Gizi

Surahman
 PENGERTIAN MAKANAN

FOOD is any substance,

organic or inorganic,
when ingested or eaten nourishes the body
by building and repairing tissues,
supplying heat and energy
and regulating bodily process
 Pengertian
• Gizi :
Berasal dari bahasa arab : Ghidza yang
berarti makanan yang bermanfaat atau
sari makanan
• Gizi = Nutrisi
• Zat Gizi :
Zat atau unsur kimia yg terkandung dlm
mkn yg diperlukan untuk metabolisme
dlm tubuh secara normal. Ada 6 macam
zat gizi : Karbohidrat, protein, lemak,
vitamin, mineral dan air
Status gizi :
adalah keadaan tubuh sebagai akibat konsumsi
makanan dan penggunaan zat-zat gizi.

Nilai Energi Berbagai Zat gizi

• Setiap gr zat gizi mempunyai energi berbeda :
- Protein 4 kkal/gram
- Lemak 9 kkal/gram
- Karbohidrat 4 kal/gram
 Kebiasaan Makan = Pola Makan =
Dietary Habit = Food Habit :
• Cara seseorang atau sekelompok orang
untuk memilih makanan yg dikonsumsinya
yg dipengaruhi oleh fisiologis, psikologis,
budaya dan sosial
Pengaruh Gizi thd Kualitas SDM dan Penduduk

Masukan Luaran
- Gizi/Makanan Kualitas
- Pendidikan
Kualitas
- Lingkungan SDM Penduduk

- Mortalitas
Fisik : Non Fisik : - Morbiditas
 Status Gizi - Kecerdasan (IQ)
- Angka Harapan
- BB/TB - Emosional (ESQ)
- Budi dan Iman Hidup
- Tenaga
- Daya Tahan
 PENGGOLONGAN ZAT GIZI
 Penggolongan berdasarkan besar komponen:
• Zat Gizi Makro: Karbohidrat, Protein dan Lemak
• Zat Gizi Mikro : Vitamin, Mineral

 Penggolongan berdasarkan fungsi dari zat gizi :

• Sumber tenaga (karbohidrat, lemak dan protein)
• Zat pembangun (protein, mineral)
• Zat pengatur (vitamin, protein dan mineral)

 Penggolongan berdasarkan Struktur Kimia

• Organik : KH, protein, Lemak dan vitamin
• Non-organic : mineral dan Air
 Fungsi Zat Gizi
ZAT TENAGA
• Karbohidrat
• Lemak

ZAT PEMBANGUN
• Protein
• Mineral

ZAT PENGATUR
• Mineral
• Vitamin dan air
 KARBOHIDRAT
• = Hidrat arang = zat tepung = amilum
• Dibutuhkan tubuh untuk sumber energi (energi
dibutuhkan untuk aktivitas : berlari, belajar, bekerja dll)
• Membantu penyerapan , merangsang pertumbuhan bakteri
usus.
• Bahan makanan yang banyak mengandung karbohidrat
biasanya adalah makanan pokok seperti : beras, gandum,
sagu, jagung, kentang, ubi kayu dan berbagai makanan
olahannya (roti, nasi, dll)
Karbohidrat
 PROTEIN
 Polimer asam amino melalui ikatan peptida
Berfungsi untuk :
• Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan,
pembentukan antibodi, transpor nutrient.
• memperbaiki sel-sel dan jaringan tubuh yang rusak
Protein Nabati :
protein yang berasal dari tumbuhan
Protein hewani :
protein yang berasal dari hewan
KLASIFIKASI ASAM AMINO

