Food Hygiene

Oleh kelompok 1
 Nama Kelompok

1. Ni Made Candra Putri Wandari

2. Ni Nyoman Damai Intan Permata Sari
3. I Gusti Putu Agung Indra Apritama
4. Putu Januar Perayudiputra
5. I Komang Megi Citapratama
 Food Hygiene

01 02
Pengertian 2 Kategori
Food Hygine Makanan dengan resiko
tinggi & rendah

03 04
4 Aspek 6 Prinsip
Food Hygine Food Hygine
 01
Pengertian
Food Hygine
 Pengertian Food Hygine
Food hygiene adalah suatu kondisi dan tindakan yang diperlukan demi kepastian keamanan
dan kecocokan makanan pada semua tahapan rantai makanan.
 02
2 kategori
Makanan dengan
resiko tinggi & rendah
 Makanan dengan resiko tinggi
1. Makanan dengan risiko tinggi
didefinsikan sebagai makanan yang siap konsumsi yang akan mendukung pertumbuhan bakteri
dengan mudah.Makanan yang termasuk dalam kategori ini mengandung kadar protein dan air yang
tinggi, memerlukan pengendalian suhu yang ketat dan perlindungan dari kontaminasi.
Termasuk dalam kategori makanan ini adalah:

2. Telur dan produk berbasis telur (misalkan: telur yang dimasak dalam salad, mayonnaise)
3. Nasi (dimasak atau setengah masak) dan pasta (dimasak atau segar)
4. Biji-bijian (dimasak atau setengah masak),
5. Daging olah kalengan atau segar
6. Ikan dan unggas
7. Pizza, sandwich dan cake isi aneka macam
8. Susu dan produk olahan susu
9. Saus
10.Kerang-kerangan
11.Semur, soup dan stock
 Makanan dengan resiko rendah
2. Makanan dengan risiko rendah
Makanan dengan risiko rendah, mengandung kadar asam tinggi pH 4.5 atau lebih rendah, kadar air
rendah. Makanan dengan risiko rendah umumnya menggunakan keterangan tanggal ―best before
dan kondisi kebusukan yang didasarkan pada komposisi kimiawi bukan aktivitas mikrobiologi.

a. Kering : makanan kemasan seperti tepung, teh, coffee, pasta kering, gula dan buah-
buahan kering termasuk makanan yang aman. Makanan ini tidak memerlukan pendinginan dan
memiliki umur simpan yang lama.
b. Beku : Tidak ada bakteri yang tumbuh dalam makanan beku karena air dalam bentuk beku.
Bakteri akan kembali tumbuh saat dilakukan defrost.
c. Kadar asam tinggi –pickles, tomat
d. Kadar garam atau gula tinggi –makanan asin dan manisan
 03
4 Aspek
Food Hygiene
 4 Aspek Food Hygiene
Empat Aspek Hygiene Sanitasi Makanan Yang Dapat Mempengaruhi Keamanan Makanan

