KIMIA BAHAN

PANGAN ADITIF
MAKANAN
DISUSUN OLEH :
NIO ABDI 18334043
MUHAMMAD YUDA PRATOMO 18334025
ARDA SETIANEGARA 18334028
SILVY FAUZIAH 18334030
MUHAMMAD MURYANSYAH 18334023
PENDAHULUAN
 Latar Belakang
Berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi telah menghasilkan produk-
produk industri yang dapat memenuhi kebutuhan manusia sehari-hari. Bahan kimia
yang telah diketahui manfaatnya dikembangkan dengan cara membuat produk-
produk yang berguna untuk kepentingan manusia dan lingkungannya. Oleh karena
itu, kita perlu mengetahui jenis, sifat-sifat, kegunaan, dan efek samping dari setiap
produk yang kita gunakan atau kita lihat sehari-hari termasuk makanan yang kita
makan sehari-hari. Salah satu yang harus kita perhatikan yaitu beberapa bahan kimia
dalam makanan, dalam hal ini zat aditif makanan. Zat aditif adalah bahan kimia yang
dicampurkan ke dalam makanan yang bertujuan untuk meningkatkan kualitas
makanan, menambahkan kelezatan, dan mengawetkan makanan.
 Tujuan
o Memenuhi tugas akhir semester dan dipresentasikan,
o Membahas tentang apa itu zat aditif dan pengelompokkannya,
o Macam-macam bahan kimia yang terkandung dalam zat aditif dan apa
keuntungan serta kerugian bagi kesehatan manusia.
PEMBAHASAN

 Zat Aditif
Zat aditif makanan adalah zat atau campuran dari beberapa zat yang
ditambahkan ke dalam makanan baik pada saat produksi, pemrosesan, pengemasan
atau penyimpanan dan bukan sebagai bahan baku dari makanan tertentu. Pada
umumnya, zat aditif atau produk degradasinya akan tetap berada dalam makanan,
akan tetapi dalam beberapa kasus zat aditif dapat hilang selama pemrosesan (Belitz,
2009).
Sedangkan menurut Undang-undang RI nomor 7 tahun 1996 tentang Pangan
Bahan Tambahan Pangan adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami
bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan kedalam
pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain pewarna,
pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental.
 Beberapa sumber lain mengatakan zat aditif makanan atau bahan tambahan
makanan adalah bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah
kecil, dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur, flavor dan
memperpanjang daya simpan. Selain itu dapat meningkatkan
nilai gizi seperti protein, mineral dan vitamin.
Zat aditif dibagi menjadi dua yaitu zat aditif alam dan buatan atau hasil sintesis. Zat aditif
tersebut berasal dari bahan tumbuh-tumbuhan. zat aditif alami tidak menimbulkan efek
samping yang membahayakan kesehatan manusia. Sedangkan zat adiktif buatan atau sintesis
adalah zat tambahan makanan yang diperoleh melalui sintesis (pembuatan), keunggulan zat
adiktif sintesis adalah dapat diproduksi dalam jumlah besar, lebih stabil, takaran
penggunaannya lebih sedikit, dan biasanya tahan lebih lama, sedangkan kelemahan zat adiktif
sintesis adalah dapat menimbulkan risiko penyakit kanker atau bersifat kaarsinogenik.
 Fungsi Zat Aditif
Beberapa alasan berikut menggambarkan serta mendukung penggunaan zat aditif makanan
menurut Belitz (2009) yaitu untuk meningkatkan:
 Nilai gizi Makanan
Aditif seperti vitamin, mineral, asam amino dan asam amino derivatif yang digunakan
untuk meningkatkan nilai gizi makanan. Beberapa menu makanan tertentu juga memerlukan
penggunaan zat-zat aditif seperti pengemulsi, pemanis, dll.
 Nilai sensorik Pangan
Warna, bau, rasa dan kekentalan atau tekstur, yang penting untuk nilai sensorik makanan,
dapat menurun selama pemrosesan dan penyimpanan. Penurunan tersebut dapat diperbaiki
atau disesuaikan dengan zat aditif seperti pewarna, pemberi aroma atau penguat rasa.
 Katahanan penyimpanan makanan
Kondisi produksi bahan makanan dan distribusinya saat ini dituntut untuk lebih
meningkatkan usia ketahanan dari suatu bahan makanan. Selain itu, situasi pasokan
pangan dunia membutuhkan penjagaan kwalitas makanan dengan menghindari
kerusakan sebanyak mungkin. Perpanjangan masa simpan melibatkan perlindungan
terhadap pembusukan mikroba, misalnya, dengan menggunakan aditif antimikroba
dan dengan menggunakan bahan aktif yang menekan dan menghambat perubahan
kimia dan fisik yang tidak diinginkan dalam makanan.
 Nilai praktis

