Sifat Fisik Bahan Pangan
Sifat Fisik Bahan Pangan
Maret 2011
1 Komposisi, Mutu dan Keamanan
BAHAN ATRIBUT
KOMPOSISI DAMPAK
PANGAN MUTU
• Daging Alami :
• Ikan • Air
• Sayuran • Lemak
• Buah • Protein
• Susu • Karbohidart • Tekstur MUTU
• dll • Vitamin • Warna
• Mineral • Rasa
• Bau
Tambahan : • Nilai Gizi
• Pengawet KEAMANAN
• Pewarna
• dll
• Kerusakan mikrobiologis
• Kerusakan mekanis
• Kerusakan fisik
• Kerusakan biologis
• Kerusakan kimia
• Kerusakan mikrobiologis
kerusakan yang disebabkan oleh
mikroorganisme
• Kerusakan mekanis kerusakan
yang diakibatkan oleh adanya
gesekan atau tekanan saat panen,
penyimpanan atau distribusi
• Kerusakan fisik kerusakan yang
diakibatkan oleh insekta atau
rodentia, kondisi lingkungan seperti
suhu, sinar matahari.
• Kerusakan biologis
kerusakan yang diakibatkan
oleh respirasi bahan pangan
• Kerusakan kimia kerusakan
yang diakibatkan oleh reaksi
kimia seperti reaksi oksidasi,
hidrolisis, reaksi enzimatis.
Kerusakan Mikrobiologis
Jamur
Jamur dapat memanfaatkan berbagai senyawa
• Heat
• Strong Acid Reactive • Pigmen
C • Strong Base Carbonyl • Vitamin
• Flavor
• Aw • Off Flavor
• Off Color
• Temperature
• Loss of Nutr. Value
P • Loss of Texture
Lingkungan Air
L : Lipid Pool (Trigliserida, asam lemak, phospholipid, dll)
C : Carbohydrate Pool (polisakarida, gula, asam organik, dll)
P : Protein Pool (protein, peptida, asam amino, dll)
Reaksi
2 Kimia & Biokimia
Pengemas
Jamur
O2 Vit