1.Kontaminasi
Masuknya zat asing ke dalam makanan yang tidak dikehendaki/diinginkan. Dikelompokkan dalam
4 macam :
Pencemaran mikroba : bakteri,jamur
Pencemaran fisik : rambut, debu,lidi,batu
Pencemaran kimia : pupuk, pestisida
Pencemaran radioaktif : radioaktif
Pencemaran Langsung
Adanya bahan pencemar yang masuk kedalam makanan secara langsung karena ketidaktahuan
atau kelalaian baik disengaja maupun tidak disengaja. Contoh : potongan rambut, lidi, kerikil ,dll
Pencemaran Silang
Pencemaran yang terjadi secara tidak langsung sebagai akibat ketidaktahuan dalam pengelolaan
makanan. Contoh : Makanan mentah bersentuhan dengan pakaian atau dengan peralatan kotor,
misalnya piring, mangkok, pisau, talenan atau peralatan lainnya
Pencemaran Ulang
Pencemaran yang terjadi terhadap makanan yg telah dimasak sempurna. Contoh : nasi yang
tercemar dengan debu atau lalat karena tidak dilindungi dengan tutup.
2.Keracunan
Keracunan dapat terjadi karena bahan makanan alami, infeksi mikroba, racun/toksin mikroba, zat
kimia dan alergi .contoh : memasukkan zat kimia tertentu kedalam makanan seperti racun tikus,
pestisida,
3.Pembusukan
Pembusukan dapat terjadi karena beberapa penyebab yaitu:
-Fisika
Pembusukan makanan karena Kekurangan air (layu, mengkerut), krn benturan/tekanan (pecah)
atau diganggu hewan/serangga (berlubang, bekas gigitan)
-Enzym
Pembusukan akibat aktivitas zat kimia pada proses pematangan makanan menjadi rusak karena
terlalu/kelewat matang. Contoh enzym Lipase pemecah lemak
-Mikroba
Bakteri yang tumbuh dan berkembang biak di dalam makanan serta merusak komposisi makanan
sehingga makanan menjadi basi, berubah rasa, bau atau warnanya, Khusus pada fermentasi akan
terjadi perubahan zat gizi
 4.Pemalsuan
Upaya perubahan tampilan makanan dengan cara menambah, atau mengganti bahan
makanan yang disengaja dengan tujuan meningkatkan tampilan makanan utk
memperoleh keuntungan yang sebesar-besarnya yang akibatnya akan berdampak
buruk kepada konsumen. Contoh: zat pewarna kain, zat pemanis, bahan pengawet,
bahan pengental, bahan pengganti label/merk makanan
 04
6 Prinsip
Food Hygiene
 6 Prinsip Food Hygiene
1. Pemilihan bahan makanan
Menurut Permenkes RI Nomor 1096/Menkes/Per/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga,
Lampiran Bab III :
Bahan makanan mentah (segar) yaitu makanan yang perlu pengolahan sebelum dihidangkan seperti :
1. Daging, susu, telor, ikan/udang, buah dan sayuran harus dalam keadaan baik, segar dan tidak
rusak atau berubah bentuk, warna dan rasa, serta sebaiknya berasal dari tempat resmi yang
diawasi.
2. Jenis tepung dan biji-bijian harus dalam keadaan baik, tidak berubah warna, tidak bernoda dan
tidak berjamur.
3. Makanan fermentasi yaitu makanan yang diolah dengan bantuan mikroba seperti ragi atau
cendawan, harus dalam keadaan baik, tercium aroma fermentasi, tidak berubah warna, aroma,
rasa serta tidak bernoda dan tidak berjamur.
4. Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang dipakai harus memenuhi persyaratan sesuai peraturan
yang berlaku.
5. Makanan olahan pabrik yaitu makanan yang dapat langsung dimakan tetapi digunakan untuk
proses pengolahan makanan lebih lanjut, yaitu :
 2.Penyimpanan bahan makanan
Menurut Permenkes RI No. 1096/Menkes/Per/VI/2011 tentang Higiene
Sanitasi Jasaboga, Lampiran Bab III, bahwa Prinsip penyimpanan
bahan makanan adalah sebagai berikut :

1. Tempat penyimpanan bahan makanan harus

terhindar dari kemungkinan kontaminasi baik
oleh bakteri, serangga, tikus dan hewan 1.
lainnya maupun bahan berbahaya.
2. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip
First In First Out (FIFO) dan First Expired
First Out (FEFO) yaitu bahan makanan yang 2.
disimpan terlebih dahulu dan yang mendekati
masa kadaluarsa dimanfaatkan / digunakan 3.
lebih dahulu.
3. Tempat atau wadah penyimpanan harus 4.
sesuai dengan jenis bahan makanan
5.
1.
contohnya bahan makanan yang cepat rusak
disimpan dalam almari pendingin dan bahan
makanan kering disimpan ditempat yang
kering dan tidak lembab.
Penyimpanan bahan makanan harus
memperhatikan suhu.
Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari
10 cm.
Kelembaban penyimpanan dalam ruangan
80%-90%.
Penyimpanan bahan makanan olahan pabrik,
Makanan dalam kemasan tertutup disimpan
pada suhu + 100C.
Tidak menempel pada lantai, dinding atau
langit-langit
Penyimpanan makanan yang baik dan sesuai dengan cara-cara
penyimpanan akan mencegah terjadinya kerusakan pada bahan
makanan.
 3.Pengolahan makanan
proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yang siap
santap Pengolahan makanan yg baik mengikuti kaidah Cara Produksi
Makanan yang Baik (CPMB) atau Good Manufacturing Practise (GMP) yaitu :