ESSENSIAL
LEUSIN
ISOLEUSIN
VALIN
TRIPTOPAN
FENILALANIN
METIONIN
TREONIN
LISIN
HISTIDIN

NON-ESSENSIAL

SISTEIN GLUTAMAT Perkusor

TIROSIN ALANIN SISTEIN METIONIN, SERIN
ARGININ ASPARTAT TIROSIN FENILALANIN
PROLIN GLUTAMIN ARGININ GLUTAMIN/GLUTAMAT, ASPARTAT
PROLIN GLUTAMAT
HISTIDIN HISTIDIN ADENIN. GLUTAMAT
SERIN GLISIN SERIN, KOLIN
PROTEIN
 LEMAK
Fungsi :
• Berfungsi sebagai sumber energi, membangun
jaringan, memberi rasa kenyang, dan sebagai
pelarut atau pembawa vitamin.
• Cadangan makanan
Lemak Nabati :
Lemak yang berasal dari tumbuhan
Lemak Hewani : Lemak yang berasal dari hewan
 Jenis lemak dan minyak
• Minyak goreng
Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas,
penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori
bahan pangan.
Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya,
yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk
akrolein yang tidak diinginkan dan dapat
menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan.
Makin tinggi titik asap, makin baik mutu minyak
goreng tersebut. Titik asap suatu minyak goreng
tergantung dari kadar gliserol bebas
• Mentega
Lemak dari susu dapat dipisahkan dari komponen lain
dengan baik melalui proses pengocokan atau
churning yaitu proses pemecahan emulsi minyak
dalam air.
Mentega merupakan emulsi air dalam minyak dengan
kira-kira 18% air terdispersi di dalam 80% lemak
dengan sejumlah kecil protein yang bertindak
sebagai zat pengemulsi (emulsifier)
• Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis
atau yang asam.
• Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara
spontan atau dapat diasamkan dengan menambah
biakan murni bakteri asam laktat pada lemak susu
yang manis yang telah dipasteurisasikan, sehingga
memungkinkan terjadinya respirasi.
 Margarin
• Margarin merupakan pengganti mentega dengan
rupa, bau, konsistensi, rasa, dan nilai gizi hampir
sama.
• Margarin juga merupakan emulsi air dalam minyak,
dengan persyaratan mengandung tidak kurang 80%
lemak.
• Lemak yang digunakan dapat berasal dari lemak
hewani atau nabati
• Lemak hewani yang digunakan biasanya lemak babi
atau lemak sapi, sedangkan lemak nabati yang
digunakan adalah minyak kelapa, minyak kelapa
sawit, minyak kedelai, dan minyak biji kapas.
 Shortening atau mentega putih
• Shortening adalah lemak padat yang mempunyai sifat
plastis dan kestabilan tertentu, umumnya berwarna
putih sehingga sering disebut mentega putih
• Bahan ini diperoleh dari hasil pencampuran dua atau
lebih lemak dengan cara hidrogenasi.
• Mentega putih ini banyak digunakan dalam
pembuatan cake dan kue yang dipanggang
• Fungsinya adalah untuk memperbaiki cita rasa,
struktur, tekstur, keempukan, dan memperbesar
volume roti/kue
Lemak/ Lipid
 VITAMIN

Larut Air ( B dan C) Larut Lemak (A, D, E, K)

Vitamin merupakan komponen minor tetapi

penting bagi bahan pangan
Vitamin dibutuhkan untuk pertumbuhan yang
normal, memelihara, dan menjaga fungsi tubuh
 MINERAL Ca

Fe

P
K I

• Adalah zat anorganik yang dibutuhkan oleh

tubuh dalam jumlah sedikit
• Fungsi : sebagai zat pembangun dan pengatur
• Zat anorganik = zat yang tidak berasal dari
mahluk hidup
Fungsi air dalam tubuh:
• Reaksi biokimia, AIR
• Pembawa zat gizi,
pembawa oksigen dan
hasil metabolisme ke
seluruh tubuh
Pertumbuhan :
Peningkatan / kenaikan jumlah dan ukuran sel
(mengacu pada perubahan kuantitatif)

Perkembangan :

Peningkatan maturasi dari struktur dan fungsi

(merupakan perubahan psiko-fisis) (Nelson,1983)

Saling berkaitan dan sulit dipisahkan  yaitu istilah

tumbuh kembang
Secara garis besar terdapat 2 (dua) faktor penting
yang mempengaruhi tumbuh kembang anak :
1. Faktor Genetik

