INDUSTRI PENYIAPAN PRODUK MENTAH/SEGAR

PRODUK SEREALIA
Pendahuluan
• Serealia merupakan sumber makanan utama
bagi manusia dan hewan.
• Gandum menduduki tempat teratas dalam
hal quantitas yang dikonsumsi manusia.
• Beras merupakan sumber makanan utama di
daratan Asia termasuk Indonesia.
Preservasi Produk Serealia
• Pengeringan / Dehidrasi
• Pemindahan lengas dari produk untuk
menghindari terciptanya keadaan lingkungan
yang disukai cendawan dan serangga (yang
biasanya sebagai penyebab kerusakan
serealia)
• Penyimpan Terisolasi
• Produk serealia basah dapat disimpan secara
aman dalam penyimpan kedap udara.
• Kadar lengas produk harus dapat menjamin
terjadinya respirasi sehingga O2 yang tersedia dalam
ruang terisolasi terkonsumsi sedangkan CO2 yang
dihasilkan dapat mencegah kerusakan produk.
• Untuk jagung : kadar lengas 25 %
• Untuk gandum : kadar lengas 18 %
• Untuk padi : kadar lengas 20 %
• Produk yang dikeluarkan dari penyimpan terisolasi
harus digunakan dalam 24 – 48 jam untuk
mencegah tumbuhnya mikroorganisma yang
berlebihan di permukaan produk tsb.
• Produk biasanya digunakan untuk makanan ternak.
Pendinginan
• Laju respirasi biomaterial dan mikro-organisma
menurun secara nyata apabila suhu lingkungan
diturunkan di bawah 4.5 °C, sehingga dengan
penurunan suhu tsb. umur simpan produk (basah)
dapat diperpanjang.
• Pendinginan produk serealia dipraktekkan secara
luas di Eropa Barat.
Perlakuan Kimia
• Lingkungan di sekitar produk dapat dibuat tidak
cocok untuk pertumbuhan mikro-organisma dengan
pemakaian zat-zat kimia.
• Contoh : asam propionate dan asam acetat dapat
digunakan pada produk basah untuk menekan
pertumbuhan mikro-organisma.
 Sistem Pengeringan

• Langsung di tempat terbuka

Sinar matahari
• Udara terbuka ternaungi atap tembus sinar matahari

Atap plastik

produk
• Udara tertutup, mendapatkan panas langsung dari atap tembus sianar
matahari dan mendapatkan tambahan panas dari kolektor.

Udara lembab
fan

Rumah kaca

produk

Udara panas
Kelemahan pengeringan matahari
1) Terkena debu dan kotoran karena tiupan angin
2) Serangan serangga, khususnya pengeringan pada
saat musim hujan
3) Terganggu manusia dan binatang
4) Kerusakan akibat terlalu panas
5) Pemanasan yang tidak teratur
6) Gangguan hujan.
 Sistem pengeringan mekanis
• Batch drying system (sistem pengeringan batch)
• ¤ In-bin drying
• - Full-bin-drying
• - Layer drying
• ¤ Batch in-bin drying
• ¤ Column batch drying
• Continuous flow drying system (sistem pengeringan dengan
aliran terus-menerus).
• ¤ Cross flow dryers
• ¤ Concurrent flow dryers
• ¤ Counter flow dryers
Baik batch drying maupun continuous drying
system tersebut secara umum terdiri atas :
• Perangkat untuk menimbulkan aliran udara.
• Perangkat untuk membawa udara kering
tersebut ke dalam produk.
• Ruang pengering.
• Pemanas udara.
 Batch drying system
Dalam sistem yang kurang komplek :
• Produk dikeringkan dan dinginkan dalam waktu yang berurutan tanpa adanya
pemindahan batch.
• Membiarkan batch sebagai penyimpan
• Atau batch dipindahkan ke penyimpanan di dalam bin yang lain
• Atau produk langsung dipasarkan.

