Kelompok 9 :

1. Nola Vita Sari ( 1911221003)

2. Sentia Nengsih (1911221004)
3. Putri Ayu.A (1911221010)
4. Mecsy Sentya (1911221012)
5. Tia Eka Yulianti (1911221014)
6. Muhammad Rizky Adi Martha
(1911221020)
Pratikum 3 Teknologi Pangan dan Gizi
Struktur Molekul Klorofil
Klorofil adalah pigmen pemberi warna hijau yang terdapat pada
kloroplas sel tanaman. Sebagian besarklorofil terdistribusi dalam daun
sehingga disebut zat hijau daun. Tidak hanya pada daun, klorofil
jugaterdapat pada seluruh jaringan tanamn yang berwarna hijau,
misalnya pda batang, kar, buah, dan bijiyang berwarna hijau dalam
jumlah yang terbatas.Klorofil juga merupakan molekul yang disebut
fotoreseptor. Struktur dasar dari molekul klorofil adalahadanya cincin
porphyrin, koordinasi terhadap atom pusat. Hal ini sangat mirip dengan
strktur kelompokheme yang ditemukan pada hemoglobin, kecuali heme
atom pusat adalah besi pada hemoglobin, padaklorofil adalah
magnesium.

Molekul klorofil terdiri dari dua bagian yaitu kepala porfirin dan
rantai hidrokarbon yang panjang, atau ekor fitol. Porfirin adalah
tetrapirol siklik, yang terdiri dari empat nitrogen yang mengikat cincin
pirol yang dihubungkan dengan empat rantai metana disebut porfin
(Hopkins dalam Roziaty, 2009). Terdapat dua macam klorofil yakni
klorofil a dan klorofil b dengan rumus kimia masing-masing
C55H72O5N4Mg dan C55H70O6N4Mg. Klorofil a mengandung gugus
-CH3 sedangkan klorofil b mengandung gugus HC=O.
Struktur Heme
Heme adalah cincin porfirin yang rumit dengan zat besi
dan protoporpirin IX. Heme adalah gugus prostetik esensial
dalam protein yang diperlukan sebagai kompartemen subselular
untuk melakukan beragam fungsi biologis seperti hemoglobin
dan mioglobin. Enzim lain yang menggunakan heme sebagai
gugus prostetik termasuk sitokrom dari rantai transpor elektron,
katalase, dan nitrat oksida sintase. Jaringan utama untuk sintesis
heme adalah sumsum tulang oleh eritrosit dan hati oleh
hepatosit.
Struktur Heme adalah Protoporpirin IX- empat cincin
pirol yang dihubungkan melalui jembatan methenyl. Rantai
samping heme b adalah metil, vinil, metil, propionil, dan cincin
D asimetris: propionil, metil.
 Perbandingan Molekul Klorofil dengan Heme
Molekul klorofil terdiri dari dua bagian Heme adalah Protoporpirin IX- empat
yaitu kepala porfirin dan rantai hidrokarbon cincin pirol yang dihubungkan melalui
yang panjang, atau ekor fitol. Porfirin jembatan methenyl. Rantai samping heme
adalah tetrapirol siklik, yang terdiri dari b adalah metil, vinil, metil, propionil, dan
empat nitrogen yang mengikat cincin pirol cincin D asimetris: propionil, metil.
yang dihubungkan dengan empat rantai
metana disebut porfin
Pengaruh Nilai Gizi Terhadap Proses
pengolahan pada sayur hijau
Semua pengolahan pada sayur hijau dapat mengurangi kandungan gizinya.
Secara khusus, memaparkan sayuran hijau kepada panas yang tinggi, cahaya,
dan atau oksigen akan menyebabkan kehilangan zat gizi yang besar pada
sayuran hijau. Selain dapat merusak zat-zat gizi yang terkandung dalam
sayuran hijau, proses pengolahan dapat bersifat menguntungkan terhadap
beberapa komponen zat gizinya yaitu perubahan kadar kandungan zat gizi,
peningkatan daya cerna dan penurunan berbagai senyawa antinutrisi.
 Peranan Klorofil Bagi Antioksidan
- Meningkatkan detoksifikasi dan mencegah kanker.
- Melawan jerawat (Penelitian menunjukkan pemakaian gel klorofil selama 3 minggu dapat
memperbaiki kondisi kulit yang berjerawat dan berpori-pori besar.)
- Menurunkan berat badan (Sejumlah penelitian juga membuktikan bahwa mengonsumsi
suplemen klorofil dapat mengurangi asupan makanan seseorang, sekaligus menciptakan rasa
kenyang lebih cepat dengan mengatur kadar hormon lapar dalam tubuh).
- Meningkatkan produksi sel darah merah (Manfaat klorofil yang satu ini dibuktikan dengan
penelitian mengenai konsumsi rumput gandum (wheatgrass)yang mengandung 70% klorofil
oleh penderita thalasemia atau kelainan sel darah merah).
- Klorofil memiliki sifat antioksidan, meskipun tidak sekuat yang ditemukan dalam nutrisi lain
seperti vitamin C dan E. Asupan rutin sayuran berdaun hijau membantu meningkatkan
antioksidan dalam aliran darah. Zat hijau ini juga dapat mengurangi kerusakan oksidatif yang
dilakukan oleh karsinogen berbahaya.
