruhi karakteristik sensoris produk
pangan.
 Pengolahan dengan Garam
Tujuan :
• Menghambat mikroorganisme yang bersifat patogen.
• Mendukung pertumbuhan mikroorganisme halotoleran
untuk menghasilkan produk makanan tertentu.

Penggaraman mrp cara

pengawetan ikan yg telah kuno,
tetapi masih banyak dilakukan
 Prinsip :
Kadar garam tinggi  inaktivasi m.o
 produk pangan awet

Poduk pangan hasil penggaraman :

Faktor-faktor yg mempengaruhi :

o Kesegaran ikan
o Kandungan ikan, kandungan lemak
mempengaruhi lama penyerapan garam
o Ketebalan daging ikan
o Kehalusan garam, semakin halus garam
penyerapan semakin cepat.
Dalam penggaraman kering penyerapan yang terlalu
cepat akan menghambat masuknya garam ke bagian
dalam daging.
• Kemurnian garam,
garam yg mengandung kalsium & magnesium dapat
memperlambat penyerapan. Garam yg kotor
mempengruhi rupa, warna dan rasa ikan asin yg dhasilkan
• Kepekatan larutan garam,
penggaraman pekat yang cepat hasilnya lebih baik dari
garam encer dalam waktu yg lama.
• Suhu penggaraman,
suhu yg lebih tinggi penyerapan lebih cepat. Tetapi
penggaraman dalam suhu rendah hasilnya lebih baik.
 Garam
• Secara umum garam terdiri atas 39,39%
Na dan 60,69% Cl, bentuk kristal
seperti kubus dan berwarna putih

• Garam mempunyai tekanan osmosis yang

tinggi sehingga dapat mengakibatkan
terjadinya peristiwa osmosis dengan
daging ikan.
 Mg & Ca
• Memperlambat penetrasi garam ke dalam
tubuh ikan,
• Menyebabkan ikan menjadi higroskopis
sehingga sering menimbulkan masalah dalam
penyimpanan,
• Garam yang mengandung CaSO4 sebanyak 0,5-
1,0% menyebabkan ikan asin yang dihasilkan
mempunyai daging yang putih, kaku, dan agak
pahit,
• Garam yang mengandung MgCl atau MgSO 4 akan
menghasilkan ikan asin yang agak pahit.
• Garam yang mengandung Fe dan Cu dapat
mengakibatkan ikan asin berwarna kuning
atau coklat kotor.
 Metode Penggaraman

1. Penggaraman kering
Metode :
Ikan ditaburi garam, ditumpuk
dan dibiarkan beberapa lama.
Cairan yg terbentuk dibiarkan
mengalir atau merendam ikan.

Di daerah tropis metode ini memiliki

kelemahan yaitu :
a. kebusukan mudah terjadi pada
bagian ikan yg terbuka.
b. Oksidasi mudah terjadi dan
menyebabkan perubahan warna
(menyimpang)
c. Kadar garam ikan tidak seragam
1. Timbang garam atau NaCl
- Ikan besar : 20-30% dr berat ikan
- Ikan sedang : 15-20% dr berat
ikan
- Ikan kecil : 5% dr berat ikan
2. Ditata berlapis (garam-ikan-
garam-ikan-dst) pd lapisan atas
garam, agar tdk dihingapi lalat.
3. Tutup wadah,
4. Selesai (tekstur kencang dan
padat)
2. Penggaraman Basah Menggunakan larutan garam 30-50% 

Metode :
ikan direndam dalam larutan garam.
Kepekatan dan perbandingan dg ikan
yang perlu diperhatikan. Dilakukan
pengadukan agar penyerapan garam
lebih cepat karena keterlambatan
penyerapan garam dapat menimbulkan
kebusukan.
Kelebihan : lebih praktis dan
menghemat waktu, serta kadar
garam seragam.
• Membuat larutan garam jenuh
• Susun ikan dalam wadah , kemudian
tambahkan larutan garam, sampai ikan
terendam seluruhnya
• Ditutup sampai proses penggaraman
selesai (ditandai tekstur padat dan lebih
kencang)
• Dicuci
• Tiriskan hingga kering
• Dijemur
• Periksa derajat kekeringan
• Dikemas
 Cara Memeriksa derajat
kekeringan

• Tekan tubuh ikan dengan jari

tangan. Jika tidak ada bekas, ikan
dianggap cukup

• Untuk ikan berukuran besar, tutup

bagian tubuh ikan yang dibelah, jika
tidak patah, berarti dianggap cukup
kering.
3. Penggaraman kombinasi

Metode :
ikan ditaburi garam kristal, ditumpuk
dan diberi pemberat pada
permukaan atas lalu disiram dg
larutan garam.
Banyak dilakukan bila
menghendaki Kadar garam ikan
lebih tinggi
• Ikan asin dipasarkan dalam keadaan kering.
Pengeringan dilakukan dengan cara menjemur
ikan yg sudah digarami di bawah terik sinar
matahari.
• Ikan asin dalam keadaan basah biasanya
dalam bentuk peda
Hal-hal penting dalam pengolahan ikan asin :

• Mutu garam
garam dibuat dari menguapkan air laut membentuk
kristal yg bercampur lumpur dan kotoran organik.
Sehingga diperlukan pemurnian.

