Zat aditif makanan

Kelompok 4:
• Epitamala hutabarat (J1A217033)
• M. Ziyad k (J1A217046)
• Wahyu Prasetya (J1A217017)
• Riski Ananda Nasution (J1A217030)
• Satria dwi nanda (J1A217016)
 Zat pewarna
Zat pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat
memperbaiki atau memberi warna pada makanan (PERMENKES RI
No. 722/Menkes/per/IX/1998).

Berdasarkan sumbernya zat pewarna terbagi kedalam 2 golongan

utama yaitu:
1. Pewarna alami
2. Pewarna buatan
Analisis kualitatif zat pewarna (Rodhamin B)
Masukkan benang wol
Masukkan ke dalam
Timbang sampel 25 ml baker glass tambahkan
dalam bakerglass yang Hasil positif
telah di tambahkan HCL
ke gelas kimia HCL encer (didihkan 30
menit)
encer (didihkan 30 mengandund rodhamin
menit)
B jika :

1. NaOH (Berwarna
Potong benang wol
menjadi 4 bagian dan
Keringkan benang wol
Benag wol diteteskan
hitam)
dengan menggunakan
masukkan kedalam
cawan petri
oven
aquadest 2. HCL (kuning pudar)
3. NH4OH ( kuning)
4. H2SO4 (kuning tua)

Teteskan NaOH 10%,

HCL pekat, NH4OH 12%,
Amati perubahan warna
dan H2SO4 pada
yang terjadi
benang wol di cawan
petri
 Lanjutan...
• Timbang masing masing sampel cair kedalam gelas kimia 25 ml.
• Masukkan sampel cair ke dalam beker glass yang telah ditambah kan
HCL encer , lalu didihkan selama 30 menit
• Benang wol diteteskan dengan cairan dingin (aquadest)
• Kkeringkan benang wol yang telah dicuci menggunakan aquadest ke
dalam oven
• Benang wol yang telah dikeringkan , dipotong masing – masing
menjadi empat bagian lalu dimasukkan ke dalam cawan petri
• Teteskan NaOH 10%, HCL pekat , NH4OH 12% dan H2SO4 pada
benang wol yang telah dipoong.
• Apabila terjadi perubahan warna yang telah ditentukan maka positif
mengandung Rodamin B
 ANALISIS KUANTITATIF
Pengujian secara kuantitatif dilakukan dengan menggunakan
metode spektofotometer UV-Vis. Spektofotometer ini
merupakan gabungan antara spektofotometer UV dan visible.
Menggunakan dua buah sumber cahaya berbeda, sumber
cahaya UV dan sumber cahaya visible.

