Produk Pangan

Sumber
Pengawet,
Antioksidan,
Pewarna, dan
Asam Glutamat
Alami
• Rohmah Jwita Sari
170210104036
• Siti Durrotun N 170210104041
• Vivi Okta Fianti 170210104046
• Umi Nur Faizzah KELOMPOK 4
170210104051
• Ulvi Nur Aini 170210104053
• Hilma Nurbayanti
170210104059
 SUMBER
P E N G AW E T
 Limbah udang,
kepiting, cumi,
• Limbah udang, kepiting, cumi,
rajungan dan sejenis
rajungan dan sejenis crustaceae
crustaceae sebagai
lainnya dapat dimanfaatkan
pengawet makanan
sebagai bahan pengawet alami
karena mengandung kitin.
• Tapi di antara jenis crustaceae,
yang paling banyak kandungan
kitinnya adalah limbah kulit udang.
Limbah udang yang mencapai 30-
40 % dari produksi udang beku
belum banyak dimanfaatkan.
• Cangkang bekicot mengandung
20% - 50% zat kitin
• Setelah melalui tahap Cangkang bekicot
demineralisasi dan deproteinasi sebagai pengawet
zat kitin tersebut akan menjadi alami
kitosan
• Ada pengaruh pemberian
konsentrasi kitosan cangkang
bekicot (Achatina fulica) terhadap
perbedaan kandungan vitamin C
• Essensial oil dari jahe mampu
menghambat pertumbuhan berbagai
jenis jamur Aspergillus niger (El- Baroty
et al. 2012; Barman and Jha 2013), Jahe sebagai pengawet ala
Micrococcus. hemalis, R. Stolonifer, R.
stolonifer (El- Baroty et al. 2012),
Fusarium oxysporum, (El- Baroty et al.
2012; Sharma et al. 2013; Barman and
Jha 2013), Aspergillus flavus, Penicillium
expansum, dan Alternaria alternata
(Sharma et al. 2013), Candida albicans,
Penicillium sp. (Barman and Jha 2013)
ANTIOKSI
DAN
• Per 100 gram buah ceri segar
memiliki skor 4,873 ORAC.
• 100 gr buah stroberi mengandung
hingga 5,4 mmol antioksidan dengan
skor 5.938 ORAC.
• Per 100 gram blueberry mengandung ANTIOKSIDAN
9,2 mmol antioksidan dengan skor
ORAC mencapai 9.019.
• 100 gr buah raspberry terdapat 4
mmol antioksida dan skor OCRA
6.058,
• Kubis ungu mengandung jumlah
antioksidan 4 kali lebih banyak
daripada kubis putih. Per 100 gram
kubis ungu mengandung 2,2 mmol
antioksidan dengan skor ORAC 2496.
Uniknya, jumlah antioksidan dalam ANTIOKSIDAN
kubis ungu bisa meningkat ketika
direbus. Skor ORAC dalam kubis ungu
setelah direbus mencapai 3,145.
• Dalam 100 gram cokelat hitam
mengandung sekitar 15 mol
antioksidan dengan skor 20,816 ORAC.
PEWARNA ALAMI
 MANFAAT
• Likopen pada tomat, dapat menurunkan
risiko terjadinya kanker prostat dan kanker KAROTENOID
payuadara.
• Karotenoid labu kuning sebagai agen
hipoglikemik dan hipolipidemik.
• Antikanker dari beta-karoten woret
memiliki aktivitas sebagai antioksidan dan
kemampuan dalam system imun.
• Karotenoid merah pada paprika terutama
caapsanthin dan capsorubin yang memiliki
kemampuan kuat menangkap oksigen
singlet dan menghambat peroksidasi lipida
yang diinduksi radikalbebas.
 EFEK SAMPING
• Sendawa.
KAROTENOID
• Sembelit (susah buang air besar)
• Diare.
• Pusing dan sakit kepala.
• Risiko penyakit jantung koroner.
• Risiko kanker ginjal, kanker paru-
paru, kanker prostat, kanker perut.
• Nyeri sendi.
• Gangguan paru-paru.
• Syzygium cumini (SC) dikenal sebagai buah duwet M A N FA AT
bermanfaat untuk antidiabetes. Dengan ANTOSIANIN
mengkonsumsi ekstrak duwet dapat memperbaiki
insulin resistant dan disfungsi sel β- pancreas.
• Ekstrak etanol bunga sepatu menunjukkan
kemampuannya sebagai antioksidan dose
