MODUL

MK. TEKNOLOGI KOPI

Materi I

: Dekafeinasi Kopi Materi II

: Kopi Bubuk Materi III

: Kopi Instan

OLEH :
IDP Kartika Pratiwi

PS. ILMU DAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
2017
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadapan Tuhan Yang Maha Esa, modul/bahan ajar Teknologi Kopi
dapat diselesaikan. Pembuatan bahan ajar ini bertujuan untuk memberikan suatu
referensi atau pegangan kepada mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas
Teknologi Pertanaian, Universitas Udayana, khususnya mahasiswa yang mengambil
mata kuliah Teknologi Kopi.
Penyusun menyadari diktat ini jauh dari sempurna, karena seperti pepatah mengatakan
; “Tidak Ada Gading yang Tidak Retak” Berkaitan dengan hal tersebut, penyusun
mengharapkan saran dan kritik yang bermanfaat untuk kesempurnaan diktat ini dari
semua pihak. Penyusun berharap bahan ajar ini dapat bermanfaat bagi semua pihak
yang membutuhkan referensi Teknologi Hortikultura.

Denpasar, September 2017

Penyusun
Pendahuluan

Modul kuliah ini membahas mengenai dekafeinasi kopi, pengolahan kopi

menjadi kopi bubuk dan kopi instan. Setelah mengikuti mata kuliah teknologi
kopi, mahasiswa diharapkan dapat menjelaskan mengenai pengertian proses
dekafeinasi, tujuan dekafeinasi, metode yang dapat dilakukan dalam proses
dekafeinasi kopi. Mahasiswa dapat menjelaskan mengenai tahapan proses
pengolahan kopi bubuk dan kopi instan, karakteristik kopi bubuk dan kopi
instan, perbedaan antara kopi bubuk dan kopi instan serta metode yang dapat
digunakan dalam pengolahan kopi terutama kopi instan.
Materi pertama menjelaskan mengenai proses dekafenasi kopi.
Dekafeinasi atau penghilangan kafein termasuk ke dalam metode tambahan dari
keseluruhan proses pengolahan kopi. Dekafeinasi banyak digunakan untuk
mengurangi kadar kafein di dalam kopi agar rasanya tidak terlalu pahit. Selain
itu, dekafeinasi juga digunakan untuk menekan efek samping dari aktivitas
kafein di dalam tubuh. Kopi terdekafeinasi sering dikonsumsi oleh pecandu kopi
agar tidak terjadi akumulasi kafein yang berlebihan di dalam tubuh. Proses
dekafeinasi kopi pertama kali dilakukan oleh Katz tahun 1990 di Jerman. Proses
pelarutan senyawa kafein dari dalam biji kopi diawali oleh pemecahan ikatan
senyawa komplek kafein dan asam klorogenat dengan perlakuan panas.
Pemanasan mengakibatkan senyawa kafein terbebas dengan ukuran dan berat
molekul yang lebih kecil sehingga akan mudah bergerak, berdifusi melalui
dinding sel, dan selanjutnya larut dalam air. Kafein di dalam biji kopi sebagian
besar berada dalam kondisi terikat sebagai senyawa alkaloid berbentuk senyawa
garam komplek kalium klorogenat dengan ikatan ionik. Ikatan komplek ini
menyebabkan kafein tidak dapat bergerak bebas dan perlu proses pemanasan
agar mudah larut dalam air. Dekafeinasi dapat dilakukan dengan menggunakan
pelarut air (water decaffeination), pelarut organik-anorganik (solvent

decaffeination) dan super kritikal CO2 (Carbon dioxide decaffeination). Beberapa

negera yang tergabung didalam EEC menetapkan batas kandungan kaffein

didalam biji kopi bebas kaffein (decaffeinated) dan kopi instan tidak melebihi
0.1
% dan 0.3%. Sedangkan zat pelarut yang tersisa atau resedual dari
decaffeinated coffe kurang dari 10 mg/kg pelarut.
 Materi kedua menjelaskan mengenai proses pengolahan kopi bubuk.
Kunci dari proses produksi kopi bubuk adalah penyangraian. Penyangraian
merupakan proses yang tergantung waktu dan temperatur, dimana senyawa-
senyawa kimia di dalam kopi akan berubah dengan hilangnya massa kering kopi
yang sebagian besar adalah karbondioksida dan gas-gas volatil lainnya sebagai
produk dari pirolisis. Sekitar setengah dari karbondioksida yang dihasilkan akan
tertahan dalam kopi yang telah disangrai bersama-sama dengan senyawa flavor
penting yang bersifat volatil. Pengolahan biji kopi ini perlu disesuaikan dengan
permintaan dan kegemaran konsumen. Tingkatan penyangraian terdiri dari:
light roast (sangrai cukupan), medium roast (sangrai sedang), dark roast (sangrai
matang). Cara penyangraian yang berlainan ini selain berpengaruh terhadap
citarasa, juga turut menentukan warna bubuk kopi yang dihasilkan.
Kesempurnaan penyangraian kopi dipengaruhi oleh dua faktor utama, yaitu
panas dan waktu. Kisaran suhu sangrai yaitu untuk tingkat sangrai

