Dr.Ir.Asmawati,MP
JURUSAN PETERNAKAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS BOSOWA 45 MAKASSAR
DAGING DAN PRODUK
DAGING
DAGING – BAGIAN JARINGAN OTOT
HEWAN (SAPI, KAMBING, BABI, DLL.)
YANG DAPAT DIMAKAN, TERMASUK DI
DALAMNYA PRODUK SAMPINGAN: LIDAH,
HATI, JANTUNG, GINJAL, OTAK, DLL.
LEBIH LUAS: DAGING UNGGAS, TERNAK
RUMINANSIA DAN NON RUMINANSIA
LAINNYA
PEMOTONGAN HEWAN
STUNNING, HOISTING, AND BLEEDING
STUNNING: MEMUKUL KEPALA, ELECTRIC
SHOCK, MEMASUKKAN KE DALAM
LORONG CO2, dan PEMBIUSAN
PENGKULITAN, PENCUCIAN DAN
PEMBELAHAN KARKAS
PELAYUAN PADA SUHU DINGIN, 35oF
MINIMAL 36 JAM – MENCEGAH
PEMBUSUKAN OLEH BAKTERI
RESTING OF ANIMAL
SALAH SATU CARA MENUNDA KERUSAKAN/PEMBUSUKAN
OLEH BAKTERI
6
5
4
3
2
1
1 3 6 9
WAKTU SIMPAN (HARI) PADA 35oF
ARTIFICIAL TENDERIZING
CARA MEKANIK
PEMUKULAN
ULTRASONIC VIBRATION
PENAMBAHAN GARAM KONSENTRASI
RENDAH
PENAMBAHAN ENZIM
BROMELIN – NENAS
PAPAIN – PEPAYA
TRYPSIN – PANKREAS
FICIN
MUTU DAGING/GRADING
MUTU DAGING/GRADING
FAKTOR YG
MEMPENGARUHI MUTU
JENIS HEWAN (BREEDING)
UMUR
JENIS PAKAN
KONDISI HEWAN SEBELUM
DISEMBELIH
PENANGANAN PASCA PANEN
PIGMEN DAGING
MYOGLOBIN –
UNGU
TEREKSPOS
OKSIGEN –
OKSIMYOGLOBIN –
MERAH TERANG
PERUBAHAN WARNA
OKSIGEN
MYOGLOBIN OXYMYOGLOBIN
(MERAH KEUNGUAN) (MERAH TERANG)
OKSIGEN
NITROUS NITROUS
ACID ACID
OKSIGEN
NITRIC OXIDE METMYOGLOBIN
MYOGLOBIN (COKLAT)
(MERAH)
HEAT
PEMERIKSAAN UNGGAS
KESEHATAN
PENYEMBELIHAN
PENYEMBELIHAN
DRESSING EVISERASI
PELAYUAN
PEMOTONGAN
KARKAS DAN
PEMILIHAN DAGING
PEMOTONGAN
KARKAS DAN
PEMILIHAN DAGING
DAGING
DAGING