LIPID

Apa itu Lipid?

• Lipid merupakan senyawa organik berminyak atau berlemak
yang tidak larut dalam air, yang dapat diekstrak dari sel dan
jaringan oleh pelarut nonpolar, seperti kloroform, benzol atau
eter.
• Lipid disimpan di dalam tubuh dalam bentuk trigliserida
• Struktur molekulnya kaya akan rantai unsur karbon (-CH2-
CH2-CH2-) sehingga lemak mempunyai sifat hydrophob.

O C R
H2C OH O H2C
O
HC OH + 3 HOCR HC O C R
-3H2O
H2C OH H2C
O C R

Trigliserida
 LIPIDA
- Berasal dari kata lipos (bahasa yunani) yang berarti lemak.
* Sifat Fisika-kimia lemak :
- Lipida memiliki sifat mudah larut dalam pelarut organik dan tidak
larut dalam air dan titik leleh rendah
- Lemak murni tidak berwarna, tidak berbau, tidak berasa
- - L/M memberikan noda minyak--- yg digunakan sbg uji
fisik terhadap L/M
- Bila minyak dikocok dg air --- terbentuk emulsi yg tidak
stabil, agar stabil ditambahkan emulgator
- Lipida ada yang berupa persenyawaan :
- ester dan hidrokarbon rantai lurus,
- siklik
- polisiklik.
- Jenis lain memiliki struktur terpena yang mengandung berbagai
gugus fungsi (C=C, OH, C=O) dan struktur steroid (lipida tetrasiklik).
 Fungsi Lipid
• Penyimpan energi

• Transportasi metabolik sumber energi

• Sumber zat untuk sintese bagi hormon, kelenjar empedu

serta menunjang proses pemberian signal signal transducing

• Struktur dasar atau komponen utama membran semua

jenis sel.

• Pelindung organ tubuh dan Alat angkut vitamin larut lemak

• Pembentukan sel dan Sumber asam lemak esensial

Perbedaan Lemak dg Minyak

 Perbedaan lemak dan minyak adalah pada sifat

fisiknya
 Pada temperatur kamar lemak lemak bersifat padat
sedangkan minyak bersifat cair
 Contoh lemak: lard, lemak daging, mentega
 Contoh minyak: Minyak jagung, minyak kedelai,
minyak kelapa, minyak biji kapuk, dll
 Lemak dan minyak sama2 mrpk trigliserida
 KLASIFIKASI

LEMAK SEDERHANA COMPOUND LIPIDE DERIVAT LIPID

(LEMAK MAJEMUK)

• LEMAK NETRAL : • FOSFOLIPID : • AS. LEMAK

MONO-DI- LECITIN, • STEROL
TRIGLISERIDA CEPHALIN, - CHOLESTEROL, ERGO-
• ESTER AS. LEMAK SPINGOMYELIN STEROL
DG ALKOHOL BM ↑: • GLYCOLIPID : - HORMON STEROID
- WAXES CEREBROSIDE, - VIT D
- ESTER STEROL GANGLIOSIDE - GARAM EMPEDU
- ESTER NON • SULVOLIPID • VITAMIN YG LARUT DLM
STEROL
• LIPOPROTEIN LEMAK : A, D, E DAN K
• LIPOPOLYSACHARI
DA
 ASAM LEMAK
Asam lemak merupakan penyusun utama minyak nabati atau lemak
dan merupakan bahan baku untuk semua lipida pada makhluk hidup.

Asam lemak tidak lain adalah asam alkanoat atau asam karboksilat

berderajat tinggi (rantai C lebih dari 6). 