Dalam sistem yang lebih komplek :

• Mengeringkan batch
• Memindahkan batch ke perangkat lain
• Melewatkan produk pada proses « tempering »
• Mendinginkan batch
• Memindahkan produk ke tempat penyimpan
• Atau langsung memasarkan produk.
 In-bin drying

1. Produk dimasukkan ke dalam pengering

• Full-bin drying sebelum siklus pengeringan dimulai dan
produk tsb. tidak dikeluarkan sebelum proses
pengeringan selesai.
2. Udara kering yang dipakai dapat berupa udara
yang dipanaskan atau tidak.
3. Untuk udara yang tidak dipanaskan maka kipas
udara dihidupkan segera setelah produk yang
dimasukkan menutup lantai pengering.
4. Kipas angin ini dihidupkan terus-menerus
outlet sampai zone pengeringan bergerak melintasi
seluruh bin.
produk 5. Produk yang terhangatkan oleh udara kering
selama kipas angin bekerja di siang hari, akan
mensuplai panas pada udara kering yang lebih
inlet aliran udara dingin selama operasi di malam hari.
(dingin kering) 6. Apabila digunakan udara yang dipanaskan
maka pemanas dioperasikan bersama-sama
dengan kipas angin.
7. Pemanas digunakan untuk menurunkan RH
udara masuk, humidistat dapat dipasang pada
inlet untuk mengontrol kerja pemanas.
8. Full-bin drying biasanya beroperasi pada aliran
udara rendah yakni 0.04-0.07 m3/m3 detik
dengan suhu 15-27 °C.
  Layer drying

Lapisan terakhir
outlet

Lapisan kedua
Lapisan pertama
aliran udara
inlet (dingin kering)

1. Pengisian bin dilakukan secara bertahap.

2. Setelah batch awal dengan kadar lengas tertinggi ditempatkan dalam bin maka
pengeringan dimulai.
3. Suatu zone pengeringan terbentuk dan mulai bergerak melintasi produk.
4. Lapisan-lapisan yang lain ditambahkan secara periodik sehingga suatu ketebalan prouk
basah berada di atas zone pengeringan.
5. Bin secara bertahap diisi dan pengeringan dilanjutkan sampai zone pengeringan
melewati seluruh massa produk.
 • Batch-in bin drying

outlet

produk
0.9-1.5 m

aliran udara
inlet (dingin kering)

1. Produk dikeringkan batch demi batch di dalam bin dan produk kering dipindahkan
secara berturut-turut ke penyimpan.
2. Sistem biasanya beroperasi pada aliran udara 0.134-0.268 m3/m3 detik dengan suhu
38-49 °C.
3. Prinsip operasi : mendorong sejumlah besar udara panas menerobos lapisan produk
yang relatif tipis untuk mencapai pengeringan yang cepat.
4. Suatu lapisan produk ditempatkan di dalam bin dan udara panas dipaksa menerobos
produk hingga batch mencapai kadar lengas rata-rata yang diinginkan.
5. Produk kering didinginkan dengan menghidupkan kipas angin tetapi tidak disertai
nyalanya pemanas.
6. Akhirnya produk dipindahkan ke penyimpan atau langsung dipasarkan.
Untuk menghindari « over drying », beberapa in-bin drying dilengkapi
« grain recirculator » atau « grain circulator »
•Grain recirculator

Produk
kering
Produk basah

recirculator
• Grain circulator
Zone
pembasahan
Produk kering ulang
Lapisan yang di atas
Produk basah pada permulaan proses
Produk yang
Drying zone dipindahkan pada
k.l. tertentu

pemanas
plenum
Kipas angin

1. Sirkulator memindahkan produk pada kadar lengas tertentu dari lapisan dekat
plenum ke atas batch.
2. Drying zone tetap berada di dasar bin dan produk basah secara terus-menerus
diumpankan pada daerah ini.
3. Pengeringan selesai setelah semua produk habis dipindahkan.
 Column Batch Drying

• Massa produk masih tidak bergerak selama

proses pengeringan.
• Dibanding dengan batch-in bin drying, sistem
pengeringan ini mempunnyai ketebalan massa
lebih kecil (30-40 cm), aliran udara lebih tinggi
(0.536-1.21 m3 /m3 detik), suhu pengering
lebih tinggi (60-88 C).
• Batch produk vertikal sedangkan udara pengering menerobos batch ini
dari sisi ke sisi.
Selama operasi :
Produk Pintu • Dari hopper produk menuju ke
basah (hopper) kolom pengering
• Produk terkeringkan selama
Ruang udara panas menembus kolom
udara produk dari ruang udara panas
panas • Produk kering didinginkan
Kolom Conveyor untuk sebelum dipindahkan melalui
pengering memindahkan conveyor yang terletak di dasar
produk kering pengering.