dependent manner, sedangkan esktrak bunga
sepatu juga mampu bertindak sebagai
antigenotoksik yang dievaluasi dengan comet
assay.
• Ekstrak kulit manggis dievaluasi kemampuannya
sebagai antioksidan dan neuroprotective.
• Ekstrak etanol ubi ungu dievaluasi kemampuannya
sebagai antiproliferasi pada sel kanker payudara
T47D dengan menurunkan pembentukan CD40-
TRAF-2, NF-kB dan MDA.
 MANFAAT
• Ekstrak etanol daun pandan dapat
menurunkan sel hidup pada HepG2 KLOROFIL
(hepatocelullar carcinoma), HT-29 (colon
carcinoma), MDA-MB-231 (non-
hormonedependent breast cancer), MCF-
7 (hormone-dependent breast cancer)
and HeLa (cervical cancer). Hal ini
menunjukkan ekstrak daun pandan
memiliki kemampuan menurunkan
jumlah sel hidup pada kanker liver, colon
dan payudara in vitro
• Penggunaan daun katuk dalam
meningkatkan produksi ASI
 EFEK
SAMPING
• Masalah pencernaan, K LO R O F I L
misalnya diare atau sembelit.
• Feses atau tinja berwarna
hijau, kuning atau hitam.
• Kulit gatal-gatal atau
terbakar jika terkena paparan
sinar matahari (Klorofil bisa
membuat kulit lebih rentan
terbakar matahari
 MANFAAT
• Beet memiliki kemampuan BETALAIN
dalam menurunkan profil
trigliserida dan
kolesterolnya.
• Ekstrak aqueous bayam
merah dapat menghambat
proliferasi sel kanker hati
(HepG2) dan sel kanker
payudara (MCF-7).
• Kunyit ditengarai dapat membantu
MANFAAT
mengurangi nyeri pada penderita KURKUMIN
osteoarthritis, yaitu sebuah kondisi yang
menyebabkan sendi menjadi nyeri, kaku,
dan kehilangan fleksibilitasnya.
• Kulit gatal akibat penyakit ginjal kronis bisa
diatasi dengan mengonsumsi kombinasi
produk yang mengandung kurkumin dan
ekstrak lada hitam atau cabe jamu (long
pepper).
• Kurkumin dapat mengurangi pertumbuhan
pembuluh darah baru pada tumor,
penyebaran kanker, serta berkontribusi
terhadap kematian sel kanker.
 EFEK
SAMPING
Efek samping lain yang ditimbulkan
KU R KU M I N
dari pemakaian kunyit secara
berlebihan yaitu:
• Reaksi alergi, seperti ruam.
• Gangguan pada kantung empedu.
• Perdarahan.
• Gangguan hati.
• Kontraksi uterus.
• Gangguan perut dan pencernaan.
• Mengurangi kesuburan pada pria.
 ASAM GLUTAMAT ALAMI
Asam glutamate (salah satu asam amino non-esensial
penyusun protein) yang secara alami terdapat pada semua
bahan makanan yang mengandung protein. Monosodium
glutamate (MSG) adalah garam natrium (sodium) dari asam
glutamate. Pembuatan glutamat ada dua jenis yaitu yang
diproduksi oleh tubuh manusia dan gluamat buatan/sintesis.
Penggunaan glutamat sintetis dapat diperoleh dari turunan
asam amino atau dari proses kimia.
FUNGSI ASAM GLUTAMAT BAGI TUBUH
Di otak terdapat asam amino glutamat yang berfungsi sebagai
neurotransmiter untuk menjalarkan rangsang antar neuron.. Tetapi bila
terakumulasi di sinaps (celah antar sel saraf) akan bersifat eksitotoksikbagi
otak, namun ada enzim glutamine sintetase yang bertugas merubah amonia
dan glutamat menjadi glutamin yang tidak berbahaya dan bisa dikeluarkan
dari otak. Dengan demikian, meski terakumulasi di otak, asam glutamat
diusahakan untuk dipertahankan dalam kadar rendah dan nontoksik.
Reseptor sejenis untuk glutamat juga ditemukan di beberapa bagian tubuh
lain seperti tulang, jantung, ginjal, hati, plasenta, dan usus.
KEKURANGAN DAN KELEBIHAN

