Bahan Tambahan Makanan

Kelompok 2
 Apa itu BAHAN TAMBAHAN ?

Peranan bahan tambahan makanan menjadi semakin penting sejalan

dengan kemajuan teknologi pangan

M e s k i m e m i l i k i m a n f a a t y a n g b e s a r, n a m u n p e n g g u n a a n b a h a n t a m b a h a n
makanan perlu diwaspadai, baik produsen maupun konsumen. Bahan
tambahan makanan dapat membawa dampak positif dan negatif bagi
masyarakat. Di bidang pangan kita memerlukan sesuatu yang lebih baik
untuk masa yang akan datang, yaitu pangan yang aman untuk
dikonsumsi, lebih bermutu, bergizi dan lebih mampu bersaing dengan
pasar global.
Kebijakan keamanan pangan (food safety), dan
pembangunan gizi nasional (food nutrient) merupakan bagian
integral dari kebijakan pangan nasional, termasuk
penggunaan bahan tambahan makanan.
Dalam kehidupan sehari-hari BTM sudah digunakan secara umum oleh
masyarakat. Kenyataannya masih banyak produsen makanan yang
menggunakan bahan tambahan makanan yang berbahaya bagi kesehatan.

Penggunaan bahan tambahan yang beracun atau BTM yang melebihi

batas akan membehayakan kesehatan masyarakat, dan berbahaya bagi
pertumbuhan generasi yang akan datang. Karena itu produsen pangan
perlu mengetahui peraturan-peratun yang telah dikeluarkan oleh
pemerintah mengenai penggunaan BTM.
Efek dari bahan tambahan beracun tidak dapat langsung
dirasakan, tetapi secara perlahan dan pasti dapat
menyebabkan penyakit. Penyimpangan atau pelanggaran
mengenai penggunaan BTM yang sering dilakukan oleh
produsen pangan, yaitu :
1) M e n g g u n a k a n bahan tambahan yang dilarang
penggunaannya untuk makanan;
2) M e n g g u n a k a n B T M m e l e b i h i d o s i s y a n g d i i z i n k a n .
Secara umum bahan tambahan makanan dapat dibagi menjadi dua golongan besar yaitu:

a. Bahan tambahan makanan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan,

dengan mengetahui komposisi bahan dan maksud penambahan BTM dapat
mempertahankan kesegaran, cita rasa dan membantu pengolahan seperti: pengawet,
pewarna dan pengeras.
b. b. Bahan tambahan makanan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan yang tidak
mempunyai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara tidak sengaja, baik dalam
jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan selama proses produksi,
pengolahan dan pengemasan. Bahan ini dapat pula merupakan residu atau kontaminan
dari bahan yang sengaja ditambahkan untuk tjuan produksi bahan mentah atau
penanganannya yang masih terbawa ke dalam makanan yang akan dikonsumsi.
Contoh: residu pestisida, antibiotik dan pupuk.
 Sifat, Kegunaan dan
Keamanan BTM
1. Pewarna
Bahan pangan akan menjadi berwarna jika ditambahkan zat
pewarna ke dalamnya. Pewarna makanan adalah bahan
tambahan makanan yang dapat memperbaiki warna makanan
yang berubah atau menjadi pucat selama proses pengolahan
atau untuk memberi warna pada makanan yang tidak berwarna
agar terlihat lebih menarik
Pewarna makanan terdiri dari pewarna alami dan sintetis. Pewarna alami
umumnya dperoleh dari tumbuhan atau hewan yang memiliki karakter
khusus. Beberapa jenis pewarna alami yang sering digunakan untuk
pewarna makanan antara lain ialah :