Gambar Spektofotometer UV-Vis

BAHAN PENGAWET
 Pengertian Bahan Pengawet
Bahan pengawet pada dasarnya adalah senyawa kimia yang
merupakan bahan asing yang masuk bersama bahan pangan
yang dikonsumsi Pengawetan dengan menggunakan bahan
pengawet, yaitu pengawetan dengan zat pengawet makanan
yang dibedakan menjadi tiga jenis. Pertama GRAS (Generally
recognized as Safe), yang biasanya bersifat alami sehingga
menimbulkan efek racun pada tubuh. Kedua, pengawet yang
ditentukan pemakaiannya oleh ADI (Acceptable daily intake),
yang disesuaikan dengan batas penggunaan hariannya untuk
kesehatan konsumen. Yang ketiga, zat pengawet yang tidak layak
dikonsumsi sama sekali, seperti boraks dan formalin.
 Prinsip pengawetan
1. Mencegah atau memperlambat laju
proses dekomposisi (autolisis) bahan
pangan.
2. Mencegah kerusakan yang
disebabkan oleh faktor lingkungan
termasuk serangan hama.
3. Mencegah atau memperlambat
kerusakan mikrobial.
 Uji Senyawa Natrium Benzoat
Sampel ditimbang sebanyak 10 gr ditambahkan 300 mL akuades
kemudian dihancurkan dengan waring blender selama 2 menit
ditambahkan NaOH 10% hingga basa dibiarkan selama 2 jam kemudian
disaring. Filtrat 50 mL dimasukkan kedalam corong pisah, ditambahkanHCl
1 Ml hingga asam (uji dengan kertas lakmus), diekstraksi dengan 3x15 mL
eter. Lapisan air diekstraksi kembali dengan eter sebanyak 2 kali. Ekstrak
eter dicuci sebanyak 3 kali masing-masing dengan 5 mL akuades. Ekstrak
eter yang telah dicuci dimasukkan kedalam cawan porselin, diuapkan di
atas penangas air. Residu yang diperoleh dilarutkan dalam akuades. Setelah
itu, dipanaskan 80-85 0C selama 10 menit. Larutan tersebut ditambahkan
dengan beberapa tetes NH3 sampai larutan menjadi basa, larutan diuapkan
untuk menghilangkan kelebihan NH3. Residu yang tersisa dilarutkan
kembali dengan air panas. Setelah itu ditambahkan beberapa tetes FeCl3
0,5%. Terbentuknya endapan ferribenzoat yang berwarna salmon
(kecoklatan) menunjukkan adanya asam benzoate.
 Analisa Kualitatif
Bahan Peralatan
1.NaOH 10 % 1. Labu pemisah
2.HCl 2. Pinggan porselen
3.Eter 3. Pipet Mohr dan Volumetrik; 10 dan 25 ml
4.BaCl2 4. Penangas air
5.NaNO2 5. Buret 50 ml
6.NH3 6. Gelas ukur 10 dan 100 ml
7.FeCl3 0.5 % 7. Waring blender
8.HNO3 Persiapan Sampel
9.Anisaldehid a. Padatan atau semi padatan
10.
Petroleum eter 1.Hancurkan 50 – 100 g bahan dengan 300 – 400 ml air dalam waring blender.
11.
H2SO4
2.Tambahkan NaOH 10 % sampai larutan menjadi alkalis (basa)
12.
KMnO4 5 %
3.Biarkan selama 2 jam, kemudian di saring
13.
NaOH padat
14.
KNO2 10 % b. Cairan
15.
CuSO4 1 % 1.Ambil 50 – 100 ml sample, tambahkan NaOH 10 % sampai alkalis.
2.Saring dengan kapas. Jika sample berkadar gula tinggi, encerkansampai total padatan
terlarut 10 – 15 %.
 Pengujian
Siklamat (sikloheksilsulfamat)
1. Tambahkan 2 g BaCl ke dalam 100 ml
filtrate dari persiapan sample. Biarkan
2 menit, kemudian di saring.
2. Asam filtrate dengan 10 ml HCl dan
tambahkan 0.2 g NaNO2. Terbentuknya
endapan putih BaSO4 menunjukkan
adanya sikloheksilsulfamat.
Benzoat, salisilat, sakarin, dulsin dan lainnya
1. Pipet 100 ml atau lebih filtrate dari persiapan sample,
masukkan kedalam labu pemisah.
2. Tambahkan HCl sampai asam (gunakan kertas lakmus
sebagai indikator). Tambahkan lagi 5 – 10 ml HCl .
3. Ekstrak dengan 75 – 100 ml eter. Jika perlu ekstrak kembali
lapisan air dengan eter lagi.
4. Cuci ekstrak eter sebanyak 3 kali, masing – masing dengan
5 ml air. Masukkan ekstrak eter ke dalam pinggan porselin.
5. Uapkan eter dalam penangas air. Residu yang dihasilkan
mengandung asam benzoat atau eternya, asam salisilat,
sakarin, dulsin dan atau bahan terekstrak lainnya.
6. Larutkan residu yang diperoleh dalam air. Jika perlu
panaskan sampai 80 – 85 OC selama 10 menit.
7. Larutan yang diperoleh di bagi 3 untuk pengujian
selanjutnya (larutan A, B dan C).
Pengujian Asam Benzoat
1. Kedalam larutan A ditambahkan beberapa
tetes NH3 sampai larutan menjadi basa.
2. Hilangkan kelebihan NH3 dengan penguapan
3. Larutkan kembali residu dengan air panas,
saring bila diperlukan
4. Tambahkan beberapa tetes FeCl3 netral 0.5
%. Terbentuknya endapan Ferribenzoat yang
berwarna salmon menunjukkan adanya
asam benzoat.
 Analisa Kuantitatif
Dalam sample yang sudah dijenuhi oleh larutan
NaCl, asam benzoate yang ada dalam sample diubah
menjadi Natrium Benzoat yang larut air dengan
penambahan NaOH.

Jika larutan Natrium Benzoat di asamkan dengan HCl

berlebih, akan terbentuk asam benzoate yang larut
dalam air yang dapat diekstrak dengan kloroform.
Kloroform dapat di hilangkan dengan penguapan, residu
yang mengandung asam benzoate dilarutkan dalam
alcohol dan dititrasi dengan NaOH standart.
Pereaksi
1. NaCl
2. NaOH 10 %
3. HCl
4. Khloroform
5. NaOH 0.05 N

