GIZI

Prof. Dr. Drg. Al. Supartinah, SU, SP.

KGA(K)
 Diagnosa
Ilmu gizi dalam Kedokteran Gigi ????
Perawatan rongga mulut
Pertimbangan untuk
perawatan
Tumbuh kembang

MASALAH GIZI/NUTRISI DI INDONESIA

1. Avit. A
2. Anemia gizi besi
3. KKP
4. GAKY

POLA MAKAN DAN AKTIVITAS FISIK TDK SEIMBANG :

YOU ARE WHAT YOU EAT
AND
YOU ARE HOW MUCH YOU MOVE
 BEBERAPA BATASAN
NUTRISI – nutrition – il. Gizi:
Mempelajari zat gizi dan makanan dan efeknya
terhadap tubuh, dlm keadaan sehat maupun sakit
 Ilmu yg mempelajari tentang makanan yg
dikaitkan dng kesehatan tubuh seseorang

NUTRIEN : zat gizi/unsur kimia dlm makanan (ada 6

kategori; kh, lemak, protein, vit, mineral, air) serat?

MAKANAN :
substansi yg dpt dimakan, t.d zat-zat gizi unt
pemeliharaan tubuh
DIET : aturan makanan
makanan/minuman yg jmlnya
diperhitungkan unt tujuan tertentu (tdk
selalu unt menurunkan BB)

MALNUTRISI : nutrisi jelek, salah, bisa :

Under nutrition*
Over nutrition
Imbalance
Spesific deficiensy
FUNGSI MAKANAN
1. Penyediaan struktur komponen tubuh
2. Mempertahankan lingkungan internal yg konstan
3. Mengatur proses dl tubuh
4. Menyediakan energi ttp hidup dan berfungsi
jenis mkn sempurna? tdk ada
5. Perlu kombinasi antara tb2an dan hewan
Gisi kosong?
Junk food?
 Preventif

Nutrien

Sistemik Lokal
Ibu Anak R.M.

-jar. keras jar. keras jar. lunak

-jar. Lunak
-- Kapan (waktu) ?
-- Bagaimana (proses) ?
-- Nutrien apa ?
KALORI UNTUK
1. Metabolisme basal
2. “Spesific dynamic Action” (SDA)
3. Pembuangan ekskreta
4. Aktivitas jasmani
5. Pertumbuhan
KALORI DIPEROLEH DARI
Protein, lemak, kh

1 gr  4 kal 9 kal 4 kal

• Metabolisme basal :
– Metab yg terjadi pd aktivitas yg paling rendah (basal)
– Dlm keadaan tenang : - pisik
- pikiran
– Pakaian anak, ringan (baju tidur)
• SDA
– Kenaikan kalori yg diperlukan diatas keperluan metab
basal  krn peristiwa makan dan pencernaan makanan
– Diet protein berlebihan  SDA naik (metab perlu banyak
energi
– Bayi > anak

• Pembuangan ekskreta
– Pernafasan, urin, feses, keringat  perlu energi

• Aktivitas jasmani
– Aktivitas naik  perlu energi
pertumbuhan anak naik (?)

perlu tambahan energi?

KH : penyedia energi utama
Klasifikasi:
- monosakarid : glukose, fruktose,
galaktose
- disakarid : sukrose, maltose, laktose
- polisakarid : “pati” / padi - padian
glikogen : ternak, ikan laut

Dlm bentuk glukose  utk semua sel,

terutama
untuk jar syaraf
Perhatian dlm bid KG  sukrose kariogenik
Tepung (KH) dlm mulut + amilase (saliva)
pecah
lambung
+amilase pankreas
intestinum

absorpsi  darah (glukose)

Kelebihan  simpan dl liver /otot sbg

glikogen
Peny.yg berhub dgn kh
- karies - kegemukan
- gingivitis - DM
 Dietary carbohydrate

