KOMPOSISI DAN

STRUKTUR OTOT

DEPARTEMEN KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER

FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
UNIVERSITAS AIRLANGGA

Rien-vph'08
 KOMPOSISI DAN STRUKTUR OTOT
Deskripsi singkat : pertemuan ini akan
mempelajari tentang komposisi dan struktur
otot yang bermanfaat untuk memahami
perubahan otot menjadi daging dan kualitas
daging.

Sub Pokok Bahasan :

1. Struktur otot
2. Komposisi daging

Rien-vph'08
 STRUKTUR OTOT

Proporsi otot skeletal :

35-65 % dari berat karkas
35-40 % dari berat hidup

Sel otot merupakan unit

kontraktil seluler dari otot
skeletal, yang berperan dalam
proses kontraksi dan relaksasi
Rien-vph'08
 Struktur dan sifat otot
 Tubuh ternak  3 tipe jaringan
 Komponen utama karkas :

- jaringan otot.
- jaringan ikat fibrous.
- jaringan lemak.
 Kolagen : protein utama jaringan
ikat  menentukan kualitas daging.

Rien-vph'08
 Struktur dan sifat otot
 Struktur fibrous otot :
Otot  bundel otot (fasikuli) 
serabut2 otot  miofibril miofilamen.

 Jaringan ikat otot: - epimisium

- perimisium
- endomisium
serabut2 kolagen

Rien-vph'08
Rien-vph'08
Rien-vph'08
Rien-vph'08
Rien-vph'08
Tahap2 kontraksi dan relaksasi otot
 Stimulus syaraf :
Pembebasan asetilkolin  mengaktifkan
potensial  menyebar kedlm serabut otot 
diteruskan ke sarkoplasmik ret(SR)  SR
membebaskan Ca++  Ca++ mengaktifkan
troponin & tropomiosin (fil. tipis) 
pergeseran filamen  terbentuk jembatan
lintang antara aktin dan miosin  kontraksi
otot.

 Pendinginan, pembekuan, thawing 

pembebasan Ca++  kontraksi otot.

Rien-vph'08
Tahap2 kontraksi dan relaksasi otot
 Proses relaksasi :
Asetilkolin dipecah oleh Asetilkolinesterase
 terhentinya arus potensial aksi
dipermukaan serabut otot  SR berhenti
membebaskan Ca++. Troponin
membebaskan Ca++  perubahan
konfigurasi troponin dan tropomiosin 
aktifitas kepala molekul miosin dan
pembentukan jembatan lintang terhambat.

Rien-vph'08
KONTRAKSI DAN RELAKSASI OTOT
Stimulus – Potensial aksi KONTRAKSI OTOT
(Syaraf motorik)
Jembatan lintang
Neuromuscular junction AKTIN-MIOSIN

Pelepasan asetilkolin ke Mengaktifkan

permukaan serabut otot, troponin dan
Mengaktifkan potensial aksi, tropomiosin
disebarkan kedalam serabut
otot melalui sistem T, dan Ion Ca++dilepas
diteruskan ke retikulum
sarkoplasmik
Rien-vph'08
 KOMPOSISI DAGING
Air 75% (68-80%)
Protein 19% (16-22%)
NPN 1,65%
Lemak 2,5% (1,5-3%)
Karbohidrat 1,2% (0,5-1,5%)
Mineral 0,65%
Vitamin trace

Komposisi dipengaruhi oleh : bangsa

(breed), jenis kelamin, umur, nutrisi dan
letak otot. Rien-vph'08
 Komposisi dan kandungan gizi daging dan organ
dibandingkan dengan susu (per 100 gram)
Jenis pangan Air Protein Lmk Kbhdr Mnrl Enrgi
(%) (%) (%) (%) (%) (kcal)
Daging sapi 74 22 2 ≤1 1 110
Dg sapi muda 77 21 1 - 1 95
Daging domba 75 21 3 - 1 113
Daging ayam 75 21 3 - 1 113
Daging babi 74 23 2 - 1 113
Hati 70 20 4 5 1 140
Ginjal 75 18 5 1 1 120
Otak 80 10 9 - 1 125
Limpa 77 18 4 - 1 110
Susu 87 3 4 5 1 69
Rien-vph'08
 PROTEIN DAGING
 Protein miofibrilar
 60,5% dari total protein otot
 50-60% miosin dan 15-30% aktin
 protein lain : konektin, α-aktinin
desmin.
AKTIN :
• Terdiri dari aktin, troponin dan
tropomiosin.
• pH isoelektrik aktin = 4,7
• pH isoelektrik tropomiosin = 5,1
Rien-vph'08
 MIOSIN :
• Seperti batang korek api, terdiri dari
kepala, leher dan ekor.
• pH isoelektrik = 5,4.
• Dipecah oleh enzim tripsin menjadi
meromiosin ringan dan meromiosin
berat  yang dapat dipecah oleh
enzim papain.

 Protein sarkoplasmik
 25-30% dari total protein otot
 Terkandung dalam enzim2 glikolisis,
aldolase, kreatin kinase, mioglobin dan
hemoglobin
Rien-vph'08
 Jaringan ikat : terdiri dari
1. kolagen  20-25% total protein otot
2. elastin
3. retikulin
Elastin :
 jumlah lebih sedikit dari kolagen.
 terdapat pada ligamentum nuchae,
dinding abdomen, aorta, arteri dan
arteriol.