ringan/warna coklat muda suhu 190-1950C, tingkat sangrai

medium/warna

coklat agak gelap suhu 200- 2050C. Waktu penyangraian bervariasi dari 7-
30 menit tergantung jenis alat dan mutu kopi. Perendangan bisa dilakukan
secara terbuka atau tertutup. Penyangraian secara tertutup banyak dilakukan
oleh pabrik atau industri pembuatan kopi bubuk untuk mempercepat proses
penyangraian. Penyangraian secara tertutup akan menyebabkan kopi bubuk yang
dihasilkan terasa agak asam akibat tertahannya air dan beberapa jenis asam
yang mudah menguap. Namun aromanya akan lebih tajam karena senyawa kimia
yang beraroma khas kopi tidak banyak menguap. Selain itu, kopi akan terhindar
dari pencemaran bau yang berasal dari luar seperti bahan bakar atau bau gas
hasil pembakaran yang tidak sempurna
Materi ketiga menjelaskan mengenai proses pengolahan kopi instan. Kopi
instan merupakan kopi yang bersifat mudah larut dengan air (soluble) tanpa
meninggalkan serbuk. Pengolahan kopi instan yang essensial berupa produksi
ekstrak kopi melalui tahap : penyangraian (roasting), penggilingan (grinding),
Ekstraksi, Drying (Spray Drying maupun Freze Drying) dan pengemasan produk
Pengolahan kopi instan (soluble coffe) sangat tergantung dari proses
sebelumnya. Pada tahap penggilingan biji-biji kopi yang berbeda ukuran,
partikelnya harus disesuaikan untuk menjamin efisiensi ekstraksi. Hasil
penggilingan yang terlalu halus akan menganggu perjalanan cairan kopi pada
kolom ekstraksi, karena itu hasil penggilingan yang agak kasar dan seragam
lebih diinginkan.

Referensi :

1. Ciptadi, W. dan Nasution, M.Z. 1985. Pengolahan Kopi. Fakultas Teknologi

Institut Pertanian Bogor.

2. Clarke, R. J. and Macrae, R. 1987. Coffe chemestry (Volume 1). Elsevier

Applied Science, London and New York.

3. Clarke, R. J. and Macrae, R. 1987. Coffe Technology (Volume 2). Elsevier

Applied Science, London and New York.

4. Najiyati, S. dan Danarti. 2001. Kopi Budidaya dan penanganan Lepas

Panen. PenebarSwadaya.Jakarta.

5. Siswoputranto, P .S. 1993. Kopi Internasional dan Indonesia. Kanasius.

Jakarta.

6. Lestari, Puji. Teknologi Pengolahan Kopi. Widyaiswara Pertama.

7. Widyotomo, S. 2012. Perkembangan Teknologi Proses Dekafeinasi Kopi di

Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Warta 24 (1).
 Dekafeinasi Kopi
DEKAFEINASI KOPI
IDP Kartika Desak Kartika
Pendahuluan
• Kopi diminum oleh konsumen bukan sebagai
sumber nutrisi melainkan sebagai minuman
penyegar.
• Kafein merupakan salah satu senyawa alkaloid
yang sangat penting yang terdapat di dalam
biji kopi.
• Kafein merupakan salah satu zat yang
dimanfaatkan dalam bentuk obat maupun
dalam bentuk makanan atau minuman.
 Kafein

• Kafein dikenal sebagai

trimethylxantine
• Rumus kimia
C8H10N4O2 dan termasuk
jenis alkaloida.
• Kafein adalah 3,7-
dihydrotrimethyl-1H-
purine-2,6-dione.
Kafein
• Bentuk murni kafein dijumpai sebagai kristal
berbentuk tepung putih atau berbentuk
seperti benang sutera yang panjang dan kusut.
Bentuk kristal benang itu berkelompok akan
terlihat seperti bulu domba (Ridwansyah,
2003).
Kafein
• Mudah dalam pelarut organik (kloroform,
benzene, eter),
•Sukar larut dalam petroleum eter.
Kristal kafein
• Meleleh pada suhu 238°C,
• Mulai menyublim pada suhu 120°C dan sempurna
pada 178°C pada tekanan atmosfer.
• Kafein dapat membentuk Kristal dengan satu
molekul air dan anhydrous jika dipanaskan pada
suhu di atas 80°C.
• Kafein hidrous akan stabil pada suhu dibawah
52°C (spiller, 1999).
 Kafein pada Kopi

