Agroindustri Komoditas

Utama/ Strategis :
(a).Kelompok Tanaman Pangan
(b).Kelompok Tanaman
Hortikultura
(c).Kelompok Tanaman
Perkebunan
(d). Kelompok Hasil Laut dan
Hasil Hutan
 A.Kelompok Tanaman Pangan
Tabel 1. Volume dan Nilai Impor Beberapa Bahan Pangan Tahun
2003
Komoditas Volume Impor Volume Nilai Impor Nilai Impor
rata-rata Impor thn rata-rata tahun 2003
1997-2002 2003 1997-2002 (US$)
(ton) ( ton) (US$)
Beras 2 024 384 1 428 433 586 414
Kedelai 903 615 921 000 229 275.5
Gula 1 557 259 618 678 418 85.31
Garam 1 300 000 1 700 000 49 55

*) Badan Pusat Statistik, 2003

Tabel 2. Produksi Beberapa Bahan Pangan Tahun 2003

Komo- Produksi (000 ton) Pertumbuhan (%)

diti
Rata-rata 2003 1999-2002 2003
1999-2002 terhadap
2002
Beras 30.294 31.200 -1.15 2.92
Kedelai 712 672 -25.15 -0.09
Gula 1.692 1.681 3.73 -1.16
Garam 700 350 -25 -10

*) Badan Pusat Statistik, 2003

 Tabel 3. Kebutuhan Beberapa Bahan Pangan Tahun
2003

Komoditi Kebutuhan (000 ton) Pertumbuhan

2002 2003 ton %
Beras 32.158 33.372 1.214 3.78
Kedelai 1.901 1.951 50 2,6
Gula 2.883 3.000 117 4

Garam 2.000 2.050 50 2,5

*) Badan Pusat Statistik, 2003

Kecuali untuk beras, persentase impor pangan lainnya terhadap produksi

sangat mengkhawatirkan berkisar 30-70%.  
PENGEMBANGAN AGRIBISNIS PADI/BERAS

Input Agroindustri Padi Output

 Teknologi Produk Utama
 Manajemen
 Kelembagaan Hasil Samping
Gabah

 Sekam
Proses By-Product
 Dedak/bekatul
 Beras Patah/Menir
Hasil Penjualan
Beras ≥ Biaya Oper
(Keuntungan) (Add Value)
 MODEL AGROINDUSTRI PADI TERPADU
100% 63-65%
GKG Proses B. Giling

Hasil 45-55%
Samping Beras
Beras Kepala
Beras Kristal

20-23% 8-10% 3-5% 15-20%

Sekam Dedak Menir B. Patah

B. Bakar Segar Dedak Awet Tepung Beras
Briket Arang Karak Legendar

Sumber: Rachmad & Suismo (2007)

 MODEL AGROINDUSTRI PADI TERPADU (Lanjutan)
Beras Kepala
Pangan Beras Giling Berkualitas
Beras Arimatik
Pokok Beras Instan
Kompos Beras Kristal
Pakan/Silase Beras Yodium
JERAMI Bahan Bakar • Beras
Pangan Beras IG Rendah
(±50%) Media Jamur (±61%) Beras Nutrisi Tinggi
Kertas
• Menir Fungsional Beras Berlembaga
Papan Partikel Beras Fe Tinggi
(±10%)
Panganan Kue Basah
Beras Kue Kering Tepung BKP
Pecah Bahan Tepung Instan
PADI Tepung
Industri Tekstil
Kulit Baku Pangan Olahan
(±80%) Industri
Bihun,
GABAH Ekstrudat
Pangan Olahan
(±50%) Dedak Pakan Pati Modified Starch
Pangan Serat Gum/Perekat
(±9%)
Minyak
Arang Industri
Sekam Abu Gosok
Bahan Bakar
Tekstil
(±20%) Silikat
Karbon Aktif

Sumber: Deptan (2006)

