HYGIENE AND

SANITASI
KELOMPOK 2 D3/H
1. ACHMAD IRWAN FATHONI 1. M. ASHABAL JANNAH P
(2171395386) (2171395405)
2. FEBBY FITRI ANDINI (2171395399) 2. MUHAMMAD IQBAL FARID
(2171395408)
3. HERDIANTO AJI (2171395401)
3. RIKA SAPITRI (2171395413)
 Menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari
penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli,
mengurangi kerusakan/ pemborosan makanan. Hygiene dan sanitasi bertujuan
untuk mengendalikan faktor makanan, tempat dan perlengkapan yang dapat
atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan lainnya.

TUJUAN HYGIENE DAN SANITASI

PENGERTIAN HYGIENE MENURUT PARA AHLI
• Bagaimana caranya orang memelihara
Brownel dan melindungi kesehatan.
l
• Suatu ilmu kesehatan yang mencakup seluruh
faktor yang mendorong adanya kehidupan yang
Gosh sehat baik perorangan maupun melalui
masyarakat.

• Dua aspek Personal Hygiene dan Lingkungan

Prescott (Environment).
 PENGERTIAN HYGIENE
(UU Nomor 2 Tahun 1996)

Hygiene di sebagai kesehatan masyarakat meliputi semua

usaha untuk memelihara, melindungi, dan mempertinggi
derajat kesehatan badan, jiwa, baik untuk umum maupun
perorangan.
Bertujuan memberikan dasar-dasar kelanjutan hidup yang
sehat, serta mempertinggi kesehatan dalam perikemanusiaan.
PENGERTIAN SANITASI MENURUT PARA AHLI
• Cara pengawasan faktor-faktor
lingkungan yang berpengaruh pada
Hopkins
kesehatan.
• Cara pengawasan terhadap faktor
Dr. Azrul
lingkungan yang mempengaruhi kesehatan
Anzwar masyarakat.

• Pengendalian semua faktor lingkungan

WHC fisik manusia.
 Definisi Hygiene dan Sanitasi

• HYGIENE • SANITASI
Usaha kesehatan preventif yang Usaha kesehatan preventif
menitikberatkan usaha kesehatan kegiatannya kepada usaha
pribadi manusia. kesehatan lingkungan hidup
manusia .

Jadi dalam hal ini sanitasi ditujukan kepada lingkungannya sedangkan hygiene
ditujukan kepada personalnya atau orangnya.
PERSONAL HYGIENE
SANITASI
 PRINSIP-PRINSIP HYGIENE DAN
SANITASI
A. MAKANAN

Sebagai Agent Sebagai Vehicle

(penyebab)
• Makanan dapat berperan
sebagai agent atau penyebab
penyakit, contohnya jamur,
ikan, tumbuhan secara ilmiah
memang mengandung racun.
Dan makanan yang
mengandung racun seperti
tempe, singkokng, jengkol,
ikan, dan sebaginya.
(Pembawa)
• makanan dapat membawa
bahan kimia atau parasit yang
ikut termakan bersama
makanan dan juga beberapa
mikroorganisme yang patogen
serta bahan radioaktif.
Sebagai Media
• Kontamin yang jumlahnya
kecil bila dibiarkan berada
dalam makanan dengan suhu
dan waktu yang cukup, maka
bisa menyebabkan wabah yang
serius. Makanan dapat dibagi
menjadi 3 berdasarkan
kestabilannya, yaitu yang sukar
membusuk, bisa membusuk
dan mudah membusuk, yang
merupakan media yang baik
bagi perkembangbiakan
kuman.
 • Bahan yang akan dimasak cukup dicuci dengan air bersih dengan maksud untuk membersihkan bahan dari debu
atau kotoran lain yang melekat. Bahan segar seperti sayur sebaiknya dicuci dalam keadaan utuh agar vitamin
atau mineralnya tidak ikut terbuang bersama cairan pada bekas potongan sedangkan untuk bahan yang langsung
Pencucian dimakan harus dibilas dengan air yang matang.