 Perbedaan Klorofil masing-masing Pengolahan
Direbus :
Hasil pengukuran kandungan klorofil a, klorofil b dan total klorofil daun singkong
serta daun singkong karet pada berbagai lama pemanasan menunjukkan bahwa kandungan
klorofil daun singkong karet lebih tinggi daripada daun singkong. Perbedaan kandungan
klorofil ini dikarenakan oleh faktor genetik, dalam hal ini adalah penampilan warna daun.
Daun singkong karet memiliki warna yang lebih hijau jika dibandingkan dengan daun
singkong. Hasil ini didukung oleh Sitompul dan Guritno yang menyatakan bahwa perbedaan
susunan genetik suatu tanaman merupakan salah satu faktor yang menyebabkan perbedaan
penampilan tanaman.
Kandungan klorofil a, klorofil b dan total klorofil daun singkong dan daun singkong karet
mengalami penurunan seiring bertambahnya waktu pemanasan.
Penurunan kandungan klorofil a yang lebih besar daripada klorofil b baik pada daun
singkong maupun daun singkong karet selama pemanasan, menunjukkan bahwa klorofil a
mudah terdegradasi dibandingkan dengan klorofil b. Hal ini membuktikan bahwa klorofil b
relatif lebih stabil daripada klorofil a
 Dampak Suhu Panas bagi Klorofil
● Dampak suhu panas bagi klorofil : Suhu tinggi menyebabkan metabolisme respirasi
juga tinggi, akibatnya proses degradasi klorofil berjalan cepat, jadi suhu panas
berdampak pada hilingnya kandungan klorofil
● Mengapa total fenol lebih tinggi pada sayur yang ditumis dari pada sayur segar?
Karena minyak mampu menyalurkan panas dalam sayuran dengan baik, hal inilah
yang meningkatkan fraksi fenol, yaitu proses kimia yang mengekspresikan fenol
dalam makanan. Apalagi sayuran yang ditumis menggunakan minyak zaitun.
● Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan yang telah dilakukan oleh peneliti maka
dapat disimpulkan bahwa proses fotosintesis menghasilkan oksigen yang dipengaruhi
oleh suhu dan intensitas cahaya. contohnyaTanaman coontail baik digunakan sebagai
agen fitoremediasi karena tanaman ini memiliki kemampuan berfotosintesis yang
cukup baik untuk menjaga kelangsungan hidup biota air.
 Lanjutan,,
● Tumbuhan hijau dalam menghasilkan suatu energi umumnya dalam bentuk Adenosine
Triphosphate (ATP) bergantung pada proses fotosintesis . Proses fotosintesis yang efektif dapat
menghasilkan energi yang lebih besar dibandingkan energi yang terpakainya. Sebagian dari
energi yang dihasilkan disimpan dalam bentuk cadangan makanan dan untuk pembentukan
metabolit sekunder . Beberapa faktor yang mempengaruhi laju fotosintesis yaitu cahaya,
konsentrasi karbon dioksida, persediaan air, kandungan klorofil, penimbunan hasil fotosintesis,
suhu, resistensi daun terhadap difusi gas bebas, dan faktor protoplasma
● Perubahan kondisi lingkungan berupa parameter lingkungan oseanografi yaitu suhu permukaan
laut (SPL) dan konsentrasi klorofil-a. Klorofil-a merupakan salah satu pigmen yang paling
dominan terdapat pada fitoplankton dan berperan dalam proses fotositesis. Ekosistem bahari
bumi hampir seluruhnya bergantung pada aktivitas fotosintesis tumbuhan bahari (Indriyani et
al., 2012). Kelimpahan ikan juga dipengaruhi oleh adanya kelimpahan makanan di perairan.
Ikan dalam ekosistem perairan menduduki tingkat trofik atas dan tengah.
 Lanjutan,,
Konsentrasi klorofil-a dan suhu muka laut memiliki korelasi negatif yang sangat kuat (r = -0,798),
yang menunjukkan bahwa sebaran konsentrasi klorofil-a sangat bergantung pada kondisi suhu muka
laut dimana semakin dingin suhu muka laut, semakin banyak pula klorofil-a yang terkandung
didalamnya. Sedangkan konsentrasi klorofil-a dengan kecepatan arus permukaan memiliki korelasi
lemah (r = -0,062). Konsentrasi klorofil-a bersesuaian dengan suhu muka laut, dimana konsentrasi
klorofil-a semakin tinggi pada saat suhu muka laut rendah. Kecepatan arus sangat dipengaruhi oleh
angin, dimana arus akan kuat ketika kecepatan angin besar dan sebaliknya. Akan tetapi tidak terlalu
berpengaruh terhadap konsentrasi klorofil-a namun pada musim kemarau memiliki pengaruh besar
dimana konsentrasi klorofil-a tinggi disaat kecepatan arus lemah. Sehingga parameter parameter
tersebut secara bersama-sama memiliki hubungan yang saling menguatkan terhadap hasil tangkapan
ikan di Perairan Jepara.
Alasan kenapa penumisan total fenol lebih
tinggi dari yang segar