• Kekurangan dari penggunaan asam glutamat adalah Asam glutamat dapat

dirubah menjadi asam keto glutarat dalam hati, tapi apabila pemberian
glutamat melebihi kemampuan hati dalam metabolismenya menyebabkan
peningkatan asam glutamat dalam darah. Gangguan GnRH ini
menyebabkan ganguan kelenjar hipofise anterior untuk memproduksi FSH
dan LH.

• Kelebihan asam glutamat adalah kelebihan asam glutamat alami: berperan

penting dalam proses metabolisme tubuh. Contoh, bahan baku
pembentukan protein, Dosis yang direkomendasikan oleh U.S Food and
Drug Administration adaalahh 10mg/berat badan. Cntoh. Berat badan 50kg,
maka dosis msg yang direkomendasikan adalah sekitar 1,5g/hari
PEMBUATAN GLUTAMAT ALAMI
• Salah satu proses pembuatan glutamat non kimia (alami) dapat diperoleh
dari turunan asam amino dengan menggunakan metode hidrolisis protein
atau yang dikenal dengan metode HPI. HPI adalah proses pemecahan
suatu molekul menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana dengan
bantuan molekul air.
• Penggunaan jamur merang sebagai sumber asam amino glutamat alami
memerlukan suatu teknologi pengolahan tertentu misalnya fermentasi.
Pengolahan tersebut dapat meningkatkan potensi dan efektifitas jamur
merang sebagai sumber asam amino glutamat, praktis dan dapat memiliki
daya simpan tinggi
 DAFTAR PUSTAKA
Marpaung, Abdullah Muzi. 2018. Potensi Pewarna Alami Lokal Untuk Industri Pangan.
Food Technology Department, Swiss German University: Indonesia.
Faoziyah, Anita Ratna. 2014. Jurnal kesehatan al arsyad (JKA). PEMBUATAN
GLUTAMATE ALAMI MENGGUNAKAN IKAN TENGGIRI SEBAGAI
ALTERNATIF BUMBU PENYEDAP RASA NON MSG. VOL.5(1):9-14.
Yonata, Ade dan I. Iswara. 2016. Majority. Efek Toksik Konsumsi Monosodium
Glutamate. Vol.5(3): 100-104
Praptiningsih, Yulia., et al. 2017.jurnal agroteknologi. SIFAT-SIFAT SEASONING
ALAMI JAMUR MERANG (Volvariella volvaceae) TERFERMENTASI
MENGGUNAKAN TAPIOKA TEROKSIDASI SEBAGAI BAHAN PENGIS. Vol
11(1):1-9.
Edward, Zulkarnain. 2015. Majalah kedokteran andalas. PENGARUH PEMBERIAN
MONOSODIUM GLUTAMAT (MSG) PADA TIKUS JANTAN (Rattus
Norvegicus) TERHADAP FSH DAN LH. Vol.34(2): 160-166
Ardyanto, Dwi. 2004. Inovasi. MSG dan Kesehatan : Sejarah, Efek dan Kontroversinya.
Vol. 1(16): 52-56.
Praja, Denny I. 2015. Zat aditif makanan manfaat dan bahayanya. Yogyakarta:
garudhawaca.
 DAFTAR PUSTAKA
Azmin, N., Nasir, M., & Hartati, H. (2019). PEMANFAATAN KULIT UDANG (Penaeus
modonon) UNTUK PEMBUATAN KITOSAN SEBAGAI PENGAWET ALAMI
DAGING. ORYZA Jurnal Pendidikan Biologi, 8(1), 9-15.
Puspitasari, D., & Ekawandani, N. (2019). PEMANFAATAN LIMBAH KULIT UDANG
SEBAGAI PENGAWET ALAMI MAKANAN. Jurnal TEDC, 13(3), 256-261.
Silalahi, M. (2018). Jahe (Zingiber Officinale Rosc.) Sebagai Anti Mikroba dan Potensinya
Sebagai Pengawet Makanan.
Aisyah, N., Rofieq, A., & Wahyono, P. (2016). Penggunaan Kitosan Cangkang Bekicot
(Achantina Fulica) Untuk Bahan Pengawet Alami Berbagai Jenis Sayuran
Sebagai Sumber Belajar Dalam Perencanaan Pembelajaran Bioteknologi. JPBI
(Jurnal Pendidikan Biologi Indonesia), 1(2).
Zan CH, Rahmat A, Akim AM, Alitjeen NBM, Othman F. 2011. Anti-proliferative effects
of pandan leaves (Pandanus amarylfolius), kantan flower (Etlingera elatior) and
turmeric leaves (Curcuma longa). Nutrition & Food Science , Volume 41 (4): 4:
238-241