• Pengering ini sering dirancang untuk beroperasi secara otomatis.

• Pengering ini menggunakan pencatat waktu (timer) dan sensor suhu untuk
mengatur waktu pengeringan, waktu pendinginan dan pemindahan produk dari
pengering.
 Continuous Flow Drying System

• Dalam sistem pengeringan ini, baik udara

kering maupun produk yang dikeringkan
digerakkan selama proses pengeringan.
• System ini beroperasi dengan aliran udara
tinggi (0.94-1.21 m3 /m3 detik), suhu tinggi
(60-88 C).
 • Cross Flow Dryers • Dalam pengering ini, aliran udara
Auger untuk
memotong arah aliran produk.
pengisian
• Pada saat beroperasi, produk
mengalir dari bin (tempat produk
basah) menuruni kolom-kolom
Bin untuk produk kemudian produk dikeluarkan di
basah dasar pengering.
Kolom • Ketika produk melintasi kolom-
produk Fan dan kolom pengering (bagian atas),
pemanas pengeringan terjadi.
• Produk didinginkan ketika
Plenum untuk
udara panas melintasi kolom-kolom pendingin
Fan pendingin (bagian bawah).
Plenum • Laju aliran produk diatur oleh
untuk udara
dingin
‘matering devices’ yang terletak di
Auger untuk ujung bawah kolom.
pengosongan • Matering devices ini tanggap
Grain meter terhadap sensor suhu.
• Concurrent Flow Dryers

auger
Produk basah

Udara panas

Ruang pengering

Pipa pembuangan

pendingin

Udara pendingin

Matering roll

Auger untuk pengeluaran produk

• Counter Flow Dryers

A B

C
 Keuntungan pengeringan mekanis
1. Panen dapat dikerjakan lebih awal sehingga kehilangan
produk di lapangan akan ditekan. Awalnya panen
memungkinkan petani dapat bertanam lebih awal pula.
2. Mempermudah perencanaan saat panen karena
penyediaan tenaga kerja tidak tergantung pada fluktuasi
kadar lengas produk di lapangan.
3. Memungkinkan adanya penyimpanan dalam waktu lama
tanpa terjadinya kerusakan produk.
4. Memungkinkan petani untuk menjual produknya beberapa
bulan setelah panen sehingga diperoleh nilai jual yang
lebih tinggi.
5. Terjaganya viabilitas benih.
6. Memungkinkan petani untuk menjual produk dengan
kualitas yang lebih baik.
PENYIMPANAN PRODUK SEREALIA
 INDUSTRI PENYIAPAN PRODUK SEGAR PRODUK HORTIKULTURA
Indek Kemasakan dan Saat Panen
Masak (« mature ») : stadia perkembangan buah yang akan menjamin
tercapainya kualitas maksimum untuk dikonsumsi pada waktu buah matang.
 Matang (« ripe ») : kualitas maksimum buah untuk dikonsumsi (setelah buah di
panen).
 Dalam praktek, kemasakan (maturity) dapat ditentukan dari salah satu atau lebih
dari cara-cara berikut :
1)  Perhitungan jumlah hari terhitung dari bunga mekar ke saat panen.
2) Pengukuran satuan panas.
3) Kenampaan, misalnya warna kulit, keringnya bagian tanaman, sempurnanya
buah dsb.
4) Metode fisik, misalnya kemudahan tanggal tangkai, tes tekan (penetrometer),
kerapatan massa, akustik, dsb.
5) Metode kemis, misalnya total padatan, kadar gula, kadar asam, perbandingan
gula dan asam, kandungan pati dsb.
6) Metode fisiologis misalnya laju respirasi dsb.
Pemakaian
Apel
 Jumlah hari dari bunga mekar, misalnya bagi varietas Delicious : buah
untuk dessert dipanen 135- 140 hari setelah bunga mekar ; buah
untuk disimpan lama dipanen 140-150 hari setelah bunga mekar ;
akhir pemasakan adalah 150 setelah bunga mekar.
 Warna kulit.
 Kemudahan tangkai buah dari ranting/pohon
 Kekerasan daging buah
 Apel yang berkualitas baik harus sehat, bersih, bebas dari busuk dan
cacat fisiologis retak internal, bitter pit, water core etc.
Orange
 Florida, USA : Brix (kadar gula %) = 8, perbandingan kadar gula dan asam =
10.5 : 1.
 Texas, USA : Brix (kadar gula %) = 8.5 perbandingan kadar gula dan asam =
10 : 1.
 International Standard Organization (ISO) menetapkan kadar jus minimum
untuk Naval Orange = 30 % dan untuk varietas lain 35 %.
 Kriteria yang digunakan untuk jeruk berkualitas tinggi meliputi kekerasan,
ukuran / berat, warna kulit dan daging buah dan tekstur kulit.
Citrus
 Buah dipanen pada saat warna kulit masih hijau.
 Warna berkembang selama penyimpanan dan transit.
 Satu-satunya standard yang digunakan adalah kadar jus.
 Di USA buah untuk diproses dan dipasarkan lokal kadar jus > 30 %, untuk
ekspor > 28%. Sedangkan standard ISO > 25 %.
 Citrus berkualitas baik (terlepas dari ukuran dan bentuk) adalah keras,
berwarna kuning muda sampai medium, kulit halus dan berisi sesuai
dengan ukuran (padat), bebas busuk, rusak fisik, sunburn dan oil spots.
 Keadaan internal buah harus banyak mengandung jus dan bebas dari
kehilangan warna.
Pisang
Indek kemasakan yang digunakan :
 perbandingan tebal daging buah dan kulit buah
 jumlah hari dari timbulnya bunga
 lenyapnya angularitas buah individual
 keringnya daun
 mudah patahnya daun.
 
