Bahaya Biologis dan

Penyakit bawaan Makanan

Ai Sri Kosnayani
Pertemuan 4 Prodi Gizi
FIK-Unsil
Mata Kuliah Keamanan Pangan
 Ringkasan:
• Bahaya biologis
• Penyakit bawaan makanan : Terminologi
• Jenis Penyakit bawaan makanan
• Bakteri Infeksi dan Bakteri Intoksikasi
• Kekhawatiran Berkelanjutan dari Patogen bawaan makanan
• Patogen yang Muncul
• Wabah Penyakit bawaan makanan

Ai Sri Kosnayani-Keamanan Pangan GIZI-FIK-UNSIL

 Bahaya Biologis
• Bakteri yang menyebabkan infeksi dan keracunan
• pembentuk non-spora
• pembentuk spora
• Virus
• Parasit :
• Protozoa
• Cacing
• Jamur Beracun
Ai Sri Kosnayani-Keamanan Pangan GIZI-FIK-UNSIL
 Penyakit bawaan makanan : Terminologi
• Penyakit bawaan makanan atau Foodborne adalah istilah ilmiah yang
biasa digunakan untuk menggambarkan infeksi ataupun intoksikasi.
• Keracunan makanan adalah istilah umum untuk menggambarkan
keadaan keracunan yang disebabkan oleh racun mikroba atau
senyawa kimia beracun.

Ai Sri Kosnayani-Keamanan Pangan GIZI-FIK-UNSIL

Penyakit bawaan makanan: definisi yang lebih
luas
1. Infeksi
dihasilkan dari konsumsi mikroorganisme yang hidup dalam makanan sehingga menyebabkan multiplikasi dan
terkadang terjadi pembentukan toksin di area peradangan. Bakteri, virus,rickettsia, protozoa atau parasit.
2. Intoksikasi
dihasilkan dari konsumsi dosis berbahaya bahan kimia beracun yang tidak dimediasi imunologis (alergi) atau
terutama akibat defisiensi genetik (gangguan metabolisme). Anorganik ( Pb, Hg, As, nitrit) atau organik
(saxitoxin, staph enterotoxin, botulin, dll).
3. Gangguan Metabolik Makanan
Disebabkan oleh paparan senyawa kimia dalam makanan yang beracun bagi kondisi individu tertentu karena
keadaan genetiknya untuk melakukan metabolisme senyawa kimia dalam makanan.Contoh: intoleran laktosa.
4. Alergi
Dihasilkan dari paparan bahan kimia tertentu seperti protein di mana individu tertentu memiliki sensitivitas
tinggi yang memiliki dasar imunologis.

Ai Sri Kosnayani-Keamanan Pangan GIZI-FIK-UNSIL

 Infeksi Bakteri
• Sel hidup (bakteri) masuk ke dalam tubuh manusia melalui
makanan
• Bakteri membentuk dirinya untuk memperbanyak diri (kolonisasi)
di tempat tertentu (usus, usus besar) dan dapat menembus ke
organ lain (invasi)
• Dapat menghasilkan toksin di dalam tubuh manusia (infeksi toksik)
• Onset lambat
• Contoh : kolera oleh Vibrio cholerae, salmonellosis oleh
salmonellae, demam tifoid oleh Salmonella Typhi

Ai Sri Kosnayani-Keamanan Pangan GIZI-FIK-UNSIL

Infeksi oleh patogen lain
• Virus dan Protozoa juga dapat menyebabkan infeksi bawaan
makanan
• Virus yang masuk ke sel inang akan menempel pada reseptor
spesifik, kemudian menyuntikkan asam nukleatnya dan
menggunakan sel inang untuk bereplikasi. Keadaan lisogeni
ini dapat berlangsung lama sampai virus keluar tiba tiba dari
inang dan menyebabkan lisis pada sel inang.

lysogeny

lysi
s
 Bakteri vs Virus dalam Makanan
Bakteri tumbuh dan berkembang biak dalam makanan, sedangkan virus
dan protozoa tidak tumbuh dan berkembang biak dalam makanan
karena mereka merupakan parasit intraseluler obligat

Stabilitas dari virus dalam makanan bergantung pada strain dan suhu
Secara umum virus dan protozoa mudah dinonaktifkan oleh panas
(pasteurisasi) sedangkan bakteri menghasilkan spora dan menjadi
tahan panas

Virus dan protozoa tidak menghasilkan racun, sementara beberapa

bakteri menghasilkan racun
Ai Sri Kosnayani-Keamanan Pangan GIZI-FIK-UNSIL
 Rantai Infeksi

