Pengembangan Produk Beku untuk Pasar

dan Pembekuan Makanan Siap Saji

Irman Maolani (1701170)

Materi Yang Akan dibahas :

1 Pasar Makanan Siap Saji

2 Teknologi Freeze- chill

3 Uji coba teknologi Freeze-chill

4 Teknologi pembekuan Sous Vide

 PASAR MAKANAN SIAP SAJI

Pasar makanan siap saji Eropa terus meningkat dan penjualan makanan siap saji dihargai di Eropa sebesar 600 juta
pada tahun 2005 . Total pasar (dingin dan beku) mencapai hampir 2,3 juta ton pada tahun 2005, dengan Perancis
menyumbang 592 dan Inggris 497 kiloton. Makanan siap saji beku menyumbang 857 kilotonpada tahun 2005.
Pada saat ini makanan siap saji mulai merambah ke berbagai negara tidak hanya di eropa, makanaan siap saji kini
mulai diincar oleh berbagai negara di beberapa benua, seperti benua eropa, amerika, asia, dan benua lainnya.
Dengan banyaknya permintaan terhadap konsumsi makanan siap saji, para peneliti dan engineering mulai membuat
dan mengembangkan teknologi yang mampu menunjang produksi makanan siap saji agar bisa sampai ke konsume
n. Salah satunya adalah dengan membuat mesin yang mampu membuat makanan siap saji bisa di simpan dalam wa
ktu yang lama sebelum produk dipasarkan. Dan dibuatlah sebuah mesin pendingin yang mampu mewujudkan perm
asalahan itu. Dan para pengembang membuat teknologi yang bernama teknologi freeze- chill.
TEKNOLOGI FREEZE- CHILL
Teknologi Freeze-chill adalah teknologi proses ganda yang terdir
i pembekuan dan penyimpanan beku diikuti dengan pencairan
produk pada ritel dingin. (O'Leary et al., 2000). Ini memiliki
keunggulan logistik daripada pendinginan karena

(i) memungkinkan persiapan massal produk beku diikuti dengan

pelepasan produk yang dicairkan kedalam pendingin,
(ii) memungkinkan produk dingin untuk menjangkau pasar jauh
lebih mudah, dan
(iii) mengurangi tingkat penarikan produk karena memungkinka
n uji mikrobiologis rutin diselesaikan sebelum produk dilepaskan
dari pabrik.
 Produk yang digunakan

Lasagna
Kentang tumbuk Kacang hijau
PENGUJIAN FREEZE- CHILL PADA KENTA
NG TUMBUK
MENGUJI TEKSTUR KENTANG TUMBUK MENGGUNAKAN FREEZE-CHILL, FREEZE,
CHILL, DAN FRESH

DATA :
Di uji 3 jenis kentang tumbuk dari : roaster, golden wonder, maris piper
Dengan perlakuan sebagai berikut :
1. Freeze- chill : dibekukan pada -30 ° C selama 2,5 jam; simpan pada -25 °
C untuk 4 hari; cairkan pada suhu 4 ° C; simpan pada suhu 4 ° C selama 4
hari; uji
2. Freeze : dibekukan pada -30 ° C selama 2,5 jam; simpan pada -25 ° C sela
ma 4 hari; cairkan semalaman di 4 ° C; uji
3. Chill : simpan pada suhu 4 ° C selama 4 hari; uji;
4. Fresh : dinginkan pada suhu 4 C selama 2,5 jam lalu uji
Hasil Data
FREEZE-CHILLING PADA WORTEL KUKUS
DAN KACANG HIJAU
HASILNYA :

DILIHAT DARI KEKERASAN (FIRM ) :

WORTEL KUKUS DENGAN FREEZE- CHILLING MENGALAMI LESS FIRM DARI PA
DA WORTEL KUKUS YANG DI TREATMENT DENGAN CARA FRESH ATAU CHILL
.
SEDANGKAN UNTUK KACANG HIJAU TIDAK TERJADI LESS FIRM PADA SAAT D
I LAKUKAN FREEZE- CHILLING
DILIHAT DARI DRIP ( TETESAN ) :
FREEZE- CHILLING DAN FREEZE MENYEBABKAN HILANGNYA TETESAN YANG
LEBIH TINGGI DARI PADA FRESH DAN DAN CHILL.
FREEZE- CHILL DAN FREEZE :
WORTEL 19,2 % , KACANG HIJAU 31,4 %
FRESH DAN CHILL :
WORTEL 2,1 % , KACANG HIJAU 22, 1 %
FREEZE-CHILL PADA WHITE SAUCES

HASIL :
- LIQUID SEPARTION ( SYNERESI ) LOW ( KURANG DARI 4 % )
- TIDAK PERUBAHAN WARNA DAN VISKOSITAS

Proses freeze-chil pada white sauces dangat cocok dibandingkan proses lainnya.
Freeze- chilling of lasagna
 Pembekuan kembali produk freeze - chill

Sampel beku dari ketiga produk disiapkan (wortel kukus, kacang hijau, dan
lasagna),
Dilakukan proses freeze- chilll : pada suhu – 30 ° C selama 7 hari, lalu
dicairkan, lalu di simpan di 4 C , lalu di bekukan kembali pada suhu – 25 ° C

Hasilnya :
Warna, nilai geser, kehilangan tetes sentrifugal dan kandungan vitamin C
(kentang saja) dari kentang tumbuk dingin-beku, wortel iris kukus dan
lasagna dipanaskan tidak terpengaruh oleh refreezing (kedua metode) atau
pencairan. Namun, refreezing / pencairan memang mengurangi daya rekat
dari kentang tumbuk dingin yang dibekukan tetapi efeknya kecil dalam hal
praktis.
TEKNOLOGI PEMBEKUAN SOUS VIDE

SOUS VIDE PROCESSING adalah sistem katering dimana

makanan mentah atau setengah mentah di segel di bawah
vakum dalam kantong / wadah plastik yang dilaminasi ,
lalu diolah dengan panas yang terkontrol , dan didinginkan
dengan cepat yang kemudian dipanaskan kembali untuk di
konsumsi setelah periode penyimpanan dingin.
Periode penyimpanan dingin hingga 21 hari pada 0-3
derajat celcius. Proses thermal minimum yang disarankan
untuk produk vide adalah 90 derajat celcius selama 10
menit.
Thank You