b.

Proses
Pengolahan
1. Masaklah makanan dengan
sempurna Makanan cair: suhu min.
80°C
Masakan berkuah, tumis : 80° C s.d.
100°C
Goreng: 120°C - 150°C

2. Simpan makanan matang pada

suhu panas (min. 60oC)

3. Simpan makanan matang dalam 21

 c. Proses Pengolahan

4.Panaskan kembali makanan

matang pada suhu min.
70oC

5.Simpanlah secara terpisah

makanan matang dengan
makanan mentah

6.Makanan matang tidak

diambil dengan tangan
‘telanjang’ 22
 c. Proses Pengolahan

7. Hasil akhir produk:

- Jumlah koloni (total count)

sesuai standar yang
dipersyaratkan
Roti : 1x104
Produk olah daging :1X105
Produk sayur, ikan : 5x105

- E. coli : negatif 23
 UJI ORGANOLEPTIK,LABORATORIUM
& SAMPEL CONTOH MAKANAN

• Makanan yang akan disajikan telah dilakukan

uji organoleptik.
• Uji laboratorium untuk mengetahui tingkat
cemaran mikroba dilakukan minimal 2 kali dalam
setahun.
• Setiap menu makanan harus ada satu porsi sampel
(contoh) makanan yang disimpan pada suhu 4°C-
10°C selama 2 x 24 jam sebagai bank sampel untuk
konfirmasi bila terjadi gangguan atau tuntutan
pelanggan.
24
 4. Transportasi -Distribusi Makanan

Alat pengangkut
makanan/kereta makan harus
bersih
Alat pengangkut makanan
senantiasa dalam keadaan
tertutup
Tidak bercampur dengan
bahan berbahaya dan beracun
(B3).
25
 4. Transportasi - Distribusi Makanan

Kebersihan alat dan tempat di

lokasi penyajian
Makanan ditutup
Higiene
perorangan
6

Pelayanan baik,
cepat,

tepat diet
26
 5. Personil

Kebersihan Perorangan:
 Cuci tangan, pada saat akan,
selama, setelah bekerja
 Hindari batuk atau bersin di
depan makanan
 Tidak bercakap-cakap pada saat
mengolah
 Rambut tidak terurai

27
 5. Personil
Kebersihan Perorangan
 Dilarang merokok
 Gunakan APD
 Tidak memakai perhiasan
 Kuku jari tangan
harus pendek
 Menggunakan sarung
tangan

28
 APD
Urutan Memakai Urutan Melepas
1. Sepatu 1. Sarung tangan
2. Apron 2. Apron
3. Masker 3. Topi
4. Topi 4. Masker
5. Sarung tangan 5. Sepatu

UNIT PRODUKSI MAKANAN (UPM) 29

 5. Personil
 Memiliki sertifikat kursus higiene sanitasi
makanan.
 Dilakukan medical check up (2 x dalam
satu tahun)
 Tidak mengidap penyakit menular seperti tipus,
kolera, TBC, hepatitis dan lain-lain atau
pembawa kuman (carrier).
 Semua kegiatan pengolahan makanan harus
dilakukan dengan cara terlindung dari
kontak langsung dengan tubuh.
UNIT PRODUKSI MAKANAN (UPM) 30
 6. Sarana
Prasarana
Tempat Pengolahan:
Rapat serangga dan tikus
Penerangan cukup (min. 200
lux) Ventilasi cukup
Asap keluar dengan cepat
Air memenuhi syarat air minum,
tidak terkontaminasi

UNIT PRODUKSI MAKANAN M)

(UP 31
 6. Sarana
Prasarana
Tempat Pengolahan:
Pembuangan air
limbah memenuhi
syarat Pembuangan
sampah
Ruang pengolahan makanan tidak
boleh berhubungan langsung dengan
toilet/jamban dan kamar mandi.