• Kadar kafein dalam biji kopi robusta : 1,50-2,72%,

• Kadar kafein dalam biji kopi arabika : 0,94-1,59%.
• Kadar kafein dalam biji kopi sangrai robusta : 2%
•Kadar kafein dalam biji kopi sangrai arabika :
1% (Mulato,2006).
Kafein pada kopi
• Secara umum, satu sajian kopi mengandung
sekitar 40 mg(30mL espresso varietas arabica)
kafeina, sampai dengan 100 mg kafeina untuk
satu cangkir (120 mL) kopi.
• Umumnya, kopi dark-roast memiliki kadar
kafeina yang lebih rendah karena proses
pemanggangan akan mengurangi kandungan
kafeina pada biji tersebut.
Efek Kafein bagi Tubuh
• Tingginya kadar kafein di dalam biji kopi diduga
akan menyebabkan penyakit jantung, tekanan
darah tinggi, kanker, dan keguguran terutama bagi
penikmat kopi yang memiliki toleransi rendah
terhadap kafein. Sedangkan untuk penikmat kopi
yang memiliki toleransi tinggi, kafein akan
membuat tubuh menjadi lebih segar dan hangat
(Widyotomo, 2007)
• Kafein mengurung reseptor adenosin di otak shg
aktivitas otak meningkat dan mengakibatkan
hormon epinefrin dirembes.
• Hormon tersebut akan menaikkan detak jantung,
meninggikan tekanan darah, menambah penyaluran
darah ke otot-otot, mengurangi penyaluran darah ke kulit
dan organ dalam, dan mengeluarkan glukosa dari hati.
• Tambahan, kafein juga menaikkan permukaan
neurotransmitter dopamine di otak.
• Pengambilan kafein secara berkelanjutan akan
menyebabkan badan menjadi toleran dengan kehadiran
kafein. Oleh itu, jika pengambilan kafein diberhentikan
(proses ini dinamakan “penarikan” atau “tarikan”), badan
menjadi terlalu sensitif terhadap adenosin menyebabkan
tekanan darah turun secara mendadak yang seterusnya
mengakibatkan sakit kepala dan sebagainya (Best, 2009).
Efek Kafein bagi tubuh
• Kecanduan kafein > 600 miligram kafein ( setara
dengan ± 5-6 cangkir kopi (150 ml)/hari) selama 8—
15 hari berturut-turut.
• Dosis kafein yang berakibat fatal** > 10 gram kafein
yang dikonsumsi per oral (melalui mulut).
** Dosisnya bervariasi tergantung berat badan
(sekitar 150 miligram kafein per kilogram berat
badan).
• Jika diukur : dosis fatal  setara dengan 50—200
cangkir kopi/hari
(Rozanah, 2004).
 Dekafeinasi
• Proses dekafeinasi : proses pengurangan
kandungan kafein di dalam suatu bahan
pertanian.
• Dekafein biji kopi biasanya dilakukan
sebelum proses penyangraian
• Berdasarkan legislasi dan pasar european
union, kopi bubuk dapat dinyatakan
terdekafeinasi jika telah memiliki kadar
kafein antara 0,1-0,3%
• Pada industri pangan, proses dekafeinasi dapat dilakukan
dengan menggunakan pelarut air, organik dan
anorganik.
• Daya larut kafein  pelarut sintetik relatif tinggi (harga,
potensi polusi lingkungan dan pengaruh negatif terhadap
kesehatan  penggunaan pelarut sintetik harus
diperhatikan)
• Proses dekafeinasi dengan pelarut organik : metilen
klorida, 1,2-diklor etana, asam karboksilat, 5 hidroksi
triptamida, mono-diester gliserol triasetat,di-tri klor
etana, asam asetat, asam etilen, PE, n-heksan dan
flouronasi-HC.
• Proses dekafeinasi dengan pelarut anorganik :
menggunakan CO2 cair, gas NO2, gabungan CO2 cair dan
air.
Pada umumnya Dekafeinasi biji kopi dilakukan
dengan proses :
 Pengukusan (steaming) : suhu 100°C
 Pelarutan (percolating) kafein di dalam biji
kopi.
Perubahan Biji Kopi selama Proses Dekafeinasi

1. Pengembangan volume biji kopi

Akibat proses pemanasan dan dng tekanan, molekul air (uap air)
akan bebas bergerak cepat menembus tumpukan dan
memanaskan permukaan biji yang selanjutnya akan merambat
ke dalam jaringan biji  sel-selnya berekspansi.
Ekspansi menyebabkan ukuran sel-sel bertambah besar dan
meningkatnya porositas antar satu sel dengan sel lainnya. Pori-
pori jaringan biji kopi menjadi terbuka shg dimanfaatkan oleh air
pelarut masuk kedalamnya.
Molekul air masuk ke dalam biji kopi menggunakan cara difusi
dan kemudian menerobos dinding sel di dalam jaringan biji
menyebabkan molekul air terperangkap di dalam sel.
Perubahan Biji Kopi selama Proses Dekafeinasi

2. Perubahan Warna
Secara visual : biji kopi berwarna cerah (hijau-
keputihan)  kecoklatan
Perubahan Biji Kopi selama Proses Dekafeinasi

3. Penurunan Kadar Kafein

Akibat proses pelarutan yang diawali dengan
pemecahan senyawa kompleks kafein dan asam
klorogenat akibat perlakuan panas. Senyawa
kafein menjadi bebas dengan ukuran dan berat
molekulnya menjadi kecil sehingga menjadi
lebih mudah bergerak berdifusi melewati
dinding sel dan selanjutnya larut dalam air.
Perubahan Biji Kopi selama Proses Dekafeinasi

4. Penurunan Asam Klorogenat

Proses pengukusan dan pelarutan biji kopi
dengan air : terlepasnya asam klorogenat dari
kafein  dekomposisi asam klorogenat menjadi
senyawa organik lain
Kadar asam klorogenat menurun dari 7,6% mjd
dibawah 1%
Karakteristik Sensoris Biji Kopi hasil Dekafeinasi

1. Cita rasa asam mengalami penurunan

Cita rasa dan aroma seduhan kopi secara

keseluruhan akan dipengaruhi oleh rasa asam.
Secara umum, rasa asam akan timbul akibat
proses donasi ion positif hidrogen (H+) yang
dilepas oleh senyawa asam dalam seduhan kopi
dan diterima sensori lidah.
Karakteristik Sensoris Biji Kopi hasil Dekafeinasi