Ai Sri Kosnayani-Keamanan Pangan GIZI-FIK-UNSIL

 Intoksikasi Bakteri
• Penyakit yang disebabkan oleh toksin yang terbentuk sebelumnya pada makanan
tertentu yang kemudian dikonsumsi oleh manusia
• Toksin mikroba secara umum merupakan protein ekstraseluler sehingga sensitif
terhadap panas; sensitivitas terhadap panas bervariasi:
• Staphylococcus aureus enterotoxin adalah racun protein yang stabil terhadap panas
• Toksin Bongkrek oleh Burkholderia cocovenenans pada tempe bongkrek tidak bersifat protein
dan tahan panas.
• Bakteri mungkin tidak lagi hidup dalam makanan
• Onset Cepat
• Contoh : Keracunan Staphylococcus oleh enterotoksin S. aureus, keracunan
makanan Bacillus cereus, Botulisme Dewasa oleh neurotoksin Clostridium
botulinum
• RDH/ITP/IPB Bogor Agricultural University
Ai Sri Kosnayani-Keamanan Pangan GIZI-FIK-UNSIL
 Intoksikasi non-bakteri
• Intoksikasi oleh toksin jamur (mycotoxin), toksin alga
(Dinoflagellata) melalui makanan laut (paralytic shellfish
poison/PSP) , toksin alami dari tumbuhan (jamur )
• Intoksikasi dapat disebabkan oleh kontaminasi kimia (logam
berat dalam makanan laut, pestisida dalam produk
pertanian, nitrit yang disalahgunakan sebagai soda kue
dalam kue), melamin sebagai adulterant, dll.
• Tidak seperti toksin bakteri, toksin di atas bukanlah protein
• Sebagian besar racun non-protein tidak dapat dinonaktifkan
oleh suhu yang biasa digunakan dalam pengolahan makanan
Ai Sri Kosnayani-Keamanan Pangan GIZI-FIK-UNSIL
 Pembentuk Spora vs Pembentuk Non-Spora
• Nonsporformer Bacteria
Menyebabkan wabah pada (1) makanan yang tidak diproses karena terdapat dalam
makanan mentah pada tingkat isolasi yang berbeda, (2) makanan yang diproses
karena terkontaminasi setelah diproses (kontaminasi silang, kontaminasi), (3)
makanan yang tidak dapat diproses seingga mereka bertahan selama pemrosesan.
• Sporformer Bacteria
menyebabkan wabah pada kebanyakan makanan yang diberi perlakuan panas:
mereka ada dalam makanan mentah, membentuk spora selama pemrosesan
termal, dan dapat berkecambah selama pendinginan lambat dan tumbuh karena
kondisi tertentu (oksigen,pH,waktu) dasar untuk proses 12 D dalam sterilisasi
komersial

Ai Sri Kosnayani-Keamanan Pangan GIZI-FIK-UNSIL

 Bacterial Pathogens of Continuing Concerns
Food associated with
Bacteria Characteristics Illness Source outbreaks
Undercooked beef & poultry, raw
water, soil, insect, ecal of
Salmonella + 2500 serotypes; Non-sporeformer; Dry Typhoid fever, enteric egg, dry shreded coconut, cake
resistant, heat sensitive animal & human, raw mix, produce,peanut butter, nuts,
fever gastroenteritis meat paprika sprinkle

S. dysenteriae, S.flexneri,Non- Salad, raw veggies, milk & milk

Shigella sporeformer; Slow metabolism dysentery Human faeces
[roducts, pou;try

Grup El-Tor & Classic; Non sporeformer, Human faecal, Fecal-contaminated water, raw
Vibro cholerae heat sensitive cholerae brackish water veggies, shrimp, shellfish
infant diarrheae; traveller
EPEC, ETEC, EIEC
Escherichia coli diarrheae; dysentery-like Human and animal GI tract contaminated water or milk

Clostridium spore former, heat resistant; diarrheae, nausea,

Soil, fecal beef, (cooked), gravy
perfringens “buffet” germ; proteinaceous food vomiting

Ai Sri Kosnayani-Keamanan Pangan GIZI-FIK-UNSIL

 Bacterial Pathogens of Continuing Concerns
Bacteria Characteristics Illness Source Food associated with
outbreaks
Non-sporeformer; 5%O2 (microaerophilic) ;5- Undercooked poultry; along with
Enteritis : diarrhea,
Campylobacter 10% CO2 (capnophilic); Fragile, senitive to O2 ; sometimes bloody poultry Salmonella is the most frequent
jejuni Some antibioticR causative agent of outbreaks

