PRINSIP TEKNIK KIMIAWI

Definisi dan Tujuan

 Teknikkimiawi adalah cabang ilmu teknik yang
mempelajari pemrosesan bahan mentah menjadi
barang jadi atau setengah jadi
 Tujuan :
- Untuk meningkatkan mutu produk hasil pertanian
yang sesuai dengan keinginan konsumen
 Sulfitasi dan Karbonatasi

Netralisasi dan Hidrolisis

Teknik
Kimiawi
Pemurnian/Refining

Penggumpalan/Koagulasi
SULFITASI
Sulfitasi
Sulfitasi adalah proses penambahan Sulfit ke dalam
makanan dengan tujuan memperbaiki warna

Sulfit adalah komponen yang mengandung Sulfur dan dapat

mengahasilkan sulfur dioksida (SO₂), suatu komponen yang dapat
membantu mengawetkan bahan pangan

Sulfit digunakan dalam bentuk gas SO₂ ,Garam Na, K-

Sulfit, Bisulfit dan metabisulfit
Sulfitasi digunakan pada industri gula, untuk bahan pengawet
dan juga mencegah terjadinya reaksi
pencoklatan,antioksidan serta meningkatkan daya kembang
terigu
Sulfitasi yang dilakukan saat pemurnian nira pada industri
gula Ditambahkan Asam Sulfat (H₃PO₄) dengan
tujuan:
1. Menyerap koloid dan zat warna
Nira mentah 2. Menurunkan kadar kapur nira mentah
3. Melunakkan kerak evaporator
4. Mempermudah proses pengendapan,
sehingga nira yang dihasilkan lebih jernih

Pemberian gas SO₂

dengan suhu 70-80°C
kedalam nira mentah
sampai pH 6,5

Tujuan:
1. Menetralkan kelebihan susu kapur (menetralkan pH nira Reaksi yang terjadi:
)dan sebagai bleaching agent ( zat pemutih)
2. Mengikat unsur –p unsur lain yang bereaksi pada SO₂ + H₂O = H₂SO₃
defakator
3. Menurunkan pH dan membentuk CaSO₄ untuk
H₂SO₄+Ca(OH)₂ =CaSO₃+2H₂O
mengikat kotoran dalam nira. Pada suhu tersebut kelarutan Ca(OH)₂+SO₂=CaSO₃+H₂O
CaSO₄ rendah, sehingga proses pengendapan akan optimall
Metode Sulfitasi
●
Proses pemurnian dengan cara ini dilakukan dengan menambahkan kapur dan
gas SO2 ke dalam nira mentah pada temperatur ruangan sampai titik didihnya
Sulfitasi dingin ●
(+105 °C)
Nira dimasukkan ke dalam alat pengendap untuk memisahkan endapan yang
terbentuk

Sulfitasi ●
Proses dengan cara ini dilakukan dengan memanaskan nira hingga temperatur 70
°C. kemudian nira diberi susu kapur dan gas SO₂ hingga pH-nya menjadi 7-7.4 dan
terbentuk endapan

Panas
●
Dipanaskan sampai titik didihnya 100 °C dan dilakukan pengendapan untuk
memisahkan endapan dengan nira yang jernih

Sulfitasi ●

●
nira mentah dibagi menjadi dua bagian
Bagian pertama dipanaskan sampai suhu 80°C
Bagian kedua ditambahkan susu kapur hingga pH 10,5

Sacharat
●
Kedua bagian nira tersebut kemudian dicampur sambil dialirkan gas SO2 sampai pH + 7
●
Proses ini dilanjutkan dengan pemanasan hingga titik didihnya dan dilakukan pengendapan
Definisi

Karbonatasi merupakan proses penambahan gas CO2 ke dalam suatu bahan / cairan dalm pengolahan bahan makanan

Karbonatasi biasanya dilakukan pada minuman bersoda atau minuman berkarbonatasi (soft drink). Minuman berkarbonatasi adalah minuman yang
tidak mengandung alcohol.

