KELOMPOK

HALIMATUS SAKDIAH (4173351007)

INDAH CAHYANI (4173351009)
NINA RIANA HARAHAP (4173351015)
NOPITA SITOMPUL (4173351017)
 MENU

LATAR BELAKANG

METODE PENELITIAN

PROSES PEMBUATAN
PEMBAHASAN
TEMPE

KESIMPULAN
LATAR BELAKANG

Tempe merupakan makanan yang terbuat

kacang kedelai atau beberapa bahan lain
yang diproses melalui fermentasi dari yang
secara umum dikenal sebagai “ragi
tempe”. Lewat proses fermentasi ini, biji
kedelai mengalami proses penguraian
menjadi senyawa sederhana sehingga
mudah dicerna. (PUSIDO Badan
Standardisasi Nasional, 2012).
 MIKROORGANISME YANG
DIGUNAKAN
Ragi Tempe Ragi merupakan zat yang dapat menyebabkan
fermentasi. Pada ragi tempe mengandung jamur
Rhizophus oryzae merupakan jamur yang digunakan
dalam pembuatan tempe. Rhizopus oryzae memiliki
karakteristik yaitu miselianya berwarna putih, namun
setelah dewasa miselia akan tertutup oleh sporangium
yang berwarna abu-abu kecoklatan. Hifa jamur ini terdiri
dari 3 bentuk, yaitu rhizoid, sporongiofor, dan
Rhizophus sporangium. Jamur ini tumbuh baik pada pH 3,4-6.
oryzae
 Klasifikasi Rhizopus oryzae

Kingdom : Fungi
Divisio : Zygomycota
Kelas : Zygomycetes
Famili : Mucoraceae
Genus : Rhizopus
Spesies : Rhizopus oryzae
 
 PERANAN JAMUR PADA
TEMPE
Jamur yang tumbuh pada kedelai tersebut menghasilkan enzim-enzim yang mampu
merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga
senyawa tersebut dengan cepat dapat dipergunakan oleh tubuh,
•Pada tempe terdapat jamur Rhizopus oryzae yang mengalami fermentasi. Fermentasi
adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen).
Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi,
terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam
lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Reaksi dalam fermentasi
berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan.
Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana , melalui
fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh
ragi, dan digunakan pada produksi makanan.
•Persamaan Reaksi Kimia:
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)
 METODE
PENELITIAN
Pelaksanaan penelitian
dilaksanakan pada tanggal 16
November 2019 di Jalan Jermal XIV,
Medan Denai.

Alat yang digunakan adalah alat

perekam yaitu handphone.

Cara yang digunakan untuk

memeroleh data adalah dengan
cara observasi dan wawancara.
 ALAT BAHAN
• Dandang
• Ember
• Mesin pengupas
• 50 kg kacang
kulit ari kedelai
kedelai
• Plastik
• Ragi tempe
• Corong
• Zat asam (asam
• Timbangan
potong)
• Tungku api
• Lilin
• Kipas angin
Prosedur pembuatan tempe dilapangan
• Mencuci kacang kedelai dengan air bersih.
• Setelah dicuci, kacang kedelai dimasak hingga setengah matang.
• Kemudian kacanag kedelai direndam satu malam menggunakan zat
asam.
• Setelah direndam satu malam, kacang kedelai dibelah menjadi dua
menggunakan mesin pembelah dan dicuci hingga zat asam pada
kacang kedelai hilang.
• Lalu kacang kedelai dimasak kembali hingga matang.
• Setelah matang, kacang kedelai diangkat dan ditiriskan.
• Setelah ditiriskan, kacang kedelai didinginkan suhunya menggunakan
kipas angin.
• Setelah dingin, kacangan kedelai ditaburi ragi dengan takaran 1 ½
ons, kemudia diaduk hingga ragi merata
• Kedelai yang sudah diberi ragi, dimasukkan ke dalam plastic yang
sudah diberi lubang. Ditimbang seberat 3 ons.
• Kemudia plastic direkatkan dengan cara dibakar diatas nyala lilin.
• Kacang kedelai yang sudah dibungkus kemudia disusun diatas meja
yang permukaannya rata selama satu hari.
• Setalah itu, tempe digantung selama kurang lebih tiga hari hingga
jamur tumbuh diseluruh permukaan.
Proses pembuatan tempe melalui tahap-tahap
sebagai berikut:
• Mencuci kedelai untuk menghilangkan kotoran dan dilakukan
penyortiran kedelai
• Pemanasan pertama yaitu perebusan kedelai yang dilakukan sampai
matang
• Pengelupasan kulit, hal ini dilakukan agar kedelai bersih dari kulit ari
yang menyelubunginya.
• Perendaman kedelai, pada tahap perendaman ini menyebabkan
kedelai mengambang.
• Pemanasan kedua yaitu perebusan dilakukan untuk menghilangkan
aroma dan bakteri yang bisa mengganggu proses fermentasi selama
20 menit
• Pendinginan, bertujuan untuk menghilangkan panas pada kedelai dan
untuk menghilangkan air pada kedelai
• Peragian, ragi tempe yang mengandung jamur benang Rhizopus
oligosporus bertugas untuk melakukan fermentasi pada kedelai
hingga menjadi tempe.
• Pembungkusan, bungkus yang digunakan yaitu plastik, daun waru
dan daun pisang
• Pemeraman, merupakan proses fermentasi kedelai yang sudah
diinokulasi dengan ragi, diletakkan pada dalam suhu kamar (20- 37)
agar kedelai terfermentasi (Randeezt 2010).
 Faktor-Faktor Yang Perlu Diperhatiakan Dalam
Pembuatan Tempe