2. Faktor Lingkungan

Faktor Genetik
 Faktor bawaan

 Menunjukkan potensi

 Tak dapat dimanipulasi

Faktor Lingkungan

 Asuh  kebutuhan biomedis  gizi yang

terpenting

 Asih  kebutuhan emosi, kasih sayang

 Asah  kebutuhan stimulasi mental

 Masa Pertumbuhan

 Usia bayi s/d remaja merupakan masa

tumbuh kembang yang kritis
 Mengapa??
– Karena pada masa ini pertumbuhan dasar yang akan
mempengaruhi dan menentukan perkembangan anak
selanjutnya
– Pertumbuhan dan perkembangan terjadi sangat cepat
– Pada masa balita ini perkembangan kemampuan
berbahasa, kreativitas, kesadaran sosial, emosional dan
intelegensia berjalan sangat cepat dan merupakan landasan
bagi perkembangan selanjutnya
 Dari beberapa penelitian yang pernah dilakukan terlihat anak yang mendapat
ASI jauh lebih matang, lebih asertif, dan memperlihatkan progresifitas yang
lebih baik pada skala perkembangan dibanding mereka yang tidak
mendapat ASI.  Suatu penelitian di Honduras memperlihatkan bayi yang
mendapat ASI eksklusif selama 6 bulan dapat merangkak dan duduk lebih
dahulu dibanding mereka yang sudah mendapat makanan pendamping ASI
pada usia 4 bulan.

 Selain meningkatkan hubungan batin ibu dan anak, menyusui sering

dihubungkan dengan peningkatan perkembangan neuro-kognitif anak,
terutama pada bayi yang lahir dengan berat lahir rendah dan bayi yang
mendapat ASI lebih lama. Penelitian Angelsen dkk. (2001) memperlihatkan
bayi yang mendapat ASI kurang dari 3 bulan memiliki IQ yang lebih rendah
dibanding bayi yang mendapat ASI 6 bulan atau lebih. Pemberian ASI yang
lebih lama memberi keuntungan pada perkembangan kognitif anak.

 Penelitian lain yang dilakukan secara prospektif terhadap bayi prematur

yang mendapat ASI memperlihatkan hasil tes IQ (usia 7-8 tahun) dengan
poin 8.3 lebih tinggi dibanding bayi prematur yang mendapat susu formula.
 Asam lemak Omega- 3
 DHA dan EPA

- Kekurangan menimbulkan gangguan saraf dan penglihatan

- Tingkat kecerdasan

 Banyak terdapat pada Ikan ( Asosiasi jantung Amerika menganjurkan

makan ikan 2 – 3 kali seminggu)

 Pada anak-anak tidak dianjurkan untuk diberikan suplemen minyak ikan

1. Banyak mengandung vit A dan D dlm jumlah berlebihan sehingga dapat

menimbulkan keracunan / toksik dan ekstra energi yang dapat menimbulkan
kegemukan

2. Menyebabkan pendarahan dan atau menghambat penyembuhan luka

Lemak

 Asam Linolenat
1. Percobaan pada tikus : kulit mengalami dermatitis,
eksema, pertumbuhan terhambat, reproduksi terganggu,
degenerasi pada berbagai organ dan kerentanan pada
berbagai macam infeksi

2. Percobaan pada bayi yang mengandung linolenat kurang

dari 0,1% jumlah energi makanan total menunjukan
gejala pada kulit seperti yang terlihat pada tikus
• Omega 6 mempunyai beberapa keuntungan yaitu untuk para
binaragawan karena lemak jenis ini membantu mencegah
pemecahan otot dan meningkatkan pertumbuhan otot. Lemak
ini juga mempunyai efek anti peradangan sehingga dapat
meningkatkan daya pulih bagi para binaragawan. Keuntungan
mengkonsumsi omega 6 yaitu membantu melawan Penyakit
jantung dan depresi.

• Walaupun Omega-6 baik untuk kesehatan tetapi banyak orang

mengkonsumsi Omega-6 terlalu banyak daripada Omega-3
dapat menjurus ke penyakit degeneratif kronis dikemudian hari
seperti meningkatkan resiko penyakit kanker, jantung dan
obesitas ketidakseimbangan konsumsi omega 6 juga dapat
berakibat pada peradangan, jantung koroner,asma, depresi dan
artritis. Untuk para binaragawan, efek yang tidak diinginkan
adalah berkurangnya massa otot
Perkembangan Otak
Penelitian yang dilakukan oleh Janellen Huttenlocher, University
of Chicago, menunjukkan bahwa “…anak yang sering diajak
berbicara oleh ibu atau pengasuhnya, pada usia 20 bulan
mengetahui 131 kata lebih banyak dibandingkan anak yang jarang
diajak berbicara; pada usia 24 bulan, perbedaan kosa kata
tersebut telah mencapai 295 kata...”  
 