Kecenderungan umum terhadap makanan yang mudah dan cepat saji (makanan instan) juga
menjadi alasan peningkatan penggunaan zat aditif. Hal ini secara implisit dipahami bahwa zat
aditif makanan dan produk-produk degradasinya haruslah non toksik dan digunakan dalam batas
yang direkomendasikan. Ini berlaku sama untuk keracunan akut dan kronis, terutama potensi
efek karsinogenik, teratogenik (menyebabkan cacat janin) dan mutagenik (Belitz, 2009).
Secara umum diakui pengguanaan zat aditif hanya untuk keperluan nutrisi, nilai sensorik
atau untuk pengolahan. Penggunaan zat aditif makanan diatur oleh organisasi nasional tertentu
disetiap Negara dan untuk Indonesia organisasi yang bergerak di bidang ini adalah Badan
Pemeriksaan Obat dan Makanan (BPOM). Peraturan-peraturan ini berbeda di setiap Negara
namun atas dasar pengetahuan toksikologi dan pesyaratan pangan modern maka diupayakan
peyelarasan di setiap Negara.
JENIS JENIS BAHAN ADITIF

 Bahan Pengawet
1. GRAS (Generally Recognized as Safe)
Contohnya : gula tebu, gula merah garam, kunyit, kulit kayumanis, cengkeh
bawang putih, jeruk (asam nitrit).
2. ADI (Acceptable Daily Intake)
Contohnya : asam asetat, benzoate, sulfit, propil galat, propionate, garam
nitrit, sorbet.
3. Zat pengawet yang memang tidak layak dikonsumsi atau berbahaya
Contohnya : Boraks atau natrium tetraborat, Formalin Natamycin, kalium
asetat.
Tabel batas kandungan bahan pengawet
buatan dalam makanan

Jenis Bahan Pengawet Berat bahan pengawet/ Kg makanan

Asam asetat Secukupnya (tidak dibatasi)

Asam/Natrium Benzoat 1 g/Kg

Propionat 2-3 g/Kg

Garam nitrit 0,63 g/Kg

Sorbat 3 g/Kg

Sulfit -

Propil galat 100 mg/Kg

EFEK SAMPING DARI PENGAWET
BERBAHAYA
 Boraks
1. Gangguan pada sistem saraf, ginjal, hati, dan kulit;
2. Gejala pendarahan di lambung dan gangguan stimulasi saraf pusat;
3. Terjadinya komplikasi pada otak dan hati; dan
4. Menyebabkan kematian jika ginjal mengandung boraks sebanyak 3–6 gram.
 Formalin

Formalin tidak boleh digunakan karena dapat menyebabkan kanker paru-paru dan gangguan
pada alat pencernaan dan jantung.
 Natamysin
Menyebabkan mual, muntah, tidak nafsu makan, diare, dan perlukaan kulit.
 KaliumAsetat
Menyebabkan rusaknya fungsi ginjal.
 Tujuan Pengawetan
Pengawetan pangan disamping untuk penyimpanan juga memiliki 2 (dua) maksud yaitu:
1.      Menghambat pembusukkan
2.      Menjamin mutu awal pangan agar tetap terjaga selama mungkin
Penggunaan pengawet dalam produk pangan dalam prakteknya berperan sebagai
antimikroba atau antioksidan atau keduanya. Jamur, bakteri dan enzim selain penyebab
pembusukan pangan juga dapat menyebabkan orang menjadi sakit, untuk itu perlu
dihambat pertumbuhan maupun aktivitasnya. Jadi, selain tujuan di atas, juga untuk
memelihara kesegaran dan mencegah kerusakan makanan atau bahan makanan. Beberapa
pengawet yang termasuk antioksidan berfungsi mencegah makanan menjadi tengik yang
disebabkan oleh perubahan kimiawi dalam makanan tersebut.
ZAT PEWARNA

 Zat Pewarna
1. Pewarna alami
Contohnya : daun suji, daun kakao, kunyit, cabai merah, wortel, caramel,
gula merah dan buah-buahan.
2. Pewarna Buatan/Sintetik
Contohnya : Fast Green FCF, Sunset yellow FCF, Brilliant blue FCF, Coklat
HT, Ponceau 4R, Eritrosin, Tartrazine,
TABEL BATAS MAKSIMUM ZAT
PEWARNA
Nama Pewarna Batas Kadar /Kg makanan

