MIKROORGANISME DI DALAM BAHAN

PANGAN
KELOMPOK III:
Atika Fajar Husna
Katarina Dhiu

Sri Nurul Afiat

Nur Rahma Karim

Fredianus Admajaya
PENGERTIAN PANGAN DAN MIKROORGANISME

Pangan adalah segala Mikroorganisme atau mikrob

sesuatu yang berasal dari adalah organisme yang berukuram
sumber hayati dan aur, sangat kecil sehingga untuk
baik yang diolah maupun mengamatinya diperlukan alat
tidak diolah, yang bantu yaitu mikroskop.
diperuntukan sebagai
makanan atau minuman
bagi konsumen manusia.
 FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI
KEBERADAAN MIKROBA DALAM MAKANAN

1. Faktor Intrinsik 2. Faktor Ekstrinsik

1. pH 1. Suhu penyimpanan
2. Aktivitas air (aw) 2. Kelembaban relatif (RH)
3. Potensial Oksidasi-Reduksi (Eh) 2. Komposisi gas
4. Kandungan nutrisi
5. Senyawa antimikrobia
6 . Struktur biologis

a.Faktor intrinsik merupakan sifat yang terdapat pada bahan itu

sendiri.
b.Faktor ekstrinsik merupakan faktor yang dipengaruhi oleh kondisi
lingkungan dari penanganan dan penyimpanan bahan pangan.
 MIKROORGANISME PENYEBAB KERUSAKAN MAKANAN
1. Bakteri
a. Pseudomonas cocovenenas penghasil asam bongkrek pada tempe bongkrek
b. Clostridium botulinun penghasil toksin pada makanan dan minuman kaleng
c. Erwinia, Bacillus dan Enterobacter aerogenes menyebabkan pelendiran pada
susu
2. Jamur
a. Aspergillus flavus dan Apergilus parasitivus yang mampu memproduksi
mikotoksin
b. Penicillum martensi memproduksi aflaktoksin
c. Aspergillus achraceus dan Aspergillus melleus memproduksi asam penisilat
3. Khamir merupakan jenis mikroorganisme yang tubuh pada bahan pangan di mana
bakteri dan jamur tidak dapat tumbuh.
MANFAAT MIKROBA DALAM PENGAWETAN
MAKANAN

Pada makaanan ada beberpapa mikroba yang menguntungkan salah satunya

(lactobacillus),olahan makanan dari bakteri ini diantaranya yaitu:

1. Pembuatan yoghurt. Loctobacillus merupakan salah satu bakteri yang

berperan penting dalam pembuatan yoghurt.

2. Terasi. Bakteri lactobacillus juga biasanya digunakan untuk pembuatan

terasi.
 JENIS-JENIS KERUSAKAN PADA BAHAN PANGAN YANG
DISEBABKAN OLEH MIKROBA

1. Berjamur

paling banyak tumbuh di bagian luar permukaan bahan pangan yang tercemar dan bahan pangan menjadi lekat

dan berbulu

2. Pembusukan

Merupakan pembusukan dari produk-produk dengan tekstur yang cukup baik seperti buah-buahan dan sayuran,

dan mikroba merusak bagian strukrur bahan pangan menjadi produk yang sangat lunak dan berair.

3. Berlendir

Pertumbuhan bakteri pada permukaan yang basah seperti sayuran,daging dan ikan dan menyebabkan bau yang

menyimpang serta pembusukan bahan pangan dengan pembentukan lendir.

3. Berlendir
Pertumbuhan bakteri pada permukaan yang basah seperti sayuran,daging dan ikan dan
menyebabkan bau yang menyimpang serta pembusukan bahan pangan dengan pembentukan
lendir.
4. Perubahan warna
Beberapa mikroba menghasilkan koloni-koloni yang berwarna atau mempunyai pigmen yang
memberi warna pada bahan pangan yang tercemar.
5. Kerusakan fermentatif
Beberapa tipe mikroba seperti khamir bakteri dapat memfermentasi karbohidrat dan khamir
mengubah gula menjadi asam laktat atau campuran asam-asam laktat,asetat, propionat, butirat
bersama-sama hidrogen dan karbondiopksida
TERIMA KASIH