 Jumlah Ternak yang Dipotong di Rumah Potong Hewan
dan Di Luar Rumah Potong Hewan yang Dilaporkan (Ekor)
Ternak  2005 2006 2007 2008 2009
Sapi
Potong 1.303.575 1.042.579 1.218.560 1.154.167 1.286.305
Kerbau 112.134 92.636 94.799 77.854 79.436
Kuda 7.165 4.936 3.686 4.174 5.741
Kambing 606.384 617.498 636.133 564.815 594.516
Domba 301.088 274.644 277.971 237.497 245.063
Babi 978.919 677.848 760.438 691.837 783.156
 Produksi Susu Perusahaan Sapi Perah
Produksi
2005 2006 2007 2008 2009
Susu 
Jumlah
(000 Ltr) 33.041,83 39.680,25 45.036,63 19.439,21 19.210,49
Nilai
(Juta Rp) 73.827,14 89.454,68 125.831,68 60.151,99 59.535,43
Gambar
Diagram Alir
Pengolahan
Sagu
 B.Kelompok Tanaman Hortikultura
 Produksi Sayuran di Indonesia

Bawang Mustard
Kentang Kubis Cabai **) Wortel
Tahun Merah Green
(Ton) (Ton) (Ton) (Ton) (Ton) (Ton)
2005 732.609 1.009.619 1.292.984 1.058.023 548.453 440.002
2006 794.931 1.011.911 1.267.745 1.185.057 590.401 391.371
2007 802.810 1.003.733 1.288.740 1.128.792 564.912 350.171
2008 853.615 1.071.543 1.323.702 1.153.060 565.636 367.111
2009 965.164 1.176.304 1.358.113 1.378.727 562.838 358.014
1.048.22
2010 *) 8 1.060.579 1.384.656 1.332.356 583.004 408.290
*) Angka Sementara
**) Dari tahun 2003 merupakan gabungan angka cabe besar dan cabe
rawit
 Produksi Buah-buahan di Indonesia
 
Mangga Jeruk Pepaya Pisang Nanas Durian Manggis
Tahun
(Ton) (Ton) (Ton) (Ton) (Ton) (Ton) (Ton)
2005 1.412.884 2.214.019 548.657 5.177.607 925.082 566.205 64.711
2006 1.621.997 2.565.543 643.451 5.037.472 1.427.781 747.848 72.634
2007 1.818.619 2.625.884 621.524 5.454.226 1.395.566 594.842 112.722
2008 2.105.085 2.467.632 717.899 6.004.615 1.433.133 682.323 78.674
2009 2.243.440 2.131.768 772.844 6.373.533 1.558.196 797.798 105.558
2010*) 1.313.542 2.032.665 695.214 5.814.576 1.390.375 491.179 87.154
*) Angka Sementara
TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH & SAYURAN
 Penyimpanan pada suhu rendah
• ↓ laju respirasi
• ↓ laju pertumbuhan m.o. pembusuk
• ↓ laju kerusakan lain
 Penggunaan BTM
• Gol. sulfit : mencegah browning & efek
antimikroba
• as. askorbat, as. sitrat, CaCl
 Penggunaan teknik CAS/MAS
• Konsentrasi O2 minimal 0.5 – 5%
• Konsentrasi CO2 : 2 – 15 %
• Tergantung jenis komoditi
 Penggunaan pelapis edible (air – lilin)
Syarat :
a. barrier yang efisien
b. permeabilitas selektif terhadap gas
c. dapat mengatur migrasi komponen larut air
d. dapat digabung dengan zat pewarna, perisa atau
pengawet
 Teknik pemotongan
a. Selada : iris dengan pisau tajam
b. Wortel : kupas dengan pisau tajam
 Asidifikasi  Kombinasi :
a. Tomat a. Asam asetat
b. Snap bean b. Asam sitrat
c. Pea c. Asam fumarat
d. Asam laktat
 Penyimpanan suhu 5 ± 10C
a. Tidak menyebabkan kerusakan dingin pada buah
rambutan hasil teknologi olah minimal
b. Meminimalkan kerja enzim & respirasi
 Perendaman dalam Na-metabisulfit 200 ppm & as.askorbat
450 ppm
a. inaktivasi enzim
b. mengurangi jumlah mikroba awal
• hari ke-0 : < 3 x 102 kol./g
• hari ke-12 : < 4 x 103 kol./g
 Pengemasan terbaik untuk teknologi olah minimal buah

rambutan :
• mangkuk styrofoam yang dilapisi scratch
 FRUITS AND VEGETABLES
ACID OR LOW-ACID RAW PRODUCTS