1. Persiapan tempat 1. Pelindung pencemaran

pengolahan 2. Fasilitas sanitasi
2. Persiapan rancangan 3. Pemilihan bahan sortir
menu 4. Peracikan bahan
3. Peralatan masak 5. Persiapan bumbu
4. Peralatan makan dan 6. Persiapan pengolahan
minum 7. Prioritas dalam memasak
5. Wadah penyimpanan
makanan
6. Sarana penyajian
(display)
7. Rak penyimpanan
8. Peralatan untuk
pencucian
4.Penyimpanan makanan masak
Harus diperhatikan

• Karakteristik pertumbuhan bakteri pada makanan

masak
1. Kadar air makanan
2. Jenis makanan
3. Suhu makanan
• Cara penyimpanan makanan masak
1. Wadah
2. Suhu
3. Waktu tunggu
Panduan menyimpan makanan sesuai karakteristik
 5.Pengangkutan makanan

Menurut Permenkes RI No. 1096/Menkes/Per/VI/2011 tentang higiene sanitasi jasaboga,

lampiran, Bab III, Cara Pengolahan Makanan Yang Baik, dalam hal pengankutan makanan,
adalah sebagai berikut :

Pengangkutan bahan makanan

1. Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3).
2. Menggunakan kendaraan khusus pengangkut bahan makanan yang higienis.
3. Bahan makanan tidak boleh diinjak, dibanting dan diduduki.
4. Bahan makanan yang selama pengangkutan harus selalu dalam keadaan dingin, diangkut
dengan menggunakan alat pendingin sehingga bahan makanan tidak rusak seperti daging,
susu cair dan sebagainya.
 6.Penyajian makanan

Makanan dinyatakan Layak Santap apabila telah dilakukan :

Uji organoleptik :
Meneliti dengan menggunakan lima indera manusia yaitu melihat (penampilan), meraba
(tekstur, keempukan), mencium (aroma), mendengar (bunyi misal telur) dan menjilat (rasa)
Uji biologis :
Khusus dilakukan untuk sajian bagi orang-orang penting seperti Kepala Negara atau Kepala
pemerintahan. Sebelum makanan disantap harus diuji terlebih dahulu dengan cara
memakannya secara sempurna (misal kue harus satu potong utuh), kalau dalam dua jam
tidak terjadi tanda-tanda kesakitan, makanan tersebut dinyatakan aman.
Uji laboratorium
Pemeriksaan kualitas makanan dengan analisa laboratorium untuk mengetahui tingkat
pencemaran makanan baik kimia maupun mikroba, maka diperlukan sampel makanan yg
disiapkan dengan cara steril dan mengikuti prosedur yang benar, Hasilnya dibandingkan
dengan standar yang telah baku/telah ditetapkan
Untuk penyajian makanan harus memperhatikan tempat penyajian
Cara penyajian
Penyajian meja (table service), saung (ala carte), doos (box), prasmanan
(buffet), dibungkus (pack/wrap), layanan cepat (fast food)
Prinsip penyajian
Prinsip wadah, prinsip kadar air, prinsip pemisah, prinsip panas, prinsip
bersih, prinsip handling (yaitu penanganan makanan & alat makan tidak
kontak langsung dgn anggota tubuh terutama tangan dan bibir), prinsip
tepat penyajian (yaitu tepat menu, tepat waktu, tepat tata hidang dan tepat
volume)
sampel/contoh
Setiap menu makanan harus ada satu porsi sampel/contoh yang disimpan
sebagai bank sampel, gunanya untuk konfirmasi bila terjadi gangguan atau
tuntutan konsumen ,dengan ketentuan dan syarat yang berlaku.
THANK YOU!