Ternyata, hanya dalam waktu 4 bulan, perbedaan yang terjadi
sudah mencapai lebih dari 2x lipat. Jadi, jangan segan-segan
untuk selalu mengajak bicara anak, bahkan dari sejak saat lahir.
Tataplah kedua mata anak dan berbicara padanya. Cerita dan
nyanyian juga merupakan stimulus bagi perkembangan otaknya,
terutama bagian otak yang mengontrol kecerdasan bahasa.
Berikan banyak kesempatan pada anak untuk berbicara dan
mengungkapkan pendapatnya, jangan mengkritik atau mencela
pendapat anak.
Susu formula

1. Adapted formula

- Mineral 0,25- ,34 g/100ml

- rasio whey/kasein ± 60/40

- Karbohidrat harus dari laktosa

 Complete starting formula

 Follow-up formula
PENELITIAN ttg SUSU VS PERTUMBUHAN

 Penelitian ttg konsumsi susu yg ditambahkan kalsium selama 2 tahun pada

anak usia 10 tahun di Cina menunjukkan mereka yang mengkonsumsi susu
menjadi:
– Lebih tinggi
– Memiliki jumlah & kepadatan mineral dalam tulang yang lebih banyak =>
tulang lebih kuat
– dibandingkan dengan mereka yang tidak mengkonsumsi susu

 Penelitian di NZ pd anak usia 3-10 thn yg minum susu vs tidak (>4bln):

mereka yg tidak minum susu:
– Asupan kalsium lebih rendah (< 100% anjuran)
– Lebih gemuk => obesitas
– Memiliki jumlah & kepadatan mineral dalam tulang yang lebih sedikit =>
tulang lebih rapuh – lebih banyak yg pernah mengalami patah tulang
– Lebih pendek
Susu kalsium tinggi vs Osteoporosis

 Data Departemen Kesehatan tahun 1999 - 2002 mengungkapkan

tingkat osteoporosis di Indonesia mencapai tahap yang perlu
diwaspadai, yaitu sebesar 19,7% dari seluruh penduduk Indonesia
atau sekitar 44.035.295 jiwa (Murden, 1994). Prevalensi ini jauh lebih
tinggi dibandingkan dengan di Amerika yang menyerang 44 juta jiwa
penduduk (Budisantoro, dan Pradana, 1994). Di Asia seperti
dilaporkan oleh WHO (Sankaran, 2000), patah tulang yang
disebabkan oleh osteoporosis akan mengalami peningkatan yaitu dari
84.000 orang pada tahun 1986 menjadi 6,26 juta orang pada tahun
2050, dan 71% patah tulang akan terjadi di negara berkembang.
Pemanis buatan

 Penelitian dengan binatang percobaan menunjukan zat pemanis

tertentu merupakan bahan karsinogenik yang dapat menimbulkan
kanker

 Sakarin 50 – 300 mg / kg BB

 Siklamat 500 mg – 3 g /kg---- WHO 11mg/kg

 Aspartam 40 mg/kg BB
 Probiotik Bakteri baik yang terdapat dalam usus
manusia(misalnya Bifidobacterium, Eubacterium
dan Lactobacillus)
 Bakteri jahat (Clostridium, Shigella, dan
Veillonella).
 Prebiotik : merupakan kelompok oligosakarida
seperti rafinosa, stakhios, agalakto-oligosakarida,
frukto-oligosakarida, frukto-oligosakarida, inulin,
serta beberapa jenis peptida dari protein yang
tidak dapat dicerna, sehingga mencapai usus.
 Fungsi Probiotik
• Mencegah terjadinya kanker yaitu dengan menghilangkan
bahan prokarsinogen (bahan penyebab kanker) dari tubuh dan
mengaktifkan sistem kekebalan tubuh.
• Dapat menghasilkan bahan aktif anti tumor.
• Memproduksi berbagai vitamin [thiamin (B1), riboflavin (B2),
piridoksin (B6), asam folat, sianokobalamin (B12)] yang mudah
diserap ke dalam tubuh.
• Kemampuannya memproduksi asam laktat dan asam asetat di
usus dapat menekan pertumbuhan bakteri E coli dan
Clostridium perfringens penyebab radang usus dan menekan
bakteri patogen lainnya, serta mengurangi penyerapan amonia
dan amina.
• Berperan dalam penurunan kadar kolesterol, dimana
bifidobakteria menghasilkan niasin yang memberi kontribusi
terhadap penurunan kolesterol tersebut.
Kekurangan Gizi
APAKAH OBESITAS ?

