Hazard Analysis and Critical Control Point

(HACCP) dalam Agroindustri

dan Rumah Sakit

dr. Tutik Ernawati, MGizi.SpGK

3 April 2020
Sumber bahan baku???
 Pendahuluan

 Rekomendasi FAO/WHO pada International Conference on Nutrition: World

Declaration on Nutrition, 1992

 Kecukupan makanan yang aman dan bergizi adalah hak setiap orang
Setiap negara harus menerapkan standar keamanan dan mutu
internasional untuk melindungi kesehatan manusia dan perdagangan pangan
maupun bahan pangan

Pertimbangan  Keamanan pangan, risiko kesehatan (dampak jangka panjang

maupun jangka pendek)
 Pendahuluan (2)

 Diperlukan suatu kontrol berbagai sisi :

- Nilai gizi
- Komposisi
- Proses Sejak bentuk bahan pangan, pembuatan sampai makanan
siap dimakan
 Diperlukan penilaian dan evaluasi kelayakan  Lolos uji yang sudah
ditetapkan

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)

(Suatu metode dalam Kontrol Kemanan Pangan)
 Pengertian HACCP (1)

 Suatu metode terstruktur untuk analisis bahaya pada titik kendali kritis
 Sebagai alat bantu pada organisasi industri makanan/minuman dalam
mengidentifikasi risiko keamanan pangan, mencegah bahaya keamanan
pangan, serta kesesuaian hukum
 Sebuah konsep pendekatan sistematis terhadap identifikasi dan penilaian
bahaya maupun risiko yang berkaitan dengan pengolahan, distribusi,
produk makanan, sampai dengan penetapan cara pencegahan dalam
pengendalian bahaya
 Merupakan sistem kontrol (mengenal, menilai dan mengendalikan) kondisi
makanan dan berbagai kemungkinan bahaya yang ada dengan suatu ketetapan
tolak ukur

Sebuah sistem jaminan mutu makanan

 Pengertian HACCP (2)

 Analisis bahaya (Hazard Analysis) : Proses pengumpulan dan informasi

mengenai bahaya dan keadaan sampai terjadinya bahaya, yang berdampak
nyata terhadap keamanan pangan dan harus ditangani dalam rencana HACCP

 Bahaya (Hazard) : Unsur biologi, fisika, kimia atau kondisi dari pangan yang
berpotensi menyebabkan dampak buruk pada kesehatan

 Keamanan Pangan : Konsep yang menyatakan bahwa pangan tidak akan

menyebabkan bahaya bagi konsumen apabila disiapkan atau dikonsumsi
sesuai dengan maksud penggunaannya
 Pengendalian Risiko dalam HACCP

 (1) Setiap Orang yang terlibat dalam Rantai Pangan wajib

mengendalikan risiko bahaya pada pangan, baik yang berasal dari
bahan, peralatan, sarana produksi, maupun dari perseorangan
sehingga keamanan pangan terjamin
 (2) Setiap Orang yang menyelenggarakan kegiatan atau proses
produksi, penyimpanan, pengangkutan dan atau peredaran
pangan wajib untuk :
 a. Memenuhi persyaratan sanitasi
 b. Menjamin keamanan pangan dan atau keselamatan manusia
 Manfaat HACCP bagi Perusahaan

 Produksi pangan yang aman

 Memperbaiki/mempertahankan reputasi
 Pengorganisasian yang lebih baik dalam berbagai sisi
 Manajemen limbah
 Menekan keluhan/ komplain
 Peningkatkan akses pasar
 Bentuk komitmen perusahaan terhadap keamanan pangan
 Pemenuhan peraturan/legalitas
 Manfaat HACCP bagi Pelanggan

 Menekan risiko keracunan/bahaya pangan

 Lebih yakin dan percaya terhadap produk pangan
 Mendapatkan pangan yang lebih terjamin keamanannya
 Perbaikan kualitas hidup
 Manfaat HACCP bagi Pemerintah

 Memudahkan dalam pengendalian (lebih efisien)

 Perbaikan kualitas kesehatan masyarakat
 Menekan biaya pengobatan/perawatan
 Peran positif dalam dunia perdagangan nasional/internasional
 Prinsip prinsip HACCP

1. Analisis bahaya
2. Menentukan titik kendali kritis/Identifikasi CCP (Critical Control Point)
3. Menentukan batas kritis (suatu kriteria yang memisahkan antara kondisi yang
dapat diterima dan yang tidak dapat diterima) dari setiap CCP
4. Menentukan sistem untuk monitoring (serentetan pengamatan/pengukuran
terencana mengenai parameter pengendali untuk menilai apakah titik kendali
kritis tetap dalam kendali
5. Penetapan tindakan koreksi atas penyimpangan yang terjadi
6. Penetapan prosedur verifikasi
7. Penetapan penyimpanan catatan dan dokumentasi
 Langkah langkah HACCP

 1. Membentuk Tim
 2. Deskripsi produk (info produk)
 3. Identifikasi maksud penggunaan
 4. Menyusun diagram alir
 5. Konfirmasi diagram alir
 6. Prinsip 1–7
 Deskripsi produk

Memberikan info mengenai :

 Nama produk
 Komposisi
 Karakteristik produk akhir
 Metode pengawetan
 Pengemasan–luar
 Pengemasan–dalam
 Kondisi penyimpanan
 Metode distribusi
 Kadaluwarsa
 Labeling khusus
 Penyiapan oleh konsumen
 Contoh diagram alir pengemasan buah

