Conveying better future

PASCA PANEN

DASAR-DASAR AGRONOMI
FAPERTA UNIB
2016
 Mengapa setelah panen perlu
penanganan khusus?
 Produk pertanian merupakan benda hidup :
mengalami proses metabolisme

mempunyai sifat mudah rusak

 Teknologi penanganan pasca panen rendah

Kerusakan bahan pangan :

• susut kuantitas
• susut kualitas

Perlu Penanganan pasca

panen 3
Pasca panen adalah kegiatan sejak
tanaman di panen hingga hasil siap
diolah/dipasarkan
• Tanaman pangan
– Padi jadi beras
– Jagung jadi pipilan kering
– Kedelai/ kacang hijau jadi biji kering
• Tanaman hortikultur
– Wortel jadi kemasan siap dijual
– Jeruk jadi kelas-kelas siap dijual
– Cabai jadi kemasan siap dijual
 Tanaman industri
– Kopi jadi biji kering
– Coklat jadi biji coklat
 KEGIATAN PASCA PANEN
 Tahapan kegiatan tergantung hasil yang dipanen
 Pada tanaman pangan (biji) secara umum, kegiatan
meliputi perontokan, pengeringan, pembersihan, sortasi
dan grading, penggilingan, pengemasan, penyimpanan,
dan pemasaran.
 Pada tanaman hortikultura kegiatan pasca panen adalah
pengumpulan, grading (pengkelasan), pengemasan,
pengangkutan dan pemasaran
 Pada tanaman industri kegiatan pasca panen bervariasi
mulai dari pengangkutan saja hingga proses grading,
pembersihan, pengupasan biji dsb
 Tujuan Penanganan Pasca Panen

• Meningkatkan hasil dan kualitas hasil

– Waktu panen tepat
– Losses rendah
– Terhindar kerusakan fisik atapun hama dan penyakit gudang
• Meningkatkan nilai tambah:
– Harga produk meningkat
– Hasil ikutan maupun limbah dapat dimanfaatkan
Faktor penyebab susut kualitas dan kuantitas

 sifat komoditi tidak tahan simpan: aktivitas

enzim
 kehilangan karena penanganan: tercecer,
rontok, tidak dikumpulkan kembali
 dimakan hama: serangga, parasit dan tikus
 kerusakan mekanis oleh cara atau peralatan
yang digunakan pada saat panen
 Kerusakan mikrobiologis: bakteri
 Lingkungan: suhu, kelembaban , oksigen,
sinar matahari
4
Jenis Kerusakan
 kerusakan fisiologi
 kerusakan mikrobiologi
 kerusakan fisik
 kerusakan mekanis
 kerusakan kimia
Penanganan berbeda tergantung komoditas

 serealia
 sayuran
 buah-buahan
 tanaman industri
6
 SKEMA UMUM SISTEM PENANGANAN
PASCAPANEN

PANEN

PEMBERSIHAN

PENGUMPULAN

PENGEMASAN

PENGANGKUTAN

KONSUMEN INDIVIDU INDUSTRI PENGOLAHAN

 TANAMAN PANGAN
Perontokan

Pengeringan

Pembersihan
dan grading

Penggilingan

Penyimpanan
 PERONTOKAN
• Waktu perontokan
hendaknya langsung
• Alat perontok (padi) :
– Gebotan :
– Pedal threser
– Power threser