HARVEST

STORAGE OR DIRECT
PROCESSING
COLD
CHAIN UNIT OPERATIONS ACIDIFICATION LOW-
ACID FOODS
OPTIONAL PRESERVATION METHODS
COLD
CHAIN PACKAGING MODIFIED OR
CONTROLLED ATMOSPHERE
COLD
SHELF-LIFE
CHAIN DISTRIBUTION
EXTENSION AREA
MANDATORY
WHOLESALING RETAILING

HOLDING BY ULTIMATE CONSUMER

TO BE FURTHER PROCESSED OR
CONSUMED
Gambar. Buah rambutan hasil teknologi olah minimal;
(a) kemasan tidak hampa, (b) kemasan hampa
 TEKNOLOGI PENGERINGAN
SAYURAN DAN BUAH-BUAHAN
Pengeringan :
Menghilangkan sejumlah air dari bahan, dengan menurunkan
Aw-nya, sehingga mikroorganisme tidak bisa tumbuh; untuk
memperpanjang masa simpan bahan tersebut.

Sayuran & Buah-buahan

Cara-cara :
• Penjemuran (Contoh : pisang sale; sayur asin)
• Dehidrasi dengan alat pengering:
 Freeze drying
 Spray drying
 Partial dehydration/Osmosis
 Apel, Pepaya, Pisang, Nenas, Mangga, dll

Bersihkan , kupas dan atau potong

Utuh Bentuk yang seragam

Cuci dan Tiriskan

Keringkan dlm cabinet dryer,
40-50°C sampai berat konstan
Rendam dlm lar. Natrium bisulfit
(3000 ppm, 15 menit)
Tiriskan & rendam lagi
dlm lar. Gula 60%, 12 jam
Tiriskan

Tiriskan & rendam lagi Rendam dlm lar. Gula

dlm lar. Gula 40%, 12 jam 20%, selama 12 jam
 FREEZE DRYING
Proses pelepasan air dari suatu bahan dgn cara
sublimasi dari fase padatnya (es) langsung menjadi
fase gas (uap air)
Produk-produk pangan yang sensitif Mutu paling tinggi
(warna, aroma, vitamin) (daripada cara lain)
Sistem konvensional:
Mengutamakan bahan produk
Pengurangan tekanan
(untuk mencapai tekanan uap air antara es dlm bahan &
keadaan sekelilingnya)
Dilepaskan dgn sistem kondensasi
Kecepatan Proses Freeze Drying tergantung:
 Kecepatan uap air yg pindah (dari permukaan es melalui lapisan porous bhn)
 Kecepatan pindah panas
 Luas total permukaan
 Tekanan pada sistem
 Kapasitas dan suhu kondenser
Diagram alir freeze dryer
Beberapa contoh Freeze Dryer
SPRAY DRYING

Prinsip/Proses :
 Pancaran halus dari bahan yang sudah kental
disemprotkan dgn tekanan melalui aliran udara
panas (+ 65°C).
 Penyemprotan, sambil mengaduk cairan dgn gaya
sentrifugal, dari tepi pinggiran yg berputar dgn
cepat atau dgn cara memompanya dibawah
tekanan, melalui suatu nozzle.
 Partikel-partikel kering jatuh ke dasar ruang
pengering.
 Udara panas menguapkan kandungan air bahan →
tepung butiran berongga kecil.
Diagram alir suatu alat pengering semprot (spray dryer)
PROSEDUR

Nangka, Sirsak, Rempah-rempah, Susu

Dipilih, dibersihkan, dihancurkan

(sampai berupa bubur/puree)

Tambahkan bahan pengisi Maizena (1:1, 1:2, dan 2:1)

atau
Feed pump CMC (1:10, 1:8 dan 1:6)

