PENANGANAN

PASCA PANEN
postharvest handling
 Penanganan Pasca Panen

• Tahap penanganan hasil pertanian segera

setelah pemanenan
 TEK PASCA PANEN

OLAH PRIMER OLAH SEKUNDER

PPP OLAH TEK BEN

PERKEBUNAN OLAH OLAH
PANGAN INDRUSTI

SEGAR KERING

BUAH BIJI KOPI SEMUA

SAYUR COKLAT TANAMAN
TAN HIAS LADA PENGHASIL
UBI KARET BENIH
TAN OBAT
REMPAH
 PANEN
• Kualitas produk hortikultura setelah dipanen:
tidak bisa dinaikkan, hanya bisa dipertahankan
• Pada saat dipanen: kualitasnya harus
maksimal, dengan penanganan yang baik,
dapat dipertahankan untuk waktu yang lama
• Indikator/penanda yang dapat digunakan
untuk penentuan waktu panen yang tepat:
kenampakan visual, indikator fisik, analisis
kimiawi, indikator fisiologis, komputasi
 Indikator Visual
• Paling banyak dipergunakan, baik pada
komoditas buah maupun sayuran
• Dasarnya: perubahan warna, ukuran, dan lain-
lain
• Sifatnya sangat subyektif, keterbatasan dari
indra penglihatan manusia
• Sering salah: pemanenan dilakukan terlalu
muda/awal atau terlalu tua/sudah lewat
panen
• Ketepatan saat panen: sangat menentukan kualitas
produk
• Produk yang dipanen tidak tepat waktu: kuantitas
dan kualitasnya menurun
• Pemanenan terlalu muda/awal: menurunkan
kuantitas hasil, pada banyak komoditas buah
menyebabkan proses pematangan tidak sempurna
sehingga kadar asam justru meningkat (buah terasa
masam)
• Pemanenan terlalu tua/lewat panen: kualitas
menurun dengan cepat saat disimpan, rentan
terhadap pembusukkan, pada beberapa komoditas
sayuran menyebabkan kandungan serat kasarnya
meningkat, tidak renyah lagi
 PASCA PANEN
• Setelah komoditas dipanen, perlu penanganan pasca
panen yang tepat supaya penurunan kualitas dapat
dihambat
• Komoditas hortikultura kebanyakan dikonsumsi
dalam keadaan segar sehingga perlu penanganan
pasca panen yang ekstra supaya tetap segar
• Yang dapat dilakukan setelah pemanenan hanyalah
mempertahankan kualitas dalam waktu selama
mungkin bukan meningkatkan kualitas
• Perlakuan utama dalam pasca panen: tujuannya
menghambat laju transpirasi dan respirasi dari
komoditas
• Komoditas hortikultura, setelah dipanen masih tetap
merupakan jaringan hidup
• Jaringan hidup: menjalankan aktifitas fisiologis yaitu
transpirasi dan respirasi
• Transpirasi: menyebabkan hilangnya air dari
komoditas, berpengaruh terhadap
kesegaran/kerenyahan komoditas
• Respirasi: menyebabkan berkurangnya cadangan
makanan (dalam bentuk pati, gula, dll) dalam
komoditas, mengurangi rasa dari komoditas (terasa
hambar), memacu senescence komoditas, memacu
pembusukkan
• Transpirasi dan respirasi merupakan penyebab utama
kerusakan pada komoditas hortikultura setelah
dipanen
 PENANGANAN PASCA PANEN
• TAHAP PENANGANAN HASIL PERTANIAN SEGERA
SETELAH PEMANENAN