• Prinsip pengolahan makanan selain untuk memperbaiki rasa makanan, juga untuk
membunuh kuman yang ada. Dari segi sanitasi pengolahan makanan  sebanyak mungkin
terhindar dari kuman yang ada, sehingga makanan cukup aman untuk dikonsumsi. Pada
pengelolaha pengolahan makanan dengan pemanasan, harus diperhatikan bahwa panas yang diberikan
n harus cukup untuk membunuh bakteri atau kuman.

• Untuk menghidangkan makanan harus diatur dengan rapi dan menarik sehingga
menimbulkan selera makan, tapi perlu diingat bahwa makanan harus tetap dijaga supaya
Meracik &
tetap bersih dan sehat. Dalam pengolahan makanan diusahakan untuk tidak dipegang dan
Menghidangkan alat-alat yang digunakan memasak tidak digunakan untuk bahan-bahan yang masih mentah

PERSONAL HYGIENE
Jika para pekerja memakai pakaian kerja dan
sarung tangan yang bersih selama bekerja
akan mengurangi terjadinya pengotoran
terhadap makanan dan minuman maupun
terhadap alat-alat makan, sebaliknya jika para
pekerja melakukan hal-hal yang kurang baik,
seperti : meludah, bersin dan batuk
seenaknya kemudian disekat atau ditutup
dengan tangan tanpa mencuci kembali dapat
mengakibatkan makanan menjadi kotor.
Usaha-usaha yang harus dilakukan :
• Sebelum bekerja dan sesudah buang air kecil
diharuskan mencuci tangan dengan
menggunakan sabun sampai bersih.
• Menjauhkan makanan dan minuman dari
sentuhan jari tangan.
• Menggunakan sapu tangan bersih untuk
menutup tangan waktu batuk atau menutup
hidung waktu bersin dan sesudahnya diharuskan
mencuci tangan dengan memakai sabun.
• Menggunakan pakaian seragam.
• Memakai tutup kepala dengan kain bersih.
• Bila sakit sebaiknya tinggal di rumah.

SANITASI
Selain Hygiene dari perorangan juga harus
memperhatikan kebersihan lingkungan di sekitar
tempat bekerja. Bila lingkungan tempat bekerja
dalam keadaan bersih, rapi dan tertata dengan
baik maka akan terasa kenyamanan serta
ketenangan dalam melaksanakan pekerjaan. Jadi
lingkungan harus mendapatkan perhatian dan
perioritas untuk diperhatikan.
Seperti  tempat pembuangan sampah, area
sekitar dapur. Tempat penyajian dan pengolahan
makanan harus senantiasa dalam keadaan bersih,
rapi dan teratur. Setiap selesai bekerja, peralatan
yang ada di dapur atau sekitarnya dan juga sisa-
sisa makanan yang tumpah harus segera
dibersihkan, dapur dibersihkan dengan
pembersih lantai, makanan yang belum
tersajikan disimpan di tempat yang seharusnya
agar terhindar dari bakteri atau kuman.
Hal yang harus diperhatikan untuk menjaga kebersihan
lingkungan  dari pembuangan sampah yang diambil dalam
Drs. Tatang Asmawijaya, antara lain :
• Tempat sampah harus selalu tertutup.
• Usahakan agar sampah bekas makanan dimasukkan ke
dalam plastik sampah khusus.
• Memisahkan antara sampah yang basah dan yang kering.
• Memisahkan antara sampah makanan dan sampah lainnya,
seperti kaleng tutup botol, kertas, karton, plastik, dan lain
sebagainya.
• Tempat sampah harus jauh dari tempat pengolahan,
penyajian, dan penyimpanan makanan.
• Mencuci tempat sampah dua kali sehari dengan
menggunakan obat pembasmi hama atau bakteri.
• Menghindarkan pembuangan sampah di sembarang tempat.