• Non-sporeformer Intestinal and extraintestinal Pig, wild animal and

Yersinia • Psychrotropic, microaerophillic yersiniosis household animal Pork, seafoods, pasteurized milk
enterocolitica

Vibrio •Non sporeformer Brackish water seafood Raw seafoods, sushi, sashimi
parahaemolyticus gastroenteritis
•Pathogen : kanagawa, hemolysin

Flu-like symptom in adults;

Gram positive, non spore former in pregnant Coleslaw, raw milk, soft cheese,
Listeria Psychrophilic
monocytogenes women:miscarriage, soil environment cheese made with raw milk,
Can be transferred to fetuses stillbirth, meningitis in fermented sausage
babies

Ai Sri Kosnayani-Keamanan Pangan GIZI-FIK-UNSIL

 Bacterial Pathogens of Continuing Concerns
Bacteria Characteristics
Spore former
Bacillus cereus Produce diarrheal and emetic
toxins
Spore former, heat resistant,
obligately anaerobic
Clostridium botulinum
Produce heat sensitive
neurotoxin (botulin) in food
Non-sporeformer Produce heat
stable enterotoxin
Staphylococcus aureus
Poor competitor
Burkholderia
cocovenenans Non sporeformer. Produce
toxoflavin bongkrekic acid:
(Pseudomonas
neurotoxins
cocovenenans)
Ai Sri Kosnayani-Keamanan Pangan
Food associated
Illness Source with outbreaks
Cereals, rice pudding beras
gastroenteritis nausea Soil, sediment (diarrheae), fried rice (emetic)
Adult botulism Canned peas, canned bamboo
(paralysis, respiratory Soil, sediment, GI tract of shoot, smoked fish, potato salad,
animal including fish garlic in oil, carrot juice
failure, death)
Beef and its products,
Cream-filled pastry
Abdominal pain, nausea, nose, throat
vomiting Egg, chocolate milk, Pasteurized
milk
Tempe bongkrek
Toxin accumulation, death Oil residue from coonut waste
(local, very specific area In Central
in “tempe bongkrek” Java)
GIZI-FIK-UNSIL
 Emerging Foodborne Pathogens
• Patogen yang angka kejadiannya meningkat dalam 20 tahun terakhir
dan diperkirakan akan meningkat di masa depan : Norovirus
• Patogen yang mengalami mutasi genetik dan menjadi patogen bawaan
makanan yang lebih virulen : Enterohemorrhagic Escherichia coli (EHEC)
• Patogen pindah ke wilayah geografis baru : Cyclospora
• Patogen bawaan makanan dengan cara penularan baru, mis: Salmonella
enteritidis PhageType IV
• Patogen yang diantisipasi : Enterobacter sakazakii
• (Cronobacter spp), virus Nipah, Ebola (?)

Ai Sri Kosnayani-Keamanan Pangan GIZI-FIK-UNSIL

 Mengapa Patogen Muncul?
• Faktor eksternal : globalisasi pasokan makanan, masuknya
patogen ke wilayah geografis baru, migrasi (wisatawan, pengungsi),
perubahan gaya hidup, perkembangan teknologi pengolahan
makanan, perubahan iklim
• Faktor host : perubahan komposisi populasi manusia, peningkatan
jumlah lansia, malnutrisi, HIV
• Faktor mikroba : perubahan populasi mikroba, yaitu transfer
genetik, perkembangan teknik deteksi

Ai Sri Kosnayani-Keamanan Pangan GIZI-FIK-UNSIL

 Norovirus
• Dulu dikenal sebagai Norwalk-like virusses
• Memiliki hubungan sejarah panjang dengan gastroenteritis
• Peningkatan insiden : perubahan gaya hidup (seperti makan
lebih banyak buah segar, bepergian dalam waktu lama
seperti di kapal pesiar) dan peningkatan metode deteksi
seperti, ketersediaan PCR/polymerase chain reaction dan RT-
PCR/Reverse Transcriptase-PCR.
• Beberapa wabah yang terkait dengan konsumsi raspberry,
kapal pesiar, dan koki yang terinfeksi
Ai Sri Kosnayani-Keamanan Pangan GIZI-FIK-UNSIL
 Enterohemorrhagic E. coli (EHEC)
• Dapat dikenal sebagai Shiga-toxin Producing E.coli (STEC) atau Verotoxigenic E.coli (VTEC)
•Gram negatif, bukan bentuk pembentuk spora
•E. coli O157:H7, O157:NM, O26:H11; O111:H8; O104:H21;
•O111:NM; terbaru : E. coli O104:H4
•Tahan pembekuan dan tahan asam
•Pertama kali diisolasi (1975), pertama kali dikenal sebagai patogen bawaan makanan pada tahun 1982 (hamburger
wabah)
• Menyebabkan kolitis hemoragik (diare berdarah), sindrom uremik hemolitik, purpura trombositopenik trombotik
•Wabah terbaru terjadi di Jerman pada tahun 2011 (kecambah fenugreek): 4000 kasus, 50 kematian : E.coli O104:H4
•E. coli O157:H7 : E. coli yang mendapat gen toksin Stx dari Shigella dysenteriae, E. coli O104:H4 adalah E. coli O157:H7
yang mendapat gen dari Entero Aggregative E.col