Asam lemak merupakan penyusun utama lipid (dalam 100 gram lipid
terdapat 95% asam lemak)
SIFAT DAN STRUKTUR ASAM LEMAK
• Lemak dan minyak merupakan sumber energi
yang efektif dibandingkan dengan karbohidrat
dan protein
• Satu gram lemak atau minyak dapat
menghasilkan 9 kkal sedangkan karbohidrat dan
protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram
• Minnya atau lemak, khususnya minyak nabati,
mengandung asam-asam lemak esensial seperti
asam linoleat, linolenat, dan arakidonat yang
dapat mencegah penyempitan pembuluh darah
akibat penumpukan kolesterol.
• Lemak hewani mengandung banyak sterol yang
disebut kolesterol sedangkan lemak nabati
mengandung fitosterol dan lebih banyak
mengandung asam lemak tak jenuh sehingga
umumnya berbentuk cair
• Lemak hewani ada yang berbentuk padat
(lemak) yang biasanya berasal dari lemak
hewan darat seperti lemak susu dan lemak sapi.
Lemak hewan laut seperti ikan paus, minyak
ikan herring yang berbentuk cair dan disebut
minyak.
 TRIGLISERIDA (Lemak Netral)
 Trigliserida merupakan suatu ester gliserol yang terbentuk dari 3 asam lemak dan
gliserol (R, R', R"). Apabila terdapat satu asam lemak dalam ikatan dengan gliserol
maka dinamakan monogliserida
 Fungsi utama Trigliserida adalah sebagai zat energi. Lemak disimpan di dalam tubuh
dalam bentuk trigliserida.
Lemak disimpan di dalam tubuh dalam bentuk trigliserida. Apabila sel membutuhkan
energi, enzim lipase dalam sel lemak akan memecah trigliserida menjadi gliserol dan 3
asam lemak serta melepasnya ke dalam pembuluh darah. Oleh sel-sel yang
membutuhkan komponen-komponen tersebut kemudian dibakar dan menghasilkan
energi, karbondioksida (CO2), dan air (H2O).
 TRIGLISERIDA
IKATAN
ESTER

IKATAN RANGKAP BERARTI

GLISEROL MENGANDUNG ASAM LEMAK TAK
JENUH: MINYAK JAGUNG
 FOSFOLIPID
Fosfolipid merupakan golongan senyawa lipid dan merupakan bagian dari
membran sel makhluk hidup bersama dengan protein, glikolipid, dan gliserol.
Fosfolipid terdiri atas empat komponen:
• Asam lemak
• Gugus fosfat
• Alkohol yang mengandung nitrogen, dan
• Suatu kerangka ( gliserol dan 2 gugus asil)

Fungsi Fosfolipid yaitu bahan penyusun membran sel , sebagai surfaktan paru-

paru yang mencegah perlekatan dinding alveoli paru-paru sewaktu ekspirasi
  FOSFOLIPIDA

GUGUS YANG TERIKAT PADA

GUGUS POSPAT
KEPALA A
HIDROFILIK FOSFATIDIL ETANOL: UNSUR POKOK
MEMBRAN PLASMA
M
POSPAT
P
GLISEROL
I

I AS.LEMAK

EKOR HIDROFOBIK L

K
 Contoh fosfolipid  Lesitin
- = fosfatidilkolin
- Fungsi
- memudahkan pengangkutan as. Lemak
- Krn mampu membentuk emulsi,
dimanfaatkan dlm industri pangan
- Tdpt dlm hati, kuning telur & kacang
kedelai
  STEROID
MOLEKUL YANG TERBENTUK DARI KERANGKA EMPAT CINCIN KHAS
(TIDAK DITEMUKAN PADA TUMBUHAN)

TESTOSTERON

KHOLESTEROL
FUNGSI
 SEBAGAI KOMPONEN MEMBRAN PLASMA BINATANG
 SEBAGAI PREKURSOR (SENYAWA PENDAHULU) SINTESIS BEBERAPA
HORMON (TESTOSTERON & ESTROGEN)

