SIFAT REOLOGI DAN STABILITAS FISIK

MINUMAN EMULSI MINYAK SAWIT

ANGGOTAB KELOMPOK;
1.SITI ATIKA JULIANTI(J1B118005)
2.STEFANUS DEDY JOKO PURBA(J1B118041)
3.REFKY ANDANY (J1B118001)
4.DOHARMAN SIDABUTAR(J1B118019)
5.ARDI SIMANJUNTAK (J1B118049)
6.LALU GEOPANI (J1B118011)
7.PAISAL ANWAR (J1B118921)
8.REDHO PRDAYOGA (J1B118065)
9.DONI SATRIA (J1B118063)
PENDAHULUAN

KANDUNGAN ASAM LEMAK MINYAK SAWIT

 Asam oleat 40%

 Asam linoleat 10%

 Asam palmitat 45%

Asam stearat 5%
Kandungan komponen aktif minyak sawit
 Karotenoid pro vitamin A

 Karotenoid non pro vitamin A

 Tokoferol

 Tokotrienol

 Fito-sterol
Bahan membuat minuman emulsi
minyak sawit
 Air
 Olein minyak sawit
 Pengemulsi
 Pemanis
 Pengawet
 Perisa
Metode
Pembuatan minuman emulsi minyak sawit
Olein dicampurkan dengan 200 ppm BHT (Merck, Germany) dan
200 ppm EDTA (Merck, Germany) dan dihomogenisasi (Ultra
Turrax X520, Germany) selama 1 menit. Sementara itu, di wadah
terpisah dilakukan pencampuran air dengan 0,2% kalium sorbat
(Merck, Germany) dan 1% Tween 80 (Merck, Germany) lalu
dihomogenisasi selama 1 menit. Kedua campuran tersebut
dihomogenisasi selama 3 menit, kemudian ditambahkan 1,5%
perisa melon (Pilarose, Indonesia) serta 15% sirup fruktosa dan
dihomogenisasi lagi selama 4 menit. Setelah itu dilakukan
pasteurisasi pada suhu 70°C selama 10 menit. Perbandingan
minyak dan air yang digunakan adalah 7:3.
Metode
Analisis distribusi ukuran droplet

Pengamatan mikroskopik emulsi

Analisis sifat reologi

Analisis stabilitas emulsi

Analisis statistik

Hasil
Hasil dan pembahasan
Grafik distribusi ukuran droplet minuman emulsi
minyak sawit
Hasil
Tabel Distribusi diameter rata-rata (Dv), indeks span,
dan ukuran droplet (d4.3) minuman emulsi minyak
sawit selama penyimpanan
Kurva hubungan antara lama penyimpanan dengan
indeks perilaku aliran

Kurva
Pengaruh lama penyimpanan terhadap sifat
reologi
Kurva hubungan antara lama penyimpanan dengan
indeks konsistensi (Pa.sn)
Sampel minuman emulsi minyak
sawit
Pengamatan visual minuman emulsi minyak sawit
selama penyimpanan; (A) hari ke-0, (B) hari ke-4, (C)
hari ke-8, (D) hari ke-12, (E) hari ke-16, (F) hari ke-
20
Pengaruh lama penyimpanan terhadap
stabilitas emulsi
Kurva hubungan antara lama penyimpanan dengan
stabilitas emulsi
Korelasi ukuran droplet dengan sifat reologi
dan stabilitas emulsi
Korelasi ukuran droplet dengan karakteristik reologi
(n, K) dan stabilitas emulsi
APLIKASI LAJU PERTUMBUHAN DROPLET PADA
PERKIRAAN UMUR SIMPAN MINUMAN EMULSI MINYAK
SAWIT
Kurva hubungan lama penyimpanan terhadap
perubahan ukuran droplet
Kesimpulan
Berdasarkan penelitian maka dapat disimpulkan bahwa
meningkatnya waktu penyimpanan menyebabkan penurunan
stabilitas emulsi, peningkatan distribusi dan ukuran droplet, serta
peningkatan nilai indeks perilaku aliran dan indeks konsistensi
minuman emulsi minyak sawit. Hasil analisis koefisien korelasi
Pearson menunjukkan ukuran droplet berkorelasi positif dengan
indeks perilaku aliran (R= 0,778) dan indeks konsistensi (R =
0,939). Sebaliknya, ukuran droplet berkorelasi negatif dengan
stabilitas emulsi (R = -0,907). Proses destabilisisasi minuman
emulsi minyak sawit disebabkan oleh kriming, koalesens dan
Ostwald ripening. Berdasarkan model matematik yang diperoleh,
reduksi ukuran droplet menjadi 0,61 µm akan meningkatkan
umur simpan dan stabilitas minuman emulsi minyak sawit hingga
90 hari penyimpanan.
SIFAT FISIK MINYAK SAWIT KASAR
DAN KOLERASINYA DENGAN
ATRIBUT MUTU
REOLOGI CAIR
PENDAHULUAN

Parameter sifat fisik yang mendasari rekayasa

proses penanganan dan pengolahan CPO
 Densitas
 Kandungan lemak padat
 Sifat reologi
 Titik kristalisasi
 Titik leleh

Karakteristik kimia CPO

 Mengandung triacyl glycerol (TAG)
Tujuan
Mengumpulkan data sifat fisik CPO
yang berguna untuk menjadi dasar
dalam pengembangan rekayasa proses
selama penanganan , transportasi dan
pengolahan cpo
 Metodologi
BAHAN
 Sampel minyak sawit kasar

ALAT
 Nuclear Magnetic Resonance (NMR)
 Analyzer Bruker Minispec PC 100
 Haake viscometer Rotovisco
 Differential Scanning clorymetry
 Piknometer
 Pompa vakum
 Penyaring bunhner
 Oven pengering
 Peralatan gelas
 Metode
 Pengumpulan data sifat fisik CPO pada suhu 25ͦ
dan 55ͦ C
 Nilai SFC CPO diukur berdasarkan metode IUPAC 2,150

ex 2,323
 Pengukuran sifat reologi CPO dilakukanmenggunakan

Haake viscometer Rotovisco RV20

 Thermogram entalpi CPO diukur dengan analisis

kalorimetri dinamik dengan mennggunakan instrumen DSC

 Mutu lima sampel CPO dipelajari berdasarkan atribut mutu

CPO berdasar SNI

Hasil
Hasil analisis sifat fisik lima sampel cpo
pada suhu 55ͦͦ C
Hubungan shear rate dan shear stress atau kurva
reogram lima sampe CPO pada suhu 25ͦ C
Hubungan in shear rate dan in shear stress
sampel CPO dan penepatan model fluidanya
Titik kristalisasi dan titik leleh CPO

Thermogram kristalisasi dinamik tipikal sampel

CPO yang diperoleh dengan instrumen
differential scanning calometry
Titik kristalisasi dan titik leleh CPO

Thermogram pelehan dinamik tipikal sampel

CPO yang diperoleh dengan instrumen
differential scanning calometry
Mutu CPO
Hasil analisis mutu lima sampel CPO
Korelasi antara atribut mutu dengan
parameter sifat fisik CPO
Kesimpulan
 Sifat fisik kelima sampel CPO yang diuji
dipengaruhi oleh suhu pengukuran.pada
suhu 25 ͦ C densitas CPO sekitar 0,909-0,917 g/ml.
 Kandungan lemak padat berkisar antara 14,55-20,16%
 CPO bersifat sebagai fluida non Newtonian

pseudoplastic dengan indeks tingkah laku aliran

(n)0,457-0,781 dan indeks konsistensi(K)0,369-2,519
pa.s
TERIMA KASIH