Pert.

7,8

Faktor-faktor yang
mempengaruhi pertumbuhan
Mikroorganisme

Oleh
Heriyenni. SPd. MSi
Pendahuluan
Faktor utama yg mempengaruhi
pertumb adalah suplai zat gizi,
waktu, suhu , air, pH dan
tersedianya oksigen..
Faktor tsb dpt dikelompokkan atas
faktor intrinsik, ekstrinsik,
implisit dan pengolahan .
 Waktu
• Laju perbanyakan bakteri menurut
spesies dan kondisi pertumbnya.
• bakteri memperbanyak diri dengan
pembelahan biner sekali setiap 20
menit.
• sel dapat menghasilkan beberapa
juta sel selama 7 jam (dapat dilihat
pada tabel 1.
 Tabel 1. Perbanyakan bakteri dgn
asumsi waktu generasi 20 menit
Waktu dlm Jumlah Waktu dalam Jumlah
menit mikroorganisme menit mikroorganisme

0 1 260 8192
20 2 280 16384
40 4 300 (5 jam) 32768
60 8 320 65536
80 16 340 131072
100 32 360 (6 jam) 262144
120(2jam) 64 380 524.288
140 128 400 1.048.576
160 256 420 (7u jam) 2.097.152
180 (3jam) 512
200 1024
220 2048
240 (4 jam) 4096
• Fase pertumbuhan bakteri ;
Fase lag (adaptasi)yaitu pada medium baru selama 30
menit pertama belum ada perbanyakan sel. Sel
melakukan metabolisme dengan cepat untuk
menaikkan ukuran sel bukan untuk peningkatan
jumlah sel.
• Fase log ( fase pembelahan) yaitu fase sel
memperbanyak diri dengan berlipat 2,untuk
beberapa jam atau bahkan beberapa hari,
tergantung pada organisme dan kondisi
lingkungannya.( tiap menit menghasilkan 10 sel
maka kali menit berikutnya menjadi 100 sel dan
menit berikutnya menjadi 1000 sel dst).
• Fase pertumbuhan stasioner, yaitu
jumlah sel yang dihasilkan seimbang
dengan dengan jumlah sel yang mati
• Fase pertumbuhan menurun, hal ini
karena kekurangan faktor
pertumbuhan seperti vitamin dan
unsur mineral. Fase penurunan ini
juga bersifat logaritmik
Faktor-faktor yg mempengaruhi
pertumbuhan Mikroorganisme
1. Faktor intrinsik (sifat bahan pangan)
merupakan sifat – sifat fisik, kimia ,
dan stuktur yang dimiliki oleh bahan
pangan itu sendiri .
2. Faktor ektrinsik (lingkungan) yaitu
kondisi lingkungan pada
penanganan dan penyimpanan bhn
pangan , seperti suhu, kelembaban ,
susunan gas di atmosfir (oksigen).
3. Faktor implisit seberapa jauh sifat bp
kondisi penyimp/pengolahan berpengaruh
pd pertumb MO
a. Laju pertumb spesifik mo dipengaruhi
oleh (intrinsik/ekstrinsik).
b. Sinergis : 2 mo yg sling
menguntungkan
c. Antagonis ; mo yang 1 merugikan
yg lain.
4. Faktor pengolahan.
a. Pemanasan dan iradiasi
b. Pengeringan dan pendinginan
c. pengolahan yg krg baik
1. Faktor Intrinsik
 Faktor intrinsik dlm bp berupa kandungan nutrisi , PH
pangan , aw pangan , potensial reduksi oksidasi ,
senyawa antimikroba alamiah dalam pangan , dan
stuktur biologi .
a. Kandungan Nutrisi
Nutrisi yang perlu a/ air , sumber energi , sumber
karbon,sumber nitrogen , sumber aseptor elektron ,
sumber mineral dan faktor tumbuh.
2 jenis nutrisi dasar :
1. Nutrisi Heterotrofik.
Organismenya Mirip dengan hewan, perlu substansi
organik kompleks spt protein & kh. (Jamur, khamir
dan beberapa bakteri).
2. Nutrisi Autrotrofik
Organismenya mirip dengan tumbuhan, mampu
menggunakan substansi anorganik sederhana
sebagai makanannya.
Bakteri autrotrofik mendpt energi dgn 2 cara.
• Kemosintetik spt bakteri nitrifikasi mendpt
energi dgn mengoksidasi seny anorganik.
Spesies nitrosomonas mengubah garam amonium
menjadi nitrit dan spesies Nitrobacter mengubah
nitrit menjadi nitrat.
• Fotosintetik memiliki pigmen yg erat kaitannya
dgn klorofil dapat mempergunakan energi
matahari. Yg berguna u/ mensintesa substansi
organik kompleks dari senyawa sederhasna seperti
air dan CO2
 b. pH
Syarat hidup MO berdasarkan pH