Fast Green FCF 300 mg/Kg

Sunset Yellow FCF 300 mg/ Kg

Briliat Blue FCF 100 mg/Kg

Cokelat HT 70 mg/L

Ponceau 4R 200 mg/Kg

Eritrosin 300 mg/Kg

Tartazin 100 mg/Kg

ZAT PENGAWET YANG TIDAK BAIK
 Rhodamin-B (pewarna merah),
merupakan pewarna tekstil yang sering disalahgunakan sebagai pewarna makanan
oleh produsen-produsen yang tidak bertanggung-jawab. Zat menyebabkan iritasi pada
saluran pernafasan, iritasi pada kulit, iritasi pada mata, iritasi saluran pencernaan dan
bahaya kanker hati.
 Methanil (pewarna kuning),
menyebabkan iritasi pada saluran pernafasan, iritasi pada kulit, iritasi pada mata, dan
bahaya kanker pada kandung dan saluran kemih.
 Amaranth (pewarna merah),
bahan pewarna ini merupakan pewarna merah yang biasanya ditambahkan pada
minuman. Penambahan zat ini secara berlebihan,akan mengakibatkan bebagai masalah
pada tubuh seperti kanker dan bahkan kematian.
PERBEDAAN PEWARNA ALAMI DAN
BUATAN
Pewarna alami Pewarna buatan
Lebih aman dikonsumsi. Kadang-kadang memiliki efek negatif tertentu.

Warna yang dihasilkan kurang stabil, mudah berubah oleh pengaruh Dapat mengembalikan warna asli, kestabilan warna lebih tinggi, tahan lama,
tingkat keasaman tertentu. dan dapat melindungi vitamin atau zat-zat makanan lain yang peka terhadap
cahaya selama penyimpanan.

Untuk mendapatkan warna yang bagus diperlukan bahan pewarna Praktis dan ekonomis.
dalam jumlah banyak.

Keanekaragaman warnanya terbatas. Warna yang dihasilkan lebih beraneka ragam.

Tingkat keseragaman warna kurang baik. Keseragaman warna lebih baik.

Kadang-kadang memberi rasa dan aroma yang agak mengganggu. Biasanya tidak menghasilkan rasa dan aroma yang mengganggu.
ZAT PEMANIS

 Zat Pemanis
1. Pemanis Alami
Contohnhya : gula pasir, gula merah, gula jawa, madu, kulit kayu manis.
zat pemanis alami yang biasa digunakan, dibedakan menjadi dua, yaitu sebagai berikut:
 Pemanis nutritif adalah pemanis alami yang menghasilkan kalori. Pemanis nutritif berasal dari
tanaman (sukrosa/ gula tebu, gula bit, xylitol dan fruktosa), dari hewan (laktosa, madu), dan dari
hasil penguraian karbohidrat (sirop glukosa, dekstrosa, sorbitol).
 Pemanis nonnutritive adalah pemanis alami yang tidak menghasilkan kalori. Pemanis nonnutritif
berasal dari tanaman (steviosida), dan dari kelompok protein (miralin, monellin, thaumatin).

2. Pemanis Buatan
Contohnya : aspartam., sakarin, siklamat, sorbitol, asesulfam K.
Tabel Batas kadar zat pemanis dalam
bahan makanan

Nama Pemanis Batas Kadar /Kg

Sakarin 300 mg/Kg

Sorbitol 300 g/Kg

Aspartam -

Siklamat 3 g/Kg

Asesulfam K -
PERBEDAAN PEMANIS ALAMI DAN
PEMANIS BUATAN
Pemanis alami Pemanis buatan

Pada suhu tinggi bisa terurai. Cukup stabil bila dipanaskan.

Memiliki kalori tinggi. Memiliki kalori rendah.

Berasa manis normal. Berasa manis sampai puluhan bahkan ratusan kali rasa manis gula.

Harganya cenderung lebih tinggi. Harganya sangat terjangkau.

Lebih aman dikonsumsi. Sebagian dapat berpotensi karsinogen (penyebab kanker).