• MENCAKUP : - Pengeringan
- Pendinginan
- Pembersihan
- Penyortiran
- Pengemasan
- Penyimpanan
• Pendinginan pendahuluan: menurunkan suhu
komoditas menjadi lebih rendah dari suhu di
lapangan, sehingga suhu komoditas mendekati suhu
ruang simpan
• Pencucian: membersihkan komoditas dari kotoran
yang melekat, menghilankan bibit-bibit penyakit yang
masih melekat
• Pengeringan: menghilangkan air yang berlebihan
pada permukaan komoditas
• Pelapisan dengan lilin: khususnya untuk komoditas
buah, tujuannya: mengurangi suasana aerobik dalam
buah, memberikan perlindungan yang diperlukan
terhadap organisme pembusuk
• Sortasi mutu/grading menurut ukuran
• Pengepakan/pengemasan
 PENANGANAN PASCA PANEN (PPP)
• HASIL TERPISAH DENGAN TUMBUHAN : Maka hasil
akan mengalami perubahan secara fisik dan kimiawi
serta cenderung menuju pembusukan.

• PENANGANAN PASCA PANEN : Menentukan kualitas

juga menentukan akan dijadikan apa, untuk
dimakan segar atau untuk dijadikan bahan
makanan lain.

• PENANGANAN PASCA PANEN : Tidak merubah

struktur fisik dan kimiawi primer secara signifikan
Penanganan Pasca Panen

Hand picking

Grading

Packing
Marketing

Storage
Pasca Panen Padi
Presentation 3.2
Presentation 3.2
 Unit Pengemasan
• Skala kecil: kemasan plastik
polietilen, selofan,
pliofilm,poli vinil klorida,
• Skala besar: peti, anyaman
bambu (keranjang), kotak,
krat, dll
• Yang perlu diperhatikan dari
alat pengemas: keberadaan
ventilasi untuk sirkulasi udara
 PPP BERBEDA SESUAI BIDANG KOMODITAS
• KOMODITAS PERKEBUNAN : Kopi, Coklat, Teh,
Tembakau dsb.

• PRODUKSI BENIH : Semua tanaman yang dikelola

untuk penghasil benih

• TANAMAN PANGAN : Biji-bijian, Ubi-ubian dan

kacang – kacangan

• HORTIKULTURA : Umumnya dikonsumsi segar dan

sifatnya mudah rusak
 PPP TANAMAN PANGAN

TUJUAN PPP UNTUK

MEMPERTAHANKAN KOMODITAS
YANG TELAH DIPANEN DALAM
KONDISI BAIK DAN TETAP ENAK
DIKONSUMSI

• PERLAKUAN MELIPUTI
PERONTOKAN/PIPIL,
PEMBERSIHAN, PENGERINGAN,
PENGEMASAN, PENYIMPANAN
DSB
 PPP HORTIKULTURA
UMUMNYA DIKONSUMSI SEGAR
DAN SIFATNYA MUDAH RUSAK.
TUJUAN PPP UNTUK
MEMPERTAHANKAN KONDISI
SEGARNYA DAN MENCEGAH
PERUBAHAN - PERUBAHAN
DALAM PENYIMPANANNYA
 KOMODITAS PERKEBUNAN

PENGOLAHAN PRIMER
BERTUJUAN MENYIAPKAN
HASIL PERTANIAN UNTUK
INDUSTRI PENGOLAHAN

PERLAKUANNYA MELIPUTI
PELAYUAN, PENJEMURAN,
PENGUPASAN, PENCUCIAN,
FERMENTASI DSB
 PPP PRODUKSI BENIH
TUJUAN PPP UNTUK
MENDAPATKAN BENIH YANG
BERMUTU, DAYA KECAMBAH DAN
VIGOR YANG TINGGI SAMPAI
WAKTU PENANAMAN

• PERLAKUANNYA MELIPUTI:
PEMILIHAN BUAH,
PENGAMBILAN BIJI,
PEMBERSIHAN, PENJEMURAN,
SANITASI, PENGEMASAN ,
PENYIMPANAN DSB.
Syarat Ruang Simpan (baik di gudang maupun
selama proses pengangkutan ke pasar)
• Sanitasi ruang simpan: bebas hama dan
penyakit gudang
• Suhu ruang simpan (untuk menghambat laju
transpirasi dan respirasi)
• Kelembaban udara ruang simpan (untuk
menghambat laju transpirasi)
• Komposisi udara ruang simpan (untuk
menghambat laju respirasi)
PENGANGKUTAN