KEBERSIHAN
LINGKUNGAN
Lingkungan tempat bekerja harus selalu
bersih, rapi dan selalu dirawat, agar tempat
kerja tidak ada kuman, bakteri ataupun
serangga, karena hal ini akan
menyebabkan makanan menjadi
terkontaminasi dan menjadi rusak sebelum
waktunya. Penyemprotan pestisida harus
diberikan secara teratur agar terhindar dari
serangga, tikus dan binatang lainnya yang
senantiasa menimbulkan penyakit.
Adapun alat  penunjang terhadap  Hygiene dan Sanitasi :
1. Calibrating Thermometer berfungsi :
• Untuk mengukur tingkat kematangan suatu makanan,
suhunya 1400F, kalau babi suhunya 1650 C.
• Untuk mengembalikan termperatur, yaitu air + es.
• Untuk mengukur tingkat panasnya air bain marie.
2.   Clorine, macam-macamnya :
• Bubuk
• Tablet
3. Thermometer, dibagi menjadi dua :
• untuk chiller
• untuk mengukur dish washing machine.
Tindakan yang merupakan Hygiene hotel
• Beberapa kali sehari ruangan harus dibersihkan Kebersihan lingkungan
tergantung cepat atau lambatnya ruangan tersebut mempengaruhi tempat kita
menjadi kotor. bekerja, maka dari itu
kebersihan sangatlah penting.
• Semua perlengkapan untuk tamu harus dalam
Apabila lingkungan tempat kita
kondisi bersih. bekerja tidak bersih akan
• Semua makanan, minumnan dan peralatannya harus mempengaruhi orang-orang
dijaga kebersihannya dan tidak terkontaminasi. yang bekerja dan juga
mempengaruhi makanan yang
• Pasokan air yang ada di hotel harus memenuhi akan diolah sehingga makanan
syarat kesehatan. yang telah jadi tidak akan
memenuhi syarat dari segi
kebersihan.
 I. Sebagai pelarut kotoran, berada pada tanki washer.
Contoh :
• Sumazone
CARA HYGIENE DAN • Solid power
SANITASI • Force jet
• Dish machine
Yaitu obat yang digunakan dalam mesin,
secaara otomatis dialirkan dengan bantuan II.Sebagai pembunuh kuman dan pelapis permukaan
dispenser. Tidak digunakan untuk manual. agar cepat kering, berada pada tanki pembilas (final
Ada 2 macam detergent dengan fungsi
rinse). Contoh :
yang berbeda
• Sumabrite
• Dri rinse
• Force shine
• Rimach
 Contoh obat-obat yang digunakan
1) Obat pembersih lemak/lemak 2) Obat pembersih kerak air,
minyak bakar, melarutkan sisa melunakkan endapan kerak
karbon minyak. Contoh : dapur. Contoh :
•Grease cutter, grease gone •Lime a way/lime go
•Carbosolv •Force scale
•SU 896 degreaser •SU 471 discaler
•Grease off •Scale off
 Contoh obat-obat yang digunakan
3) Obat pembersih kerak bekas teh dan
kopi, melarutkan kotoran tersebut
pada semua alat yang kena noda.
Contoh :
• Soda bleach (cair)
• Catee off (serbuk)
• Stain off (serbuk)
• Cunne (serbuk)
4. Obat pembersih untuk cara manual dapat
digunakan untuk semua kotoran ringan,
tidak iritasi terhadap kulit. Untuk semua
jenis peralatan dapur dan restaurant.
Contoh :
• Sabun cair atau cream soap (suunlight,
ekonomi, omo, wings)
• Dalam pemilihan jenis sabun dianjurkan
memilih yang tidak beraroma wangi untuk
menghindari timbulnya bau pada alat
Contoh obat-obat yang digunakan

5) Obat pembersih metal (metal polish)

digunakan untuk mengkilapkan
logam/metal. Contoh :
• Brasso
• Silvo
• Steal brite
• Alimunium cleaner