Minuman berkarbonasi memiliki gelembung – gelembung gas yang memberikan efek kesegaran dan efek kepuasan saat diminum

Karbonatasi terjadi ketika CO2 terlarut secara sempurna dalam air.

Proses ini akan menghasilkan sensasi karbonasi yang diikuti dengan reaksi keluarnya busa pada minuman soda yang merupakan proses pelepasan
kandungan CO₂ terlarut dalam air
 Mekanisme

Pada proses pembuatan diperlukan tekanan tinggi supaya gas CO₂ dapat mengisi rongga-rongga di dalam struktur cairan

Tekanan tersebut menyebabkan timbulnya suara berdesis, ketika minuman berkarbonasi dibuka dari kaleng ataupun botol

Tekanan pada permukaan air soda yang turun dengan sangat cepat, sehingga gas karbondioksida dalam minuman berusaha lepas

Gas karbondioksida tidak lepas sendiri-sendiri, namun membentuk molekul yang disebut nukleus

Proses pembentukan nukleus dapat dipercepat dengan cara mengocok minuman berkarbonasi

Faktor lain yang berpengaruh terhadap proses hilangnya gas karbondioksida dalam air adalah suhu. Proses karbonasi akan lebih efektif pada suhu yang lebih rendah, yaitu 2 – 5
derajat Celcius. Semakin tinggi suhu cairan, semakin sedikit gas yang terlarut. Bila suhu meningkat mak gas CO2 cenderung terlepas
 Mekanisme

Untuk membuat CO₂ terlarut dalam air dengan menurunkan energy kinetiknya dengan cara menurunkan suhu

Bila suhu meningkat maka gas CO2 cenderung terlepas

Gas yang keluar dari minuman berkarbonasi merupakan hal yng sangat diharapkan ini dikarenakan gas CO2 menyebabkan timbulnya
buih dan rasa menggigit pada lidah.

Penambahan NaHCO₃ (Natrium Bikarbonat) jika direaksikan dengan asam sitrat merupakan salah satu factor yang dapat melepas
karbon dioksida dan akan menghasilkan senyawa asam karbonik(H₂CO₃)
NETRALISASI
Definisi
Netralisasi merupakan salah satu tahapan dalam proses pemurnian minyak yang bertujuan untuk menetralkan asam lemak bebas dan mengurangi gum yang masih tertinggal memperbaiki
rasa serta mengurangi warna gelap dari minyak tersebut.(Swen dalam Puji Perdana, 2016).

Tujuan dari netralisasi adalah menghilangkan asam lemak bebas (FFA) yang dapat menyebabkan tengik, dapat menghilangkan phospat dan warna

Netralisasi dilakukan dengan cara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau pereaksi lainnya sehingga terbentuk sabun

Sabun yang terbentuk dapat membantu pemisahan zat warna dan kotoran lainnya seperti fosfatitida dan protein dengan cara membentuk emulsi

Sabun atau emulsi ini dipisahkan dengan cara sentrifuge

Metode Netralisasi
Netralisasi dengan kaustik soda

Netralisasi dengan Natrium Karbonat

Netralisasi dalam bentuk miscella

Netralisasi dengan Etanol Amin dan Amonia

Pemisahan asam dengan cara penyulingan

Netralisasi dengan Kaustik Soda
Netralisasi dengan kaustik soda lebih efisien dan lebih murah jika dibandingkan dengan cara
netralisasi lainnya

Membantu dalam mengurangi zat warna dan kotoran yang berupa getah dan lendir dalam
minyak

Netralisasi dengan menggunakan soda kaustik dapat dilakukan untuk minyak kelapa sawit
yang mengandung 8 sampai 10% Asam lemak bebas

