PENGETAHUAN BAHAN AGROINDUSTRI

(TIN250)

BAHAN PENYEGAR

Oleh:
Tim Pengajar MK PBA
Erliza Hambali, E. Gumbira Sa’id, Titi C. Sunarti,
Ono Suparno

Departemen Teknologi Industri Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
2011
1
BAHAN PENYEGAR

2
BAHAN PENYEGAR
 Teh (Thea sinensis)

 Coklat (Theobroma cacao)

 Kopi (Coffea sinensis)

3
 TEH (Thea sinensis)
Perkebunan
teh

4
TEH (Thea sinensis)

5
Negara produsen utama teh
 Indonesia
 Cina
 India
 Pakistan
 Banglades
 Kenya
 Uganda
 Tanzania
6
 Komposisi daun teh

a. komponen anorganik (Al, Mg, Mn, Fe, Cu, K)

b. kadar air 95-96 %
c. sebagian besar protein (75 % asam amino)
d. kafein (2,5-4,5%)
e. karbohidrat
f. polifenol

7
 Faktor penentu mutu daun teh
a. Letak kebun, umumnya pada ketinggian
800-1500 m di atas permukan air laut
b. Sistem petikan
beberapa daun muda yang dipetik di
bawah kuncup (peko)
c. Pemangkasan, tidak terlalu tinggi,
memperbanyak ranting, keseragaman
d. Giliran pemetikan : 6-14 hari

8
 Pertumbuhan ranting
a. Ranting peko
masih ada daun peko
yang masih tergulung,
ranting masih tumbuh
b. Ranting burung
tidak ada peko, dorman

9
 Jenis petikan teh
a. petikan halus: peko + 1 daun muda

 
b. petikan sedang: peko + 2 daun tua, 3
daun muda
c. petikan kasar: peko + > 3 daun tua

                                                                      

10
 Jenis produk teh
 Teh hitam (black tea)
 Teh hijau (green tea)
 Teh Oolong
 Teh putih (white tea)

11
 Black tea
 More oxidised than the green, oolong and
white varieties
 generally stronger in flavor
 contains more caffeine than the less
oxidised teas.

12
 Green tea
 a "true“ tea that has undergone
minimal oxidation during
processing.
 popular in mainland China,
Taiwan, Hong Kong, Japan,
Korea, and the Middle East.
 Recently it has become more
widespread in the West, where
traditionally black tea is
consumed.
13
 Oolong tea
 a traditional Chinese type of tea
 somewhere in between green and black in
oxidation, ranging from 10% to 70%
oxidation

14
 White tea
 Made from new growth buds and young
leaves of the tea plant.
 The leaves are steamed or fried to
inactivate oxidation, and then dried.

15
Penentuan mutu produk teh
 Dilakukandengan organoleptik
 Parameter yang diukur:
Keseragaman bubuk
Bahan-bahan asing
dalam bubuk tersebut
Mutu air seduhan
Warna air seduhan
Warna ampas
Rasa seduhan
Aroma seduhan

16
 COKLAT/KAKAO
(Theobroma cacao)

17
Negara produsen utama kakao
 Pantai gading
 Ghana
 Indonesia
 Nigeria
 Brazil
 Kamerun
 Ekuador
 Malaysia

18
 Penghasil kakao di Indonesia
 Sulawesi (68%)
 Sumatera (15%)
 Jawa (4%)
 Nusa Tenggara (2%)
 Maluku dan Papua (6%)

19
 Jenis tanaman coklat
 Criolo
 Trinitario
 Forastero

                                  
a) criollo cacao fruits with seed cut open,
b) trinitario (thick shell and purple seeds) and criollo (thin shell
and white seeds) fruits,
c) close up of open fruits and cut seeds,
d) close up of cut seeds.

20
 Perbedaan
Criolo
 Bentuk buah
memanjang & berlekuk
 Biji tidak berwarna
 Buah berwarna merah
atau kuning
 Bau dan rasa lebih baik
 Ukuran biji kecil
Forastero
 Bentuk buah bulat dan
licin
 Biji berwarna ungu
 Buah berwarna kuning
 Bau kurang kuat, rasa
agak pahit
 Ukuran biji lebih besar
21
 Biji coklat

 Dari tanaman coklat, yang diambil untuk

diolah sebagai bahan penyegar adalah
bijinya yang dibungkus oleh pulp

 Biji coklat mengandung protein yang

berkombinasi dengan tanin, purine (kafein +
teobromin)

22
Faktor-faktor yang mempengaruhi
mutu biji coklat
 Kondisi pengolahan
 Jenis buah coklat
 Kematangan buah
 Peralatan yang
dipergunakan

23
 Tujuan fermentasi coklat
 Untuk mematikan biji coklat
tersebut, sehingga
perubahan-perubahan yang
penting di dalam biji dapat
dengan mudah terjadi
 Untuk melepaskan pulp dari
keping biji, memperlonggar
kulit biji, sehingga setelah
proses pengeringan kulit ini
mudah dilepaskan dari
keping biji 24
Perubahan yang sering terjadi pada
biji coklat
 Perubahan warna keping biji
 Peningkatan aroma dan rasa
 Peningkatan konsistensi keping biji coklat

25
KOPI (Coffea sinensis)

26
 Produsen utama kopi
Negara penghasil utama kopi:
 Brazil

 Vietnam

 Kolumbia

 Indonesia

Produsen utama kopi di Indonesia:

 Sumatera Selatan

 Lampung

 Bengkulu

27
 Jenis-jenis kopi
Jenis-jenis kopi:
 Kopi robusta

 Kopi arabika

Produk kopi
Indonesia:
 Kopi robusta

(90%)
 Sisanya: arabika

28
 Bagian-bagian buah kopi
 Lapisan kulit luar (excocarp)
 Lapisan daging (mesocarp)
 Lapisan kulit tanduk (endocarp)
 Lembaga

29
 Faktor-faktor yang mempengaruhi
komposisi biji kopi
 Jenis kopi
 Tanah tempat
tumbuh
 Pengolahan biji
kopi

30
 Komposisi kopi
Komposisi kimia Kopi beras Kopi sangrai
(%) (%)
 Air 11,25 1,15
 Kafein 1,21 1,24
 Lemak 12,27 14,48
 Gula 8,55 0,66
 selulosa 18,07 10,89
 Bahan yang mengandung N 12,07 13,98
 Bahan yang tidak 32,58 45,98
mengandung N 3,92 4,75
 Abu

31
 Komposisi terpenting kopi
 Kafein  sebagai perangsang

Kafein mempunyai rasa pahit, berwarna

putih, dan merupakan alkaloid yang
penting dalam bidang pengobatan sebagai
bahan perangsang

 Kafeol  sebagai unsur flavour dan aroma

32
 Fator-faktor yang mempengaruhi
flavour kopi
 Jenis kopi hijau
yang dipergunakan
 Cara pengolahan
biji kopi
 Cara penyangraian
 Cara penggilingan
 Penyimpanan
 Metode
penyeduhan kopi
33
34
35

35