Sucrose Starch
Invertase Lactose
Amylase
Glucose Maltose
GTF FTF Fructose

Glucan

Extracellular Various plaque Inrtacellular

storage
Polysaccharides Fructan compounds
bacteria
Others
Other
Acids
plaque matrix Enamel Lactic
adherense dissolution Acid

Veillonella
 LEMAK

Fungsi
1. Sumber energi
konsumsi : sosial ekonomi
negera maju  hewani
negara berkembang  nabati
lemak tak tampak kacang2an
2. Memberi rasa pada makanan  gurih
3. Pelarut vit. A, D, E, K
4. Komponen membran sel, sel
5. Kehalusan kulit
6. Mengurangi kejadian karies
 melapisi gigi dgn substansi berminyak
 sisa makanan sukar menempel

 melapisi plak  fermentasi terhambat

 menghalangi pertmb bakteri kariogenik
• ASAM LEMAK ESENSIEL
 Asam linoleat:
- relatif terdapat banyak dlm makanan
- penting utk pertumbuhan dan reproduksi
- melindungi tubuh dr kehilangan air dan radiasi
 Asam linolenat : anti agregasi platelet
 Asam ara khidonat

• Lemak makanan : mudah diserap

≠ terserap sekitar 5%  buang lewat feses
(kalau ada gangguan penyerapan  feses berlemak)
Absorpsi: intestinum (perlu protein  chylomicrons)
Kelebihan simpan dlm jar adipose (trigliserid)
 protein
• - juml terbesar setelah air
- ½ berat badan kering tubuh
- ⅓ dalam otot
- 1/5 dalam tulang
- 1/10 dalam kulit
Sebagai energi bila kh dan lemak tidak cukup, tapi tidak efisien

Dlm diet : utk asupan asam amino esensiel

Fungsi :
– Pd umur muda : pertumb & perkemb jaringan
– Pd umur tua/dewasa: pertahanan, mengganti bg yg rusak
– Fungsi dinamik: katalis, transport, kontraksi otot
– Fungsi struktural : komponen jaringan, tulang
Protein : dicerna-absorpi dlm bentuk asam amino
(± 22 a.a)
8 macam a.a. esensiel
- harus ada dlm makanan
- ≠ dpt disintesis dl tubuh
lisin, triptophan, phenylalanin, leusin, isoleusin,
threonin, methionin, valin
Pada anak : + histidin

Complete protein:
makanan / bhn makanan yg mengand 8 macam protein
/ a.a. esensiel  daging, susu, telor, ikan
Telor  standar
 diserap sempurna
 efek pertumbuhan lebih baik
“INCOMPLETE PROTEIN” : dari tumbuh-tumbuhan
 Konsentrasi prot rendah  pertumb kurang
 Perlu masukan yg lebih, kombinasi macam2 tumbuh2an/biji2an
Misal :
Jagung : lisin, triptophan rendah
Beras : lisin, threonin rendah
Kedelai : methyonin rendah
Hewani Nabati

AAA AAAAAA
KKKK A KKKKKK
UUUU N UUU NNNN
AKT E TTT HN
AHS SS

 AKU ANAK SEHAT (4X) AKU ANAK SEHAT (2X)

 Semua huruf  banyak sisa huruf yg
terpakai tdk dpt dipakai

Absorpsi : intestinum
difusi sederhana
 Darah  liver  transportasi sesuai kebutuhan
Asupan protein  konsentrasi urea pd plasma dan saliva naik  : ada hub antr komp
plasma – urea saliva
Defisiensi  KKP (tidak berdiri sendiri)
Pada rongga mulut : manifestasi a.l.:
 pertumbuhan rahang <

Posisi gigi MASA LALU

 erupsi gigi lambat

hipoplasi gigi

 jar. lunak : epitel saat ini

 Patofisiologi penyakit gizi
(Penalaran metabolisme)

Absorsi, Intake (-) Zat Gizi dlm Pemakaian

Sumber tubuh (-) cadangan

Perbhaan Perbhan Perbhan fisik Cadangan

fisiologie biokima (BB) < habis
(reversibel) (darah,
homeostasis)