Retikulin :
 terdapat pada pembuluh darah,
syaraf dan jaringan
Rien-vph'08 epitel
Kolagen :
 jumlah tergantung umur, jenis kelamin,
aktifitas fisik otot, kandungan lemak.
 jika kandungan lemak otot tinggi, maka
kandungan kolagen rendah.
 mempengaruhi keempukan daging 
jika kandungan kolagen tinggi, maka
keempukan daging berkurang.
 mengandung asam amino: glisin, prolin dan
hidroksiprolin.
 kandungan hidroksiprolin tinggi dan
tidak ditemukan dalam jumlah berarti
pada protein tubuh lainnya, sehingga dapat
dijadikan indikator kadar jaringan ikat.

Rien-vph'08
PERUBAHAN OTOT
DAGING

Rien-vph'08
 KEADAAN OTOT SETELAH KEMATIAN
 PRE RIGOR
- Proses glikolisis anaerob menjadi aktif
- Penurunan kadar ATP dan Kreatin Fosfat
- Akumulasi asam laktat
- Otot lunak dan lentur
- Daya ikat air relatif tinggi
 RIGOR
- Terjadi kontraksi yang irreversible
- Elastisitas otot menurun  liat/alot
- Terjadi sterrict effect pada Daya Ikat Air
 POST RIGOR
- Aktivitas enzim proteolitik  pengempukan daging
- Daya Ikat Air diperbaiki
- Citarasa meningkat
Rien-vph'08
 Konversi otot  Daging
 Berdasar : fisiko kimia  kondisi ternak
sebelum pemotongan

- Kegagalan sistem sirkulasi darah

- Produksi dan pelepasan panas postmortem
- Pelayuan
- Penurunan pH post mortem
- Rigor mortis
- Glikolisis post mortem
- Suplai energi dalam otot
- Peranan enzim proteolitik post mortem.

Rien-vph'08
BEBERAPA PERUBAHAN YANG TERJADI:
1. GLIKOLISIS ANAEROB
 proses penguraian glikogen dalam
keadaan tanpa oksigen, sehingga
dihasilkan ATP dan asam laktat
 merupakan proses yang dominan
dalam 36 jam post mortem
 asam laktat yang dihasilkan akan
terakumulasi dalam otot, menyebabkan
pH otot turun dari 7,0-7,2 menjadi 5,3-
5,7 setelah 24-48 jam post mortem
Rien-vph'08
 Sirkulasi darah terhenti

Tidak ada supply oksigen

Respirasi terhenti Glikolisis anaerob

Penurunan kadar ATP Penurunan nilai pH

dan Kreatin Fosfat

RIGOR MORTIS Denaturasi Pembebasan

protein dan aktivitasi
enzim

Rien-vph'08
2. Penurunan pH post mortem
- Penimbunan asam laktat terhenti stl cadangan
glikogen otot habis atau pH cukup rendah utk
menghentikan aktifitas enzim glikolitik dlm
proses glikolisis anaerob, disbt pH ultimat.
- pH ultimat daging post mortem adl 5,5
Pd pH 5,4-5,5 glikogen sudah tdk ditemukan
di otot.
- Faktor yg mempengaruhi laju penurunan pH
post mortem :
* intrinsik  spesies, tipe otot, glikogen otot
* ekstrinsik  temp.lingk., bahan aditif, stress.
Rien-vph'08
- Temp. tinggi, laju penurunan pH mening-
kat, sdg temperatur rendah menghambat
 berpengaruh lgs thd laju glikolisis.
- Laju penurunan pH yg cepat dan ekstensif
mengakibatkan :
* warna daging pucat.
* daya ikat protein daging thd cairannya
menjadi rendah. -
* permukaan potongan daging basah krn.
keluarnya drip.
* pada pH ultimat tinggi, daging warna gelap,
potongan daging kering.
Rien-vph'08
3. Rigor mortis/kaku mayat

 terjadi stl cadangan E otot habis

berkaitan dgn semakin habisnya
ATP dr otot dan menyebabkan
filamen aktin dan miosin saling
menindih dan terkunci ber-sama2
membentuk ikatan aktomiosin yg
permanen dan otot tidak dapat
diregangkan.

Rien-vph'08
Proses Rigor mortis terdiri dari
3 fase :

1. Fase penundaan proses hilangnya

2. Fase cepat daya regang otot
sp terbentuk
aktomiosin
3. Fase pasca kaku
(post rigor)

Rien-vph'08
Fase penundaan/awal periode : aras ATP
menurun per-lahan2 krn masih ada
aktifitas ATP ase dr miosin. ATP msh dpt
disintesis kembali dr kreatin fosfat. Bila
kreatin fosfat sdh habis, perkembangan
rigor mortis ditentukan oleh masih
tersedianya glikogen otot dan enzim2
glikolitik yg masih bekerja.
 Fase cepat : terjadi bila serabut2 otot sdh
kehabisan ATP.
 Fase pasca kaku : terjadi bila sejumlah
serabut otot telah menjadi kaku shg
mencegah peregangan lb lanjut.
Rien-vph'08
 Kreatinfosfat dan pH menurun cepat
sdg aras ATP konstan, sampai
kreatin fosfat mencapai aras yg
rendah dan terjadi pemecahan ATP
shg menjadi sangat rendah.
Bersamaan juga terjadi penurunan
daya regang otot yg cepat 
dipengaruhi langsung oleh
perubahan2 kimiawi terutama
pemecahan ATP.

Rien-vph'08
 Proteolisis postmortem
Proteolisis pada protein jaringan otot oleh enzim2 dalam

otot  proses pengempukan daging  pembusukan.

 Setelah kematian, karena tidak ada energi (ATP)  Ca++

dilepas oleh mitokondria  konsentrasi Ca++ intraseluler

meningkat  menstimulasi Calsium activated enzymes

Calpain I dan II (optimum pada pH >6,0)

 Penurunan pH postmortem melemahkan dinding2 organel

 cathepsin keluar (optimum pada pH <6,0)

Rien-vph'08
Rien-vph'08