Efisiensi netralisasi dinyatakan da la m refining factor , ya i tu perbandingan antara

kehilangan karena netralisasi dan jumlah asam lemak bebas dalam lemak kasar

Makin kecil nilai refining factor, maka efisiensi netralisasi makin tinggi
 Netralisasi dengan Kaustik Soda
harus memilih
Pemakaian konsentrasi
larutan kaust ik s oda dengan dan
kens ent rasi kaustik
jumlah yang terl al soda
u tinggi yang
akan bereaks
tepati
sebagian dengan tri glis erida sehingga
untuk menyabunkan
mengurangi rendemen mi nyak dan asam lemak
menambah
jumlah sabun yang terbentuk.
bebas dalam minyak

Denga
n
demik
ian
penya
bunan
triglis
erida
dan
terben
tukny
a
emuls
i
dalam
minya
k
dapat
dikura
ngi,
sehing
ga
dihasi
lkan
minya
k
netral
denga
n
rende
men
yang
lebih
besar
dan
memp
unyai
mutu
minya
k
yang
lebih
baik
Beberapa hal yang perlu dipertimbangkan dalam memilih
konsentrasi larutan alkali yang digunakan dalam netralisasi
Keasaman dari minyak kasar

Jumlah minyak netral (trigliserida)

Jumlah minyak netral yang terdapat dalam soap stock

Suhu netralisasi

Warna minyak netral

Netralisasi dengan Natrium karbonat
Keuntungan menggunakan persenyawaan karbonat adalah karena trigliserida tidak ikut tersabunkan, sehingga nilai refining factor dapat diperkecil.
sabun yang terbentuk bersifat pekat dan mudah dipisahkan, serta dapat dipakai langsung untuk pembuatan sabun bermutu baik

Pada umumnya netralisasi minyak menggunakan natrium karbonat dilakukan di bawah suhu 50°C, sehingga seluruh asam lemak bebas yang
bereaksi dengan natrium karbonat akan membentuk sabun dan asam karbonat

Netralisasi menggunakan asam karbonat biasanya disusul dengan pencucian menggunakan kaustik soda encer sehingga memperbaiki
mutu warna minyak

Cara netralisasi adalah dengan minyak dinetralkan, dipanaskan pada suhu 35-40°C dengan tekanan lebih rendah dari 1 atmosfir
Netralisasi minyak dalam bentuk miscella
Cara ini digunakan pada minyak yang diekstrak dengan menggunakan pelarut menguap (solvent extraction )

Hasil yang diperoleh merupakan campuran antara pelarut dan minyak yang disebut dengan miscella.

Asam lemak bebas dalam micelle dapat dinetralkan dengan menggunakan kaustik soda atau natrium karbonat.

Sedangkan sabun yang terbentuk dapat dipisahkan dengan cara menambahkan garam dan minyak dapat
dipisahkan dengan pelarut dengan cara penguapan
Netralisasi dengan Etanol Amin dan Amonia

Etanol Amin dan Amonia dapat digunakan untuk netralisasi asam lemak bebas.

Pada proses ini, asam lemak bebas dapat dinetralkan tanpa menyabunkan trigliserida, sedangkan ammonia
yang digunakan dapat diperoleh kembali dari soap stock dengan cara penyulingan dalam ruangan vakum
Pemisahan dengan cara Penyulingan

Proses pemisahan asam dengan cara penyulingan adalah proses penguapan asam lemak bebas, langsung
dari minyak tanpa mereaksikannya dengan larutan basa, sehingga asam lemak yang terpisah tetap utuh

Untuk menghindari kerusakan minyak selama proses penyulingan karena suhu yang terlalu tinggi, maka asam lemak bebas yang
tertinggal dalam minyak dengan kadar lebih rendah dari 1% harus dinetralkan dengan menggunakan persenyawaan basa
HIDROLISIS
Hidrolisis
Hidrolisis adalah mekanisme reaksi penguraian suatu senyawa oleh air atau asam dan basa

Hidrolisis pati merupakan proses pemecahan molekul yang lebih sederhana seperti dekstrin, isomaltosa, maltose, dan glukosa (Rindit et al
1998

