PENERAPAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT

(HACCP) DALAM PENGOLAHAN AYAM PANGGANG

Contoh HACCP dalam Usaha Ayam Panggang

Semua makanan pada umumnya mengandung Salah satu hidangan lauk hewani yang bisa

dijakina menu yaitu Ayam Panggang (diberikan unutk menu Makan Siang) Pada lauk hewani

ini perlu dilakukan tindakan HACCP mengingat bahan utama dari menu ini adalah daging

ayam yang rentan terhadap bahaya biologi, fisika dan kimia. Bahaya yang ditimbulkan juga

terdapat pada saat penerimaan maupun persiapan bahan baku. Bahaya tersebut timbul ketika

kualitas bahan utama tersebut tidak sesuai degan standar, adanya kontaminasi dengan bahan

makanan yang lain dan kebersihan alat pada waktu menggunakannya, oleh karena itu untuk

menerapkan HACCP perlu dilakukannya pengamatan dan penelitian tentang “ Pengawasan

Mutu Makanan Pada Lauk Hewani Makanan Biasa”. Adapun Prinsip yang digunakan

dalam HACCP adalahh sebagai berikut:

1. Analisis Bahaya yaitu bagian yang mengindetifikasi adanya bahay dalam suatu

produk yang terjadi pada saat tahapan prosesnya. Mulai dari produksi sampai siap

dikonsumsi maka dari itu untuk melakukannya perlu melakukan keamanan pangan

dari masakan itu sendiri baik dari kebersihan secara sanitasi. Contoh yang

kemungkinan menjadi bahaya potensial yang dapat terjadi pada saat proses yaitu:

a. Distribusi Bahan seperti polusi jalanan, bakteri, pestisida, kontak manusia, debu

plastik dan batu kecil.

b. Penyimpanan Bahan seperti pembusukan, kontaminasi dari manusia, kontaminasi

silang dari bahan bahan lainnya dan serangga.

 c. Pembersihan seperti kontaminasi akibat kontak manusia, sabun, bakteri, virus dan

bahan kimia lainnya.

d. Pemasakan seperti kontaminasi dari juru masak serta sisa sisa bakteri yanf

ataupun virus yang tidak dapat diatasi pada saat memproses atau sesudah

memproses.

e. Penyimpanan seperti pembusukan, kelembapan, kontaminasi serangga, dan

kerusakan akibat suhu.

f. Penyajian seperti kontaminasi akibat kontak mata manusia ataupun bakteri yang

tersisa pada peralatan makanan.

g. Pengantaran ke pembeli seperti asap, debu, polusi, serangga yang beterbangan

dan kontaminasi akibat dari kontak manusia.

2. Menetukan Titik Kendali Kritis ketika sudah menemukan bahaya bahaya potensial

waktunya menetukan langkah langkah terperinci guna untuk mengurangi, mencegah,

dan menghilangkan bahaya tingkat lumrah. Proses prosesnya sebagai berikut:

a. Distribusi bahan seperti pada saat menerima, membersihkan dan bersiap-siap memasak

bahan.

b. Penyimpanan bahan ketika menyimpan di kulkas, freezer, maupun Gudang.

c. Pembersihan pada saat membersihkan secara keseluruhan, memisahkan olahan bahan

basah dan kering, serta transisi sebelum proses pemasakan.

d. Pemasakan ketika dada ayam dipanggang.

e. Penyimpanan produk matang pada saat produk jadi telah dipindahkan ke penyimpanan

sementara dan melalui pemeriksaan berkala.

f. Penyajian ketika menata ayam ke wadah saji.

 g. Pengantaran ke pembeli pada saat mengantar ayam panggang ke meja pelanggan atau

ketika pengiriman ke rumah pembeli.

3. Menetapkan Batas Kritis Pada setiap titik pengendalian kritis, harus dibuat batas kritis
dan kemudian dilakukan validasi. Kriteria yang umum digunakan dalam menentukan
batas kritis HACCP pangan adalah suhu, pH, waktu, tingkat kelembaban, Aw,
ketersediaan klorin , dan parameter fisik seperti tampilan visual dan tekstur.
a. Distribusi bahan seperti daging ayam segar yang tidak kebiruan, tidak bertekstur hancur
atau lembek, serta tak berbau busuk.
b. Penyimpanan bahan seperti daging ayam mentah yang segar harus disimpan dalam
temperatur di bawah 5 derajat Celsius. Kemudian, daging ayam beku harus habis dalam
2 hari atau jika sudah berada dalam suhu 18 derajat Celsius.
c. Pembersihan seperti daging ayam tidak boleh direndam lama-lama, beraroma sabun,
dan tidak tertinggal di peralatan masak.
d. Pemasakan seperti suhu pemanggangan minimal adalah 200 derajat Celsius dengan
waktu 30–40 menit.
e. Penyimpanan seperti ayam panggang disimpan di suhu minimum 72 derajat Celsius dan
waktu maksimum 5 jam.
f. Penyajian seperti memakai sarung tangan saat menyajikan.
g. Pengantaran ke pelanggan seperti suhu produk tidak berubah signifikan saat sampai ke
tangan pembeli.