Kedelai ?
Kacang hijau ?
Jagung ?
 PENGERINGAN
• Menurunkan kadar air
sehingga mencapai aman
simpan. Kadar air aman
simpan padi 14 %.
• Pengeringan padi :
– Lantai jemur bergelombang
– Terpal
– Ketebalan 2 – 5 cm
• Penyimpanan gabah basah
akan menyebabkan :
– Susut
– Butir kuning/rusak
 PEMBERSIHAN, SORTASI DAN
GRADING
• Pembersihan : mimisahkan
produk dengan
kotoran/benda asing
• Sortasi/Grading :
memisahkan produk ke
dalam kelas-kelas mutu
• Alat :
– Ayakan (screen separator)
 PENGGILINGAN
• Pada prinsipnya adalah mengecilkan ukuran bahan
• Alat : burrmill dan hammermill
• Penggilingan padi :
– Pengupas kulit : husker : menggiling gabah menghasilkan
pecah kulit
– Penyosoh : polisher : memisahkan beras dan bekatul
• Rendemen beras giling : 55 – 60 % dari gabah kering
giling
 PENYIMPANAN
 Tanaman pangan harus bisa disimpan dalam jangka
panjang
 memperpanjang atau menunda waktu penggunaan
 penyebab kerusakan : kapang, insekta, rodensia dan
respirasi
 perlu memperhatikan : suhu, kadar air dan
kelembaban ruangan penyimpanan
 Mengatur sirkulasi udara ryang penyimpanan
 Penggilingan

Pelabelan

Penyimpanan
 LOSSES
• Total sekitar 18 %
• Terbesar pada perontokan dan panen
• Mengatasi losses :
– Waktu panen tepat
– Alat panen : sabit bergerigi
– Alat perontok : threser atau gebot dengan terpal 8 x 8 m
– Tidak menunda waktu perontokan
– Penjemuran dengan terpal
– Memperhitungkan Kadar Air saat penggilingan
Sayuran Pencucian dan sortasi

Pendinginan

CAS (Controlled Athmosphere Storage) dan

MAS (Modified atmosphere Storage
 Buah-buahan

1. Penanganan utama dan tambahan

2. Penyimpanan dingin

3. CAS dan MAS

 pemilihan (sorting),
a. Penanganan
 pemisahan berdasarkan ukuran (sizing)
utama
 pemilihan berdasarkan mutu (grading)

b. Penanganan • precooling, pencucian, degreening,

tambahan pelilinan (waxing)
9
PENGUMPULAN / PENAMPUNGAN
Yang perlu diperhatikan :
• Lokasi harus dekat dengan tempat pemanenan.
• Wadah penampungan sementara : keranjang, peti atau karung
goni untuk mengangkut hasil panen dari lapang ke gudang
penyimpanan.
• Pada produk hortikultura harus dihindarkan dari kontak
langsung dengan sinar matahari.
• Perlakuan / tindakan penanganan dan spesifikasi wadah yang
digunakan harus disesuaikan dengan sifat dan karakteristik
hasil yang ditangani.
SELEKSI / SORTASI
• Krn tdk semua hasil panen berkualitas baik 
utk kebutuhan pasar dilakukan seleksi (sortasi)
& grading (pengkelasan)  meningkatkan
performance buah (ukuran, warna, umur, dll).
• Sortasi dapat dilakukan di lahan atau di rumah
• Pengemasan dapat scr manual atau mekanis.
• Selama sortasi dihindarkan darr kontak sinar
matahari  menurunkan bobot / terjadi
pelayuan dan kenaikan aktivitas metabolisme,
shg mempercepat proses pematangan.
• Pencucian dapat dilakukan sebelum atau
sesudah sortasi
Sanitizer adl bahan yg dpt mengurangi
kandungan mikroba pd buah & sayur. Sbg
bahan antimikroba (deterjen, antiseptik &
desinfektan).

• Pengeringan dpt dilakukan dg menggunakan

alat penirisan (spiner) / hembusan angin ke
arah komoditas yg telah dicuci.
Pengkelasan / grading

• Bertujuan utk memisahkan produk

berdasarkan : mutu, warna, berat, ukuran.
(ini semua berkaitan dg harga jual)
• Penilaian pd umumnya dilakukan scr :
visual & manual (dikebun & rumah
pengemasan).
• Selama grading hrs diusahakan terhindar dr
sinar matahari langsung.
PELILINAN
Bertujuan :
• Mengurangi kehilangana air
• Meningkatkan umur simpan
• Mengurangi perkembangan penyakit
• Mengganti bahan lilin alami (hilang selama pencucian)
• Melindungi dari luka
• Memperbaiki penampilan

Bahan lilin harus dari bahan yg aman utk dikonsumsi.