Angularitas (penuhnya buah individual) merupakan indek kemasakan standard.
 Tiga per empat – buah mencapai ½ ukuran maksimumnya dengan sudut-
sudut buah masih nampak.
 Tiga per empat penuh – sudut-sudut buah sudah kurang nampak.
 Penuh – sudut-sudut buah sudah lenyap.
 
 Untuk buah yang akan dikapalkan jauh dipanen pada kira-kira 75-80 % tingkat
kemasakan, disini buah akan matang dalam 3 minngu.
 Untuk pengiriman antar propinsi, buah dipanen pada 80-85 % tingkat
kemasakan, buah ini akan matang dalam 1-2 minggu.
 Untuk pasaran lokal, buah sebaiknya dipanen pada 90 % tingkat kemasakan.
 Untuk Dwart cavendish, untuk mencapai ¾ penuh memerlukan 99-107 hari
dari munculnya buah. Pada stadia ini perbandingan antara tebal danging buah
dan kulit buah adalah 1.35 – 1.40.
Mangga
 Indek kemasakan yang biasa digunakan :
 Jumlah hari dari bunga mekar
 Perubahan warna
 Gravitasi spesifik
 Perbandingan antara kadar gula dan asam.
 
Nangka
  Indek kemasakan yang biasa digunakan :
 Suara ketukan
 Daun terakhir pada tangkai berubah ke kuning
 Duri buah sempurna dan meluas
 Kekerasan kulit
 Timbulnya aroma
Nanas
Perubahan warna kulit :
 No. 0 : Seluruh mata kulit berwarna hijau
 No. 1 : Tidak lebih dari 20 % mata kulit berwarna kuning
 No. 2 : 20-40 % mata kulit berwarna kuning
 No. 3 : Tidak kurang dari 45 % tetapi tidak lebih dari 55 % mata kulit berwarna kuning
 No. 4 : Tidak kurang dari 65 % tetapi tidak lebih dari 90 % mata kulit berwarna kuning
penuh
 No. 5 : Tidak lebih dari 90 % berwarna kuning penuh tetapi tidak lebih dari 20 % mata
kulit berwarna oranye kemerahan
 No. 6 : 20 – 100 % mata kulit berwarna merah kecoklatan
 No. 7 : Kulit berwarna coklat kemerahan dan terdapat tanda-tanda pembusukan.
  Buah untuk diproses di pabrik dan pasar lokal harus dipanen pada stadia No. 2 dan 3.
Untuk pemasaran di tempat yang jauh, buah harus dipanen pada stadia No. 0.
 