2. Berkurangnya Rasa Pahit

Makin rendahnya nilai sensoris kepahitan 

makin berkurangnya kandungan kafein, asam
klorogenat dan trigonelin dalam biji kopi.
Cita rasa optimum kopi  kandungan senyawa
trigonelin dalam biji kopi > 1%.
Kandungan trigonelin biji kopi robusta sebelum
proses dekafeinasi adl 1,70%  turun mjd
<1%
Karakteristik Sensoris Biji Kopi hasil Dekafeinasi

3. Penurunan pembentukan aroma roasty yang

khas
Pada penyangraian 200°C  aroma roasty
Akibat pemanasan/penyangraian :
senyawa trigonelin  senyawa alkil-piridin dan
pirol.
Senyawa piridin bersifat volatil dan berperan
penting dalam pembentukan aroma roasty yang
khas (Barbara, 2000).
Karakteristik Sensoris Biji Kopi hasil Dekafeinasi

4. Penurunan nilai body dari seduhan kopi

Body merupakan indikasi kekentalan dari

seduhan kopi sebagai karakter internal yang
dapat dinilai dengan cara menggosokkan lidah
ke langit-langit mulut sehingga didapat suatu
kesan kental dari seduhan (Illy dan Viani, 1998).
Nilai Body sangat dipengaruhi oleh kadar kafein
dan asam klorogenat
 PROSES DEKAFEINASI
WATER DECAFFEINATION
SOLVENT DECAFFEINATION
CO2 SUPER CRITICAL DECAFFEINATION
WATER DECAFFEINATION
 Dekafenasi menggunakan Air
• Metode ini dikembangkan di SWISS  Swiss
Water Process (Paten)
• Berlangsung selama 8 jam, sampai biji kopi
99,9% bebas kafein
 Prosedur :
• Biji Kopi direndam dalam air panas sehingga flavor
dan kafein terekstrak
• Biji kopi kemudian dipisahkan dari air perendamnya
 ekstrak
• Ekstrak kemudian dilewatkan pada karbon aktif atau
arang aktif untuk penyerapan kafein
• Ekstrak tanpa kafein (flavor-charged water) digunakan
untuk merendam biji kopi setengah kering yang telah
diambil kafeinnya, sehingga komponen flavor yang
terdapat dalam ekstrak kembali kedalam biji kopi
• Dengan metode ini terjadi kehilangan beberapa
komponen larut air pada biji kopi seperti karbohidrat
dan asam klorogenat
 Keuntungan
• Pelarut yang digunakan mudah diperoleh dan
murah
• Aman bagi kesehatan
• Proses lebih sederhana karena tanpa
dilakukan presteaming dan pre wetting
SOLVENT DECAFFEINATION
Proses selama dekafeinasi kopi dengan
solven
• Pre wetting  meningkatkan kadar air dari
biji kopi
• Dengan cara Pengukusan/ Perebusan:
• Suhu air mencapai 99,8OC – 100oC
• Kadar air biji kopi meningkat dari 12%
mencapai 38-42%
• Berlangsung selama 3 – 3,5 jam
Apa yang terjadi jika lebih dari 3,5
jam????
Tujuan Pre wetting :
Biji kopi  mengalami pengembangan
(rehidrasi) peningkatan luas permukaan dan
volume pori-pori sehingga kafein mudah larut
dalam pelarut
 Percolating
Menggunakan Pelarut
• Sistem perebusan dengan pelarut alkali
• Etil asetat (pelarut alami : sumber dari bahan
pangan, kandungan alami dari buah2)
• Methylen klorida : Karsinogenik (dihentikan)
• Suhu ekstraksi tergantung pelarut yang
dipergunakan : 50oC – 100oC
• Semakin tinggi suhu pelarut : penurunan citarasa
biji kopi rendah kafein
• Lama pelarutan sd 10 jam
Terjadi proses perpindahan senyawa kafein
dalam biji kopi ke pelarut, karena :
Driving Force
Perbedaan konsentrasi dan kelarutan senyawa
kafein yang terdapat di dalam biji kopi dengan p
elarut sehingga untuk mencapai
keseteimbangan kafein yang terkandung dalam
biji kopi terlarut keluar berikatan dengan pelarut
Steaming
Mengilangkan sisa pelarut dari biji kopi
rendah kafein (menguapkan)

Pengeringan
 Menurunkan kadar air dari biji kopi rendah
kafein sehingga memudahkan proses
penyangraian
 Terdapat 2 Metode
1. Metode Langsung
Biji Kopi  Steaming 30 mnt  Pelarutan kafein
pada biji kopi 10 jam  Pengukusan Biji kopi kembali
8-12 jam
2. Metode Tidak Langsung
• Biji kopi  direndam dalam air mendidih (swelling)
• Air ekstrak + kafein ditambahkan Pelarut (1:2)
• Air ekstrak tanpa kafein  Merendam biji kopi
CO2 SUPER CRITICAL
DECAFFEINATION
ScCO2