Pewarna alamai Pewarna Sintesis

- Karotenoid - Dyes
- Karoten dan likopen Karoten - FD & C Lakes
- Zat warna (pigmen)
- Kurkumin
2. Pamanis Buatan
Zat pemanis sintetik adalah zat yang dapat menimbulkan rasa
manis atau dapat membantu mempertajam penerimaan
terhadap rasa manis tersebut, sedang kalori yang dihasilkan
jauh lebih rendah daripada gula. Hanya beberapa zat pemanis
sintetik yang boleh dipakai dalam makanan.
3. Bahan Pengawet
Bahan pengawet umumnya digunakan untuk mengawetkan
pangan yang mempunyai sifat mudah rusak. Bahan ini dapat
menghambat atau memperlambat proses fermentasi,
pengasaman atau peruraian yang disebabkan oleh mikroba.
Te t a p i t i d a k j a r a n g p r o d u s e n m e n g g u n a k a n y a p a d a p a n g a n
yang relatif awet dengan tujuan untuk memperpanjang masa
s i m a p a n a t a u m e m p e r b a i k i t e k s t u r.
 B a h a n p e n g a w e t t e r b a g i m e n j a d i 2 b a g i a n b e s a r, y a i t u :

2. Zat pengawet organik

1. Z a t p e n g a w e t a n o r g a n i k
Zat pengawet organik lebih
Zat pengawet anorganik yang
banyak dipakai daripada
masih sering dipakai adalah
yang anorganik, karena
sulfit, hidrogen peroksida,
bahan ini lebih mudah
nitrat, dan nitrit. Sulfit
dibuat. Bahan organik
digunakan dalam bentuk gas
digunakan baik dalam bentuk
SO2, garam Na atau K sulfit,
asam maupun dalam bentuk
bisulfit, dam metabisulfit.
garamnya. Zat kimia yang
Bentuk efektifnya sebagai
sering dipakai sebagai bahan
pengawet adalah asam sulfit
pengawet ialah asam sorbat,
yang tidak terdisosiasi dan
asam propionat, asam
terutama terbentuk pH di
benzoat, asam asetat, dan
bawah 3.
epoksida
4. Penyedap Rasa dan Aroma
Penyedap rasa dan aroma didefenisikan sebagai bahan
tambahan makanan yang dapat memberikan, menambah dan
mempertegas rasa dan aorma. Penyedap rasa merupakan
gabungan dari semua perasaan yang terdapat dalam mulut
termasuk mouth feel. Bahan penyedap memiliki beberapa
fungsi yaitu dapat memperbaiki, membuat lebih bernilai dan
diterima dan lebih menarik. Sidfat utama dari penyedap
adalah memberikan cirri khusu dari bahan panganseperti
flavor jeruk manis, jeruk nipis dan lemon.
A. B a h a n P e n y e d a p a l a m i

Bumbu dapat didefenisikan sebagai jenis bahan yang dapat

bersifat pungent dan dalam jumlah sedikit sudah efektif
sebagai penyedap. Bahan penyedap alami yang sering
digunakan untuk menimbulkan rasa gurih pada makanan,
antara lain santan kelapa, susu sapi, dan kacangkacangan.
Selain itu, bahan penyedap lainnya yang biasa digunakan
s eb ag ai b u m b u m a sa k an , a n t a r a la i n l en g k u as , k et u m b ar,
cabai, kayu manis, dan pala.
B. Bahan Penyedap Buatan
Penyedap makanan buatan atau artificial adalah komponen atau
zat yang dibuat menyerupai aroma penyedap alami. Penyedap
makana yang paling dikenal luas adalah MSG (Monosodium
Glutamate). MSG adalah bahan yang digunakan untuk
menyedapkan makanan supaya terasa gurih dan lebih terasa di
l i d a h . M S G j u g a k i t a k e n a l d e n g a n s e b u t a n Ve t s i n a t a u M i c i n
yang rumus kimianya HCOCPCH (NH2) 2 COO-NA hasil
campuran asam glutamat dan natrium Hidruksid.MSG ini
ditemukan oleh seorang peneliti dari jepang.P
5. Pengemulsi, Pemantap dan Pengental