Perbhan Perbhan anat Fungsio lesa

anatomis (irriversibel)
(reversibel)
Susunan makanan sehari2 dikaitkan dg:
 Kecukupan gizi
 Susunan bahan makanan
 Kandungan gizi

Daftar Komposisi Bahan Makanan

 daftar kandungan nutrien / 100 gr bhn

makanan

protein, energi, lemak, Ca, P, Fe,

vit A, B,C
Lingkar kehidupan manusia
Fetus  bayi  anak  remaja  dewasa 
tua  meninggal
Kebutuhan zat gizi
makro nutrien
- dasar sama  5 macam
mikro nutrien
- Jumlah ≠ sama  umur, jenis kelamin
 fase pertumbuhan
 aktivitas

hiperplasia
- Dlm proses tumb kemb hipertrofi
kombinasi
Prenatal mitosis sel aktif
Postnatal  hiperplasi
Pertumb awal bayi  kombinasi
Masa anak akhir  hipertrofi

PENGARUH DIET  fase pertumb (pembtk

sel)
(-) : kurangnya pertmb bersifat permanen
meskipun sesudahnya ada perbaikan diet
(+) : misal : anak terlalu gemuk, sukar kurus
 sel lemak terlanjur dibentuk terlalu
banyak
Bayi : perlu nutrisi lebih besar
misal : kalori bayi : 40 -100 kal/kg/hari
dewasa : 32-40 kal/kg/hari
Umur 5 bl : BB 2 x waktu lahir
12 bl : BB 3 X
Remaja : periode puncak pertumb (growth spurt)
kebutuhan nutrisi besar
(pada peremp : 10-11 th, lk-lk : 13-15 th)

Dewasa : nutrisi lebh untk pertumbuhan &

perbaikan jar masa pertumb selesai
Makin tua:
- aktivitas menurun  kalori yg dibutuhkan turun
- kebuth jenis nutrien tetap
- perlu pemilihan/pengaturan makanan
- kemampuan absorpsi makanan turun
- sirkulasi menurun dan kurang baik
- kesukaran makan yg berhub dg rongga mulut
(gigi tdk lengkap)
- problem pencernaan
- kemampuan indera pengecap rasa menurun,
selera makan turun
- dll
 VITAMIN DAN MINERAL
• Komponen organik dalam jumlah sedikit,
sangat diperlukan untuk metabolisme nutrien
Bukan penyedia energi
Sebagai katalis dalam reaksi pembentukan
energi
Vitamin larut dalam air, tidak disimpan dalam
tubuh, harus ada dalam diet, kelebihan
dikeluarkan
Vitamin tidak larut dalam air, disimpan dalam
jaringan, kelebihan dapat menyebabkan toksis
• RETINOL  Vitamin A
Sumber: kuning telur, susu, keju, liver
• KAROTEN  pro vitamin A
Sumber: wortel, tomat, apricot, ketela
kuning

ADAPTASI TERHADAP CAHAYA

PERTUMBUHAN: TULANG
PEMELIHARAAN : SEL- SEL EPITEL
• Fungsi biologik vitamin A:
- pertumbuhan dan perkembangan
tulang  precursor sel- sel osteoblas
dan osteoklas
- diferensiasi dan pemeliharaan sel- sel
epitel
- penglihatan
- reproduksi
VITAMIN D
absorpsi Ca
( - )  10- 15%
(+)  30%
TUMBANG, HAMIL  80%
Sumber:
- Makanan:
absorpsi (usus)  hati  ginjal AKTIF
D3 25 (OH)D3 1.25(OH)D3 D3
• Pro Vitamin D3 pada kulit (7-dehidrokolesterol) 
produk antara pada sintesis kolesterol, ergosterol
• Pro Vitamin D3  sinar UV matahari (epidermis
dan dermis)  pre vitamin D3 (tidak tahan panas)
 Vitamin D3: hati  ginjal  vitamin D aktif

- Defisiensi: - tulang, gigi  struktur ( - )