Senyawa fenol bersifat larut dalam air dan tidak larut

dalam minyak. Penggunaan minyak serta tingginya suhu
penumisan kemungkinan menyebabkan rusaknya
dinding sel dan membran plasma sehingga permeabilitas
membran meningkat, tetapi minyak bersifat tidak dapat
melarutkan senyawa fenol kedalam cairan pengolah.
Metode Pemasakan terhadap kadar Zn Pada
Sayur

Metode pengukusan
tidak mengalami banyak penurunan pada analisis kadar total klorofil, kadar Zn. Sayuran
yang dimasak dengan
metode pengukusan dan perebusan memiliki aktivitas antioksidan yang
tinggi dibandingkan dengan sayuran segar dan penumisan. Air kukusan dan
perebusan pada sayuran berdaun hijau memiliki mutu yang cukup baik.
Sehingga sebaiknya air rebusan dan air kukusan pada sayuran berdaun
hijau ikut dikonsumsi bersamaan dengan sayurannya.
 Referensi
 sumber : Aisyah,Yuliani; Rasdiansyah dan Muhaimin. 2014. Pengaruh Pemanasan Terhadap
Aktivitas Antioksidan Pada Beberapa Jenis Sayuran. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian
Indonesia

 https://www.google.com/url?sa=t&source=web&rct=j&url=http://
eprints.umm.ac.id/35065/3/jiptummpp-gdl-dianrizkia-48255-3-babii.pdf&ved=2ahUKEwj49ZC
QmIr0AhVHuksFHQwBBd4QFnoECAMQBg&usg=AOvVaw2DU0ymhvy5ZVA6zz5q_bGX

 https://
repository.unsri.ac.id/4967/2/RAMA_54244_05061381320001_0025108301_0005058001_01_
Front_ref.pdf

 Diana Lupitasari , Melina Melina , Valentina Adimurti Kusumaningtyas, Pengaruh Cahaya Dan
Suhu Berdasarkan Karakter Fotosintesis Ceratophyllum Demersum Sebagai Agen
Fitoremediasi, 2020. Journal homepage: http://jkk.unjani.ac.id/index.php/jkk
 Referensi
 Hastuti , Anindya Wirasatriya , Lilik Maslukah , Petrus Subardjo, dan Kunarso. PENGARUH
FAKTOR KLOROFIL-A DAN SUHU PERMUKAAN LAUT TERHADAP HASIL
TANGKAPAN IKAN TERI (STELESPHORUS SP) DI JEPARA. 2021. Indonesian Journal
of Oceanography [May] [2021] Vol 03 No: 02. Link
file:///C:/Users/Win8/Downloads/11222-37563-1-PB%20(1).pdf

 https://hisham.id/pengertian-heme-struktur-dan-fungsi-heme-dalam-tubuh.html

 https://media.neliti.com/media/publications/60781-ID-none.pdf
Terimakasih