Peralatan
1. Labu takar 500 ml dan 250 ml
2. Labu pemisah 500 ml
3. Buret
 Prosedur Kerja
1.Homogenkan sampel, jika padatan atau semi padatan harus digiling
terlebih dahulu. Pindahkan 100 gr sampel ke dalam labu takar 500 ml.
2.Tambahkan NaCl powder dalam jumlah yang cukup untuk menjenuhkan
air yang ada dalam sampel, kemudian buat alkali dengan penambahan
larutan NaOH 10 % (periksa dengan kertas lakmus).
3.Encerkan sampai tanda tera dengan larutan NaCl jenuh. Kocok merata.
4.Biarkan sedikitnya 2 jam dengan pengocokan berkali – kali secara
berskala. Lebih disukai bila dibiarkan semalaman. Saring dengan kertas
Whatman No. 4.
5.Jika sampel mengandung banyak lemak yang dapat mengkontaminasi
filtrate, tambahkan beberapa ml larutan NaOH ke dalam filtrate,
kemudian ekstrak dengan eter sebelum penetapan selanjutnya.
6.Jika sampel mengandung alcohol, perlakuan seperti mempersiapkan
sampel cider.
 Uji Kuantitasi
Natrium Benzoat dalam Makanan Sebanyak 5 g sampel ditimbang dengan teliti
dan dimasukkan ke dalam gelas kimia 100 mL kemudian ditambahkan larutan NaCl
jenuh hingga 100 mL, ditambahkan dengan HCl sampai bersifat asam (kertas
lakmus biru menjadi merah) selanjutnya dihomogenkan sampai sempurna.
Dimasukkan ke dalam corong pemisah, pertama diesktrak dengan 35 mL dietil eter
terbentuk 2 lapisan dimana lapisan atas/lapisan eter dipisahkan ke dalam gelas
erlenmeyer sedangkan lapisan bawah diekstrak kembali dengan 25 mL dietil eter
dan seterusnya ekstraksi diulangi lagi dengan 20 mL, 15 mL dietil eter. Campuran
lapisan atas/ekstrak eter dimasukkan ke dalam corong pemisah dan dicuci dengan
25 mL HCl 0,1%, lapisan bawah dibuang dan lapisan atas dicuci lagi dengan 20 mL
HCl 0,1% dan seterusnya pencucian dilakukan dengan 15 mL HCl 0,1%. Ekstrak eter
dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml dan dipaskan sampai garis batas dengan
etanol-air dan dihomogenkan. Sebanyak 25 mL ekstrak eter diencerkan kedalam
labu takar 100 mL dipaskan sampai garis batas dan dihomogenkan kemudian diukur
dengan Spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang 223,4 nm.
 Uji kuantitatif
Larutan Induk Natrium Benzoat 1000 ppm Sebanyak
1,000gr natrium benzoat ditimbang dengan teliti dan
dimasukkan ke dalam labu takar 250 mL kemudian dilarutkan
dengan air : etanol dengan perbandingan 1 : 2 dan dipaskan
sampai tanda batas kemudian dihomogenkan. Pembuatan
Larutan baku 100 ppm Dipipet larutan induk 1000 ppm
sebanyak 10 mL kedalam labu takar 100 mL, ditambahkan
dengan air : etanol dengan perbandingan 1 : 2 dan dipaskan
sampai tanda batas kemudian dihomogenkan. Pembuatan
Larutan Standar Kerja 1 ppm, 2 ppm, 4 ppm, 8 ppm, 16 ppm
Dipipet larutan baku 100 ppm masing-masing 1 mL, 2 mL, 4
mL, 8 mL dan 16 mL ke dalam 5 buah labu ukur 50 mL
ditambahkan dengan etanol : air hingga tanda batas dan
dihomogenkan.
 Analisa Narium Benzoat
PRINSIP : Sampel dijenuhi dengan larutan
NaCl, sehingga asam benzoat dalam sampel
diubah menjadi NaBenzoat yang larut dengan
Penambahan NaOH. NaBenzoat yang larut
diasamkan dengan HCl berlebih sehingga
tidak larut yang diekstrak dengan khloroform,
residu endapan dilarutkan dengan alkohol
dan dititer dengan NaOH STD.

Persiapan sampel:
1. Bahan dihaluskan, larutkan dlm
labu takar.
2. +kan bubuk NaCL berlebih, buat
lar. Alkali dgn NaOH berlebih (uji
dgn lakmus)
3. Encerkan sampai tanda tera dgn
lar. NaCl jenuh. Kocok.
4. Saring dgn kertas whatman No. 4.
Lanjutan...
Penetapan sampel:
• Pipet sampel dgn tepat ( 100 ml) +kan HCL sampai
netral Ekstrak sampel dgn khloroform beberapa
kali (70, 50, 40 & 30 ml scr berturut-turut), jika
terbentuk emulsi aduk, sampai emulsi hilang.
• Kalau perlu sentrifuge, agar diperoleh filtrat jernih.
• Pindahkan semua filtrat hsl ekstraksi dlm
erlenmeyer 250 ml, cuci labu pemisah dgn
khloroform 5-10 ml.
• Distilasi ekstrak dan uapkan diatas penangas air
sampai tinggal beberapa tetes
• Keringkan residu dalam desikator berisi H2SO4
pekat semalam.
• Titrasi: larutan Residu (NaBenzoat) dalam alkohol
50 ml (netral), encerkan dgn air 15 ml, beri 2 tetes
TITER degan NaOH 0.05 N.
 PERHITUNGAN
••  Kadar NaBenzoat (ppm)
BAHAN PEMUTIH (BORAKS)
DEFENISI BORAKS
Boraks merupakan senyawa kimia dengan nama
natriurm tetraborat,berbentuk kristal lunak.
Boraks bila dilarutkan dalam air akan terurai
menjadi natrium hidroksida serta asam borat.
Baik boraks maupun asam borat memiliki
sifat antiseptik, dan biasa digunakan oleh
industri farmasi sebagai ramuan obat misalnya
dalam salep, bedak, larutan kompres, obat oles
mulut dan obat pencuci mata.
 Karakteristik Boraks
• berbentuk kristal putih.
• tidak berbau .
• larut dalam air.
• stabil pada suhu serta tekanan normal.
 Kegunaan Boraks
• Boraks juga biasa digunakan sebagai
bahan pembuat deterjen.

