SANITASI RUMAH

MAKAN & RESTORAN

Kelompok 5
ALDILLA RAHMADHANI
FATIAH SARAH
NUR AZIZAH SITORUS
TANTRI PRATIWI
 Pengertian

Restoran atau rumah makan adalah usaha

penyediaan jasa makanan dan minuman
dilengkapi dengan peralatan dan
perlengkapan untuk proses pembuatan,
penyimpanan dan penyajian di suatu tempat
tetap yang tidak berpindah-pindah dengan
tujuan memperoleh keuntungan 
Grading
Yaitu suatu proses pengklasifikasian RM/Restoran
berdasarkan keadaan gedung, makanan dan
servis pelayanan yg diberikan olehnya
Rumah makan (RM) diklasifikasikan :
1. Kelas A
2. Kelas B
3. Kelas C
 Kelas A
1
Memenuhi persyaratan kesehatan RM/Restoran
tetapi ditambah dengan :
- Keindahan interior gedung/bangunan
- Tempat rekreasi yang ada seperti kolam
renang, tempat bermain, musik dll
- Pakaian kerja seragam dari pelayan
 Kelas B
2
Memenuhi persyaratan kesehatan RM/Restoran
ditambah dengan :
- Memenuhi syarat-syarat gedung/bangunan yg cukup
baik dan sederhana
- Memenuhi fasilitas-fasilitas yg hanya mutlak
diperlukan untuk tamu
Kelas C
Cukup memenuhi syarat-syarat kesehatan utk diberi
ijin menyelenggarakn kegiatan didalamnya
Pengawasan Bagian Dalam Gedung
1. Konstruksi meliputi :
a. Lantai
- Dibuat dr bahan yg mudah dibersihkan,
kuat,tidak lembab/meresap air dan tidak mudah
rusak
b. Dinding
- Terbuat dr bahan yg kuat, tidak meresap air,
tidk mudah rusak, berwarna putih muda, mudah
dibersihkan
- Bagian dlm sebelah bawah yg berhubungan dg
lantai sedikit-dikitnya 20 cm hrs dpt dicuci dan
terbuat dari bahan rapat air dan halus
Lanjutan

c. Pintu/Jendela
- Pintu dan jendela bagian luar harus diberi kawat kasa (Fly Proof)
- Sebaiknya pintu yg menghubungkan dg bagian luar semuanya dapat menutup
sendiri (self closing)
- Dilarang ada pintu atau jendela yg menghubungkan langsung ruang tempat makan
dg WC atau kamar mandi
d. Penerangan
- Harus ada penerangan yg cukup baik berupa cahaya alami maupun buatan di
tempat utk kerja (masak maupun tempat peralatan)
- Pemasangan dlm ruang makanan sebaiknya bersifat diffuse (cahaya tidak langsung
Lanjutan
e. Ventilasi
-Tujuannya utk menggerakkan hawa udara dlm ruangan hingga suhu
dlm ruangan tsb akan menyegarkan badan , menghilangkan bau,
menghindari kondensasi (kelembaban yg terlalu tinggi)
- Dibuat agar tidak mendapat angin yg keras agar tamu tidak masuk
angin
- Ventilasi yg ada disebelah bawah selain ditutup dg kawat kasa juga
dipasang jari-jari yg kuat utk mencegah masuknya serangga, kecoak
dan tikus
f. Fly-Rat proofing
Pemasangan kasa kawat disekeliling gedung dmn terdapat lubang spt
lubang pipa dan pembuangan air kotor, lubang angin
Lanjutan
2. Fasilitas sanitasi meliputi :
a. Kakus/WC/Kamar Mandi
- Memenuhi syarat-syarat perpipaan
- Disesuaikan dg jml tamu rata-rata yg berkunjung 60
laki-laki = 1 toilet dan 1 urinoir, 40 wanita 1 toilet
- Terletak dit4 yg mudah dijangkau bagi tamu
- Rapat lalat dan serangga, tersedia air yg cukup dan
sabun, penerangan yg cukup
- Mempunyai pintu yg menutup sendiri dan tidak
berhubungan dg ruang makan, ruang masak, dan ruang
penyimpanan bahan mentah/masak
 Lanjutan
b. Dapur sehat
- Terdapat ventilasi berupa lubang asap, cerobong asap atau jendela
- Utk restoran kelas A dipakai exhauster
- Lantai & dinding dapur harus terbuat dr bahan yg tdk mudah terbakar
- Harus ada t4 sampah
- Cara mengatur barang hrs sedemikian rupa agar dpt mudah diambil
dan dibersihkan
- Meja utk kerja harus dibuat dr bahan yg licin, tdk mudah rusak dan
mudah dibersihkan
- Alat yg digunakan hrs senantiasa bersih
- Penyimpanan bumbu dapur dibuat t4 khusus
-Dilarang menyimpan barang yg bersifat racun di dapur
Lanjutan
c. Tempat Cuci tangan
- Dekat dengan dapur utk petugas yg menyiapkan makanan
- Diruangan t4 makan
- Dekat pintu keluar kakus dll sesuai kebutuhan
- Air t4 cuci tangan hrs mengalir dari kran
- Harus disediakan sabun dan srbet dari kain/ kertas tissu
d. Tempat cuci alat
- Minimal mpy 2 bak pencuci peralatan
- Tersedia t4 pengering peralatan
- Tersedia lemari penyimpan alat-alat kering yg sudah bersih
Lanjutan