 Obesitas adalah akumulasi dari lemak tubuh

yang berlebihan

 Secara umum lemak dalam tubuh adalah 20-27%

dari jaringan tubuh untuk perempuan dan 15-
22% pada laki laki

 Pengukuran menggunakan body mass index

(BMI)

 Orang masuk dalam kategori overweight jika

BMI 25 atau lebih, dan termasuk obese bila lebih
dari 30 (NCHS,2003 dalam Sarafino)
Indeks Massa Tubuh =
BB(kg)/[TB(m)xTB(m)]

KRITERIA IMT
Kurang Gizi <17

Underweight 17-19

Normal 19-23
Overweight 23-30

Obesitas >30
SOSIOKULTURAL,GENDER, DAN UMUR
YANG MEMBEDAKAN DALAM MENGONTROL
BERAT BADAN
 Sebagai contoh prevalensi obesitas pada
orang dewasa di Amerika lebih tinggi daripada
di Inggris dan Kanada, dan sangat rendah di
Cina dan Jepang (Valdez & Williamson, 2002 dalam
Sarafino)

 Lebih banyak pria yang overwieght daripada

perempuan, tetapi perempuan lebih banyak
obei daripada pria
 Lebih banyak wanita Afro Amerika dan
Hispanik yang obes dibandingkan dengan kulit
putih, persentasi pria Hispanik lebih banyak
overweight daripada Afrika Amerika dan kulit
putih
SOSIOKULTURAL,GENDER, DAN UMUR
YANG MEMBEDAKAN DALAM MENGONTROL
BERAT BADAN

 Overweight terbanyak di Amerika pada usia 55-64

tahun (NCHS, 2003 dalam Sarafino)
 Alasan yang sederhana penyebab nya adalah orang
mengkonsumsi lebih banyak kalori dan disatu sisi
aktifitas sangat berkurang dibandingkan
sebelumnya. Sebagai gambaran dalam tiga dekade
2000an orang Amerika setiap hari mengkonsumsi
168 kalori (7%)untuk pria dan 335 (22%)untuk
perempuan (CDC,2004b, dalam Sarafino)
 Dua alasan pada orang dewasa menjadi semakin
gemuk, pertama orang selalu bertambah berat
secara periodik, tidak dapat di hentikan,
keseimbangan akan terus terakumulasi dari tahun
ketahun(Yanovski et al., 2000,dalam Sarafino).
Kedua, aktifitas fisik dan metabolisme tubuh akan
turun dengan berambahnya usia (Smith,1984, dalam
Sarafino)

 Untuk menjaga berat badan sejak dini orang

memerlukan menjaga asupan kalori dan melakukan
exercise lebih banyak dengan bertambahnya usia.

 Untuk mengontrol berat badan terdapat dua faktor

yaitu biolgical dan psikososial
 Sosioekonomi, status, budaya:
– Di Amerika perempuan dengan ses rendah
dan perempuan Afrikan American lebih peka
terkena obesitas
(Wardle, Waller, & Jarvis, 2002, dalam Taylor)
– Dinegara yang sedang berkembang
prevalensi obesitas terdapat pada orang
dengan ses yang lebih baik.
FAKTOR PSIKOSOSIAL YANG
BERHUBUNGAN DENGAN OBESITAS
 Stres
– Banyak orang mengakui akan lebih banyak
makan ketika mereka cemas atau terganggu,
dan terdapat bukti bahwa stres memengaruhi
makan (Logue, 1991, dalam Sarafino).
– Orang yang sedang stres cenderung makan
makanan manis dan tinggi lemak- disebut
“Comfort foods”
(Dallman et al., 2003;Oliver, Wardle, & Gibson, 2000,
dalam Sarafino dan Taylor)
– Sebagian orang ketika stres makan berlebih
sebagian lagi tidak nafsu makan
(Willenbring,Levine, & Morley, 1986, dalam Taylor)
FAKTOR PSIKOSOSIAL YANG BERHUBUNGAN
DENGAN OBESITAS