Drying chamber
160°C

Partikel 2
Spray drying kering
Spray Dryer Tipe Roof Spray Dryer Tipe N
Air

Spray Dryer Tipe SD

Beberapa tipe Spray Dryer

 PARTIAL DEHYDRATION
1. Manisan Basah Sayur-Sayuran dan Buah-Buahan
Proses Dasar :
• Perendaman sayuran atau buah-buahan dlm larutan gula dgn
konsentrasi tinggi (60-70%).
• Disajikan dlm keadaan basah dgn larutan gula perendam
sebagai kuahnya.
Contoh : Manisan Mangga dan Jambu biji
2. Manisan Kering Sayur-Sayuran dan Buah-Buahan
Proses Dasar :
• Hampir sama dgn manisan basah
• Perbedaan mendasarnya pada proses pengeringan setelah
proses perendaman dlm lar. gula sampai kadar air + 20%
• Terdapat kombinasi teknologi pengawetan bhn pangan yaitu
pengeringan dan penambahan gula dgn kadar tinggi
Contoh : Manisan Rambutan dan Waluh (sayuran)
1. Manisan Basah
a. Mangga
Mangga

Perendaman dgn Natrium bisulfit

konsentrasi 2000 ppm

Blanching 5 menit
(kadar air 56,45%; kadar gula total 80,42-
80,56; warna lightness 51,22 dan yellowness
55,78; residu sulfit 145,30 ppm)

Manisan Basah Mangga

Diagram alir pengolahan manisan basah mangga

b. Jambu Biji
Jambu Biji

Penghilangan biji

Pemotongan

Perendaman air kapur 5%, 15 menit

Pencucian

Pemasakan dlm lar. gula 65%, asam sitrat 0,5%

Manisan Basah Jambu Biji

Diagram alir pengolahan manisan basah jambu biji

2. Manisan Kering
a. Buah Rambutan

Rambutan Pengupasan kulit Pemisahan biji dan daging buah

Pengecilan ukuran

Pencucian

Perendaman asam
askorbat 1%, 30 menit

Perendaman lar. Gula 60%

Pengeringan Penirisan dan asam sitrat 2%, 15 jam

Manisan Kering Rambutan

Cara Pembuatan Manisan Kering Buah Rambutan

b. Waluh
Tahap I Waluh

Dipilih yg masih segar

Masak optimal (tdk terlalu matang)

Pengupasan

Pencucian daging buah

Pengecilan ukuran

Hilangkan bagian tengahnya (biji & serabut)

Tahap II
Tahap II Tahap I

Perendaman dlm lar. Natrium bisulfit

(konsentrasi 1000 ppm, 20 menit)

Tiriskan

Blanching menggunakan uap air panas

(steam blanching) selama 3 menit, suhu 70°C

Perendaman dlm lar. gula (melarutkan 400 g gula dlm

1000 ml air ditambah asam sitrat 0,2% yg dididihkan),
selama 24 jam

Ditiriskan dan dikeringkan dgn cabinet dryer

suhu 40°C sampai kadar air + 20%

Manisan Kering Waluh

C.Kelompok Tanaman Perkebunan

Agroindustri Tanaman Perkebunan yang

utama adalah :
a. Kelapa Sawit
b. Karet
c. Kakao
d. Kelapa
e. Kopi
f. Teh
 Produksi Perkebunan Besar menurut Jenis Tanaman,
Indonesia (Ton), 1995 - 2009*
                               
Karet Minyak Kulit Gula Tebu Temba-
Tahun Coklat Kopi Teh
Kering Sawit Kina 1)
kau 1)
2005 432.221  10.119.061 55.127  24.809  128.154  825  2.241.742  4.003
2006 554.634  10.961.756 67.200  28.900  115.436  800  2.307.000  4.200
2007 578.486  11.437.986 68.600  24.100  116.501  500  2.623.800  3.100
2008 586.081  12.477.752 62.913  28.074  114.689  400  2.668.428  2.614
2009* 640.787  12.954.662 63.628  28.448  112.761  600  2.849.769  2.943
Catatan :
1). Termasuk produksi yang menggunakan bahan mentah dari
perkebunan rakyat nan rakyat       
*). Angka sementara
Gambar Prosesing Pengolahan Minyak Sawit
 Biji
Coklat

Penggarangan
Diagram Alir Proses
Pengolahan Bubuk Coklat
Penggilingan Tidak Manis