Molekul air (H2O) akan menguraikan molekul pati yang tersusun dari 2 fraksi yaitu fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak
terlarut yang disebut amilopektin
Hidrolisis dapat dilakukan dengan beberapa metode

Hidrolisis Enzimatis

Hidrolisis Kimiawi

Hidrolisis Mikrobiologis

Hidrolisis secara basa

Variabel yang berpengaruh terhadap hidrolisis
Katalisator

Suhu dan Tekanan

Pencampuran /pengadukan

Perbandingan zat pereaksi

Pemurnian/Refining
Definisi dan Prinsip
Proses refining /pemurnian adalah suatu proses yang biasa dilakukan pada pembuatan minyak makan.

Prinsip dari proses pemurnian pada minyak makan adalah dengan menghilangkan komponen pengotor dari pada minyak dengan melalui serangkaian proses yaitu
degumming, Bleaching dan deodoraising sehingga menghasilkan produk refined , bleached, diodorizet pailm Oil (RDPO) yang sesuai spesifikasinyan minyak makan

Hal penting dalam proses pemurnian adalah bleching

Bleaching
Bleaching atau pemucatan merupakan proses untuk memperbaiki warna minyak

Tujuan utama proses bleaching adalah menghilangkan warna dari minyak.

Pemucatan juga berperan mengurangi komponen minor lainnya seperti aroma, senyawa bersulfur dan logam-logam
berat.

Pemucatan juga dapat mengurangi produk hasil oksidasi lemak seperti peroksida, aldehida dan keton
Metode bleaching menurut Andersen
Pemucatan dengan adsorbsi yang dilakukan dengan menggunakan bahan pemucat seperti tanah liat (clay) dan karbon aktif

Pemucatan dengan oksidasi dengan tujuan untuk merombak zat warna yang ada pada minyak tanpa menghiraukan
kualitas minyak yang dihasilkan, proses pemucatan ini banyak dikembangkan pada industri sabun

Pemucatan dengan panas pada suhu yang tinggi zat warna akan mengalami kerusakan, sehingga warna yang
dihasilkan akan lebih pucat

Pemucatan dengan hidrogenasi. Hidrogenasi bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap yang ada pada minyak tetapi ikatan
rangkap yang ada pada rantai karbon kerotena akan terisi atom H. Karotena yang terhidrogenasi warnanya akan bertambah pucat
Metode Bleaching menurut Etiasih (2009)
Metode batch

Metode continue

Metode absorben

Metode Bentonit
Penggumpalan/Koagulasi
Definisi
Koagulasi adalah keadaan dimana protein tidak lagi terdispersi sebagai
suatu koloid karena unit ikatan yang terbentuk cukup banyak

Kerusakan protein yang terjadi akibat pemanasan dan terjadi adanya

penggumpalan serta pengerasan pada protein karena menyerap air pada proses
tersebut

Pada koagulasi protein sifat biologi dan aktivitas protein tidak

berubah
Faktor Penyebab Koagulasi
Asam

Garam

Panas

Enzim

Mikroba
Asam > Pada proses pembuatan yogurt

Susu> protein>laktosa
&kasein
Prinsip Koagulasi
 Prinsip koagulasi adalah mengubah sifat protein dari sifat larut menjadi
tidak larut dengan cara menambahkan bahan kimia, enzim atau pemanasan.
 Kebanyakan protein hanya dapat stabil pada pH dan suhu tertentu.
 Jika suhu dan pH berubah melewati batas yang telah ditentukan, protein akan
mengalami denaturasi
 Denaturasi adalah perubahan yang terjadi dalam susunan ruang atau rantai
polipeptida dalam molekul protein akibat pengaruh suhu, bahan kimia atau
enzim
 Ada dua macam denaturasi
 1. Pengembangan rantai polipeptida, dan
 2. Pemecahan protein menjadi unit yang lebih kecil tanpa pengembangan
molekul
Faktor-faktor yang mempengaruhi Koagulasi

Bahan dasar

Suhu

pH

Koagulan

Pengadukan