BILA DALAM TUBUH KANDUNGAN STEROID TINGGI MENGAKIBATKAN

ATHEROSCLEROSIS
• MENGGANGGU JANTUNG
• BILA DI OTAK STROKE
Struktur steroid

Steroid merupakan lemak yang tidak tersabunkan

 Aktivitas Vitamin D

• Kolesterol & ergosterol 

prekursor Vit. D

• Fortifikasi susu + Vit D 

ergosterol yg diradiasi
 SFINGOLIPID
Sfingolipid  salah satu jenis fosfolipid yang mengandung alkohol berupa
sphingosin. Dapat ditemukan di hampir seluruh jaringan manusia.
Konzentrasinya yang tertinggi walaupun demikian terdapat di jaringan saraf 
sistem saraf pusat, khususnya di zat putih di otak.
• Fungsi Sfingolipid yaitu komponen utama dari [membran myelin] dari sel
saraf

Sphingolipid terdiri dari :

Alkohol berupa sphingosin
Asam lemak
Asam fosfat
Cholin

Cholin : OH – CH2- CH2 – N+ - (CH3)3

Struktur Sphingofosfolipid

Asam lemak sphingosin Asam Cholin

fosfat

Ikatan amida

2. Glikolipid terdiri dari : molekul gula, alkohol berupa

gliserol/sphingosin dan asam lemak.
Struktur glikolipid
Asam lemak
Gliserol Asam lemak Asam Sphingosin
lemak
Gula

Gula
(1) (2)

• Derivat lipid : zat yang diturunkan dari hasil hidrolisis

golongan-golongan lipid di atas. Derivat lipid ini
meliputi : asam lemak jenuh, dan tak jenuh, gliserol,
steroid, aldehid, benda-benda keton
 LILIN

• merupakan ester dari asam karboksilat dengan alkohol

rantai panjang BM tinggi/campuran asam dg alcohol
primer rantai lurus BM tinggi dan dapat mengandung
paraffin
• secara umum alkohol dan asam lemak dari lilin
mempunyai rantai atom c 12-36 tidak bercabang
• hasil hidrolisis :
asam lemak rantai panjang dan monohidrik -alkohol
primer rantai panjang
 MALAM/LILIN
Lilin dibagi menjadi 2 :
1. LILIN TUMBUHAN (PLANT WAXES)  Carnauba Wax,
Brazilian Palm - Mirisilcerotat : Mirisil Alkohol (C31H63OH) +
CEROTIC ACID (C25H51COOH)
2. LILIN HEWAN (ANIMAL WAXES)
a. BEESWAX / malam kuning/cera flava
Berasal dari lebah Apis mellifera terutama dari sarang lebah yang
sudah diambil madunya dicairkan dg air  didinginkan lalu dicairkan
kembali dan di endapkan  dibiarkan mengeras dan dicetak.
Kandungan : Ceril miristat/Mirisil palmitat/Alkana utk pengkilap
kulit, bahan tambhn salep.
Cera album diperoleh dr malam kuning yg diputihkn dg di jemur di
bawah sinar matahari secara berulang ulang
b. SPERMACETI /cetaceum
Berasal dari kepala ikan paus dg kandungan Cetilpalmitat utk
pembuatan salep/kosmetik
Cara memperoleh Iemak/minyak Iemak

