KADAR ABU

DAN MINERAL
ABU adalah zat anorganik sisa hasil
pembakaran suatu bahan organik
 Menentukan baik tidaknya suatu
proses pengolahan
Mengetahui jenis bahan yang
digunakan.

Parameter nilai gizi

Pengukuran kadar abu dapat

digunakan untuk :
 Menentukan baik tidaknya suatu proses
pengolahan
• Misal : pada proses penggilingan gandum 
memisahkan bagian endosperm dengan kulit/
bekatul & lembaga
• Bila masih banyak bekatul/lembaga yang
terikut pada endosperm  tepung gandum
yang dihasilkan mempunyai kadar abu tinggi,
karena kandungan mineral pada bekatul 20x
lebih tinggi dari endosperm
Mengetahui jenis bahan yang digunakan.
Misal : Memperkirakan kandungan buah yang
digunakan untuk membuat jelly
• Membedakan fruit vinegar asli atau sintetis
Parameter nilai gizi
Misal : adanya kandungan abu yang tidak larut
asam yang cukup tinggi, menunjukkan adanya
pasir atau kotoran lain
• Kadar abu suatu bahan  kandungan mineral
Untuk mengukur kandungan mineral suatu
bahan harus melalui pengabuan lebih dahulu
Penentuan kadar abu :
• Cara kering / langsung
• Cara basah / tidak langsung
 CARA KERING
• Abu ditentukan dengan mengoksidasikan semua bahan
organik pada suhu tinggi, yaitu 500-600C, kemudian
menimbang zat yang tertinggal setelah pembakaran
tersebut.
• Sampel yang akan diabukan, ditimbang dengan jumlah
tententu, tergantung macam bahannya
• Bahan/sampel untuk pengabuan ditempatkan pada wadah
khusus yang disebut Krus, terbuat dari porselin, silica,
quartz, nikel atau platina  penggunaan tergantung dari
jenis sampel agar tidak terjadi reaksi antara sampel
dengan wadah.
 lanjutan

• Suhu pengabuan yang terlalu tinggi dapat

menyebabkan beberapa unsur menguap misal
: K, Na, S, Ca, Cl, P. selain itu juga dapat
menyebabkan dekomposisi senyawa tertentu,
misal :
• K2CO3 terdekomposisi pada suhu 700C
• Ca2CO3 terdekomposisi pada suhu 600-650C
• MgCO3 terdekomposisi pada suhu 300-400C
 PENGABUAN BASAH
• Pada prinsipnya adalah penggunaan asam nitrat
untuk mendestruksi zat organik pada suhu
rendah, dengan maksud menghindari
kehilangan mineral karena penguapan
• Dengan cara ini karbon lebih cepat hancur dari
pada cara kering
• Pada umumnya digunakan untuk menganalisa
arsen, tembaga, timah hitam, timah putih , seng
Pereaksi yang digunakan ada 3 macam:
– HNO3 dan H2SO4
– HNO3, H2SO4 dan HClO4
– HNO3, H2SO4 dan H2O2
 Hasil : larutan abu (aliquot)
• Suhu pengabuan berbeda-beda, misal :
Buah, daging, gula & hasil olahannya diabukan pada suhu 525C
Serealia, susu  550C
Ikan, rempah-rempah, keju, anggur  500C
• Biji-bijian  600C
Lama pengabuan berbeda-beda antara 2-8 jam. Pengabuan selesai
bila diperoleh sisa pengabuan yang umumnya berwarna putih abu-
abu dengan berat yang konstan selama 30 menit
• Penimbangan harus dilakukan dalam keadaan dingin, oleh sebab
itu,dari tanur/muffle  oven 105C  eksikator  timbang
 Fungsi pereaksi pada pengabuan basah:

• Asal sulfat : membantu / mempercepat reaksi oksidasi

• Campuran asam sulfat dan potassium sulfat :
mempercepat dekomposisi sampel
• Campuran asam sulfat dan asam nitrat : sebagai
oksidator kuat untuk mempercepat proses
pengabuan, mencegah penguapan unsur-unsur
tertentu yang tidak dikehendaki
• Asam perkhlorat dan asam nitrat : untuk bahan yang
sulit teroksidasi
 Penerapan TOTAL ABU
• PRINSIP : Abu dalam bahan pangan
ditetapkan dengan menimbang sisa mineral
hasil pembakaran bahan organik pada suhu
±550C
 Cara penetapan :
• Siapkan cawan pengabuan  bakar dalam tanur 
dinginkan dalam desikator timbang
• Timbang 3-5 gram sampel dalam cawan tersebut 
panaskan dengan burner sampai tidak berasap
• Pindahkan cawan ke dalam tanur, panaskan sampai
berwarna abu-abu. Pengabuan mula-mula
menggunakan suhu 400C kemudian dinaikan sampai
suhu 550C
• Dinginkan dalam oven, kemudian desikator, kemudian
timbang
Perhitungan :
% abu =
 Penetapan Mineral
• Untuk penetapan kandungan mineral dalam
bahan makanan, maka bahan harus
dihancurkan/ didestruksi lebih dahulu.
Caranya dengan pengabuan kering (dry
ashing) atau dengan pengabuan basah (wet
digestion)
 Penetapan Kalsium (Ca)

• Prinsip : kalsium diendapkan sebagai kalsium

oksalat . endapan dilarutkan dalam H2SO4
encer, panas dan dititrasi dengan KMnO4
 Pereaksi :
• Ammonium oksalat jenuh
• Indikator merah metil
• Asam asetat encer (1:4)
• Asam sulfat encer (1:4)
• Ammonium hidroksida encer (1:4)
• KMnO4 0,1 N
• KMnO4 0,01 N
 Cara kerja :
• 20-100 ml larutan abu hasil pengabuan kering
• Tambahkan 10 ml larutan ammonium oksalat jenuh + 2
tetes indikator
• Tambahkan ammonia encer
• Tambahkan beberapa tetes asam asetat sampai warna
larutan merah muda (pH 5.0)
• Panaskan larutan sampai mendidih  diamkan minimal
4 jam
• Saring / filter dengan kertas saring Watman no 42 
bilas endapan dengan aquades
 lanjutan

• Lubangi ujung kertas saring , bilas dan

pindahkan endapan dengan H2SO4 encer
panas  bilas lagi dengan air panas
• Dalam keadaan panas (70-80) titrasi dengan
larutan KMnO4 0,01 N sampai warna merah
jambu pertama
• Masukkan kertas saring, lanjutkan titrasi s/d
warna merah jambu kedua
Perhitungan :