• Asam  borat juga sering digunakan

dalam dunia pengobatan dan kosmetika.
Misalnya, larutan asam borat dalam air
(3%) digunakan sebagai obat cuci mata
dan dikenal sebagai boorwater.
 Ananlisi Pengujian Boraks
A.UJI KUALITATIF
1. Uji nyala
Disebut uji nyala karena sampel yang digunakan dibakar, kemudian
warna nyala dibandingkan dengan warna nyala  boraks asli. Serbuk
boraks murni dibakar menghasilkan nyala api berwarna hijau.
Prosedur analisis uji nyala:
• Menimbang sejumlah sampel sebanyak 5 gram didalam cawan penguap
• Panaskan sampai terbentuk arang
• Menambahkan 10 tetes H2SO4 pekat dan 2 ml metanol absolut
• Uap yang terjadi dibakar
• Maka akan timbul nyala api berwarna, jika berwarna hijau maka
mengandung boraks
 Lanjutan...

2. Uji warna dengan kertas numerik

Kertas turmerik adalah kertas saring yang
dicelupkan ke dalam larutan turmerik (kunyit) yang
digunakan untuk mengidentifkasi asamborat.
Prosedur analisis :
• Pengecilan ukuran sampel (±1x1 cm), direndam
dalam aquadest (1:10) sampai lembek (± 5 menit),
aduk hingga homogen.
• Celupkan kertas kunyit selama 1-2 menit (agar lama
pencelupan seragam), bila berubah warna menjadi
merah kecoklatan maka positif mengandung boraks.
 B. Uji kuantitatif
1. Analisis boraks secara kuantitatif dengan spektrometer UV-vis
Prosedur Analisis :
– Sebanyak 100 gr sampel ditambah 300 ml aquadest panas, kemudian
dihaluskan. Ditambahkan 20 ml HCl 4 N dan dipanaskan diatas penangas air
selama 10 menit sambil diaduk, kemudian disaring, sisa penyaringan dibilas
dengan 100 ml aquadest panas. Filtrat yang diperoleh dicukupkan dengan
volumenya sampai 250 ml dalam labu ukur.
– Dipipet sebanyak 50 ml ditambah 75 ml methanol kemudian didestilasi pada
suhu 85o-90oC selama 110 menit dan destilat ditampung dengan 10 ml
gliserin 3%.
– Destilat yang diperoleh dipanaskan pada pelat pemanas sampai kering.
Panaskan pada tungku pengabuan (furnace) 600oC, kemudian dinginkan.
– Tambah dengan 10 ml larutan kurkumin dan panaskan pada suhu 55o-57oC
sampai kering, kemudian tambahkan etanol sampai 25 ml, dibiarkan 1 jam
dan selanjutnya diukur absorbansinya dengan spektrofotometer pada panjang
gelombang 524 nm.
ANALISIS ANTIKEMPAL
Defenisi Antikempal
• Antikempal, yaitu BTP yang dapat mencegah
menggumpalnya makanan serbuk, tepung atau
bubuk.contohnya adalah: kalium silikat

• Fungsi antikempal adalah senyawa anhidrat yang dapat

mengikat air tanpa menjadi basah dan biasanya
ditambahkan ke dalam bahan pangan yang bersifat bubuk.

• Tujuan penambahan antikempal ini adalah untuk mencegah

terjadinya penggumpalan dan menjaga agar bahan tersebut
tetap dapat dituang/dicurahkan dari  wadahnya.
 ANALISIS ANTIKEMPAL

1.Metode gravimetri
Sample yang telah dipreparasi dimasukkan dalam krus
platina yang tidak tertutup dan dipanaskan dengan api
sampai kertas gosong. Krus ditutup dan dibakar dengan
hati-hati, kemudian ditutup semua dan dimasukkan
dalam oven dengan suhu 1150 – 1200 0 C. Didinginkan
dalam desikator dan ditimbang (W) diulangi sampai
berat konstan. Ditambahkan 1 mL air, 2 tetes asam
sulfat, dan 10 ml HCl, kemudian diuapkan sampai kering
dan dipanaskan selama 2 menit pada suhu 1050 – 1100
0C, didinginkan dalam desikator dan ditimbang (B).

