FUNGI DAN DETERIORASI BAHAN

Kerusakan aneka bahan alam atau material oleh

fungi penyebab kerugian besar pada manusia
sudah lama mendapat perhatian dari para
ilmuwan. Kerusakan tersebut menyebabkan
perubahan pada substrat, terutama pada tekstur,
sehingga tidak mempunyai nilai ekonomi lagi.
Penguraian substrat disebabkan oleh enzim dari
fungi
Istilah penguraian melahirkan dua pengertian
yang dapat dilihat dari segi menguntungkan
atau merugikan manusia, yaitu biodegradasi
dan biodeteriorasi. Biodegradasi adalah
penguraian fisik pada substrat oleh aktifitas
mikroorganisme dengan menghasilkan produk
yang bermanfaat untuk manusia.
Biodegradasi misalnya terjadi pada
pembuatan makanan fermentasi dan
minuman fermentasi tradisional yang kita
kenal sehari-hari ( tempe, tape, ketan tauco
dll)
Penguraian juga terjadi pada bahan-bahan yang
merupakan limbah suatu proses, yang kemudian
melalui fermentasi oleh mikroorganisme
menjadi produk yang bermanfaat. Sebagai
contoh, hasil fermentasi limbah padat yang
dikenal di indonesia antara lain: tempe gembos,
oncom tahu, tempe bungkil, oncom kacang
tanah, ada juga suatu produk dari bahan limbah
untuk pembuatan kompos padat (landfill), atau
protein sel tunggal dari limbah pertanian.
 Deteriorasi adalah penguraian bahan atau
substrat yang bersifat merugikan karena
menyebabkan perubahan atau kerusakan,
sehingga substrat tersebut tidak dapat
dimanfaatkan manusia atau tidak mempunyai
nilai ekonomi lagi. Deteriorasi pada bahan
pangan terjadi karena bahan pangan tersebut
tidak disimpan sebagaimana seharusnya,
sehingga mengubah tekstur dan menimbulkan
perubahan warna serta bau busuk.
Deteriorasi aneka bahan oleh fungi, antara lain:
1. Kerusakan pada bahan pangan karbohidrat
Kerusakan bahan pangan pokok yang ditimbun di
gudang dalam jumlah besar sebagai persediaan,
antara lain beras, gandum, jagung, kacang tanah,
kacang hijau, banyak disebabkan oleh fungi. Bahan
pangan tersebut mengalami perubahan fisik, yaitu
menggumpal, berbau apek, dan berubah warna
(tergantung kepada jenis fungi yang tumbuh). Fungi
penyebab kerusakan tersebut dinamakan kapang
gudang atau storage moulds misalnya A. Orizae, A.
Niger, A. Ochraceus, Rhizopus orizae, R. Arrhizus,
Penicillium italicum, P. Citrinum, P. Chrysogenum,
Curvularia spp.
 Kontaminasi umumnya terjadi karena
penanganan pasca panen kurang
diperhatikan, sehingga konidia fungi yang ada
di tanah terbawa dengan hasil panen.
Kehadiran fungi pada bahan bahan pangan
cukup membahayakan karena mikotoksin
yang dapat dihasilkannya seperti alfatoksin
B1, B2, G1, G2, ochratoksin, patulin, dsb.
Kelembaban nisbi di gudang sering kali
mempengaruhi pertumbuhan kapang
2. Kerusakan daging dan olahannya

Daging merupakan medium pertumbuhan

mikroorganisme yang sangat baik sebab mengandung
nutrien dan vitamin yang diperlukan mikroorganisme.
Daging mudah sekali rusak yaitu teksturnya menjadi
lunak, bisa timbul bercak-bercak kehitaman dan juga
bau yang busuk. Genera kapang pengrusak daging
adalah: Cladosporium, Geotricum,
Thamnidium,Mucor ,sporotricum dll, Khamir perusak
daging antara lian; Candida, turolopsis, Debariomyces
dan Rhodotorula
3. Kerusakan pada sayuran dan buah-buahan segar

Kerusakan pada apel, pir,mangga, pisang, jeruk, anggur, buah

kiwi, ceri, stroberi, pepaya, belimbing, dan tomat sebagian
besar disebabkan oleh kapang dan khamir. Penanganan
kurang baik pada waktu panen, transportasi dan
penyimpanan menyeebabkan fungi mudah tumbuh pada
lokasi yang ada kerusakan. Enzim selulase dan pektinase
berperan merusak dinding sel sayurandan buah-buahan
sehingga struktur menjadi lunak. Faktor pH yang rendah pada
buah-buahan merupakan faktor pertumbuhan yang baik buat
fungi. Genera fungi yang menyebabkan kerusakan tersebut
adalah Aspergilus, Penicillium, alternaria, Monilia, Sclerotinia,
Btrytis, Trichoderma, Acremonium, Aureobasidium, dan
Cladosporum
4. Kerusakan pada bahan pangan berkadar garam tinggi
Bahan pangan yang dikeringkan misalnya ikan kering,
daging yang diasinkan, dapat rusak antara lain
disebabkan oleh; Aspergillus flavus, Aspergilllus
niger, A. Glaucus, A.tamarii, Eurotium sp, Eurotium
sp, Emericela sp dll. Pada proses pembuatan kecap
khamir yang dapat tumbuh pada larutan berkadar
garan tinggi antara lain Debaryomyces sp,
Torulopsiss sp dan Bretanomyces sp yang
menyebabkan kerusakan pada kecap terutama
menyebabkan perubahan rasa.
5. Kerusakan pada bahan pangan berkadar gula tinggi

Kerusakan pada pisang sale, sirup, madu,selai buah-

buahan intuk mengols roti, manisan buah
disebabkan oleh khamir osmofil antara lain
saccharomyces cerevisiae, Zygosaccharomyces
rouxii, S.bailii var osmophilus Penicillium sp dll
6. Kerusakan pada acar buah-buahan

Acar merupakan salah satu pengawetan ketimun

atau sayuran dan buah. pH acar berkisar antar 5.0-
5.5. Kerusakar acar disebabkan oleh khamir genera
Brettanomyces, Hansenula, Saccharomyces,
Torulopsis dan kapang genera Alternaria,
Aspergillus, Cladosporium, Dematium, Fusarium,
Geotricum, Mucor, Penicillium, Phoma dan
Tricoderma. Fungi tersebut baik kapang maupun
khamir mampu menghasilkan enzim selulotik dan
pekrinolitik sehingga melunakkan tekstur buah-
buahan
7. Kerusakan pada rempah-rempah

Rempah-rempah seperti merica, ketumbar dan

kayu manis sering kali ditumbuhi fungi meskipun
rempah-rempah tersebut sudah dikeringkan. Jenis
kpang yang sering mencemari adalah Aspergillus
niger, A. Oryzae, A.flavus, A.sydowi, Eurotrium sp,
Penicillium citrinum dll