 Stres (lanjutan)
– Pria menjadi tidak nafsu makan ketika stres,
wanita akan lebih banyak makan (Grunberg &
Straub, 1992, dalam Taylor)
– Pada individu yang melakukan diet dan
membatasi makan, stres dapat menyebabkan
mereka keluar dari kebiasaan tersebut atau
“disinhibit” yang akan mengakibatkan makan
berlebih (Herman & Polovy,1980; Ruderman,1986
dalam Sarafino)
– Stres dan ansietas dapat menyebabkan disinhibit
dari orang yang melakukan diet dan dapat
mengalahkan self control mereka yang berakibat
makan berlebihan dan obesitas (Heatherton,
Herman, & Polivy, 1991, 1992, dalam Taylor)
 Gaya hidup
– Minum alkohol berlebihan akan menambahkan kalori
pada diet dan mengurangi pengeluaran lemak dari
tubuh (Suter, Schutz, & Jequier, 1992; Tremblay et al., 1995
dalam Sarafino)
– Menonton tv berdampak pada kontrol berat badan
karena menurunkan aktifias fisik dan mengurangi
pembakaran lemak tubuh serta memakan makanan
yang tidak bergizi, manis, seperti yang sering
ditayangkan diiklan tv (Andersen, Crespo et al.,
1998;Gortmaker, Dietz, &Cheung, 1990; Story & Faulkner, 1990,
dalam Sarafino)
 Serat
 Mampu membantu mencegah kanker usus besar

 Mencegah diare dan kekurangan cairan

 Mengoptimalkan gerakan saluran cerna  mencegah

SEMBELIT

 Meningkatkan jumlah bakteri baik secara alamiah 

mencegah overgrowth bakteri merugikan

 Mempertahankan struktur dan fungsi saluran cerna

bagian bawah
Penelitian epidemiologi yang dilakukan di Afrika membuktikan bahwa
orang orang Afrika berkulit hitam yang mengkonsumsi makanan tinggi
serat dan diet rendah lemak mempunyai angka kematian yang rendah
akibat kanker usus besar (kolon) dibandingkan orng Afrika yang berkulit
putih dengan diet rendah serat dan tinggi lemak.
Dari 13 studi kasus kanker kolorektal disimpulkan, makanan kaya serat
berkorelasi terbalik dengan risiko kanker kolon dan kanker rektal. Diduga,
risiko kanker kolorektal pada masyarakat AS dapat berkurang sekitar 31%
jika asupan serat makanan dinaikkan sekitar 13 g per hari (Howe GR, et.
al., 1992).
Serat makanan mempunyai daya serap air yang tinggi. Adanya serat
makanan dalam feses menyebabkan feses dapat menyerap air yang
banyak sehingga volumenya menjadi besar dan teksturnya menjadi
lunak. Adanya volume feses yang besar akan mempercepat konstraksi
usus untuk lebih cepat buang air – waktu transit makanan lebih cepat.
Volume feses yang besar dengan tekstur lunak dapat mengencerkan
senyawa karsinogen yang terkandung di dalamnya, sehingga
konsentrasinya jauh lebih rendah. Dengan demikian akan terjadi kontak
antara zat karsinogenik dengan konsentrasi yang rendah dengan usus
besar, dan kontak ini pun terjadi dalam waktu yang lebih singkat,
sehingga tidak memungkinkan terbentuknya sel-sel kanker.
Serat larut air (soluble fiber) mis : pectin, -glucans dan
gum serta beberapa hemiselulosa mempunyai
kemampuan menahan air dan dapat membentuk cairan
kental dalam saluran pencernaan. Dengan kemampuan
ini serat larut dapat menunda pengosongan makanan
dari lambung, menghambat percampuran isi saluran
cerna dengan enzim-enzim pencernaan, sehingga
terjadi pengurangan penyerapan zat-zat makanan di
bagian proksimal. Mekanisme inilah yang menyebabkan
terjadinya penurunan penyerapan (absorbsi) asam
amino dan asam lemak oleh serat larut air. Cairan
kental ini mengurangi keberadaan asam amino dalam
tubuh melalui penghambatan peptida usus.
Karena mampu menjerat lemak dalam usus, berarti serat larut
mencegah penyerapan lemak oleh tubuh. Dengan demikian,
serat ini membantu mengurangi kadar kolesterol dalam
darah. Serat larut air menurunkan kadar kolesterol darah
hingga 5% atau lebih (Shinnick FL, et. al., 1991).
Serat makanan bersifat menyerap asam empedu, yang kemudian
akan terbuang bersama-sama dengan feses. Asam empedu
mengemulsikan lemak hingga terurai menjadi asam lemak yang
akan diserap tubuh. Supaya sistem metabolisme lemak tidak
terganggu, harus tersedia asam empedu di dalam sistem
pencernaan. Jumlah asam empedu akan berkurang karena diikat
oleh serat makanan. Kekurangan ini harus diganti! Dari mana
harus di dapat stok asam empedu yang baru? Jawabannya adalah
membentuk asam empedu baru dari kolesterol yang ada di dalam
darah. Dengan demikian konsentrasi kolesterol dalam darah akan
menurun. Hal ini baik sekali bagi orang yang kebanyakan
kolesterol dalam darahnya. Penurunan kadar kolesterol dalam
darah mengurangi kemungkinan terjadinya penyumbatan
pembuluh darah jantung.
Mekanisme serat yang tinggi dapat memperbaiki kadar gula
darah yaitu berhubungan dengan kecepatan penyerapan
makanan (karbohidrat) masuk ke dalam aliran darah yang
dikenal dengan glycaemic index (GI). GI ini mempunyai
angka dari 0 sampai 100 dimana makanan yang cepat
dirombak dan cepat diserap masuk ke aliran darah
mempunyai angka GI yang tinggi sehingga dapat
meningkatkan kadar gula darah. Sebaliknya makanan yang
lambat dirombak dan lambat diserap masuk ke aliran darah
mempunyai angka GI yang rendah sehingga dapat
menurunkan kadar gula darah. Hasil penelitian pada hewan
percobaan maupun pada manusia mengungkapkan bahwa
kenaikan kadar gula darah dapat ditekan jika karbohidrat
dikonsumsi bersama serat makanan. Hal ini sangat
bermanfaat bagi penderita diabetes, baik tipe I maupun tipe
II.
 Antioksidan ?