1. Karbondioksida (CO2) baik berupa gas

maupun liquid yang bertekanan tinggi
dipanaskan  densitas liquid menurun dan
densitas gas meningkat
2. Jika tekanan dikondisikan > 72,8 atm dan
suhu 302,2 K maka  densitas liquid dan gas
menjadi identik  CO2 menjadi fluida super
kritis
3. CO2 super kritis  merupan solven non
polar yang baik untuk melarutkan berbagai
komponen organik termasuk kafein
4. Ekstraksi kafein  Biji kopi ditambahkan CO2
superkritis  dapat melarutkan 97-99%
kafein
 Proses
• Green coffee beans  direndam sampai biji
mengembang dan memungkinkan scCO2 untuk
terpenetrasi dalam biji kopi dengan mudah
• ScCO2 dan biji kopi tersirkulasi/terekstrak selama
10 jam dalam extraction-chamber bertekanan
tinggi.
• Pada wadah kedua  air dan CO2 kaya kafein
terpisah  air dan kafein larut air menuju ke
absorption chamber sedangkan CO2 menuju ke
extraction-chamber
 Batas Kandungan Kafein
• Menurut US FDA  Dekafenasi kopi 
jumlah kafein yang dihilangkan sebnayak 97%
• Rumus :
1,05% x (100% - 97%) = 0,032%
100
• Standar
Kanada dan Eropa : 99,92% bebas kafein
KOPI BUBUK
IDP Kartika
PROSES PEMBUATAN KOPI BUBUK
 Kualitas Kopi Bubuk
• Kualitas Biji Kopi :
Jenis biji kopi yang digunakan  Robusta,
Arabica, Liberica (Ind)
Pengolahan biji kopi  cara kering/cara
basah
• Roasting
• Waktu Roasting
 Rasa dan aroma Kopi
 Biji Kopi
Senyawa volatile :
• aldehida
• Furfural
• Keton
• Alkohol
• Ester
• Asam Format
• Asam Asetat
 Penyangraian
• Tujuan :
Mendapatkan kopi rendang berwarna coklat
kayu manis kehitaman
Mensintesakan senyawa-senyawa pembentuk
citarasa dan aroma khas kopi yang terdapat
dalam biji kopi
• Proses :
awal : Penguapan air dari biji kopi (suhu 100oC)
lanjut : Penguapan senyawa volatile serta proses
pirolisis (180oC – 225oC)
 Secara umum terdapat 3 tahapan reaksi fisik dan
kimiawi yang berjalan selama penyangraian:

1. Penguapan Air
Proses penyangraian diawali dengan penguapan
air yang ada di dalam biji kopi dengan
memanfaatkan panas yang tersedia.
Penguapan air ini terjadi pada suhu 100oC.
2) Penguapan Senyawa Volatile
Pada tahap kedua, setelah air menguap maka
seiring dengan semakin ti ngginya suhu
pemanasan maka semakin banyak senyawa
volatile yang menguap.
Senyawa tersebut antara lain aldehid, furfural,
keton, alcohol, dan ester.
3) Pirolisis

• Pirolisis pada dasarnya merupakan reaksi

dekomposisi senyawa hidrokarbon antara lain
karbohidrat, hemiselulosa dan selulosa yang ada
di dalam biji kopi sebagai akibat dari
pemanasan.
• Reaksi ini umumnya terjadi setelah suhu sangrai
di atas 180oC.
• Secara kimiawi proses ini ditandai dengan
evolusi gas CO2 dalam jumlah banyak dari
ruang sangrai.
• Sedang secara fisik, pirolisis ditandai dengan
perubahan warna biji kopi yang semula
kehijauan menjadi coklat muda lalu menjadi
coklat kayu manis hitam dengan permukaan
berminyak.
• Tidak jarang tahap ini disebut tahap
pencoklatan.
Penyangraian
Terjadi perubahan warna biji kopi
Hijau/cokelat muda  Coklat tua  hitam
berminyak
(biji kopi sudah berwarna hitam dan mudah
pecah  penyangraian segera dihentikan)
 Perubahan warna dipengaruhi oleh :
Tingkat sangrai ringan : Cokelat muda
• suhu 193-199oC (coklat muda)
•suhu 200-205oC (coklat gelap)
Waktu 7-30 menit
• Waktu sangrai ditentukan atas dasar warna
biji kopi sangrai atau sering disebut derajad
sangrai. Makin lama waktu sangrai, warna
biji kopi sangrai mendekati cokelat tua
kehitaman (Mulato, 2002)
 Derajat Penyangraian
Waktu Sangrai : Derajat Sangrai
Semakin lama waktu sangrai  warna biji kopi
sangrai mendekati cokelat tua kehitaman
Mempengaruhi :
• Warna kopi yang disangrai
• Persen loss
• Produk pirolisis volatil
• Karakteristik flavor
(senyawa kimia kopi yang rusak : asam klorogenat
dan trigonelin)
 Suhu Penyangraian Thd pH kopi