Tomat
  Panen ditentukan oleh peruntukan produk.
 Tiga tingkat kemasakan biasanya digunakan :
 Hijau masak
 Pink atau « breaker »
 Merah masak.
 Untuk diangkut jarak jauh tomat harus dipanen hijau masak sedangkan untuk pasar
lokal atau dikalengkan dipanen pada tingkat breaker atau merah.
 Pemanenan
Cara panen dapat dibedakan :
 Panen dengan tangan (pemetikan)
 Panen dengan tangan dan alat bantu
 Panen secara mekanis
 
Panen dengan tangan
Kelemahan :
 Daya tahan orang sangat berbeda / terbatas.
 Hasilnya terbatas.
 Hambatan ketidakterjangkauan produk yang di panen / lokasi yang sulit.
 Untuk produk yang batangnya berduru seperti jeruk, nanas dsb. pekerja perlu
alat pelindung.
 Perlu dikerjakan di siang hari untuk mendeteksi kemasakan.
 Perlu peratan tambahan untuk pengumpulan dan pewadahan (karung,
keranjang).
Panen dengan tangan dan alat bantu
Alat bantu adalah peralatan atau mesin yang digunakan untuk mengerjakan
satu atau lebih pekerjaan berikut :
 
1) Memindahkan pekerja ke posisi yang mudah untuk menjangkau produk
yang di panen.
2) Memodifikasi sistem budidaya untuk membuat produk yang dipanen lebih
mudah dijangkau.
3) Memudahkan pekerja untuk melepaskan produk yang di panen dari pohon.
4) Menyediakan perbaikan lingkungan kerja, posisi dan mengurangi kelelahan.
5) Mengurangi kelelahan dan derita pekerja.
6) Menghilangkan tugas pekerja untuk membawa produk yang dipanen.
7) Menghilangkan tugas pekerja untuk memindahkan produk ke wadah yang
tersedia.

Contoh alat/mesin bantu panen :

 Tangga dan karung pemanen.
 Worker positioner ( misalnya : kursi atau kurunngan derek vetikal ).
 Multi-worker positioner.
 Penampung sementara yang dibawa dengan traktor.
Panen secara mekanis
 
Mesin / kendaraan panen melaksanakan operasi :
 memisahkan produk yang dipanen dari pohon/batang,
 memisahkan produk tersebut dari material yang tidak
diinginkan,
 menampung/pengkap sementara produk di atas kendaraan
panen itu atau kendaraan lain yang menyertainya.
 
Pemisahan produk yang dipanen dari batang atau pohon :
 Memotong
 Menarik
 Menggoncang batang
 Menggetarkan batang
Pasca Panen
Pemindahan Material Yang Tidak Diinginkan (unwanted material)

● Produk yang dipanen (terutama secara mekanis) selalu

tercampur oleh benda yang tidak diinginkan misalnya daun,
ranting tanaman dan tanah.

● Pemindahan anwanted material perlu dilakukan secepatnya

setelah panen, untuk mencegah :
- Kontaminasi produk dari bakteri, jamur dan kotoran (tanah).
- Kerusakan produk
- Panas tambahan yang timbul pada produk akibat unwanted
material biologis
- Terikutnya unwanted material
● Metode
- Hand Separation : paling efisien dan produktivitas pekerja dapat
ditingkatkan dengan melewatkan produk didepannya.
- Density separation : unwanted material dipisahkan dari produk
berdasarkan perbedaan kerapatan. Media yang biasa digunakan
adalah air.
- Pneumatic separation : metode ini kurang efisien tetapi cukup
populer karena perangkatnya sederhana, mudah dikonstruksi
dan tidak memakan banyak tempat. Tenaga yang digunakan
berkisar antara 0,5 - 8 kW tergantung jenis produk dan
kecepatan operasi. Cara pemisahan dapat dilakukan apabila
sifat aerodinamis (terminal velocity, drag coefficient) produk
cukup berbeda dengan unwanted material. Baik sistem "possitive
pressure" maupun "negative pressure" (suction).
- Hulling : untuk biji-bijian dan kacang-kacangan
Sorting

● Tuntutan
Penetapan harga, preservasi, penggudangan, pengapalan,
pemasaran, kesehatan dan nutrisi dapat dipenuhi melalui sorting.