• pengepresan dengan kempa hidrolik: bila

keadaan dingin disebut ”virgin oil” atau “cold-
pressed oil” dan bila dalam keadaan panas
panas disebut ”hot-pressed oil”;
• digunakan pelarut organik untuk mengekstraksi
minyak lemak. Cara memperoleh Iemak dari
hewan dengan uap panas dengan atau tanpa
tekanan, disaring, kemudian diputihkan dengan
ozon. Stearin sering dipisahkan dengan cara
pendinginan dan disaring.
METODE PEMBUATAN MINYAK JARAK
• # Compres oil
• Biji dilewatkan pengupas kulit dibuat testa tapi
tidak melukai inti biji, lalu testa dipisahkan. Inti
biji diperas dan ditekan hingga keluar minyak.
Minyaknya lalu diasapi untuk memisahkan
albumin lalu disaring dan diputihkan.
• Hasil yang didapat dari metode ini kurang lebih
60% warna terang, berkualitas bagus. Sisa
minyak dari biji jika diekstrasi dengan pelarut
akan dihasilkan minyak kualitas rendah warna
tua.
#Olive oil
• Adalah minyak lemak yang diperoleh dari buah
masak Olea europaea
• Fam: Oleaceae
• Ol. olivarum yang ada di pasaran ada beberapa
kualitas berdasarkan cara pembuatannya
1.Daging buah dikupas & bebas dr endocarp
Ditekan pelan pelan : virgin oil (kualitas bagus)
2.Daging buah dihancurkan:
• myk kualitas pertma utk makanan
• Ampas ditekan keras di tambah air panas di
tekan utk teknis; dan di eksraksi dg CS2 dg myk
kualitas rendah
• Utk pembuatan myk ol.olivarum buah di
petik dg tangan dan myk lemak lemak hrs
cpt di peroleh sblm terdekomposisi
membtk asam lemak.
• 3. utk buah yang jatuh membusuk di
biarkan mjd fermentasinya mjd myk
kualitas rendah dg mgd byk asam lemak
bebas
Pemerian oleum olivarum: cairan wrn kuning
pucat/kehijauan, bau dan rasa khas, pd
pendingin mjd berkabut. Pd suhu 0oC mjd
masa granul yg keputihan
# Oleum sesami = Sesami oil = minyak wijen
• Merupakan minyak lemak yang diperoleh
dari pemerasan biji Sesamum indicum
# Coconut oil dari Cocos nucifera
• Minyak lemak yang diperoleh dari
penekanan/ekstrasi daging buah Cocos
nucifera FAM:PALMAE
 Cara Isolasi
• Mengekstraksi dengan pelarut non
polar atau pelarut campuran
metanol : klorofom, etanol : klorofom
atau eter : etanol
• Untuk asam lemak bebas
dipisahkan dgn ekstraksi
menggunakan larutan natrium
karbonat
• Ekstraksi bertingkat dgn aseton
 Pemisahan
• KLT eluen isopropil eter:asam asetat
(24:1) dan ester:eter: asam asetat
(90:10:1)
• Kromatografi kolom, KLT dua dimensi
 Pencirian
• Dideteksi dengan cara penyemprotan dengan
reagen
– 2,7 diklorofloresein dlm etanol 0,2 % bercak hijau
muda pd ltr belakng ungu UV 366 nm
– 0,5 % Rodamin b atau 6G dlm etanol  bercak
kuning atau ungu biru pd ltr blkg merah muda
– Asam sulfat 25% dengan pemanasan, terbentuk wrn
coklt muda. Glikolipid berwrn coklat mrh, sulfolipid
merah terang
• Spektroskopi UV bilgel 240-300 nm (terutama
lipid mengandung ikatan rangkap, terkonjugasi)
• HPLC, GC, MS
CARA ANALISIS LEMAK
• Angka penyabunan : angka penyabunan
menunjukkan berat molekul lemak dan minyak
secara kasar . minyak yang disusun oleh asam
lemak berantai karbon yang pendek berarti
mempunyai berat molekul yang relatif kecil, akan
mempunyai angka penyabunan yang besar dan
sebaliknya bila minya mempunyai berat molekul
yang besar ,maka angka penyabunan relatif kecil .
• angka penyabunan ini dinyatakan sebagai
banyaknya (mg) NaOH yang dibutuhkan untuk
menyabunkan satu gram lemak atau minyak.
• Angka Iod : menunjukkan ketidakjenuhan
asam lemak
Angka Iod banyaknya gram iodin yang
dapat bereaksi dengan 100 gram lemak.
• Angka asam : banyaknya mg KOH yang
dapat bereaksi dengan asam lemak bebas
yang terdapat dalam 1 gram lemak/minyak.
 Jenis Uji pada LIPID
Tujuan :
• Mengetahui sifat yang terdapat pada lipid
(kelarutan, kepolaran, kejenuhan lipid dan
ketengikan lipid)

 Uji kelarutan lipid

 Uji Akrolein
 Uji ketidakjenuhan lipid
 Uji ketengikan
 Uji kelarutan LIPID
Tujuan
• Pengujian kepolaran LIPID