1. Penyangraian biji kopi 160oC 40 menit : pH =

6,04
2. Penyangraian biji kopi 180oC 40 menit : pH =
6,13
3. Penyangraian biji kopi 200oC 40 menit : pH =
6,88
Hasil penyangraian terbaik :
Derajat penyangraian hitam (Dark roast) 
1. Telah terjadi pirolisis
2. Pengarangan serat kasar
3. Terbentuknya senyawa volatile
4. Penguapan zat-zat asam
5. Terbentuknya aroma kopi
 Perubahan akibat penyangraian
• Pengurangan berat sekitar 10%
• Swelling
• Karamelisasi KH
• Pengurangan serat kasar
• Denaturasi Protein
• Terbentuknya gas CO2
• Terbentuknya Aroma khas kopi
 Perubahan akibat penyangraian
• Penurunan kadar kafein  aseton, furfural,
ammonia, trimethylamine, asam forminat dan
asam asetat
• Asam klorogenat terdekomposisi menjadi
aroma volatile, melanoidin  CO2
Aroma kopi
Flavor kopi  3-Merkapto -3- Metilbutil
3-Merkapto -3- Metilbutil Format
• Berasal dari 3-Metil -3- Metilbutanol bereaksi
dengan asam format selama penyangraian biji
kopi
3-Merkapto -3- Metilbutil Asetat
• Berasal dari 3-Metil -3- Metilbutanol bereaksi
dengan asam asetat selama penyangraian
biji kopi
Proses penyangraian

Penyangraian tertutup
• Digunakan pabrik atau industri kopi
• Mempercepat proses penyangraian
• Kopi bubuk terasa agak asam  tertahannya
air dan senyawa yang mudah menguap
• Aroma tajam
• Kopi terhindar dari pencemaran bau
 Proses Penyangraian
• Mesin beroperasi secara terputus (batch)
• Mesin beroperasi secara berkelanjutan
(kontinyu)
Pemanasan dilakukan dengan tekanan atmosfir
dengan media udara panas atau gas
pembakaran.
Menggunakan drum horizontal yang dapat
berputar
 Pencampuran
• Menciptakan citarasa dan aroma yang khas
dengan mencampur bahan baku, atas dasar :
1. Jenis kopi (Arabika, Robusta)
2. Jenis Proses yang digunakan (Proses kering
atau Proses basah)
3. Asal bahan baku (kondisi lahan dsb)
 Pendinginan Biji Sangrai
Tujuan :
 Agar tidak over roasted
 Untuk memisahkan sisa kulit ari yang
terlepas dari biji kopi
 Selama pendinginan biji kopi diaduk secara
manual : lebih cepat dan merata
 Penggilingan Biji Kopi Sangrai

• Dihaluskan dengan mesin penghalus (otomatis

tanpa penyaringan)
• Dihaluskan dengan alat penumbuk
• Dihaluskan sampai diperoleh butiran kopi
bubuk dengan tk kehalusan tertentu
maksimum 75 mesh
• Ukuran butiran bubuk kopi  aroma kopi
 Penggilingan Biji Kopi Sangrai
• Secara umum semakin kecil ukuran maka rasa
dan aroma semakin baik

sebagian besar bahan yang terdapat di dalam

kopi dapat larut didalam air ketika diseduh
Berhubungan dengan luas partikel
• Rendemen kopi bubuk :
Susut berat biji kopi selama disangrai dan
dihaluskan sampai menjadi kopi bubuk
dinyatakan sebagai perbandingan antara berat
kopi bubuk yang diperoleh dengan berat biji
kopi beras yang diproses
• Kehilangan berat selama penyangraian 
penguapan senyawa yang mudah menguap
 Penyimpanan Kopi
• Kopi bubuk : Perubahan aroma, kadar air
dan ketengikan
• Kopi bubuk disimpan pada wadah terbuka
2-3 minggu : kehilangan aroma dan berbau
tengik
• Kehilangan aroma : menguapnya zat caffeol
• Ketengikan : lemak pada kopi bubuk dan O2
diudara
• Biji kopi yang telah disangrai (kopi rendang) masa
simpan 2-3 kali lebih kuat dari pada kopi yang
telah digiling
 Faktor yang berpengaruh terhadap
masa simpan kopi bubuk
1. Suhu penyimpanan
2. Tingkat sangrai
3. Kadar air kopi bubuk
4. Kehalusan kopi bubuk
5.Kandungan O2 dalam kemasan
Kehilangan aroma dan citarasa kopi bubuk
selama penyimpanan  kadar air dan
kandungan O2
 Pengemasan
• Mempertahankan aroma dan citarasa kopi
bubuk
(dr produsen ke konsumen)
PENGOLAHAN
KOPI
INSTAN

oleh : IDP Kartika P

 KOPI INSTAN (SOLUBLE COFFEE)

¡ Produk kering yang mudah larut dalam air tanpa

meninggalkan serbuk (ampas)
¡ Diperoleh dengan cara mengekstrak biji tanaman kopi
(Coffee sp.) yang telah disangrai, hanya dengan
menggunakan air
¡ Kopi instan diciptakan pada tahun 1901 oleh Satori
Kato, ilmuwan dari Jepang yang bekerja di Chicago,
namun belum dipasarkan kemudian dipasarkannya
Nescafe pada tahun 1938.
¡ Kopi ini persiapannya lebih sederhana dibanding
bentuk kopi yang lain. Kopi instan dapat dibuat dalam
bentuk tepung atau granula
 STANDAR PERDAGANGAN KOPI
INSTAN DI BEBERAPA
NEGARA
¡ Singapura
bebas dari bubuk mengambang; kadar air ≤4%, kadar abu
≤12%; kafein anhidrat ≥2,8%. Harus larut dalam air
mendidih dalam waktu 30 menit.
¡ Australia
Residu yang tidak larut air mendidih ≤3 g/kg. Kadar
dimetilpolisiloksan ≤ 10 mg/kg
¡ Malaysia
kafein anhidrat yang berasal dari kopi ≥2,25%;
tidak
mengandung bahan tambahan; larut dalam air mendidih
selama 30 menit
 Kopi Bubuk