Sorting dilakukan terhadap :

- Serangan : serangga, penyakit, cacat atau rusak karena angin,
sinar matahari atau penyebab mekanis yang lain.
- Variasi : ukuran, bentuk, yang berhubungan dengan kemasakan ,
warna, kekerasan.

● Lokasi
- Sorting dapat dilakukan di : lapang, barak pengepakan, stasion
penerimaan atau pusat pengolahan.
- Pemilihannya ditentukan oleh faktor : derajat kesulitan, tujuan atau
penggunaan produk, ketersediaan tenaga, air, saluran dan sarana
transportasi, keterjangkauan, kenyamanan, produktivitas kerja,
besarnya dan penggunaan produk yang terpisahkan.
● Hand sorting
- Human-factor engineer menetapkan bahwa waktu minimum yang
diperlukan untuk mengamati obyek, untuk menjustifikasi dan
menetapkan operasi adalah 0,29 detik.
- Cara ini mengandalkan : indera penglihatan, peraba (untuk
kekerasan).
- Ukuran produk dibandingkan dengan ukuran standard.
- Sarana : penerangan (indoor operation), sorting conveyor
dilengkapi roller untuk memutar produk.

● Mechanical sorting
- Ukuran
- Vibrasi : strawberry dapat dipisahkan dalam 7 katerory dengan
frekuensi vibrasi 7,5 Hz dan stroke 2,54 cm.
- Kelentingan : cranberries, buah kopi, jeruk, kurma.

● Electronic sorting
- Warna atau refleksi cahaya (lemon, tomat dsb.)
- Volume (3 bayangan area buah)
- Frekuensi resonan
- Intensitas pigment
- Sinar X
- Reflektan infra merah

● Sortasi yang lain

- Kerapatan
- Water sorting
- Kadar lengas
Washing & Surface Drying
● Menghilangkan kotoran yang menempel
● Menghilangkan pestisida

Perlakuan untuk memperbaiki kenampaan, preservasi dan

pematangan

● Perlakuan untuk memperbaiki kenampaan

- Degreening dengan gas ethylene(jeruk nipis)
- Penambahan warna
● Defuzzing, Waxing and Fungicidal Treatment
- Defuzzing (penghilangan uap air) dengan melewatkan sikat rol
atau seprotan air
- Waxing dengan bahan dasar paraffin untuk mengurangi kehilangan
lengas dan pengerutan selama distribusi.
- Disamping waxing, fungisida dapat ditambahkan melalui
pencelupan atau penyemprotan.
● Water treatment
- Air panas dikenakan untuk menidakaktifkan enzym-enzym dan
mengendalikan pembusukan buah. Misalnya pencelupan pepaya
ke dalam air bersuhu 49°C selama 20 menit.
● Fumigation treatment
- Untuk mengendalikan serangan serangga dan mencegah
perkembangan larva. Jeruk nipis difumigasi dengan ethylene
dibromida (EDB) konsentrasi 8-16 g/m3 selama 2 jam untuk
membasmi telur dan larva serangga dengan. Pepaya difumigasi
untuk mengendalikan lalat. Papaya juga dapat diiradiasi dengan
Cobalt 60 untuk mencegah serangan lalat. Anggur dapat
difumigasi dengan gas SO2 untuk mencegah pembusukan dan
serangan jamur.
● Ripening treatment
- Pisang masih ditangkai biasa diperlakukan dengan kira-kira 200
ppm ethylene dalam ruang penyimpan.
- Pisang dalam bentuk sisir disimpan dalam kantong plastik
(polyethylene) kemudian dimasukkan dalam bok. Kantong diisolasi
dan dievakuasi dan bok-bok ditutup dan dikapalkan dalam
refrigerator. Akumulasi CO2 dan ethylene menciptakan kondisi
atmosfer termodifikasi. Ketika pisang dibuka di suhu kamar maka
ethylene memacu pematangan.
Pendinginan
● Pendinginan adalah penurunan suhu produk.
● Laju pendinginan tergantung pada :
- aksesibilitas produk pada media pendingin
- perbedaan antara suhu produk dengan suhu media pendingin
- kecepatan media pendingin
- jenis media pendingin.