- Kanker: mengatur pertumbuhan sel
menekan proliferasi sel
- Hipertensi: menekan angiotensin ( - )
TROPIS  Tetap perlu paparan sinar matahari
secara langsung
VITAMIN C
Fungsi:
 biosintesis kolagen
pembelahan sel jaringan
pembentukan dan penguat elastisitas
kapiler  jaringan tidak rapuh
fungsi leukosit menurun
Defisiensi:
Dalam rongga mulut “saat ini”
manifestasinya a.l:  gingivitis
Mengenai marginal dan papila
Rasa sakit nyata
Perdarahan spontan
Diikuti defisiensi vitamin lain
Faktor lokal berperan

Sumber: buah- buahan jeruk, tomat

 pemberian suplemen
MINERAL:
- Macro calcium, phospor, magnesium
- Micro  trace elements: ferrum,
copper, zink, iodine
Peran:
-kompleks  inter relasi dengan nutrien lain

Ca + P: pembentukan tulang dan gigi

Fe, Copp, Cobalt (pada vit B12):sintesis Hb,
pembentuk eritrosit
• Sodium, potassium, chlorine,
phospor : mempertahankan cairan
tubuh
• Magnesium, calcium: fungsi sel”
saraf

Defisiensi:
 calcium, iron, iodine: berhubungan
dengan daerah tertentu
CALCIUM
99% : TULANG, GIGI
1% :jaringan lunak, cairan tubuh
 cadangan pada trabekula: ibu
menyusui
 pada email dan dentin tidak memiliki
cadangan
o Sumber: keju, susu, kacang- kacangan,
sayuran hijau
• Level normal:
9-11mg/ 100 ml
60% dalam bentuk ion yang larut
40% terikat dengan protein
o Fungsi:
 Mengontol permeabilitas membran sel
(berikatan dengan lechitin, berkompetisi
dengan sodium dan potassium)
 Mengatur irritabilitas otot dan saraf
 kadar Ca  irritabilitas
 Mempertahankan “normal pulse rate “
 Mempertahankan bagian kompleks
protrombin dalam proses
pembentukan darah
 Aktivator enzim  lipase, alkalin
fosfatase
 Absorpsi vitamin B12
• Absorpsi:
- 20- 30%
- lebih efisien bila simpanan di dalam
tulang berkurang
- pada anak- anak terutama bila intake
rendah lebih besar
Absorpsi dipengaruhi (lebih baik)
- pada suasana asam
- bila ada laktosa; asam- asam amino
(lisin, arginin)
- vitamin D
 Absorpsi terganggu:
- oxalat  Ca-oxalat (tidak larut)
- phytat
- lemak terlalu tinggi
Gangguan metabolisme Ca
- Lokal: rongga mulut
- Sistemik
PHOSPORUS
• +/- 600 gram dalam tubuh
 10- 20% jaringan lunak
 80-90% tulang dan gigi
• Sumber:
Terdistribusi luas dari tanaman hewan:
- kacang”an, daging, ikan, susu
- cereal yang dipolish: kadar <
- Tidak efektif dalam bentuk asam folat
pada cereal dan kacang”an
- Kelebihan aluminium, kalsium, zat besi,
magnesium terbentuk phospat, dan tidak
dapat larut 
resorpsi terganggu
• 3 proses fisiologi tulang:
Pembentukan matriks:deposisi kolagen
dan substansi dasar  jika proses
tidak sempurna  osteoporosis (tidak
ada hubungan dengan metabolisme
phospor)
Deposisi kristal apatit pada matriks
protein  jika proses tidak sempurna
 osteomalasia, rickets
Destruksi tulang proses remodelling,
bila berlebihan: osteitis fibroma cystic
Pada Rongga Mulut:
Jaringan lunak
Tulang dan gigi
FERRUM
• Pada dewasa: 3-5 gr, terdistribusi:
– Hemoglobin: pigmen sel darah merah
75% dari zat besi dalam tubuh
– Mioglobin: protein- heme pada tulang
dan muskulus (jantung)
• Defisiensi:
– Anemia mikrositer  [Hb]
• bentuk anemia yang paling sering
• intake (-); absorpsi (-)
• kehamilan, menyusui, anak- anak
– Defisiensi sedang  kelelahan kronis

