ZAT

PENGEMBANG
MAKANAN
Beberapa Jenis Pengembang Pada
Makanan
 Menurut PerKBPOM No. 11 tahun 2013. Jenis BTP Pengembang yang diizinkan digunakan dalam
pangan terdiri atas:

1. Natrium hidrogen karbonat (Sodium hydrogen carbonate);

Natrium hidrogen karbonat atau natrium bikarbonat memiliki rumus NaHCO3. Senyawa ini
juga sering disebut sebagai soda kue. Senyawa ini merupakan kristal yang sering terdapat dalam
bentuk serbuk. Natrium bikarbonat larut dalam air.

2. Kalium hidrogen karbonat (Potassium hydrogen carbonate);

Kalium bikarbonat digunakan sebagai pngembang makanan, pengobatan, dan industri bahan
pemadam api.

3. Amonium karbonat (Ammonium carbonate);

Ammonium karbonat  ialah suatu garam dengan rumus kimia  (NH4)2CO3. Karena ammonium
karbonat mudah terurai menjadi gas amonia ddan karbon dioksida pada pemanasan, garam karbonat
yang satu ini digunakan sebagai bahan adonan asam (leavening agent) dan juga sebagai garam
pembau (smelling salt). Tetapi garam ini juga dikenal sebagai ammonia pembuat roti dan merupakan
pendahulu untuk bahan adonan modern soda kue dan ragi. Ammonium karbonat merupakan salah satu
komponen dari apa yang dikenal sebagai Sal volatile (garam volatil) dan garam dari hartshorn.
Beberapa Jenis Pengembang Pada
Makanan
4. Amonium hidrogen karbonat (Ammonium hydrogen carbonate);
Ammonium bikarbonat digunakan sebelum abad ke-18 sebelum penemuan baking soda.
Senyawa ini juga dikenal sebagai tanduk rusa atau “baker’s ammonia” adalah bubuk kimia putih yang
umumnya digunakan sebagai pengembang dalam adonan roti. Zat kimia ini membuat adonan roti
mengembang akibat produksi gelembung udara saat adonan dipanggang. Ketika ammoinum
bikarbonat ditambahkan ke adonan dan terkena panas dari oven, maka suhu tinggi akan mulai
mengaktifkan bahan kimia dan menimbulkan reaksi. Reaksi ini secara bertahap menghasilkan gas
amonia dala adonan. Gas ammonia ini akan menghasilkan gelembung kecil sehingga membuat roti
lebih ringan dan lebih empuk. Tanpa menggunakan pengembang roti akan menjadi terlalu padat.
Namun penggunaan ammonium bikarbonat yang berlebihan dapat menyebabkan adonan terasa pahit.

5. Natrium aluminium fosfat (Sodium aluminium phosphate);

Senyawa yang memiliki rumus kimia Na3H15Al2 ini digunakan sebagai asam untuk serbuk kue.

6. Glukono delta lakton (Glucono delta lactone);

Glukono delta lakton (GDL) memiliki rumus C 6H10O6. GDL ialah zat aditif makanan yang
terjadi secara alami yang digunakan sebagai sekuestran, pengatur keasaman atau pengawet, atau
bahan ragi. GDL ialah suatu lakton (ester siklik) dari asam D-glukonat. GDL murni adalah suatu
serbuk Kristal berwarna putih dan tidak berbau.
Beberapa Jenis Pengembang Pada
Makanan
7. Dekstrin (Dextrins);
Dekstrin merupakan bahan pengisi pada ragi instant.

8. Ragi / Yeast
Dalam pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang. Secara komersial
ragi/yeast dapat diperoleh dalam 3 bentuk, yaitu compressed yeast, active dry yeast, dan instant active
dry yeast. Di super market biasanya yang tersedia adalah yang instant active dry yeast (ragi instan),
bisa langsung digunakan, tinggal dimasukkan kedalam adonan.
Penentuan Kadar Bikarbonat Dalam Soda
Kue Secara Titrasi Asam Basa
Alat dan Bahan
 Alat :
Bahan :
1. Gelas kimia 250 mL
1. Larutan HCL 0,5 M
2. Gelas kimia 100 mL 2. Padatan Na2CO3 ± 0,4664 gram
3. Buret 50 mL 3. Aqua dm
4. Labu takar 100,0 mL 4. Metil Jingga
5. Pipet volume 25,00 mL 5. Sampel soda kue ± 0,8146 gram
6. Labu titrasi 250 mL 6. Koepoe - koepoe
7. Botol semprot
8. Pipet tetes
9. Spatula
10. Statif dan klem
Penentuan Kadar Bikarbonat Dalam Soda
Kue Secara Titrasi Asam Basa
 Cara Kerja
Pembakuan larutan HCl
1. Tempatkan 30 mL larutan HCl 0,5 M dalam gelas kimia 250 mL dan
encerkan hingga150 mL ( per orang )
2. Tempatkan larutan HCl yang telah diencerkan ke dalam buret
3. Timbang dengan tepat padatan Na2CO3 (± 0,4664 gram), kemudian
dilarutkan ke dalam labu takar 100,0 mL menggunakan aqua dm
4. Pipet 25,00 mL larutan Na2CO3 ntersebut ke dalam labu titrasi, kemudian
tambahkan tiga tetes indikator metil jingga dansekitar 25 mL aqua dm
5. Lakukan titrasi pembakuan HCl hingga menjadi merah jingga. Lakukan
titrasi duplo
6. Tentukan konsentrasi larutan HCl dengan tepat
Penentuan Kadar Bikarbonat Dalam Soda
Kue Secara Titrasi Asam Basa
 Penentuan kadar natrium bikarbonat dalam soda kue
1. Timbang dengan tepat sampel soda kue (± 0,8146 gram )
dengan tepat kemudian diencerkan ke dalam labu takar
100,0 mL dengan aqua dm
2. Pipet 25,00 mL larutan sampel ke dalam labu titrasi.
Tambahkan tiga tetes metil jingga dan sekitar 25 mL aqua
dm, kemudian titrasi dengan larutan baku HCl hingga
larutan menjadi merah jingga. Lakukan titrasi duplo.
3. Tentukan Natrium bikarbonat yang terdapat di dalam
sampel