Pengemulsi adalah suatu bahan yang dapat mengurangi kecepatan tegangan

permukaan dan tegangan antara dua fase yang dalam keadaan normal tidak
saling melarutkan, menjadi dapat bercampur dan selanjutnya membentuk
emulsi. Suatu jenis pangan membutuhkan bahan pengemulsi jika terdiri dari
3 komponen yaitu protein, lemak dan karbobidrat. Fungsi dari pengemulsi,
pemantap dan pengental dalam pangan adalah untuk memantapkan emulsi
dari lemak dan air sehingga produk tetap stabil, tidak meleleh, tidak
terpisah antara bagian lemak dan air serta mempunyai tekstur yang kompak.
Jenis pangan yang sering menggunakan BTP semacam ini adalah es krim, es
p u t e r, s a u s s a r d i n , j e m , j e l i , s i r u p d a n l a i n - l a i n .
6. Antioksidan
Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menghambat
reaksi oksidasi, dengan cara mengikat radikal bebas dan
molekul yang sangat reaktif. Salah satu bentuk senyawa
oksigen reaktif adalah radikal bebas, senyawa ini terbentuk
di dalam tubuh dan dipicu oleh bermacammacam faktor
Antioksidan adalah BTP yang digunakan untuk mencegah terjadinya
ketengikan pada pangan akibat proses oksidasi lemak atau minyak
yang terdapat didalam pangan. Bahan-bahan yang sering ditambahkan
antioksidan adalah lemak dan minyak,mentega, margarin, daging
olahan/awetan, ikan beku, ikan asin dan lain-lain. Jenis antioksidan
terdiri dari dua, yaitu antioksidan alam dan antioksidan sintetik
7. Pengatur Keasaman
(Pengasam, Penetral dan Pendapar)

Fungsi pengatur pengasaman pada pangan adalah untuk

membuat pangan menjadi lebih asam, lebih basa, atau
menetralkan pangan. Pengatur keasaman mungkin
ditambahkan langsung kedalam pangan, tetapi seringkali
terdapat didalam bahan pangan.
8. Anti Kempal atau Anti Kerak
(Anti Caking Agent)

Anti kempal adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah

mengempalnya pangan berupa serbuk dan tepung. Bahan tambahan ini biasanya
ditambahkan pada makanan yang berbentuk serbuk, misalnya garam meja atau
merica bubuk dan bumbu lainnya agar pangan tersebut tidak mengempal dan
mudah dituang dari wadahnya. Antikempal merupakan senyawa anhydrous yang
dapat menyerap air tanpa menjadi basah. Bahan tersebut ditambahkan ke dalam
produk berupa granula atau bubuk yang mempunyai sifat higroskopis, misalnya
garam meja, lada bubuk, bubuk untuk pembuatan roti, dan lain sebagainya.
9. Pengeras

Bahan pengeras sering digunakan untuk memperkeras atau

mencegah melunaknya pangan. Contoh penggunaan pengeras
adalah kapur untuk memperkeras keripk atau dalam
pembuatan pikel atau buah kaleng.Pengeras ditambahkan
kedalam pangan untuk membuat pangan menjadi lebih keras
atau mencegah pangan menjadi lebih lunak.
10. Sequestran

Sekuestran atau zat pengikat logam merupakan bahan

penstabil yang digunakan dalam berbagai pengolahan bahan
makanan. Sekuestran dapat mengikat logam dalam bentuk
ikatan komleks sehingga dapat mengalahkan sifat dan
pengaruh jelek logam tersebut dalam bahan. Dengan demikian
senyawa ini dapat membantu menstabilkan warna, cita rasa
d a n t e k s t u r.
TERIMA KASIH
Kelompok II
- Jefry Makawimbang
- Kelvin Z. Maringka
- Florensia Rumwarin
- Greety Kahiking
- Rizka Mokodompit
- Dina A. Nabila
- Ma je sty I. Tum uju
- Rahmawati Kambaura
- Pretty Saulauda
- Santriani Balansa
- Pratiwi Benawan