Fisiologi Pascapanen

Pertemuan ke - 14
Pengantar
• Fisiologi pascapanen mempelajari proses-proses fisiologis yang terjadi
pada bagian tanaman yang dipanen, baik itu buah, biji, atau bagian
vegetatif tanaman, serta dampaknya terhadap kualitas produk
pertanian.
• Metabolisme yang masih berlangsung tersebut antara lain:
transpirasi, respirasi, dan produksi etilen.
Respirasi
• Respirasi adalah serangkaian reaksi enzimatis, yang melibatkan 3 lintasan:
• glikolisis (glukosa → piruvat),
• siklus asam trikarboksilat (piruvat → CO2), dan
• fosforilasi oksidatif (reduksi nikotiamida adenine dinukleotida [NADH] + reduksi Flavin
adenine dinukleotia [FADH2] → adenosin trifosfat [ATP].
• Proses ini terjadi di mitokondria sel-sel hidup dan memperantarai pelepasan
energi serta pembentukan kerangka karbon yang diperlukan untuk
pemeliharaan dan reaksi-reaksi sintetik yang terjadi setelah panen.
• Respirasi memerlukan O2 dan akan menghasilkan CO2, selain energi dan
kerangka karbon.
C2H12O2 + 6 O2 + 36 ADP → 6 CO2 + 6 H2O + 36 ATP
Respirasi (Lanjutan)
• Resprasi adalah proses metabolisme yang mengakibatkan perubahan
senyawa makromolekul (karbohidrat, protein, lemak) menjadi CO2, air
dan energi.
• Laju respirasi akan menentukan daya tahan menuju proses kebusukan
pada produk pertanian setelah panen → proses kebusukan atau daya
simpan setiap produk bahan pangan berbeda karena perbedaan laju
respirasi.
• Laju respirasi diukur dengan tingkat pertukaran gas (O2 / CO2) di
sekitar produk pertanian → penentuan kondisi optimum untuk ruang
penyimpanan.
Fermentasi
• Dalam kondisi O2 / CO2 yang seimbang atau CO2 lebih tinggi, maka respirasi tidak
terjadi dan ATP dibentuk dari proses fermentasi.
• Metabolit fermentatif utama yang ditemukan di jaringan tanaman adalah etanol,
asetaldehida, dan asam laktat.
• Etanol adalah metabolit yang paling melimpah, terutama di bawah anoksia
berkepanjangan, menghasilkan tambahan produksi.
C2H12O2 + 2 ADP → 2 CO2 + 6 C2H5OH + 2 ATP
• Kerusakan fisiologis produk yang disimpan pada kondisi gas yang berubah hampir
selalu ditemukan bersamaan dengan konsentarasi metabolit fermentative yang
tinggi → sering dianggap sebagai penyebab gangguan penyimpanan (jaringan
nekrotik atau berubah warna, rasa tidak enak, dan bau tidak sedap).
Transpirasi
• Transpirasi (penguapan) adalah pelepasan uap air atau gas dari
jaringan bahan pertanian ke lingkungan sekitar.
• Bahan pertanian melakukan transpirasi bertujuan mengatur suhu agar
tetap normal melalui proses pendinginan.
• Proses kehilangan air ini menyebabkan produk pertanian menjadi
layu, berkeriput, dan kehilangan kekerasan → mempengaruhi
penampilan, tekstur, rasa, dan massa produk.
Transpirasi (Lanjutan
• Transpirasi dipengaruhi oleh:
• Luas permukaan. Semakin luas permukaan bahan pertanian, maka proses
penguapan akan semakin cepat.
• Ketebalan kulit. Semakin tebal kulit maka semakin lambat proses transpirasi
pada bahan pertanian.
• Lapisan lilin. Bahan pertanian yang memiliki lapisan lilin lebih lambat terjadi
proses transpirasi dibandingkan bahan pertanian yang tidak memiliki lapisan
lilin.
Transpirasi (Lanjutan)
• Pengaruh transpirasi terhadap kualitas atau mutu bahan pertanian :
• Mengakibatkan susut bobot (berkurangnya bobot) dari bahan pertanian.
Contoh : buah apel yang disimpan pada suhu rendah (±20C) akan mengalami
susut berat sekitar 0.5% tiap minggunya.
• Tekstur bahan kurang baik karena air dalam bahan semakin berkurang
sehingga kualitas produk jadi menurun dan kurang menarik.
• Penyimpanan bahan pertanian yang mengakibatkan proses transpirasi akan
menyebabkan penurunan kandungan vitamin C.
• Mengurangi kualitas produk bahan pangan, karena produk bahan pangan
akan menjadi layu dan keriput.
Produksi Etilen
• Etilen adalah senyawa organik yang berperan sebagai hormon yang
mempercepat pertumbuahan, perkembangan dan kelayuan.
• Produksi etilen dapat mempercepat kelayuan dan pembusukan.
• Pada angiospermae, etilen disintesa dari metionin melalui lintasan
ACC.
• Pada sel tanaman yang terluka atau mengalami cekaman, etilen dapat
diproduksi sebagai produk dari peroksidasi lipida.
Penghambatan Etilen
• Etilen dapat dihambat dengan 2 cara:
• Penghambatan pada produksi etilen
• Penghambatan pada kerja etilen