Ai Sri Kosnayani-Keamanan Pangan GIZI-FIK-UNSIL

Cyclospora di Amerika Utara
Venue Time Case Foods
Atlanta GA May 2000 21 Raspberries (Guatemala)
Vancouver BC May 2001 17 Thai basil

Vermont Jan 2002 22 Raspberries (Chile)

Vancouver BC Jun-Jul 2003 10 Cilantro (coriander’s leaves)

Texas/Illinois Feb 2004 95 Basil

Vancouver BC May-Jun 2004 9 Cilantro

Pennsylvania Jun-Jul 2004 <100 Snow-peas (Guatemala)

Florida Mar-Apr 2005 293 Basil (Peru)

Ontario Apr 2005 40 Basil

Quebec Jun 2005 220 Basil

Ai Sri Kosnayani-Keamanan Pangan GIZI-FIK-UNSIL

 Trans-Ovarian Salmonella Enteritidis PT IV
• Salmonella Enteritidis telah dikaitkan dengan unggas dan telur,
terutama telur retak.
• S. Enteritidis tertentu (S. Enteritidis Phage Type IV) tiba-tiba
ditemukan pada wabah yang berhubungan dengan telur Grade A
• Rupanya bakteri itu berada di dalam telur (kuning telur) karena
ovarium ayam terinfeksi strain Salmonella
• Makanan yang terkait dengan wabah:
• telur orak-arik yang lembut dan "berair" dari beberapa telur yang di
campurkan , telur nog (minuman manis dari kuning telur )

Ai Sri Kosnayani-Keamanan Pangan GIZI-FIK-UNSIL

 Enterobacter sakazakii (Cronobacter spp)
• Bakteri gram negatif, mudah dinonaktifkan oleh panas
• Patogen bawaan makanan yang terkait dengan Formula Bayi Bubuk
• Bakteri tahan kondisi kering, biasa ditemukan di lingkungan
• Diketahui menyebabkan meningitis, kematian tinggi pada bayi
terutama bayi prematur (< 9 bulan) atau bayi dengan berat badan
rendah (<2500 g); insiden rendah tapi fatalitas tinggi
• Indonesia : diisolasi dari PIF dan FUF (sebelum 2008), MP-ASI, pati,
bumbu kering, bubuk coklat dan tepung (RDH et al. 2008-2012)

Ai Sri Kosnayani-Keamanan Pangan GIZI-FIK-UNSIL

 Wabah Penyakit bawaan makanan
• Wabah : suatu kejadian dimana 2 orang atau lebih jatuh sakit
dengan gejala yang sama setelah mengkonsumsi makanan
yang sama.
• Orang yang terlibat dalam wabah disebut kasus
• Umumnya tidak dilaporkan
• Di Indonesia : KLB (kejadian luar biasa)
• Membutuhkan penyelidikan menyeluruh untuk menetapkan
agen penyebab atau agen etiologi: epidemiologi

Ai Sri Kosnayani-Keamanan Pangan GIZI-FIK-UNSIL

 Kasus Penyakit Bawaan Makanan Setiap
tahun
600
million
illness
F
40% in
children <
5

Havelaar et al (2015)
RDH/ITP/IPB Pangan
Ai Sri Kosnayani-Keamanan GIZI-FIK-UNSIL
 10 Patogen Bawaan Makanan yang Menyebabkan
Penyakit Bawaan Makanan di Asia Tenggara

Ai Sri Kosnayani-Keamanan Pangan GIZI-FIK-UNSIL

 10 Patogen Bawaan Makanan yang Menyebabkan
Kematian Akibat Penyakit Bawaan Makanan di Asia
Tenggara

Ai Sri Kosnayani-Keamanan Pangan GIZI-FIK-UNSIL

 Wabah Penyakit Bawaan Makanan di
Indonesia

Suratmono, 2010

Ai Sri Kosnayani-Keamanan Pangan GIZI-FIK-UNSIL

 Wabah Penyakit Bawaan Makanan di
Indonesia

Ai Sri Kosnayani-Keamanan Pangan GIZI-FIK-UNSIL