Precooling
 Pemindahan secara cepat panas produk yang baru saja dipanen
sebelum pengangkutan, penyimpanan atau pengolahan.
 Lamanya biasanya 20 menit – 24 jam.
 Precooling dapat dikerjakan dengan beberapa cara :
- hydrocooling
- vacuum cooling
- air cooling
- dan contact icing (package icing).
 Hydrocooling
Pendinginan dikerjakan dengan pengaliran, penyemprotan atau
penenggelaman ke dalam air dingin (biasanya 1°C).
 Vacuum cooling (sayuran)
Dikerjakan dengan menempatkan produk di dalam ruang kedap udara
kemudian memompakan dengan cepat udara dan uap air ke luar
ruangan. Air diuapkan di dalam ruang vakum bertekanan rendah
dengan demikian pendinginan dilakukan dengan penguapan air dari
permukaan produk. Selagi tekanan dalam ruang diturunkan, penguapan
akan berlanjut.
- Jika tekanan ruang : 4.6 mm Hg., suhu produk akan mencapai 0°C
pada tekanan tsb.
- ( tekanan ruang 760 mm Hg., air mendidih pada suhu 100°C,
tekanan ruang 4,6 mm Hg., air mendidih pada suhu 0° C).
- Kehilangan lengas 1.5 – 5 %.
 Air cooling
- Terdapat dua cara : room cooling and forced air cooling.
- Kehilangan lengas menjadi masalah utama.
- Diatasi dengan RH ruangan tinggi ( 95 % atau lebih)
Room cooling
- Menempatkan produk bersama wadah ke dalam ruangan udara
dingin.

Forced air cooling

- Dilakukan dengan menciptakan perbedaan tekanan udara pada
sisi yang berlawanan dari susunan kemasan atau wadah yang
diventilasikan.
 Package icing (sayuran)
- Penempatan es yang dilembutkan di dalam wadah (container)
pengapalan.
- Untuk mendinginkan produk bersuhu 32°C ke 2°C perlu
pencariaran es seberat 38 % dari berat produk.
Top icing
- Penempatan es di atas kemasan produk.
Freezing
- Produk dilewatkan pada terowongan udara bersuhu –29°s/d –
40°C.
- Nitrogen dan Freon sebagai material pendingin.
Suhu dan Kelembaban yang direkomensikan dan waktu penyimpanan
yang dapat dicapai untuk beberapa komoditas

Komoditas Suhu (°C) Kelembaban Lama Simpan

(%)
Apel -1-4 90-95 1-12 bulan
Apokat 4.4 - 13 85 - 90 2 – 8 minggu
Pisang, segar 13-14 90 – 95
Mangga 15 85-90 2-3 minggu
Jeruk 3-9 85-90 3-8 minggu
Pepaya 7 85-90 1-3 minggu
Nanas 7-13 85-90 2-4 minggu
Asparagus 0-2 95-100 2-3 minggu
Kobis 0 98-100 3-6 minggu
Wortel, tua 0 98-100 7-9 bulan
Wortel, batang 0 98-100 2 minggu
Jagung manis 0 95-98 5-8 hari
Mentimun 10-13 95 10-14 hari
Melon 2-5 95 15 hari
Jamur 0 95 3-4 hari
Bawang merah, segar 0 95-100 3-4 minggu
Bawang, kering 0 65-70 1-8 bulan
Tomat, masak hijau 13-21 90-95 1-3 minggu
Tomat, masak keras 8-10 90-95 4 – 7 hari
Packaging

Fungsi kemasan :
 Perlindungan fisik produk
 Perlindungan kehilangan lengas produk
 Manajemen suhu
 Perlakuan khusus (pengendalian pathogen dan serangga,
ethylene, M. A. storage)
 Mencegah kontaminasi produk
 Compatibilitas (berat, bentuk, ukuran)
 Perlindungan lingkungan (RH, Sunshine)
 Sekuritas (mudah buka, tutup)
 Disposabilitas (mudah busuk, re-use, recycling)
 Kemanpuan jual (menarik)
 Ketentuan tentang pengemasan (standard, larangan import,
patent)
 Pertimbangan ekonomis