Pasta Coklat
Tidak Manis
Pengolahan Teh
Pemetikan
Teh Pengolahan Teh Hitam dan Kuning

Pelayuan

Pemeraman
Pembentukan

Oksidasi

Pengeringan
Penghilangan
Warna Hijau
Perlakuan
Khusus
Penguningan
D. Hasil Hutan Non Kayu dan Hasil Laut

Produksi Perikanan Laut Yang Dijual Di TPI

Menurut Provinsi, 2000-2009 (Ton)
Provinsi 2005 2006 2007 2008 2009
SUMATERA  14 480  21 776  25 671  48 175  85 576
 273  355
JAWA  270 425 208  321 436 764  336 892
BALI & NUSA
TENGGARA  21 588  14 790  29 278  29 507  46 664
KALIMANTAN  23 486  19 679  36 221  36 504  36 326
SULAWESI  31 972  32 339  48 854  55 386  45 786
MALUKU  3 097  4 312  4 569  3 837  4 879
 366  529
Jumlah  365 048 104  466 029 173  556 123
 Proses Pengolahan Dan Pengawetan Ikan
Dapat Dilakukan Dengan Cara:

1. Menggunakan Suhu Rendah

Bakteri pembusuk hidup diligkungan bersuhu
0 – 30C. bila suhu diturunkan dengan cepat
maka aktivitas bakteri akan terhambat atau
berhenti sama sekali
2. Menggunakan Suhu Tinggi
Aktivitas bakteri pembusuk dapat dihentikan
dengan suhu tinggi (80 – 90C). Mis ikan
asap dan ikan kaleng
3. Mengurangi Kadar Air, Dapat Dilakukan
Dengan Cara:
• Menggunakan udara panas; penjemuran,
oven atau alat pengering khusus
(mechanical drier)
• Menggunakan proses osmosa;
konsentrasi (tekanan osmotik) air di dalam
dan di luar tubuh ikan berbeda, mis proses
penggaraman
• Menggunakan tekanan; tekanan mekanis
misal: pada kecap ikan, tepung ikan.
• Menggunakan panas; pengasapan dan
perebusan.
4. Menggunakan Zat Antiseptik; asam asetat
(cuka), natrium benzoat, natrium nitrat dan
natrium nitrit.
5. Menggunakan Ruang Hampa Udara;
tujuannya untuk menghindari terjadinya
oksidasi lemak yang sering menimbulkan
efek bau tengik.
Hasil Laut
• Ikan Kerapu
• Ikan Bandeng
• Udang
• Kepiting
• Teripang
• Hati dan Sirip Ikan Hiu
• Minyak Ikan
• Rumput Laut, dll.
 HASIL HUTAN BUKAN
KAYU
Hasil tumbuhan alami atau tanaman di areal hutan.
(pohon & tumbuhan bawah, system silvo-bussiness)
dan hasil tumpangsarinya

• Hasil buruan binatang yang tidak dilindungi

• Hasil penangkaran binatang yang dilindungi
• Hasil budidaya seperti madu, sutera alam dan sirlak

ganggang, lumut dan jamur di areal hutan

 HASIL HUTAN BANYAK KOMODITI
1. Tumbuhan Tak Berkayu: a.Rotan b.Bambu c.Aneka nabati
2. Turunan Kayu: a. Arang b. cuka kayu c. ter kayu
3. HHBK Berupa Kayu: Gaharu, kamedangan; kayu gadis,
4. Minyak Atsiri: Terpentin,kayu putih, cendana, masoi
5. Getah dan Karet: Jelutung; hangkang; perca; ketiau
6. Resin (aris,harsa): Kopal, damar,gondorukem, jernang
7. Minyak lemak: Kemiri; tengkawang;mimba; jarak; nyamplung
8. Tanin (Bahan Penyamak/Pewarna alami) Gambir; pinang;
9. Pati: Tepung sagu; aren;nira,gula rebung; suweg; sukun;
10. Tumbuhan Obat: Pasakbumi; tabat barito; nyamplung,
11. Hasil Hewan Yang dihasilkan ~: bagian ~; ~ buru
12. Hasil mikroba: Ganggang; Lumut lumutan; Cendawan