Garam yg murni tidak mudah menyerap air,

menghasilkan ikan asin yg lebih baik.

Dapat dilakukan dg membuat larutan garam jenuh,

sehingga kotoran akan terapung atau mengendap.
 Kerusakan Ikan Asin

Fakultatif Halofilik Bakteri yg dapat hidup pada bahan

pangan dgn kadar garam 2%

Obligat Halofilik Bakteri yg dapat hidup pada bahan

pangan dgn kadar garam> 2%

Pink Spoilage Dun Spoilage Sponifikasi Salt Burn

1. Pink Spoilage
Disebabkan o/ bakteri halofilik yg
menyebabkan timbulnya bercak kuning,
merah, atau merah jambu.
2. Dun Spoilage
o/ jamur halofilik yg ditandai bintik
abu2 pd permukaan ikan. (aW <17%)
3. Rust Spoilage
Adanya reaksi antara asama amino dan
senyawa karbonil hasil oksidasi lemak
dirangsang o/ garam.
4. Sponifikasi
Disebabkan o/ bakteri anaerob (ex:
Mycobacteria), ditandai adanya lendir brwarna
kuning kecoklatan & bau asam. Sbb: BB mutunya
rendah, Kdr garam rendah, Tmpt penyimpanan
lembab.
5. Taning
6. Salt Burn
Luar kering, dalam basah.
7. Jamur
Sporendonemia epizoumyang mengakibatkan
bercak-bercak pada daging ikan
• Pencegahan bakteri tahan garam
Bakter tahan garam akan menyebabkan permukaan ikan
asin berwarna kemerah-merahan atau bintik-bintik putih
sehingga ikan asin menjadi jelek dan tidak enak.

Dapat dicegah dengan :

–Digunakan garam yg telah disimpan lama,
–Membuat larutan jenuh yg dibiarkan beberapa waktu
( minimal 2 hari).
–Cara-cara ini memungkinkan bakteri tahan garam mati.
 SNI Ikan Asin
• Mempunyai bau, rasa, dan warna
normal, serta bentuk yang baik
• Kadar air paling tinggi 25%
• Kadar garam (NaCl) antara 10% -20%
• Tidak mengandung logam, jamur, juga
tidak terjadi pemerahan bakteri;
 Cara Mempercepat Pengeringan Ikan
Asin
• Menjemur ikan di atas para-para setinggi ± 1 m dari
atas tanah, dihalaman terbuka;
• Menjemur ikan di dalam ruang pengering dari plastik
(solar dryer);
• Mengalir udara panas ke permukaan ikan dalam ruangan
(mechanical dryer);
• Mengatur cara penjemuran ikan, jangan sampai
bertumpuk;
• Membelah daging ikan;
• Membuat sayatan pada daging ikan.
 Pengasam (Acidulant)
• Definition
 Any substance that is added to food or
drink to give or improve sour taste and
odour.
 Additives that give a sharp taste to
foods. They also assist in the setting of
gels (consistency) and to act as
preservatives.
• Many natural foods are acidic.
Ex : oranges, lemons, apples, tomatoes,
cheese and yoghurt contain natural acids,
 Pengolahan dengan Asam
Peran utama asam :
• memberikan rasa asam
• menurunkan pH
• meningkatkan intensitas bbrp flavor
• menghambat aktivitas mikroorganisme
• koagulasi protein susu maupun sari kedelai
• pembentukan gel (jelifikasi)
• penghilangan buih (defoaming)
 ACIDULANTS TYPE
Acidulants

Anorgani
c Organic
Phosporic
Acid
HCl
H2SO4

Carboxylic Phenolic Fatty Lakton Amino

acid acid es acid
Ascorbic Lysine
Benzoic Caprylic
Gluconolacton Cystein
Butyric
e Glutamic
Acid
Mono- Dicarboxylic Tricarboxylic
carboxylic

Asetic Suksinic Citric

Propionic Fumaric
Lactic Malic
Tartaric
• Type :
Function :
- Acetic • Hydrolyze sugar into invert
- Citric sugar  prolong shelf life.
• Enhance/improve flavor :
- Fumaric lime, lemon, grape, cherry.
- Malic • Decrease pH 
Antimicrobial agent.
- Lactic • Metal Chelator (Cu, Fe)
- Tartaric • Influence viscosity 
- Phosphoric “gelling”
Aplikasi Pengasam
• Asam sitrat  pada produk selai, jelly (menurunkan
pH hingga < 4,5).
• Asam tartarat  mengontrol inversi sukrosa pada
pembutan permen.
• Asam fosfat  pengasam dalam minuman karbonasi
(cola root beer).
• Natrium bikarbonat (NaHCO3)  tidak
terdekomposisi pada suhu tinggi, membutuhkan
pengembang asam (ex : K-asam tartarat, dll) untuk
membentuk CO2 pada produk bakery.
FOOD ACIDULANTS AND PROPERTIES
 Pengolahan dengan Gula

Penggunaan gula untuk :

• memberikan rasa manis
• mengawetkan produk pangan (konsentrasi tinggi)