Dihitung gram SiO2 dalam sampel = W-B

 Lanjutan..
2. Aluminium secara Kolometri
• Pendeteksian aliminium secara kolorimetri umumnya digunakan
spektrofotometer, dimana sebelumnnya disiapkan beberapa larutan
ujinya dan persiapan sample yang diduga mengandung aluminium dan
telah ditambahkan beberapa pereaksi, sebagai berikut :
• Larutan standar aluminium : ditambahkan HCL 1:1 , kemudian
dipanaskan sampai logam aluminium larut sempurna, dan diencerkan
dengan aquadest
• Larutan kerja 40 µg/ml, diambil larutan stok sebayak 20 ml kemudian
diencerkan sampai tepat 500 ml.
• Larutan aluminium, dibuat dengan melarutkan masing-masing larutan
0,5 g ammonium aurintrikarboksilat dalam 100 ml, 10 g acacia (gum
arab) dalam 200 mldan 100 g NH4CH3COO dalam 400 ml.
 Lanjutan...
• Larutan  acacia disaring dan ditambahkan 56 ml HCl ke dalam NH4CH3COO dan pH
diatur sampai dengan 4,5 dengan HCl/NH4OH. Ketiga larutan kemudian
dicampurkan dan diencerkan sampai 1 liter dengan akuades.
• Larutan anti foaming dibuat dengan mendispersikan 0,03 g silicon defoamer dalam
100 ml air.
• Larutan asam thioglycolik, dibuat dari pengeceran 1 ml HSCH2COOH dengan air
sampai 100 ml.
• kemudian dilakukan pembuatan kurva standar dengan membuat larutan standar
dengan berbagai kadar yakni, 0,4; 20; 40; 60 dan 80 µg Al dalam labu ukur 100 ml.
• Pada tahap penentuan Aluminium dimulai dengan memindahkan aliquot (20 ml
mengandung kurang dari 80 µg Al) sampel kedalam labu ukur 100 ml, kemudian
diencerkan sampai 20 ml dengan air dan ditambah 2 ml larutan d; 0,5 larutan c;
dan 10 ml larutan b. Labu ukur yang berisi larutan diletakkan dalam air mendidih
selama 20 menit. Didinginkan selama 30 menit dan diencerkan dengan air sampai
volume 100 ml. pada tahap akhir larutan standar dengan berbagai kadar yakni, 0,4;
20; 40; 60 dan 80 µg Al dibaca absorbansinya dan ditentukan dengan kurva standar
kemudian diketahui konsentrasi dari aluminium.
Pemanis Sintetis
Defenisi pemanis sintetis
Pemanis buatan adalah senyawa kimia
yang merupakan bahan aditif makanan yang
dapat menyebabkan rasa manis pada
makanan. Salah satu jenis pemanis buatan
yang sangat penting sering disebut dengan
pemanis intensitas tinggi. Zat pemanis
tersebut merupakan senyawa yang
mempunyai tingkat kemanisan beberapa kali
lipat dibandingkan gula murni (sukrosa).
 Jenis-jenis pemanis sintetis
1. Siklamat
Terdapat dalam bentuk kalsium dan natrium siklamat, dengan rasa manis sekitar 30 kali dibandingkan gula
pasir. Makanan dan minuman yang sering dijumpai mengandung siklamat antara lain es krim, es puter, selai,
saus, es lilin, dan minuman fermentasi. Penggunaannya dilarang oleh beberapa negara karena bersifat
karsinogenik. Maksimum penggunaan adalah 500-3.000 mg / kg makanan.
• Uji Kualitatif (uji pengendapan)
Pada uji pengendapan atau gravimetri ini prinsipnya berdasarkan mengendapkan sampel dengan
menambahkan suatu pelarut yang sesuai ke dalam sampel sehingga sampel terendapkan. Sampel diambil
sebanyak 5 ml kemudian ditambahkan BaCl2 10% sebanyak 2,5 ml, didiamkan selama 30 menit. Kemudian
endapan dipisahkan dengan filtratnya dengan cara disaring menggunakan kertas saring Whatman 40. Lalu
ditambahkan 2,5 ml HCl 10% dan ditambahkan lagi 2,5 ml NaNO2  10% dan dipanaskan di atas penangas air.
Kemudian diamati hingga terdapat endapan putih yang menunjukkan adanya siklamat.
•  Uji Kuantitatif (uji pengendapan)
Sampel diambil sebanyak 5 ml kemudian ditambahkan BaCl2 10% sebanyak 2,5 ml, didiamkan selama 30
menit. Kemudian endapan dipisahkan dengan filtratnya dengan cara disaring menggunakan kertas saring
Whatman 40 Lalu ditambahkan 2,5 ml HCl 10% dan ditambahkan lagi 2,5 ml NaNO2 10% dan dipanaskan di
atas penangas air. Kemudian diamati hingga terdapat endapan putih yang menunjukkan adanya siklamat.
Penentuan kadar siklamat ditentukan dengan cara menyaring endapan  putih dari BaSO4  dengan kertas saring.
Lalu dikeringkan. Kemudian ditimbang massa siklamat pada neraca analitik hingga berat konstan.
 Lanjutan...
2. Sakarin
Pemanis buatan yang umurnya paling tua. Tingkat kemanisannya sekitar 300 kali dari
gula pasir. Namun, jika digunakan terlalu banyak justru bisa menimbulkan rasa pahit atau
getir, bahkan bersifat karsinogenik (pemicu kanker). Es krim, es puter, selai, kue kering
kalengan, dan minuman fermentasi banyak yang menggunakan produk ini.  Kadar sakarin
yang diperbolehkan sekitar 50-300 mg / kg makanan.
• Metode Kualitatif
Menyiapkan alat dan bahan 2. Menimbang sampel yang akan digunakan, masing-
masing sebanyak 100 mg 3. Melarutkan sampel dengan 5 ml NaOH 4. Menguapkan
larutan sampai kering 5. Mengeringkan residu dengan api kecil 6. Setelah residu dingin,
melarutkan residu dengan 2 ml HCl 7. Menambahkan 1 tetes larutan ferri khlorida 8.
Apabila larutan berwarna violet, maka ada asam salisilat yang terbentuk dari sakarin.
• Metode Kuantitatif
Mempersiapkan alat dan bahan yang diperlukan . Member label setiap minuman sirup
dan gelas beker yang akan digunakan (untuk menghindari tercampur dengan sirup lain)
Menimbang 50 ml sirup yang akan digunakan untuk praktikum dengan menggunakan
timbangan analitik Memasukkan 50 ml air sirup ke dalam corong pisah . Menambahkan
2 ml HCl kedalam corong pemisah .
 Lanjutan...
• Menambahkan 15 ml etanol dan 15 ml chloroform. Mengocok campuran larutan dalam corong pemisah beberapa
saat dengan bagian atas ditutup dengan penutup corong pemisah . Membuka kran corong pemisah setelah dikocok
untuk mengeluarkan gas yang timbul dari pengocokkan . Memasukkan lagi 10 ml etanol dan 10 ml chloroform dan
kemudian mengocoknya lagi (mengeluarkan gas dari kran corong pemisah). Mengulangi langkah enam dan tujuh
Membuka tutup corong pemisah. Membiarkan larutan yang telah dikocok tiga kali tadi sampai terbentuk dua fasa
yaitu air dan etanol dilapisan atas dan chloroform dibagian  bawah. Memisahkan larutan yang ada dilapisan bawah
dan atas dengan membuka kran corong pemisah (ada dua larutan dalam dua gelas beker) Memanaskan larutan yang
ada dibagian lapisan atas (air dan etanol) dengan hot plat. Menunggu sampai airnya agak kering dan tersisa bagian
yang kental dalam gelas beker . Mengangkat beker gelas setelah terbentuk larutan yang kental dan membiarkannya
hingga dingin. Sambil menunggu dingin, menyiapkan alat untuk titrasi asam basa dengan menuangkan NaOH ke
dalam buret sampai setinggi angka 0 . Menambahkan aquades ke dalam beker gelas dan mengaduk larutan yang
terbentuk Menuangkan larutan kedalam tabung erlenmayer untuk dilakukan titrasi asam basa. Menambahkan BTB
minimal dua tetes (jika dengan dua tetes masih kurang bisa ditambah). Meletakkan tabung erlenmayer yang berisi
larutan kental berisi sakarin dibawah buret . Meneteskan sedikit demi sedikit NaOH kedalam tabung erlenmayer
sampai mencapai titik ekuivalen dengan ditandai perubahan warna menjadi biru Menghitung selisih antara volume
NaOH sebelum dan sesudah titrasi untuk mengetahui volume ml titrasi .Menghitung kadar sakarin dengan rumus
yang ada, yaitu :
Kadar sakarin yaitu Mencocokkan kadar sakarin