No Mikroba pH Min pH MO suka

max pH
1. Bakteri 5 8 6.5 – 7.5
2 Kapang 3.0 8.5 5–7
3. Khamir 2.5 8.5 4–5
b. pH

kerusakan pangan berasam tinggi disebabkan oleh khamir dan

jamur.. spt buah-buahan
• Daging dan hasil laut rusak pd pH mendekati 7.0
Penggolongan makanan berdasarkan pH.
• Mkn berasam rendah, pH > 5,3 mis jagung, daging, ikan dan
susu.
• Mkn berasam sedang, pH 5,3 - 4,5 misalnya bayam,
asparagus, bit dan labu kuning.
• Mkn asam, pH 3,7 – 4,5 misalnya tomat, pear, nenas.
• Mkn berasam tinggi ( pH < 3,7) Misalnya acar-acaran
termasuk sayur asin dan sauerkraut)
 pH minimal u/
pertumbuhan MO
Organisme pH minimal

Salmonellla typhi 4.5

Escherichia coli 4.4

Khamir 2.5

Jamur 1.5 - 2
c. Aktifitas Air ( water activity = aw )
* mrpkan parameter yg lebih tepat untuk mengukur
aktivitas makroba pd bp .
* aw dipakai sebagai indikator dalam usaha
pengawetan bahan pangan .
d. Potensial Reduksi Oksidasi ( Redoks )
menunjukan kemampuan substrat u/ melepaskan
elektron ( oksidasi ) atau menerima elektron
( reduksi ).
Potensial redoks sangat berpengaruh terhadap
kehidupan mikroba . Pada mikroba aerob
memerlukan potensial redoks positif ( teroksidasi )
sedangkan pada mikroba anaerob memerlukan
potensial redoks negatif ( tereduksi ).
e. Senyawa Antimikroba 
• Bbrpa bhn pangan memiliki senyawa
antimikroba alamiah yg dpt menghambat
pertumb mikroba .
• Mis, laktinin, anticoliform,
laktoperoksidase yg ada dalam susu .
Putih telur mengandung lisosim .
Rempah – rempah umumnya mengandung
eugenol ( antimikroba ) , kayu manis
mengandung aldehid siamat yang dapat
menghambat kapang dan bakteri .
f. Stuktur Biologi 
• Stuktur biologi seperti lapisan kulit dan kulit pada
kacang – kacangan , dan kulit buah , berperan
mencegah masuknya mikroba kedalam bahan
pangan tsb ( Nurwantoro , 1997 )

2. Faktor Ekstrinsik 
• Faktor – faktor ekstrinsik antara lain suhu ,
kelembaban , dan susunan gas di atmosfir.
 Pengelompokan MO Berdasarkan Reaksi
Pertumbuhannya terhadap Suhu.
(sumber. K.A. Buckle 1987)

Kelompok Suhu Suhu Suhu Pertumb

pertumbuhan pertumbuhan Maksimum (oC)
minimum (oC) optimum (oC)