• Buah-buahan yg mempunyai selaput lilin alami
dipermukaan luar (alpukat).

Lapisan lilin berfungsi sbg :

• Pelindung  kehilangan air yg terlalu banyak dr
komoditas akibat penguapan.
• Mengatur kebutuhan oksigen untuk respirasi
PENGEMASAN
Berfungsi untuk :
• Melindungi buah-buahan dr kerusakan fisik
selama pengangkutan
• Daya tarik bagi konsumen
• Memberi nilai tambah produk
• Memperpanjang daya simpan produk
• Memungkinkan penggunaan udara
termodifikasi
• Menjaga kebersihan barang selama pengiriman
• Mengefisienkan proses pengiriman
Bahan pengemas luar :
• Kayu, rotan, bambu, keranjang bambu,
keranjang plastik, kantong plastik,
jaring/net, karton bergelombang.

Bahan pengemas dalam (utk pengecer) :

• Film plastik, kertas, plastik tercetak / bahan
campuran dari kertas & plastik
 Unit Pengemasan

• Skala kecil: kemasan plastik

polietilen, selofan,
pliofilm,poli vinil klorida,
• Skala besar: peti, anyaman
bambu (keranjang), kotak,
krat, dll
• Yang perlu diperhatikan dari
alat pengemas: keberadaan
ventilasi untuk sirkulasi udara
 Ruang Simpan (baik di gudang maupun
selama proses pengangkutan ke pasar)
• Sanitasi ruang simpan: bebas hama dan
penyakit gudang
• Suhu ruang simpan (untuk menghambat laju
transpirasi dan respirasi)
• Kelembaban udara ruang simpan (untuk
menghambat laju transpirasi)
• Komposisi udara ruang simpan (untuk
menghambat laju respirasi)
PEMERAMAN
Pemeraman (ripening): proses utk merangsang
pematangan buah agar matang merata 
gas karbit/etilen
suhu 18-28ºC
karakteristik biologis/fisiologis
masing2 komoditas berbeda
penyimpanan
Tujuan :
Untuk mempertahankan mutu & kesegaran buah-
buahan serta utk memperpanjang masa simpan.

Beberapa teknologi peyimpanan :

• Metode CAS (Controlled Atmosphere Storage)
• Metode MAP (Modified Atmosphere Pack)
• Suhu Kamar  buah segar  suhu rendah &
kelembaban tinggi (mengurangi terjadinya transpirasi)
a. Pemberian Label (penempelan) pd tubuh buah  identitas
kelas buah.
Pemberian Label (penempelan) pd kemasan buah  berat
bersih, jumlah, kualitas/kelas, tgl masak, produsen.

TRANSPORTASI
Perlu diperhatikan :
• Sifat/karakteriktik jenis produk yg diangkut
• Lamanya perjalanan
• Alat/sarana pengangkutan (buah yg diangkut
sebaiknya terhindar dr sinar matahari secara
langsung).
• Buah yg diangkut dijaga dari kemungkinan
terbentur, gesekan, tekanan yg terlalu berat
shg dpt menimbulkan kerusakan /
menurunkan mutu produk tsb.
• Alat/sarana pengangkutan buah : sepeda
motor, truk & kapal alut.
• Supaya memasuki pasar domestik / pasar
impor, maka protokol karantina dan
prosedur legal harus diikuti.
 Pemetikan Buah.
Tan Industri
(KAKAO)
Pemecahan Buah

Fermentasi

Perendaman dan Pencucian

Pengeringan
Buah kakao Pemecahan buah Fermentasi

Pengeringan Biji siap dipasarkan

Kopi

yang diberikan
Pala, Cengkeh, Teh, Pinang, Kopra, Lada