• yang didapat dari perhitungan dengan tabel SNI untuk kadar sakarin yang diperbolehkan.
 Lanjutan...
3. Aspartam
Aspartam digunakan untuk pemanis es krim, gelatin, minuman, dan permen karet.
Namun ketika dimasak menggunakan suhu tinggi, aspartam akan berubah menjadi
asam amino. Mudah larut dalam air sehingga cocok untuk pemanis makanan dengan
kadar air rendah.
4. Sukralosa
Sukralosa adalah gula pasir yang terklorinasi dan mempunyai kemanisan hingga
600 kali lipat dibandingkan dengan gula. Sukralosa digunakan untuk pemanis
minuman, es krim, permen karet, produk roti, dan makanan lainnya. Tak seperti zat
pemanis lainnya, sukralosa stabil pada suhu tinggi sehingga dapat digunakan untuk
produk kue dan roti.
5. Surbitol
Sorbitol yang dikenal juga sebagai glusitol, adalah suatu gula alkohol yang
dimetabolisme lambat di dalam tubuh. Sorbitol diperoleh dari reduksi glukosa,
mengubah gugus aldehid menjadi gugus hidroksil, sehingga dinamakan gula alkohol.
Sorbitol digunakan sebagai pemanis buatan pada produk permen bebas gula dan sirup
obat batuk. Zat ini juga dikenal sebagai pemanis yang memiliki nilai gizi karena
mengandung energi sebanyak 2,6 kkal per gram. Sorbitol merupakan pemanis yang
biasa digunakan untuk pemanis kismis, selai dan roti, serta makanan lain.
 Lanjutan...
6.Asesulfam Potassium(Acesulfame Potassium/Acesulfame K)
Derajat kemanisannya sekitar 200 kali gula pasir. Kelebihannya,
mempunyai sifat stabil pada pemanasan. Pemanis ini akan
dikeluarkan melalui urine tanpa mengalami perubahan. Karena
tingkat kemanisannya yang tinggi, penggunaan asesulfam
sebaiknya dibatasi dalam dosis yang kecil. Apalagi penggunaan
asesulfam sering dikombinasikan juga dengan pemanis lain.