 Secara sederhana antioksidan

dinyatakan sebagai senyawa yang
mampu menghambat atau
mencegah terjadinya

oksidasi.
Fungsi dari Antioksidan itu sendiri :

Secara sederhana antioksidan dinyatakan

sebagai senyawa yang mampu menghambat atau
mencegah terjadinya oksidasi. Antioksidan yang
dipakai kemudian didaur ulang oleh antioksidan
lain untuk mencegahnya menjadi radikal bebas
(bagi dirinya sendiri) atau tetap dalam bentuk
tersebut tetapi dengan struktur yang tidak dapat
merusak molekul lainnya.
 Radikal bebas ?
Radikal bebas didefinisikan sebagai
atom/molekul/senyawa yang mengandung satu
atau lebih elektron yang tidak berpasangan.
Karena secara kimia, molekulnya tidak
berpasangan, radikal bebas cenderung untuk
bereaksi dengan molekul sel tubuh. Kemudian
menimbulkan senyawa tidak normal (radikal
bebas baru yang lebih reaktif) dan memulai reaksi
berantai yang dapat merusak sel-sel penting.
Contoh radikal bebas

 superoksida (O2-),

 hidroksil (OH-),

 nitroksida (NO),

 Hidrogen peroksida (H2O2),

 asam hipoklorit (HOCl),

 thill (RS-)
Komponen tubuh yang diserang radikal
bebas
Bagian yang diserang: Penyakit yang terjadi :

 kerusakan DNA,  penyakit liver,

 membran sel,  jantung koroner,

 protein,  kanker,

 lipid peroksida,  diabetes,

 proses penuaan  katarak,

 penyakit hati,
 Contoh Tanaman yang
Mengandung Antioksidan:
 Sayuran : Brokoli, Kubis, Lobak, Wortel, Tomat, Bayam,
Cabe, Buncis, Pare, Leunca, Jagung, Kangkung,
Takokak, Mentimun

 Buah-buahan : Anggur, Alpukat, Jeruk, Kiwi, Semangka,

Markisa, Apel, Belimbing, Pepaya, Kelapa

 Rempah : Jahe, Temulawak, Kunyit, Lengkuas,

Temumangga, Temuputih, Kencur, Kapulaga, Bangle,
Temugiring, Lada, Cengkeh, Pala, Asam Jawa, Asam
Kandis

 Tanaman lainTeh : ubi Jalar, Kedelai, Kentang, Keluwak,

Labu Kuning, Pete Cina
Theflavin Teh Hitam

Banyak mengangdung gugus hidroksi (OH) yang dimilikinya. Gugus

hidroksi ini dapat berfungsi sebagai antiradikal bebas atau
antioksidan. Semakin banyak gugus hidroksi suatu senyawa, maka
kemampuannya sebagai senyawa antioksidan semakin baik.
Sekian dan Terimakasih