Parameter
• Lipid bersifat polar ( larut dalam air dan alkohol )
• Lipid bersifat nonpolar ( larut dalam kloroform dan eter )

•Hampir semua minyak dan lemak larut pada pelarut nonpolar

( kloroform dan eter )
 Uji Akrolein
Tujuan :
• Menentukan keberadaan gliserin/lemak
dehidrasi gliserol mjd aldehid
akrilat/akrolein (CH2=CHCHO)
Pengdehidrasi : KHSO4
Parameternya :
• Bau akrolein
(seperti abu
alkohol )
 Uji Ketidakjenuhan LIPID

Parameter pengujian
• Adanya reaksi positif (berupa timbulnya
warna merah saat ditetesi iod Hubl )
• Asam lemak tidak jenuh adanya timbul
warna merah yang semakin lama pudar.
• Asam lemak jenuh timbul warna merah
tetapi tidak pudar
 Uji Ketengikan LIPID
Tujuan
• Mengetahui oksidasi lipid
 lemak/minyak tengik bereaksi dengan asam tiobarbiturat

Parameter
• Larutan putih = tidak tengik
• Larutan merah muda = tengik

Tengiknya suatu larutan karena golongan trigliserida

banyak teroksidasi oleh oksigen dalam udara bebas.
 Metode Uji Lemak
KROMATOGRAFI LIPID
• Untuk mengetahui fungsi lipid pd proses biologis
 diperlukan mengetahui lipid apa saja yang ada.
• Karena lipid tidak larut dalam air  ekstraksi lipid
dari jaringan menggunakan pelarut organik
• Secara umum, campuran komplek lipid dipisahkan
berdasarkan perbedaan polaritas atau kelarutannya pada
pelarut non polar
Kromatografi Eksklusi (SEC)

Digunakan untuk memisahkan produk hidrolitik,

oksidasi dan pemanasan lemak
Kromatografi Cairan (HPLC)

HPLC digunakan untuk memisahkan lipida non-volatil

yang memiliki berat molekul tinggi.
 Aplikasi Kromatografi Lapisan Tipis
(KLT)
Untuk memisahkan :
• Monoacyglycerols
• Diacyglycerols
• Triacyglycerols
• Kolesterol
• Asam lemak bebas
• Ester kolesterol
• Fosfolipid
KLT  Digunakan untuk memisahkan
komponen-komponen atas dasar
perbedaan perbedaan adsorpsi atau
partisi oleh fase diam di bawah
gerakan pelarut pengembang
Fatty Acid Analysis

For quantification : the same as above except

a. add internal standard free fatty acid to oil.
b. add equal volumes of sodium methoxide and
BF3-methanol, 0.5 - 1.0 ml of each.
c. heat 70 - 80C for 50 - 60 min. (if, after 20 min.
of heating the sample is not dissolved, add more
sodium methoxide and BF3-methanol).
Disadvantages of Gas Chromatography

Material has to be volatilized at 250°C without decomposition ….

Fatty Acids Methylester

O O
Reflux
R C OH+ CH3OH + H2SO4 R C O CH3
Volatile in Gas Chromatography

O
CH2 O C R

O O
CH3 ONa
CH O C R + CH3OH 3 R C O CH3
Volatile in Gas Chromatography
O
CH2 O C R
Chromatogram of Fatty Acid Methyl Ester
 Analisis Asam Lemak

• Analisis komposisi asam lemak penyusun lemak / minyak

adalah mengubah komponen asam lemak pada lemak/
minyak menjadi senyawa volatile berupa metil ester asam
lemak.
• Berbagai jenis metil ester asam lemak akan dipisahkan
dengan GLC secara partisi di antara fase gerak gas dan
fase diam cairan.
• Komponen yang keluar akan dideteksi dengan alat detektor
ionisasi nyala api (Flame Ionization Detector / FID )
• Hasil deteksi dapat diidentifikasi jenis maupun jumlah asam
lemak yang ada pada sampel dengan melakukan
perbandingan terhadap standar yang telah diketahui jenis
dan konsentrasi masing-masing asam lemak penyusunnya.
 Pereaksi dan peralatan
Pereaksi yang digunakan antara lain: Peralatan yang digunakan antara
 NaOH lain:
Air distilat Alat kromatografi gas (shimadzu
GC-9AM, Japan) dengan
Gas N2
kromatopac (shimadzu C-R6A)
Heksana untuk identifikasi
Methanol
Kolom kapiler DB-23
HCL 0,1 N (60M x 0.25mm i.d, J &W
Na2SO4 anhidrous scientific, Folsom, CA)

