ANALISIS

MIKROBIOLOGI
SUSU
GURU MIKROBIOLOGI :
NILMA S.Si M.P
BARWITA YUNIANA S.Si M.Si
AFRIDA YANTI S.Pd M.Si
VANESHA OCTAVELLY S.Si

SMK SEKOLAH MENENGAH ANALIS KIMIA PADANG

ANALISIS MIKROBIOLOGI SUSU

 Kualitas susu salah satunya dilihat dari

kualitas mikrobiologisnya.
 Susu merupakan media pertumbuhan yang
tepat untuk organisme perusak yang
umum.
 Perubahan yang tidak dikehendaki dalam
susu dipengaruhi oleh pertumbuhan
mikroba dan metabolismenya.
 Susu rusak diakibatkan oleh
mikrorganisme yang dapat merombak
Berdasarkan ketahanannya terhadap suhu lingkungan bakteri dikelompokkan
menjadi tiga golongan:
Thermoduric/thermophiliC
01 kelompok yang terhadap suhu tinggi dan bersifat apatogen.
Contohnya Bacillus cereus, B. Stearothermophilus

Mesophilic
02 kelompok yang tahan terhadap suhu ruang dan bersifat apatogen. Dapat
menyebabkan susu yang bersifat asam. Contohnya Streptococcus lactis, S. Cremoris,
Salmonella sp.

Psychrothrophic/psychrophilic
03 kelompok yang tahan terhadapp suhu rendah, umumnya bersifat pantogen dan mati
pada suhu pasteurisasi. Contohnya Pseudomonas, Bacillus

Sesaat setelah waktu pemerahan bakteri yang berada dalam kandungan susu
biasanya adalah Streptococcus lactis, Pseudomonas, Bacillus, Aerobacter, dan
Escherchia
 Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu susu:

• Perawatan • Perawatan
• Keadaan • Pemberian
kebersihan kesehatan dan
pemerahan makanan
kandang kebersihan
hewan
•  Kesehatan •  Penyimpana
• Kesehatan
pemerah atau n susu
pemerah atau • Perawatan
pekerja kebersihan pekerja
alat-alat
pemerah

4
 Fam. Micrococcaceae => susu tidak steril menyebabkan
susu menjadi asam (basi)

 Bakteri Fam. Enterobacteriaceae

Escherchia coli & Aerobacter aerogenes => dapat mengadakan fermentasi
Yang Hidup laktosa menghasilkan karbondioksida, mengganggu mutu susu
Saprobakteri
Di Dalam Genus Proteus, Bacillus, Clostridium,Sarcina => dapat
Susu : menguraikan
protein sehingga mengakibatkan busuknya air susu

Alcaligenes viscolactis => menyebabkan air susu berlendir 

Pseudomonas syncyanea => menyebabkan air susu berwarna biru,
berkembangbiak cepat setelah air susu
mulai asam
Serratia marcesceus => menyebabkan air susu berwarna merah
BAKTERI PATOGEN PADA SUSU
Beberapa bakteri patogen dalam susu segar
dan produk susu yang masih menjadi
perhatian saat ini antara lain:

• • Bacillus cereus
• • Listeria monocytogenes
• • Yersinia enterocolitica
• • Salmonella spp.
• • Escherichia coli
• • Campylobacter jejuni
 Pengawetan Susu
Pasteurisasi Susu
Pasteurisasi susu adalah pemanasan susu di bawah Pendinginan Susu
temperatur didih dengan maksud hanya membunuh Psychrothrophic/psychrophilic yaitu
bakteri. kelompok yang tahan terhadapp
a. Pasteurisasi lama (low temperature, long time).
suhu rendah
(pada temperature 62-65°C selama 1/2-1 jam).
b. Pasteurisasi singkat (High temperature, Short
time). (pada temperatur 85-95°C selama 1-2
menit saja).
c. Pasteurisasi dengan Ultra High
Temperature(UHT).
(dilakukan dengan memanaskan susu sambil
diaduk dalam suatu panci pada suhu 81°C
selama±1/2 jam dan dengan cepat didinginkan )
7
 Pengawetan Susu

Sterilisasi susu adalah proses pengawetan susu yang dilakukan

dengan cara memanaskan susu sampai mencapai temperatur di atas
titik didih, sehingga bakteri maupun kuman berikut sporanya akan
mati semua. Pembuatan susu steril dapat dilakukan dengan cara:

1. Sistem UHT yaitu susu dipanaskan sampai suhu 137 °C- 140 °C selama 2-5 detik.

2. Mengemas susu dalam wadah hermetis kemudian memanaskannya pada suhu 110°C-

121 °C selama 20-45 detik. Cara sterilisasi susu ini memerlukan peralatan yang khusus
dengan biaya yang relatif mahal. Oleh karena itu sterilisasi susu umumnya dilakukan
oleh industri-industri pengolahan susu
Beberapa
Metoda Uji Uji Reduktase Susu menggunakan Methylene Blue
( Methylene Blue Reductase Time = MBRT)
Produk susu : Metoda Hitungan Mikroskopik langsung (Metode
DMC atau Metode Breed)

Uji Resazurin

Metoda Hitungan Cawan

Metoda MPN

9
 Uji Reduktase dengan Methylen Blue

Tes ini didasarkan pada prinsip bahwa metil biru (pewarna

oksidasi-reduksi atau indikator) yang berwarna biru
teroksidasi, direduksi menjadi senyawa tidak berwarna
sebagai akibat dari aktivitas metabolisme bakteri dalam susu. 

Ketika larutan pewarna yang ditambahkan, organisme hadir

dalam susu mengkonsumsi oksigen terlarut dan bawah atau
potensi ke tingkat di mana indikator metil biru atau serupa
dikurangi atau decolorized.
 Mekanisme Perubahan Warna Biru Metilen Oleh Mikroorganisme

Organisme yang tumbuh dalam susu akan menghasilkan oksigen yang ada.
Karena oksigen habis, terjadi reaksi oksidasi-reduksi untuk kelangsungan
hidup mikroba. Sitrat yang merupakan metabolit mikroba berfungsi sebagai
donor hidrogen, methylene blue sebagai aseptor hidrogen, dan enzim reduktase
yang diproduksi mikroba merupakan katalis.

Reaksi oksidasi yang terjadi harus dapat menyediakan energi untuk

pertumbuhan mikroba. Oleh karena itu, dengan enzim reduktase mikroba
menurunkan potensial oksidasi-reduksi, dengan mereduksi methyelene
blue. Karena tereduksi maka methyelene blue berubah warnanya dari
biru menjadi putih metilen/methylene white.
11
 Mutu sangat baik jika lama reduktase lebih dari
8 jam dengan perkiraan jumlah bakteri kurang
Hasil pengujian dari 500 ribu / ml

Mikrobiologi
susu Mutu susu baik apabila lama reduktase 6
dikategorikan sampai 8 jam dengan perkiraan jumlah
bakteri 1 sampai 4 juta / m
menjadi 4 yaitu
Mutu susu cukup baik apabila lama reduktase  2
sampai 6 jam dengan perkiraan jumlah bakteri 4
sampai 20 juta/m

Susu bermutu rendah apabila lama reduktase kurang

dari 2 jam dengan perkiraan jumlah bakteri lebih dari 29
juta / ml
 Hitungan Mikroskopik
Metoda ini digunakan umtuk menguji susu yang mengandung bakteri
cukup tinggi.

Contoh :
susu yang diperoleh dari sapi yang terkena mastiti yaitu infeksi yang
menyerang kelenjar susu sapi.

Kelemahan dari Uji ini tidak dapat dilakukan terhadap susu yang telah
dipasteurisasi
 UJI RESAZURIN
Uji resazurin adalah
salah satu metoda pengujian mokrobiologi pada susu dimana prinsip
dasar dari uji ini yaitu kemampuan bakteri untuk mereduksi warna,
semakin memudarnya warna susu menunjukan bahwa susu tersebut
mengndung sejumlah bakteri yang cukup tinggi dan mutu serta
kualitasnya rendah.
 Uji Coliform

Semua tabung diisi

dengan 9 mL BGLB

Inkubasi
Tambahkan 10 Tambahkan 1 Tambahkan 0,1
mL susu mL susu mL susu

Jumlah tabung positif Tabung Positif ditandai dengan

dibandingkan dengan tabel - Timbulnya kekeruhan
MPN - Naiknya ampul kekeatas
- adanya gelembung udara
TUGAS Jelaskan kelebihan dan
kekurangan dari masing-masing
metoda yang digunakan dalam
analisis susu
Jelaskan metoda yang tepat
untuk analisis susu !

19
TERIMAKAS
IH