Air Ekstraksi Ampas

Ekstrak

Pengeringan
1. Spray dryer
2. Vacuum dryer
3. Freeze dryer

Kopi Instan
PENGOLAHAN KOPI INSTAN

¡ Sangat tergantung dr prose

s sebelumnya :
Tahap penggilingan biji-biji kopi 
berbeda ukuran
Partikel harus sesuai (seragam)  menjamin
efesiensi ekstraksi
 Penggilingan terlalu halus ??
 Penggilingan terlalu kasar ??
PENGOLAHAN KOPI INSTAN

¡ Ukuran partikel kopi bubuk biasanya sekitar

0,5 – 1,1 mm.
¡ Untuk proses ekstraksi, biasanya diinginkan hasil
penggilingan yang agak kasar.
¡ U ku ra n ya n g t e r l al u h al u s b e r p o te n s i
mengganggu proses pengaliran ekstrak kopi
pada kolom ekstraksi.
 EKSTRAKSI

¡ Menggunakan air, yang ber tujuan untuk

mendapatkan ekstrak kopi dalam bentuk
cairan/liquid
¡ Ekstrak kopi yang dihasilkan harus disaring
untuk mengurangi partikel-partikel besar yang
tidak larut air. Kadar solid yang diinginkan 40
% dengan cara dilakukan sentrifugasi atau
evaporasi
¡ Air dan kopi bubuk d i a l i r k a n ke da lam
serangkaian kolom perkolasi (biasanya
5 –
10 kolom) suhunya pada kisaran
100 –
180 o C.
 EKSTRAKSI

¡ Air dialirkan berlawanan dengan kopi bubuk

(counter current) : air masuk ke kolom yang
bersuhu tinggi (180 o C), kopi masuk ke kolom yang
suhunya lebih rendah (100 o C).
¡ Tujuan Perbedaan suhu kolom perkolasi :
Mengopti malkan ekstraksi komponen kopi yang
larut air
Pada suhu tinggi  mengekstrak komponen yang
sukar diekstrak seperti komponen karbohidrat,
Pada suhu rendah  mengekstrak komponen-
komponen yang mudah diekstrak dan sensiti f
terhadap panas seperti komponen aroma dan
citarasa.
EKSTRAKSI

¡Dari tahap ini akan dihasilkan ekstrak

ko p i yan g men gan d u n g 20- 30%
komponen padatan terlarut.
¡Ekstrak lalu didinginkan dan siap
untuk diproses lebih lanjut.
EKSTRAKSI

¡ Ada 3 cara ekstraksi

1. Percolation batteries extraction
2. Counter-current extraction
3. Slurry extraction
 EKSTRAKSI

1. Percolation batteries extraction

Kopi ditempatkan pada bejana kemudian air
panas dilewatkan dalam bejana tersebut, dan ada
baterai yang berfungsi sebagai pengisolasi
ekstrak
2. Counter-current extraction
Kopi diletakkan dalam sebuah silinder yang
berotasi, kemudian disemburkan air panas dari
atas silinder untuk ekstraksi kafein
3. Slurry extraction
Air dan kopi diaduk bersama-sama dan akan
dipisahkan dengan menggunakan sentrifuse
FILTRASI

¡ Pro s es F i l t ra s i ( p en ya r i n gan ) d i l aku kan u n tu k

memisahkan koloid (terlarut) dan bahan-bahan ti dak
larut yang mungkin terbawa selama proses ekstraksi,
da n d i i k ut i de ng an pr ose s pe m e k at an u nt uk
meningkatkan konsentrasi padatan terlarut didalam
ekstrak, sehingga diperoleh ekstrak dengan total
padatan terlarut sekitar 40%.
¡ Ekstrak disentrifuse untuk memisahkan air yang
densitasnya lebih rendah dari ekstrak yang densitasnya
lebih ti nggi;
¡ Pemekatan panas, menggunakan evaporator yang
mengeluarkan air dari eksrak, menggunakan tekanan
vakum sehingga penguapan air terjadi pada suhu
dibawah 100oC;
 PENGERINGAN

¡ Tujuannya :
1. Mengurangi kadar air,
2. Membentuk tekstur yang berporus
3. Memudahkan dalam pelarutan kopi dalam air
¡ Pengeringan ekstrak kopi dilakukan untuk
memperoleh bubuk kopi instan dengan kadar air
sekitar 3 – 4%.
¡ Proses ini dapat dilakukan dengan cara:
dua dengan teknik pengeringan
semprot (spray
drying) dan dengan teknik beku
pengeringan (freze drying).
SPRAY DRYING

Prinsip Spray drying :