o Absorpsi:
o bila ada asam askorbat
o Kandungan pada liver, otot: absorpsi >
baik daripada sayuran
o Ca, P mengganggu absorpsi
o Ca: mengurangi keasaman cairan
o P: kelarutan rendah
• Gambaran pada Rongga Mulut
– Lidah: glossitis (atropi papila)
• warna merah, mengkilap, halus
– Plummer - Vinson disease
• Penampakan mirip defisiensi niasin
– Angular cheilitis (tidak khas)
– Mukosa: pucat
• Dietary fiber :
makanan berbtk kh kompleks, dr
dinding sel tanaman, tdk dpt dicerna &
diabsorpsi dlm tract digest

• Anjuran :
20-35 gr/hari (dewasa)
BB + 5 gr (anak diatas 2 th)

• Bentuk : tidak larut

larut
• Tidak larut:
selulose : wortel, bit, bekatul
hemi selulose: kulit ari beras
lignen : batang, kulit sayuran

• Tract. digest sensitif thd serat diet:

Mengabsorpsi banyak air  feses
lunak  vol lebih besar 
lebih mudah lewat, konstipasi
diperkecil
Transit makanan cepat,  resiko
kontak dg toksin diperkecil,
resiko kanker diperkecil
Larut
larut dl air dan dalam tract digest
membentuk gel dg cara menyerap air
- gum : biji-bijian, kacang-kacangan
- mucilage : agar-agar, rumput laut
- pektin : buah-buahan, sayur-sayuran
Kecepatan pencernaan dlm usus lebih lambat,
rasa kenyang, mengurangi frekuensi makan, BB
berkurang
Mengikat kolesterol  mengurangi level
kolesterol darah

Kelebihan :
- Gangguan absorpsi Fe, Zn, Ca karena ada
chelator as fitat, as oksalat
- Mengikat lemak  def vit A, D. E, K
- Mengikat air  def vit B, C
Susunan makanan sehari2 dikaitkan dg:
 Kecukupan gizi
 Susunan bahan makanan
 Kandungan gizi

Daftar Komposisi Bahan Makanan

 daftar kandungan nutrien / 100 gr bhn

makanan

protein, energi, lemak, Ca, P, Fe,

vit A, B,C
 kualitas
Makanan
kuantitas

4 sehat : - makanan pokok : memberi rasa

kenyang
- lauk pauk : makanan lebih enak
- sayur : rasa kesegaran
- buah segar : pencuci mulut
5 sempurna : - susu, terutama utk anak-
anak, ibu hamil, menyusui
Tanpa susu tidak sempurna ?
Lingkar kehidupan manusia
Fetus  bayi  anak  remaja  dewasa 
tua  meninggal
Kebutuhan zat gizi
makro nutrien
- dasar sama  5 macam
mikro nutrien
- Jumlah ≠ sama  umur, jenis kelamin
 fase pertumbuhan
 aktivitas

hiperplasia
- Dlm proses tumb kemb hipertrofi
kombinasi
Prenatal mitosis sel aktif
Postnatal  hiperplasi
Pertumb awal bayi  kombinasi
Masa anak akhir  hipertrofi

PENGARUH DIET  fase pertumb (pembtk

sel)
(-) : kurangnya pertmb bersifat permanen
meskipun sesudahnya ada perbaikan diet
(+) : misal : anak terlalu gemuk, sukar kurus
 sel lemak terlanjur dibentuk terlalu
banyak
Mal nutrisi temporer
- Terjadi setelah pertbh sel
- Pengaruh ≠ terlalu besar
- Perbaikan nutrisi  normal
- Kecepatan / puncak pertumb setiap organ
tdk sama  Θ /(+) nutrisi pd wkt tertt 
kelainan berbeda
 TERIMA KASIH
SELAMAT BELAJAR
GOD BLESS US