Seleksi Ditolak
Buah

Diterima

Pencucian

Penyimpanan
 Pengertian Agroindustri (1)
 Berasal dari dua kata agricultural dan industry yang berarti :
Suatu industri yang menggunakan hasil pertanian sebagai bahan baku
utamanya atau suatu industri yang menghasilkan suatu produk yang
digunakan sebagai sarana atau input dalam usaha pertanian, maka agroindustri
merupakan bagian (subsistem) agribisnis
(Agribisnis adalah kegiatan yang berhubungan dengan penanganan komoditi pertanian,
mengacu kepada semua aktivitas mulai dari pengadaan, prosesing, penyaluran sampai
pada pemasaran produk yang dihasilkan oleh suatu usaha tani atau agroindustri, jadi
saling terkait satu sama lain)

Bahan baku utamanya adalah produk pertanian dengan jumlah minimal 20%
dari seluruh bahan baku yang digunakan menekankan pada food processing
management
 Pengertian Agroindustri (2)

. Proses yang digunakan mencakup pengubahan dan pengawetan melalui

perlakuan fisik atau kimiawi, meliputi penyimpanan, pengemasan dan
distribusi

Produk yang dihasilkan dapat berupa produk akhir yang siap dikonsumsi atau
produk bahan baku untuk industri lainnya

Secara ekonomi menguntungkan, secara sosial diterima oleh masyarakat

 Ruang Lingkup Agroindustri

Agroindustri di bagi 2, yaitu :

 Agroindustri hulu yakni subsektor industri yang menghasilkan
sarana produksi pertanian, seperti pupuk, pestisida, herbisida, dll
 Agroindustri hilir yaitu subsektor industri yang mengolah hasil-
hasil pertanian, seperti minyak goreng, ikan kaleng, sayuran
kaleng, abon ikan, dsb
 Ruang lingkup Rumah Sakit (1)

Instalasi Gizi Rumah Sakit merupakan penyelenggara

makanan baik untuk pasien yang menjalani perawatan di
suatu rumah sakit/karyawan/klien lainnya
Pelayanan gizi mengacu pada standar pelayanan gizi,
terdapat berbagai sistem sesuai kebijakan managemen
yang ada
Sistem penyelenggaraan : Swakelola/catering
Sistem distribusi : Centralisasai/decentralisasi
 Ruang lingkup Rumah Sakit (2)

 Dalam sistem swakelola instalasi gizi bertanggung jawab terhadap

pelaksanaan seluruh kegiatan penyelenggaraan makanan meliputi
berbagai proses dimulai dari perencanaan menu, perencanaan
kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja, pengadaan
bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pengolahan, distribusi,
sampai ke dalam bentuk pencatatan dan pelaporan serta evaluasi

 Sistem pendistribusi makanan : Sentralisasi (penyajian langsung dari

instalasi gizi kepasien) dan desentralisasi (dari instalasi gizi ke pantry
ruangan dengan satu tempat kemudian baru dibagi di pantry)
 Peran HACCP dalam Agroindustri

 Mempermudah konsumen dalam menentukan/memilih makanan/bahan

pangan
 Media penjaga mutu keamanan makanan
 Terselenggaranya sistem uji pangan yang efektif
 Undang Undang Perlindungan Konsumen Konsumen berhak mendapatkan
standar makanan yang tidak berbahaya
 Kredibilitas dan keberlangsungan perusahaan jasa boga dapat terus dijaga
 Peran HACCP di Rumah Sakit

 Penyelenggaraan makan di RS merupakan bagian dari jasa boga

 Beberapa tahap operasional/proses membutuhkan prosedur untuk

mengontrol berbagai bahaya yang berhubungan dengan beberapa
produk yang berbeda Regulasi, SPO, Rekomendasi PPI
 Peran HACCP dalam Agroindustri
dan Rumah Sakit (5)
Contoh pendekatan proses memasak bubur kacang hijau :
 Pada tahap pemasakan, daging unggas membutuhkan temperatur
pemasakan internal akhir165 F selama15 detik untuk mengontrol
Salmonella. Akan tetapi ground beef memerlukan temperatur
akhir 155 F selama15 detik untuk mengotrol adanya E. colli

 Pada waktu bersamaan, beberapa tahap proses, seperti

penyimpanan dingin, dapat memotong prosedur keamanan
pangan dan limit kritis yang mencakup semua makanan pada
titik tersebut dalam aliran proses pembuatan makanan
 Peran HACCP dalam Agroindustri
dan Rumah Sakit (6)

Contoh batas kritis :

Batas Fisik : Suhu, waktu, berat, ukuran, warna, dan
bentuk
Batas Kimia: pH, konsentrasi garam, lemak, protein,
serat, dan gula
Batas Mikrobiologi: Paparan E. Coli, Salmonella
 Kepustakaan
 Suleman A. Prinsip prinsip HACCP dan penerapannya pada industri Jasa Makanan
dan Gizi, IPB Press.2017
 Direktorat pembinaan sekolah menengah kejuruan kementerian pendidikan dan
kebudayaan republik indonesia. Keamanan Pangan. Buku teks bahan ajar siswa,
paket keahlian: pengawasan mutu hasil pertanian dan perikanan, 2013
 Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) Departemen Kesehatan Republik Indonesia.
2013
  http://www.agroindustri.id/pengertian-haccp-dalam-industri-pangan/, 29-10-17
 Soekartawi. Prinsip Dasar Ekonomi Pertanian, UI Press. 1998
 Tugas
Identifikasi analisis batas kritis gambar diatas :

Kelompok I. Batas Fisik

Kelompok II. Batas Kimia
 Kelompok III. Batas Mikrobiologi