Food Safety

Presented by WLI / SMT / Handil and SPS Offshore

By, WLI / SMT / Handil and SPS Offshore 2004

 Overview
• Organisme
• History
• Epidemiology
• Transmission
• Makanan Pembawa Bakteri
• Preventif dan Kontrol

WLI / SMT / Handil and SPS Offshore

 Organisme
• Ditemukan 250 patogen makanan
pembawa bakteri.
• Patogen makanan penyebab sakit:
− Ada 2 atau lebih penyakit yang
diakibatkan oleh keracunan makanan.
− Bakteri adalah salah satu penyebab nya
− Juga Virus, parasit, kimiawi manufaktur
dan toxin dari organisme

WLI / SMT / Handil and SPS Offshore

 History
• Hewan di identifikasi sebagai
penyebab patogen makanan
− Saat pemberian makanan hewan
− Kotoran dari hewan

• Adanya penelitian
• Investigasi di lapangan
• Perundangan perihal food handling

WLI / SMT / Handil and SPS Offshore

 Epidemiology

By, WLI / SMT / Handil and SPS Offshore 2004

 Epidemiology
• Penyebaran patogen makanan tiap
tahun di Indonesia
− Terjadi pada 1 pada 10 orang
− 34 juta keracunan
− 325,000 di rawat di RS
− 3,000 penderita meninggal
 1,100 kasus penderita meninggal disebabkan
oleh Salmonella, Listeria, dan Toxoplasma

WLI / SMT / Handil and SPS Offshore

 Epidemiology
• Banyak yang tidak mengenali dan
melaporkan hal-hal :
− Penyebaran penyakit yang terjadi
− Patogen yang terdapat di air, makanan dll
− Temuan Patogen yang tidak ter-identifikasi.

• Resiko terbesar
− Orang dewasa
− Anak-anak
− Atau yang belum ter-Imunisasi
WLI / SMT / Handil and SPS Offshore
 Penelitian dan Peraturan
• Penelitian
− Badan Pengawasan Obat dan Makanan
 Kandungan, efek samping, dampak, dll
• Peraturan
− MENKES/RI
− KEPPRES
− PERDA

WLI / SMT / Handil and SPS Offshore

 Transmission

By, WLI / SMT / Handil and SPS Offshore 2004

 Transmission
• Rute mulut
• Variasi kontaminasi
Organisme, udara, handling/proses, dll
• Hubungan langsung antar manusia
− Campylobacter, Shigella
• Hubungan dengan hewan
− Campylobacter, Salmonella, E. coli
Listeria, dan Toxoplasma
WLI / SMT / Handil and SPS Offshore
Produce Processing

WLI / SMT / Handil and SPS Offshore

 Organisme Penting

By, WLI / SMT / Handil and SPS Offshore 2004

 Campylobacter jejuni
• Bakteri penyebab diare
• 1.1 juta orang tiap tahun tertular
− Anak dibawah 5 tahun
− Usia menjelang dewasa (usia 15-29 tahun)

• Kerap akibatkan penderita meninggal

• Dapat akibatkan Sindrom “Guillain-Barré”
− penyebab paralisis akut
− membentuk 2-4 minggu Campylobacter infeksi
(setelah tanda-2 diare berhenti)

WLI / SMT / Handil and SPS Offshore

 Campylobacteriosis
• Sumbernya
− Makanan yang tidak dimasak cukup
− Air tanpa klorin
− Susu kemasan
− Ter-infeksi oleh hewan atau kotoran
manusia
 Kucing, tikus, dan burung
• Tanda-2 klinis
− Diare, kram perut, demam, dan pucat
− Durasi: 2-5 hari

WLI / SMT / Handil and SPS Offshore

 Salmonellosis
• Gram bacteria negative
• S. enteritidis and typhimurium
 41% terjadi pada manusia
 Memiliki banyak spesies in Indonesia
• 1.4 juta kasus per tahun
− 580 meninggal dunia

WLI / SMT / Handil and SPS Offshore

 Salmonellosis
• Sumber
− Daging mentah dan telur
− Susu mentah
− Daging babi
− Sayuran dan buah tidak di cuci
− Hewan reptil : ular, kura-2, kadal
• Tanda-2
− Efek: 12-72 Jam
− Diare, demam, kram
− Durasi: 4-7 hari
WLI / SMT / Handil and SPS Offshore
 E. coli O157:H7
• Enterohemorrhagic
Escherichia coli (EHEC)
− Lapisan proteins; toxin
• Sumber
− Hamburger tidak dimasak; masakan
rebusan
− Manisan buah
− Susu tidak pasteurisasi, juice apple atau
cuka
− Air sumur
− Hewan: Hewan mamalia

WLI / SMT / Handil and SPS Offshore

 E. coli O157:H7
• Tanda-2
− Diare berdarah, pucat, kram
− Efek: 2-5 hari
− Durasi: 5-10 hari

• Lainnya
− Hemolytic Uremic Syndrome (HUS)
 Gagal ginjal akut pada anak-2
 Ancaman kematian

WLI / SMT / Handil and SPS Offshore

 Botulism
• Clostridium botulinum
− Neurotoxin dapat akibatkan paralysis
(kelumpuhan)
− Anak-2 memiliki resiko lebih besar
− Annually: 10-30 outbreaks; ~110 cases

• Sources: Makanan kaleng, madu

• Tanda-2
− Double vision, mata sayup, kesulitan
berbicara dan muntah-2
− Efek: 18-36 jam
WLI / SMT / Handil and SPS Offshore
 Shigellosis
• Baksil disentri
− Paling banyak kasus Shigella sonnei
− 90,000 kasus tiap tahun di Indonesia

• Sumber:
− Kontaminasi kotoran manusia pada makanan,
sayuran, buah dan air
• Tanda-2:
− Diare air dan darah, pucat, muntah-2, kram,
dan demam
− Efek: 2 hari
− Durasi: 5-7 hari
WLI / SMT / Handil and SPS Offshore
 Toxoplasmosis
• Toxoplasma gondii- intracellular protozoan
− 112,500 kasus dalam setahun
− Ibu-2 yang hamil /yang tidak ikuti immunisasi

• Sumber
− Kucing yang ter-infeksi, tanah, makanan yang
tidak dimasak
• Tanda-2
− Demam, sakit kepala, pembengkakan getah
bening

WLI / SMT / Handil and SPS Offshore

WLI / SMT / Handil and SPS Offshore
 Preventif dan Kontrol

By, WLI / SMT / Handil and SPS Offshore 2004

 HACCP
• Hazard Analysis Critical Control Point
• Untuk monitoring dan kontrol proses
produksi
• Identifikasi hazard keselamatan makanan
dan point kontrol kritis
 Produksi, proses dan market
 Batasan
 Monitoring
• Terdapat pada daging, unggas, dan telur

WLI / SMT / Handil and SPS Offshore

 Kebersihan di Rumah
• Minum susu yang sudah di
pasteurisasi dan jus
• Mencuci tangan saat :
− Dari kamar kecil
− Mengganti pembalut anak bayi
− Membersihkan kotoran hewan
peliharaan
• Mencuci tangan saat handling
makanan
WLI / SMT / Handil and SPS Offshore
 Kebersihan
• Cuci buah dan sayuran segar
sebelum dimakan
• Setelah kontak dengan daging
mentah maka :
− Cuci tangan, keringkan dan
bersihkan meja cuci
− Gunakan air hangan dan sabun

• Masukkan daging pada

refrigerator

WLI / SMT / Handil and SPS Offshore

 Terima kasih

Ada pertanyaan

WLI / SMT / Handil and SPS Offshore