UNIT PRODUKSI MAKANAN (UPM) 32

 Air Limbah & Pembuangan Sampah
• Sistem pembuatan air limbah terbuat dari bahan
kedap air, tertutup, ada septic tank, dan roil
serta dilengkapi perangkap lemak (grease trap).
• Tempat sampah terbuat dari bahan kedap
air, tidak mudah berkarat.
• Tempat sampah tertutup model injak dan
memakai kantong plastik khusus untuk sisa-
sisa bahan makanan dan makanan .
• Sampah harus sudah dibuang dalam waktu
24 jam dari ruangan
UNIT PRODUKSI MAKANAN (UPM) 33
 6. Sarana
Prasarana
a. Komponen atap.
• Atap harus kuat, tidak bocor, tahan lama
dan tidak menjadi tempat
perkembangbiakan serangga, tikus, dan
binatang pengganggu lainnya
b. Komponen lantai.
• Terbuat dari bahan yang kuat, kedap air,
permukaan rata, tidak licin, warna terang,
dan mudah dibersihkan.
• Mempunyai kemiringan lantai yang cukup
ke arah saluran pembuangan.
• lantai dan sudut dinding berbentuk 3
4
 6. Sarana Prasarana

c.Komponen dinding.
• Dinding harus keras dan kokoh, tidak
porous, kedap air, tidak berjamur,
mudah dibersihkan.
• Keramik/porselin tidak boleh retak
dan/atau patah.

35
 PERALATAN

• Keadaan peralatan harus utuh, tidak

cacat, tidak retak & mudah
dibersihkan
• peralatan masak dan peralatan
makan harus terbuat dari bahan tara
pangan (food grade)

36
 PERALATAN
• Lapisan permukaan
peralatan tidak larut dalam
suasana asam/basa
• Talenan terbuat dari bahan
selain kayu dan ada
pembedaan talenan
berdasar jenis bahan
makanan.

3
7
 PERALATAN

• Peralatan seperti kompor, oven, boiling pan,

lampu, exhausfan harus bersih, kuat dan
berfungsi dengan baik, tidak menjadi
sumber pencemaran dan tidak
menyebabkan sumber bencana
(kecelakaan).

38
 Pencucian Peralatan
• Peralatan harus dalam keadaan
bersih sebelum digunakan
• Pencucian peralatan harus
menggunakan sabun/detergen , air
panas sampai bersih
• Peralatan yang sudah didesinfeksi harus
ditiriskan pada rak-rak anti karat sampai
kering tidak disarankan dilap dengan
kain
• Angka kuman pada peralatan : 0 (nol)
UNIT PRODUKSI MAKANAN (UPM) 39
 TEMUAN JCI DI BERBAGAI RS Standar PCI
7.4 Pengukuran
Elemen Temuan JCI di berbagai RS
1. RS menyimpan produk makanan
dan gizi menggunakan sanitasi,
temperatur, cahaya, kelembaban,
ventilasi dan keamanan dgn cara
yg mengurangi resiko infeksi
2. RS menyediakan produk
makanan dan gizi menggunakan
sanitasi dan temperatur yg
tepat.
3. Ada indikator sanitasi dapur
yang digunakan untuk mencegah
risiko kontaminasi
UNIT PRODUKSI MAKANAN (UPM)
1. Tidak ada pencatatan suhu dan kelembaban,
tidak ada pemisahan talenan.
2. Alur tidak sesuai
3. Gudang penyimpanan bahan makanan kering
tidak sesuai standar, penyimpanan telur
tidak sesuai.
1. Tidak ada pencatatan suhu lemari pendingin
2. Tidak ada pencatatan suhu dan
kelembaban ruangan
1. Tidak ada bukti dilakukan pemeriksaan
usap tangan-dubur, pemeriksaan
samonella.
2. Tidak dilakukan audit kepatuhan
kebersihan
tangan dan APD
40
 Kesimpulan
Pencegahan dan pengendalian risiko
infeksi terkait dengan pelayanan makanan
dapat dilakukan dengan :
 upaya higiene sanitasi disetiap rantai
pangan mulai dari penerimaan bahan,
persiapan, penyimpanan, pengolahan,
distribusi, termasuk
 Personal higiene
 Pengendalian sarana prasarana.
UNIT PRODUKSI MAKANAN (UPM)
TERIMAKASIH

42