Standar internal (C17:0) Neraca analitik, pipet tetes, pipet

NaOH/MeOH 0,5N mohr 5 ml, pipet volumetric
1 ml, hotplate, penangas air,
BF3 metanol (14% b/v), tabung reaksi bertutup, vortex,
NaCl jenuh dan alat gelas lainnya.
Dan standar eksternal asam lemak
yang sudah diketahui komposisinya.
 Prosedur kerja
a. Transmetilasi
±25 mg sampel + larutan internal standar (asam lemak margarat/C17:0)
Sebanyak 1 ml

Heksana dalam campuran dengan N2 , Kemudian ditambah 1.5 ml NaOH

metanolik 0.5 N dan diisi dengan gas N2 ,ditutup rapat, divorteks dan
dipanaskan dalam penangas bersuhu 1000 C selama 5 menit

Setelah didinginkan ke dalam tabung + 2 ml BF3 metanol (14% b/v)

tabung diisi dengan N2 ditutup rapat dan dipanaskan kembali pada suhu
1000 C selama 30 menit

Tabung didinginkan di bawah air mengalir hingga suhu ruang + 1 ml heksan

dan divorteks. Ke dalam tabung segera tambahkan NaCL jenuh sebanyak 5 ml
dan dikocok. Lapisan heksan dipisah dan diberi N2SO4 anhidrous dan
injeksikan pada GC
b. Analisis GC
1μl sampel disuntikkan ke GC dengan menggunakan system
langsung (spitless mode) dengan suu injector 2500 C, suhu
detector 2600 C, suhu kolom awal 1400 C yang dipertahankan
selama 6 menit.

Penambahan suhu kolom 30C/ menit hingga mencapai suhu

2300C dan dipertahankan 25 menit

Tekanan gas helium sebagai pembawa digunakan pada tekanan

1 kg/ cm2, sedangkan tekanan gas hidrogen dan udara masing-
masing 0,5 kg/cm2. Untuk identifikasi asam lemak sampel
digunakan asam lemak standar sebagai pembanding.
Kromatogram metil ester asam lemak
minyak kacang
c. Perhitungan
jenis asam lemak ditentukan dengan membandingkan
RRT (relative retention time) asam lemak pada sampel
dengan RRT asam lemak standar eksternal. RRT asam
lemak dapat dihitung dengan rumus:

RRT Alx = RT Alx

RT C16:0
keterangan:
RRT Alx = Relatif Retention Asam lemak x
RT Alx = Retention Asam Lemak x
RT C 16:0 = Retention time asam lemak palmitat
• Konsentrasi asam lemak pada sampel dapat dihitung
dengan rumus sbb:

Alx = (Aalx:ASI) : (BSI:BS) X RF X 1000

Keterangan:
Alx = konsentrasi asam lemak tertentu dalam sampel
(mg/g)
Aalx = area asam lemak tertentu dalam sampel
ASI = area standar internal pada sampel
BSI = berat SI yang ditambahkan pada sampel (mg)
BS= Berat sampel yang dimetilasi (mg)
RF = respon faktor dari masing-masing asam lemak
Respon faktor asam lemak asam lemak dapat
dihitung dengan rumus sbb:

RF = (ASI:Aalx) : (Balx:BSI)

Keterangan:
RF= respon faktor
ASI= area standar internal pada standar eksternal
Aalx = Area asam lemak tertentu pada standar eksternal
BSI = berat standar internal pada standar eksternal
Balx= Berat asam lemak x pada standar eksternal.
TERIMA KASIH