PENYEDAP RASA

 Penyedap Rasa

1. Penyedap Alami
 Bawang merupakan pemberi rasa sedap alami yang paling banyak digunakan.
 Merica memberi aroma segar dan rasa pedas yang khas.
 Terasi merupakan zat cita rasa alami yang dihasilkan dari bubuk ikan dan udang kecil yang dibumbui
sedemikian rupa sehingga memberi rasa sedap yang khas.
 Daun salam memberi rasa sedap pada makanan.
 Jahe memberi aroma harum dan rasa pedas khas jahe.
 Cabai memberi rasa sedap dan pedas pada setiap masakan.
 Daun pandan memberi rasa dan aroma sedap dan wangi pada makanan.
 Kayu manis, selain memberi rasa manis dan mengawetkan juga memberi aroma harum khas kayu manis.
 Rempah-rempah daun lainnya seperti kemangi, serai, daun jeruk
 Rempah-rempah kering seperti cengkeh, pala, kemiri, ketumbar dan lainnya.
 Penyedap rasa
2. Penyedap Buatan
 Penyedap yang paling kita kenal adalah vetsin atau MSG (monosodium glutamat) yang dikenal dengan merk
dagang seperti Ajinomoto, Miwon, Royco, Sasa, Maggie, dan lain-lain.
 Penyedap sintetis selain MSG antara lain adalah nukleotida seperti guanosin monofosfat (GMP) dan inosin
monofosfat (IMP). Keduanya memberi rasa gurih pada makanan.
Pengemulsi

Contohnya :
 Mono dan Diglycerides
 Stearoyl Lactylates
 Sorbitan Esters
 Polysorbates
 Polyglycerol Ester, 
 Ester-ester Sukrosa
 Lecitin
Pengental
 Telur, mengandung lipoprotein dan fosfolipid seperti lesitin yang dikenal sebagai misel. Struktur misel pada
lesitin tersebut adalah bagian yang membuat Emulsifier bekerja dengan baik.
 Gelatin, adalah salah satu pengental makanan yang merupakan jenis protein yang di ekstrasi dari jaringan
kolagen kulit, atau ligament hewan.
 Kuning dan Putih Telur, utih telur adalah protein yang bersifat sebagai emulsifier dengan kekuatan biasa
dan kuning telur merupakan emulsifier yang paling kuat.
 Lesitin (Fosfatidil Kolina), adalah suatu fospolipid yang menjadi komponen utama fraksi fospatida pada
ekstrak kuning telur atau kacang kedelai.
 Tepung kanji, tapioka, tepung singkong, atau aci adalah tepung yang diperoleh dari umbi akar ketela pohon.
Tepung kanji merupakan salah satu emulsifier yang bagus untuk makanan.
 Kedelai sebagai bahan makanan memunyai nilai gizi cukup tinggi.
 Susu bubuk adalah bubuk yang dibuat dari susu kering yang solid.
Zat Aditif Lainnya
 Vitamin dan mineral
Yang ditambahkan ke dalam pangan seperti susu, tepung dan margarin untuk memperbaiki
kekurangan zat tersebut dalam diet seseorang atau mengganti kehilangannya selama proses pengolahan
pangan.
 Antioksidan
Adalah pengawet yang mencegah terjadinya bau yang tidak sedap. Antioksidan menekan reaksi yang
terjadi saat pangan menyatu dengan oksigen, adanya sinar, panas, dan beberapa logam (BHA, BHT, TBHQ,
dan propil).
 Bahan penegmbang
Yang melepaskan asam bila dipanaskan bereaksi dengan baking soda membantu mengembangkan kue,
biskuit dan roti selama proses pemanggangan.
 Zat pemantap
Adalah salah satu jenis zat aditif yang di tambahkan sehingga mengikat ion logam sehingga memantapkan
warna, aroma dan serat makanan. 
KESIMPULAN

Zat aditif makanan atau bahan tambahan makanan adalah bahan yang

ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan tujuan
untuk memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur, flavor dan memperpanjang daya
simpan baik pada saat pemrosesan, pengemasan ataupun penyimpanannya. Zat aditif
berupa zat alami dan buatan atau sintetik.
Tujuan penggunaan zat aditif pada makanan yaitu untuk meningkatkan nilai gizi
makanan, nilai sensorik, ketahanan bahan pangan, dan nilai praktis. Namun
pemakaian zat aditif buatan yang berlebih dapat berdampak negatif bagi kesehatan
apabila dikonsumsi misalnya pemicu kanker dan lain-lain. Untuk itu, sebaiknya
penggunaan zat aditif dikurangi. Di Indonesia penggunaan zat aditif diatur oleh
Badan Pemeriksaan Obat dan Makanan (BPOM) dan tidak boleh melebihi ketentuan
yang ditetapkan demi kepentingan kesehatan konsumen.
SARAN

Dalam penyusunan makalah ini kami kelompok penulis tahu bahwa makalah ini
masih belum sempurna. Untuk itu kritik maupun saran yang bermafaat sangat kami
harapkan demi kepentingan kemajuan makalah ini.
SEKIAN DAN TERIMAKASIH