7. Xylitol
Merupakan gula alkohol dengan derajat  kemanisan 1 kali  gula
pasir. Termasuk GRAS (Generally Recognized As Safe) atau
umumnya dikenal aman.
PENYEDAP RASA
 Jenis-jenis penyedap rasa
1. Zat penyedap rasa alami
a. Bawang merupakan pemberi rasa sedap alami yang paling banyak
digunakan.
b. Merica memberi aroma segar dan rasa pedas yang khas.
c. Terasi merupakan zat cita rasa alami yang dihasilkan dari bubuk ikan dan
udang kecil yang dibumbui sedemikian rupa sehingga memberi rasa
sedap yang khas.
d. Daun salam memberi rasa sedap pada makanan.
e. Jahe memberi aroma harum dan rasa pedas khas jahe. f. Cabai memberi
rasa sedap dan pedas pada setiap masakan.
f. Daun pandan memberi rasa dan aroma sedap dan wangi pada makanan.
g. Kayu manis, selain memberi rasa manis dan mengawetkan juga memberi
aroma harum khas kayu manis.
 Lanjutan...
2. Zat penyedap cita rasa yang berasal dari hasil
sintesis:
Oktil asetat, makanan akan terasa dan beraroma
seperti buah jeruk jika dicampur dengan zat
penyedap ini.
Etil butirat, akan memberikan rasa dan aroma
seperti buah nanas pada makanan.
Amil asetat, akan memberikan rasa dan aroma
seperti buah pisang.
a. Amil valerat, jika makanan diberi zat penyedap
ini maka akan terasa dan beraroma seperti buah
apel.
 Lanjutan...
•Penyedap sintetik yang sangat populer di masyarakat adalah vetsin atau
MSG (mononatrium glutamat). Di pasaran, senyawa tersebut dikenal
dengan beragam merek dagang, misalnya Ajinomoto, Miwon, Sasa,
Royco, Maggi, dan lain sebagainya.
•Oleh karena itu, tidak mengherankan bila kita mengkonsumsi makanan
yang mengandung asam glutamat akan terasa lezat dan gurih meski
tanpa bumbu-bumbu lain. Keunikan dari MSG adalah bahwa meskipun
tidak mempunyai cita rasa, tetapi dapat membangkitkan cita rasa
komponen-komponen lain yang terkandung dalam bahan makanan. Sifat
yang semacam itu disebut dengan taste enhancer (penegas rasa).
•Dibalik kelezatan dari MSG, ternyata MSG dapat mengakibatkan penyakit
yang disebut Chinese Restaurant Syndrome (CRS).
•Gejala-gejala penyakit ini adalah : pusing kepala, wajah berkeringat, sesak
dada bagian bawah, kesemutan pada punggung leher, rahang bawah
serta leher bagian bawah yang kemudian terasa panas.
 Analisa Kualitatif dan Kuantitatif MSG
1. Uji Kuliatatif MSG
A. Spot Test
1 mL larutan sampel (± 1 dari 30 bagian)
Tambahkan 1 mL Triktohidindena hidrat TS dan 100 mg Natrium Asetat
Masukkan ke dalam Waterbath selama 10 menit
Bila timbul warna ungu maka + MSG

Pereaksi :
Larutan contoh
0,5±0,05 gram contoh dilarutkan dalam air hingga 1 liter.

Larutan standar
0,393±0,001 gram asam glutamat (kemurnian tidak kurang dari 99,5%) dinetralkan dengan NaOH p.a dan diencerkan.
Pelarut
Campuran butanol asam asetat pekat dan air dalam perbandingan volume 4:2:1.

Pembangkit warna
Larutan 0,2% ninhidrin dalam alcohol 95% v/v.

Kertas kromatografi
Digunakan kertas whatmen no 1 atau kertas lain yang sesuai dengan ukuran 250×250 mm.
 Lanjutan...
Cara kerja :
• Isikan pelarut kedalam wadahnya dalam bak kromatografi dan dibiarkan 12
jam. Pada kertas kromatografi dibuat garis pada jarak 25 mm dari tepi
dengan pensil.
• Teteskan 0,025 ml contoh dan larutan standar pada garis tersebut dengan
jarak masing-masing 10 mm dan 25 mm, dan biarkan hingga kering.
Kromatografi dilakukan dengan cara decending, yaitu pelarut bergerak dari
bawah keatas. Tepi yang diletakkan di bagian bawah dan ujungnya
dicelupkan dalam larutan (10 mm), selama 8 jam. Kertas kemudian diangkat
dan digantung sehingga semua pelarut menguap. Seluruh kertas kemudian
disemprotkan dengan larutan nihidrasin dan setelah beberapa menit
dikeringkan dalam oven 105 sampai 1100 C selam 5 menit.
• Pada kertas akan tampak spot biru dan tampak pula batas akhir pelarut.
Pada pusat tiap spot diberi tanda jarak antara titik awal dengan pusat spot
dan dengan batas akhir pelarut di ukur dengan teliti. Harus hanya ada satu
spot biru dari larutan contoh dan nilai Rf contoh harus sama nilai Rf standar.
 LANJUTAN...