e. Peralatan yang dipakai

- Hrs terbuat dr bahan yg mudah dibersihkan, mudah kering dan tidak
berkarat
- Tidak pecah sisinya
- Dilarang memakai alat dr timah/cadmium dan tembaga yg beracun
- Papan pemotong daging hrs terbuat dr kayu yg tdk cepat rusak dan
selalu bersih
- Meja khusus menyiapkan makanan tdk boleh dlm keadaan rusak atau
belubang dan harus ditutup dg seng
Lanjutan
f. Tempat sampah
1) Utk di dapur
- Utk sampah kering terbuat dari kayu
- Utk sampah basah terbuat dr logam yg tahan karat dan tidak
mudah rusak
- Dilapisi /dibungkus dg plastik supaya mudah dibuang dan
dibersihkan
2) Di luar Dapur
- Dibuat TPS atau incenerator
Lanjutan
3. Makanan
Makanan yg disediakan di restoran sgt
penting dari kesehatan biasanya
disebabkan karena :
a. Kurang bersihnya cara masak
b. Kurang bersihnya alat-alat yg dipakai
c. Cara penyimpanan /pengangkutan yg tdk
memenuhi syarat kesehatan
d. Karena pemakaian bahan yg tidak
memenuhi syarat
 Sanitasi Makanan yang Perlu Diperhatikan

1.Keadaan bahan makanan

2.Cara penyimpanan bahan makanan
3.Cara mengolah bahan makanan yg ditujukan pada :
- Tempat pengolahan
- Tenaga pengolah
- Cara pengolahan
4. Cara pengangkutan bahan-bahan
5. Cara penyimpanan bahan-bahan makanan yg telah masak
6. Cara menyajikan makanan yang telah masak
 1. Keadaan bahan- bahan makanan
Yang khusus mendapat pengawasan/perhatian adalah
bahan berupa :
a. Daging sapi, kerbau, unggas (warna, bau,
konsistensi)
b. Telur (Kebersihan, kesegaran, busuk tdknya)
C. Ikan, makanan dari laut (cara mengangkut,
menyimpan dan mengolah)
d. Makanan dari kaleng
e. Minuman yang ber CO2 (zat warna, zat pengawet, zat
antioksidasi, bahan pemanis, kadar alkohol)
 Cara Menyimpan Makanan
2
Yang harus diperhatikan :
a. Dalam suatu tempat/ gudang hrs khusus dan bersih
b. Diatur dan disusun dg baik
c. Rapat tikus
d. Bahan makanan mudah membusuk sebaiknya
disimpan dalam lemari es
e. Tidak boleh pipa pembuangan air kotor melalui tempat
penyimpanan barang/ gudang
 3. Cara Pengolahan
a. Tempat pengolahan :
- Dalam dapur yg bersih dan sehat
- Harus digunakan air yg memenuhi syarat air minum
- Kebersihan alat
- Harus ada saluran pipa air kotor yg memenuhi syarat
- Harus ada tempat sampah, wastafel
b. Cara mengolah :
- Hygiene perorangan dari penjamah
- makanan
- Kebersihan alat yang digunakan
Lanjutan
c. Tenaga pengolah yang harus diperhatikan
- Tidak berpenyakit menular
- Tidak berpenyakit kulit
- Bukan Carrier
d. Cara pengangkutan yg masak
- Jaga kebersihan jangan sampai kena debu
- Jaga kebersihan alat yg dipakai
- Jaga tenaga yg melayani
 4. Cara Menyimpan Makanan Yang
Telah Siap

1.Bebas dari debu, kotoran dll

2. Bebas dari lalat, serangga, tikus
3. Tempat penyimpanan hrs ada ventilasi
4. Alat yg dipakai utk menyimpanan dan fasilitas lain
harus bersih
5. Semua makanan mudah busuk dimasukkan
 5. Cara menyajikan
Penyajian makanan merupakan akhir dari
perjalanan makanan. Makanan yang disajikan adalah
makanan yang siap santap. Penyajian makanan yang
menarik akan memberikan nilai tambah dalam
menarik pelanggan.
Teknis penyajian makanan untuk konsumen
memiliki berbagai cara, salah satunya adalah dengan
menggunakan wadah boks plastik yang digunakan
hanya sekali pakai, serta dilengkapi dengan sendok,
garpu dan tissue yang dibungkus plastik bersih dan
tertutup rapat.
Thanks !
;)