• Penghambatan pada produksi etilen dilakukan dengan menghambat

aktivitas ACC sintase:
• Pemberian aminoetoksivinilglisin (AVG) dan asam aminoasetik (AOA).
• Konsentrasi O2 yang rendah atau kondisi anaerobik.
• Peningkatan suhu di atas 30°C secara progresif
• Pemberian ion cobalt (II) dan nikel.
Penghambatan Etilen (Lanjutan)
• Penghambatan pada kerja etilen
• Racun ringan yang menghalangi kerja etilen dengan memperlambat fisiologi
seluler. Misalnya: suhu (rendah atau tinggi), etanol, dan CO2.
• Inhibitor kompetitif, yang bersaing dengan etilen. contohnya: ion perak [Ag
(1)], 2,5-norbornadiene (NBD), diazocyclopentadiene (DACP), siklopropen
(CP), 3,3-dimethylcyclopropene (3,3-DMCP) dan 1 -methylcyclopropene (1-
MCP).
Hubungan antara Etilen, Respirasi, dan
Pematangan Buah
• Secara umum, kecepatan respirasi pada sayuran mencapai maksimal
menjelang fase dewasa (mature) dan menurun sejalan dengan
bertambahnya umur.
• Pada buan-buahan, terdapat dua pola respirasi.
• Kelompok mempunyai pola yang sama dengan sayuran → buah non-
klimaterik.
• Kelompok buah klimaterik → peningkatan respirasi yang terjadi jika buah
mencapai kematangan dan ukuran yang sempurna dan mulai memasuki fase
pematangan.
Hubungan antara Etilen, Respirasi, dan
Pematangan Buah (Lanjutan)
• Buah klimakterik merespons etilen secara berbeda dari buah dan sayuran
non-klimakterik.
• Pada buah-buahan klimakterik, pematangan dan penuaan selanjutnya
dikaitkan dengan peningkatan produksi etilen endogen.
• Etilen yang diaplikasikan secara eksogen ke buah-buahan klimakterik juga
dapat menghasilkan respons yang sama, tergantung pada spesies buah dan
tahap kematangannya.
• Sebaliknya, pada buah dan sayuran non-klimakterik, peningkatan
konsentrasi etilen eksogen meningkatkan laju respirasi dan penuaan, tetapi
laju keduanya menurun jika etilen dihilangkan. Respon ini berulang
dibandingkan dengan peningkatan respirasi tunggal pada buah klimakterik.
Perubahan Komposisi Kimia
• Setelah panen, kandungan bahan kimia pada produk pertanian bahan
akan mengalami perubahan, tergantung dari jenis bahan
pertaniannya.
• Beberapa contoh perubahan adalah perubahan pigmen dari bahan
pertanian, perubahan karbohidrat menjadi air dan CO2 (pada proses
respirasi), asam organik (berpengaruh pada flavor dari bahan
pertanian).
Perubahan Komposisi Kimia (Lanjutan)
• Sebagai contoh, pada buah mangga perubahan tersebut metiputi:
• (i) warna daging dari kuning kehijauan menjadi kuning kehijauan menjadi jingga;
• (ii) warna kulit dari hijau menjadi kuning pada beberapa kultivar;
• (iii) penurunan klorofil dan peningkatan kandungan karotenoid;
• (iv) kekencangan daging menurun dan kesegaran meningkat;
• (v) pati diubah menjadi gula;
• (vi) peningkatan kandungan total padatan terlarut (TSS);
• (vii) penurunan keasaman yang dapat dititrasi;
• (viii) peningkatan aroma khas volatil;
• (ix) CO, laju produksi meningkat dari 40-50 menjadi 160-200 mg/kg/jam pada 20°C;
dan
• (x) tingkat produksi etilen meningkat dari 0,1-0,2 menjadi 1-3 μl/kg/jam pada 20°C.