B. Kolorimetri
Larutan yang diperlukan
Larutan klorida standar. Larutan 165 mg NaCl dalam air dan
tepatkan hingga 100 ml. Encerkan 10 ml larutan tersebut
menjadi 1 liter. Larutan ini mengandung 10 ppm klorida.

Cara Kerja
Larutkan 50 mg MSG-Monohidrat dalam 40 ml air. Tambah 1
ml asam nitrat dan 1 ml 0,1 N perak nitrat. Encerkan hingga 50
ml biarkan dalam ruang gelap selama 5 menit. Bandingkan
kekeruhanya dengan larutan yang di buat dari 10 ml larutan
klorida standar yang diberi perlakuan yang sama. Kekeruhan
MSG Monohidrat tidak boleh lebih keruh dari pada larutan
standar.
 Lanjutan...
C. Logam-logam Berat
Larutan yang diperlukan dan pembuatannya
Larutan sodium sulfide. Larutkan 5 gram sodium sulfide dalam 10 ml
air dan 30 ml Glycerine. Simpan larutan ini dalam tempat gelap.

Cara kerja
Masukkan 2,0 gram MSG dalam tabung Nessler. Tambahkan 40 ml
air dan 2 ml asam asetat 10% (v/v). Bila larutan tidak jernih, maka
disaring dan jadikan 50 ml dengan air. Tambahkan 2 tetes larutan
sodium sulfide, aduk dan diamkan 5 menit. Bandingkan warna
dengan yang diperoleh dari 8 ml larutan standar Pb. Warna tidak
boleh lebih gelap dari larutan standar tersebut.
 Lanjutan...
2. Uji Kualitatif menggunakan HPLC
Sporn melakukan penentuan MSG dalam sup dan kecap. Glutamat
diekstraksi dengan aseton. Ekstrak dimasukkan ke kolom penukar anion
(Partisil SAX: 250 x 4,6 mm) dan dielusi dengan RI (inframerah) detector.
Metode ini kemudian dimodifikasi lagi oleh Nguyen dan Sporn, di mana
mereka juga menggunakan kolom Partisil SAX, tetapi eluenya Potassium
dihidrogen fosfat (17 mM, pH 4). Penentuan konsentrasi kemudian dilakukan
dengan kombinasi RI dan UV detektor. Glutamat, asam aspartat, asam piro
glutamine, dan klorida ditentukan dengan RI detektor, sedangkan 5’-IMP dan
5”-GMP ditentukan dengan UV pada 254 nm. Beberapa penelitian juga
meneliti pengaruh pengalengan, didapati selama pengalengan glutamat
stabil, namun nukleotida mengalami degradasi sampai 50% atau lebih akibat
hidrolisis. Untuk menentukan konsentrasi glutamat pada konsentrasi rendah,
William dan Winfield mendidihkan larutan buffer sodium bikarbonat (pH
10,5) dan dansil klorida dalam gelap. Hasilnya dipindahkan ke kolom C18
(125×4,6 mm) dan dielusi dengan air : methanol, asam asetat (55:45:1, v/v/v),
kemudian dilakukan penentuan konsentrasi dengan fluoresensi (530 nm-328
nm).
Uji kuantitatif
Uji Kuantitatif MSG

Titrasi bebas air

timbang 250 mg sampel secara seksama

basahkan dengan air, larutkan dalam asam asetat glasial 100 mL,

titrasi dengan Asam perklorat 0,1 N . Tiap 0,1 N asam perklorat

setara dengan 9,356 mg Monosodium glutamat.
 Lanjutan...
Reaksi :
MSG + CH3COOH→Asam Glutamat + CH3COONa

Asam Glutamat + HClO4→Monochlorida glutamat + H2O

Titrasi presipitasi
10 mL larutan sampel (± 1 dari 10 bagian) + 5,6 mL HCl 1N,
terdapat endapan asam glutamat.

Timbang gravimetris secara kuantitatif

 lanjutan...
Reaksi :
MSG + HCl–> Asam glutamat + NaCl
Kadar MSG
0,4 gram contoh MSG dipanasi dalam labu kjedhal dengan 0,5 gram
Cu-sulfat, 4,5 gram kalium sulfat dan 20 ml H2SO4 (p) samapai cairan
menjadi jernih. Pemanasan dilanjutkan hingga 3 jam, lalu dinginkan.
Larutan dipindahkan ke dalam labu destilasi, cuci dengan air suling
dan encerkan hingga volume 200 ml, tambahkan 80 ml NaOH 30 %,
kemudian amonia yang terdestilasi ditampung dalam 25 ml H2SO4 0,1
N dan indikator merah metil. Bila 2/3 volume larutan telah terdestilasi,
titer kelebihan H2SO4 dengan NaOH 0,1 N. dan hitung kadar
kemurnian MSG.
Penyelesaian:
(25 X N as Sulfat)-(V NaOH X N NaOH) X 0,1 X 0,187 X 100%
 Lanjutan...
•   PENGAMATAN
DATA
• Berat sampel awal (snack) = 0,4002
• Volume titrasi (NaOH 0,1 N) = 24 ml
PERHITUNGAN
Kadar MSG (%) =

= 0,467 %