1. Oksigen
Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang.
Aliran udara yang terlalu cepat menyebabkan
proses metabolisme akan berjalan cepat
sehingga dihasilkan panas yang dapat merusak
pertum-buhan kapang.

2. Uap air
Uap air yang berlebihan akan menghambat
pertumbuhan kapang. Hal ini disebabkan karena
setiap jenis kapang mempunyai uap air optimum
untuk pertumbuhannya.
LANJUTAN

3. Suhu
Kapang tempe dapat digolongkan kedalam
mikroba yang bersifat mesofilik, yaitu dapat
tumbuh baik pada suhu ruang (25 - 270C).

4. Keaktifan Laru
Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan
berkurang keaktifannya. Karena itu pada pembuatan
tempe sebaiknya digunakan laru yang belum terlalu lama
disimpan agar dalam pembuatantempetidak mengalami
kegagalan.
 Faktor Yang Menyebabkan Kegagalan Dalam
Pembuatan Tempe
1. Kebersihan dan pengeringan kedelai.
Kebersihan merupakan factor penting yang perlu
diperhatikan. Jika kedelai tidak cukup kering, proses
fermentasi akan gagal dan kedelai akan cepat membusuk.

2. Suhu ruangan
Jika suhu terlalu panas akan menyebabkan overheating pada
calon tempe, sehingga kedelai akan mudah membusuk.

3. Kelembapan.
Jamur akan mudah tumbuh dengan tingat kelembapan ynag
cukup.
 DAFTAR PUSTAKA
• Darajat, Duta Pakerti dkk. 2014. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Influence of Fermentation Time
and Proportion of Dextrin to the Quality of Milk Tempeh Powder.  Vol.2 No.1.
• Haliza, Winda. 2007.  Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian. Pemanfaatan Kacang-Kacangan
Lokal Sebagai Substitusi Bahan Baku Tempe dan Tahu. Vol. 3.
• Nurcahyo, Heru. 2011. Diktat Bioteknologi. Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta.
• Rahayu,E.P. 2011. Pembuatan Tempe Sebagai Sumber Belajar Sub Materi Bioteknologi Untuk
Menarik Minat Berwirausaha Siswa SMA NEGERI 1 TUNJUNGAN BLORA. Naskah Skripsi.
Universitas Negeri Semarang.
• PUSIDO Badan Standardisasi Nasional, 2012. Tempe Persembahan Indonesia Untuk Dunia.
Jakarta: BSN.
• Purwoko, Tjahjadi. 2004. Kandungan Isoflavon Aglikon pada Tempe Hasil Fermentasi Rhizopus
microsporus var. oligosporus: Pengaruh Perendaman. Vol. 6 No.2. 
Video Pembuatan Tempe
 JAWABAN PERTANYAAN
 Kenapa asam digunakan pada pembuatan tempe ? (Disna)
Jb : asam digunakan pada pembuatan tempe untuk menghilangkan
mikroorganisme yang beracun sehingga meningkatkan pertumbuhan
jamur (ragi).
 Bagaimana pengaruh kesterilan pada pembuatan tempe? (Reza)
Jb : pada pembuatan tempe diperlukan kestreilan, jika tidak steril maka
kualitas tempe akan berkurang seperti tempe mudah busuk.