Psikhrofil (suhu -15 10 20

dingin)
Psikkrotrof -3 25 35

Mesofil (suhu 5 s/d 10 30 s/d 37 45

sedang)
Thermofil 40 45 s/d 55 60 s/d 80
( suhu tinggi)
Thermotrof 15 42 s/d 46 50
a. Suhu 
• Suhu mempengaruhi lamanya fase lag ,
kecepatan pertumbuhan , konsentrasi sel ,
kebutuhan nutrisi , kegiatan enzimatis dan
komposisi sel .( Nurwantoro , 1997 ) 
• Kenaikan suhu lebih merusak mo dari pd
pendinginan.
b. Kelembaban
70-80 % komponen sel merupakan air. Banyaknya
air dalam pangan diistilahkan aktivitas air (Aw).
• Air murni Aw = 1.0.
• Pangan segar Aw= 0.99 dpt kan dgn substansi
gula dan garam.
– Pangan kering < Aw 0.6
– Bakteri Aw > banyak khamir dan jamur
– Bbrp spesies khamir bersifat osmofilik (tumbuh
pada Aw rendah.)
 - Bakteri tumbuh dgn aw 0.91
- Khamir tumbuh dgn aw 0.87-0.91
- Kapang tumbuh dgn aw 0.62– 0.99
Gula dan Garam akan menyerap air dlm bp shg
kadar airnya kurang mo akan mati

• Org. osmofilik a/ mo yg tahan thd kadar

gula pekat
• Org halofilik a/ mo yg hidup pada kadar
garam tinggi.
C. Susunan Gas Atmosfir (Oksigen)
Oksigen berguna u/ metabolisme.
* Org aerobik a/ mo yg butuh O2 untuk hidup
* Org anaerob a/ Mo yg tdk butuh O2 u/ hidup
* Org Anaerob fakultatif a/ Mo yg dapat hidup
pd ada/tidak ada O2
* Org Mikroaerofilik dpt hidup pada kadar O2 yg
rendah dari kadar O2 atmosfer.
3. Faktor implisit
Sbrp jauh sifat bp, kondisi penyimp/pengolahan
berpengaruh pd pertumb mo.
• Laju pertumbuhan spesifik (dipengaruhi faktor intrinsik
dan ekstrinsik)
• Sembiosis : 2 m.o yang hidup bersama saling
menguntungkan. Mis Pertumb khamir menghsilkan vit B
yg dikandungnya memungkinkan bakteri Lactobacillus
hidup.
• Antagonis : m.o yang satu merugikan yang lain.
Contoh pertumbuhan bakteri patogen yang dihambat
oleh m.o yang lain. Misalnya Salmonella dihambat oleh
lactobacillus dll
4. Faktor pengolahan.
a. Pemanasan dan iradiasi
- menentukan tipe mo yang akan terdapat.
- Pasteurisasi (76oC/30 menit) MO thermodurik spt Micrococcus
dan Streptococcus , spora Bacillus dan Clostridium tetap hidup
- Panas > 80oC/1 menit. Mo pembentuk spora msh hidup ( Bacillus
dan Clostridium)
- Khamir dan kapang tidak tahan panas.
- MO tumbuh baik pada bp yg telah dimasak.
b. Pengeringan dan pendinginan. Mkn rusak setelah bp tdk
kering/beku lagi
bp yg diawet dgn garam bs tercemar o/ bakteri halofilik dan
khamir
- bp gula tinggi tercemar oleh jenis osmofilik khsusnya khamir
c. pengolahan yg krg baik
5. Penggolongan makanan
Tujuan u/ menget daya awet makanan :
a. Mkn yg mudah rusak, yaitu mengandung aw
dan pH relatif tinggi (ph > 5.3) misalnya
daging, ayam, susu dsb.
b. Mkn yg agak awet a/ mkn yg memp. pH (4.5-
5.3) / telah di awet sehingga aw agak
rendah misalnya, jem, jelly, susu kental
manis dll.
c. Bhn pangan awet. Diawet dengan
pengeringan sehingga awnya rendah seperti
dendeng, abon, ikan asin dll.