Menghilangkan air dengan cara ekstrak dilewatkan dalam
sebuah kolom, temperatur tinggi dalam kolom tersebut
akan menguapkan air sehingga didapatkan bubuk kopi.
Proses :
ekstrak kopi disemprotkan melalui nozzle agar turun ke
bawah, kemudian udara panas (250°C) disemprotkan
berlawanan dengan arah ekstrak kopi. Bubuk kopi kering
yang dihasilkan harus mengalami aglomerasi.
Cara ini dapat menyebabkan bubuk kopi kehilangan
flavor
o Pengeringan semprot dilakukan pada suhu tinggi, yang akan
m e m p en ga r u hi r a sa d a r i p r od u k a khi r , t e ta p i b i a y a
pr o d u k s iny a ja uh le bih re n d a h d i b a n d i n g k an de ng an
pengeringan menggunakan pengeringan beku.
o Pada teknik ini, ekstrak dipompa ke dalam atomizer, yang
menghasilkan partikel bahan berukuran kecil dan seragam.
Didalam ruang pengering yang dialiri dengan udara pemanas,
partikel-partikel tersebut mengalami proses pemanasan
secara mendadak dan cepat sehingga air keluar secara cepat,
menghasilkan produk kering berbentuk partikel halus.
o Peningkatan daya larut di dalam air dan membentuk butiran
yang lebih kasar, biasanya dilakukan proses aglomerasi.
Bubuk hasil pengeringan semprot dibasahi kembali, agar
saling bergabung untuk kemudian dikeringkan kembali
menggunakan fluid bed drier.
 AGLOMERASI

¡ Untuk meningkatkandayalarutair dan

membentuk butiran  aglomerasi
¡Bubuk kopi spray dryer dibasahi kembali
 d i b i a r k an be rg a b u n g  unt
uk
mendapatkan gumpalan partikel
bubuk yang lebih besar  dikeringkan
kembali
FREEZE DRYING

¡ Prinsip kerja :
Pembekuan larutan, mengranulasikan larutan yang beku
tersebut, mengondisikan pada vacum ultra high dengan
pemanasan yang sedang sehingga mengakibatkan air pada
bahan pangan tersebut menyublim dan akan menghasilkan
produk padat.
¡ Freeze drying :
konsentrat  ruang pendinginan  larutan didinginkan pada
suhu -40°C sehingga menjadi kristal es  grinder (mengatur
produksi granula sehingga ukurannya sesuai persyaratan
produk jadi)  granula beku  kemudian dikeringkan
dengan dryer pada ruang vakum suhu < 50 o C. Air
secara sublimasi. hilang
¡ Menghasilkan kopi dengan aroma lebih baik.
FREEZE DRYER
SPRAY DRYER
FLAVOR KOPI AKIBAT PENGGUNAAN SPRAY DRYER
Flavor Penyebab
Flavoriess -Konsentrasi ekstrak rendah (<25%)
-Kadar air bubuk yang dihasilkan terlalu rendah (1%)

Burnt and -Karena suhu udara inlet dan outlet tinggi

caramelized -Gosong

Heat treated, -Bubuk kontak dengan udara panas terlalu lama

sickening

Dusty texture -Udara terserap permukaan partikel

-Instrinsik dari bubuk kopi

-Jarang terjadi pada minuman kopi

Sulfurous, oily, -Pembakaran pada minyak pembakar tidak sempurna

heavy
-Udara kontaminan diserap bubuk
AROMATISASI

¡ Produk akhir : penurunan aroma

Aromatisasi

1. Merecovery aroma volatile  menyemprotkan

aroma volatile dalam kopi instan  minyak
kopi
2. Mengurangi resiko oksidasi
3. Mengisi gas CO2
AROMATISASI

¡ Pengepressan minyak kopi

Mi n ya k kop i ya n g ad a d i d al am ko p i sa n g ra i
mengandung sejumlah besar komponen aroma volati l
yang bisa dikeluarkan dari biji sangrai dengan proses
pengepressan mekanis menggunakan tekanan tinggi
(sekitar 14,000 kPa).
¡ Karena minyak kopi ini tidak terekstrak selama proses
ekstraksi dan tertahan didalam ampas hasil ekstraksi,
maka minyak kopi ini juga bisa didapatkan dengan
mengepress ampas kopi hasil ekstraksi. Dengan
beberapa tahapan tambahan untuk pemurniannya,
maka minyak kopi juga bisa ditambahkan kembali
kedalam kopi bubuk untuk meningkatkan intensitas
aroma dan citarasa.
AROMATISASI

Pengembalian komponen aroma kedalam kopi instan

Ko mp o n en aro ma vo l ati l yan g tel ah d i reco
ve r y dikembalikan ke dalam kopi dengan dua cara :
1. Dimasukkan kedalam konsentrat ekstrak
sebelum proses pengeringan
2. Disemprotkan ke dalam bubuk kopi instan.

Untuk meminimalkan kehilangan dan kerusakan komponen

aroma volati l selama proses pengeringan, maka ekstrak
komponen aroma yang ditambahkan kedalam konsentrat
ekstrak kopi yang akan dikeringkan biasanya telah mengalami
proses mikroenkapsulasi untuk meningkatkan ketahanannya
terhadap panas.
PENGEMASAN

¡ Kemasan :
1. Melindungi produk dari absorbsi kelembapan atmosfer
2. Tidak menyebabkan produk menggumpal
3.Tidak mempercepat penurunan aroma
Kemasan Standar :
4. Kertas membran/allumunium foil
5. kaleng dar bahan timah
TERIMA KASIH