Pemeriksaan Daging

Budiarto, drh., MP.

Bag. Kesmavet FKH-Unair

Pemeriksaan sebelum dipotong (Antemortem)

Pemeriksaan sesudah dipotong (Postmortem)
 Maksud Pemeriksaan
• Melindungi konsumen dari penyakit
yag ditimbulkan karena makan daging
yang kurang sehat
• Melindungi konsumen dari pemalsuan
daging
• Mencegah penyakit zoonosis
 Syarat pemotongan yang baik

• Ternak diistirahatkan kurang lebih 12 – 24

jam
• Agar ternak tidak mengalami stres
• Agar saat disembelih darah dapat keluar
sebanyak mungkin
• Agar cukup tersedia energi
 Syarat pemotongan yang baik

• Dipuasakan
- Untuk memperoleh berat tubuh
kosong
- Untuk mempermudah proses
penyembelihan

• Tanpa dipuasakan
- Agar waktu disembelih darah keluar
sebanyaknya
-Sapi tidak stres
Syarat memperoleh pemotongan yang baik

• Ternak tidak diperlakukan kasar

• Ternak tidak stres
• Penyembelihan da pengeluaran darah harus
cepat dan sesempurna mungkin
• Kerusakan karkas seminimal mungkin
• Pemotongan harus higienis
• Pemotongan harus ekonomis
• Tidak membahayakan pekerja
 Penyembelihan ada 2 cara :

• Teknik pemotongan secara langsung

• Teknik pemotongan secara tidak langsung
(Pemingsanan)
 Penyembelihan menurut Fatwa MUI

• Memutus jalan nafas (Hulqum)

• Memutus jalan makanan (Mari’)
• Memutus dua urat nadi (Wadajain), dan
• Membaca Basmallah sebelumnya
 Pemingsanan

• Maksud pemingsanan
1. Memudahkan pelaksanaan pemotongan
2. Agar tenak tidak tersiksa dan
terhindar dari resiko perlakuan kasar
3. Agar kualitas karkas dan kulit yang
dihasilkan baik
 Pertimbangan penggunaan teknik
pemingsanan :

• Aspek kesejahteraan hewan

• Aspek keselamatan kerja
• Aspek kesehatan daging
• Aspek ekonomi
 Metode

• Secara mekanis
penetrasi : Captive bolt
(Irreversible)
Non penetrasi : Cash Knocker
(Reversible)
• Secara kimiawi : CO2 65-75 %
• Secara elektris
Head-only atau Fully reversible
Head to body atau Irreversible
 Proses Penyembelihan

• Maksud penyembelihan adalah membunuh

hewan secepat-cepatnya dengan
mengeluarkan darah sebanyak-banyaknya
• Pemotongan dilakukan secara islam
• Setelah dijatuhkan, kepala disebelah selatan,
menghadap barat, kaki kiri ada di bawah
• Hewan potong disiram air dingin
• Pemotong dilakukan oleh seorang kaum
 Proses Penyembelihan

• Vena dan arteri selesai dipotong,

esofagus diikat, trachea disisihkan
• Ujung pisau masuk ke daerah thorax
• Setelah hewan mati kepala dipisahkan
• Digantung pada tendo akile
• Dikuliti
• Dinding perut dibuka dikeluarkan isi
abdomen dan organ-organ yang lain
 Pemeriksaan Hewan Sebelum Disembelih
(Antemortem Inspection)
• Penentuan jenis kelamin dan umur, bila hewan
menunjukkan gejala sakit atau tidak sehat maka
perlu diperhatikan dan dicatat
• hewan diperiksa dalam keadaan berdiri dan
berjalan, hendaknya hewan diperiksa kelumpuhan
dan gangguan pergerakan
• Selanjutnya harus diperhatikan gizi hewan, kurus
atau gemuk, kurus kemungkinan adanya penyakit,
• selain memperhatikan cara berdiri dan cara
bergearak hewan, hendaknya diperhatikan sorot
mata, pada hewan yang sakit tidak responsif
taerhadap lingkunga disekitarnya dan pergerakan
lambat,
 Pemeriksaan Hewan Sebelum Disembelih
(Antemortem Inspection)
• pada bagian bibir, mulut dan cara mengunyah,
pada hewan yang terserang penyakit mulut dan
kuku akan banyak pembentukan air liur, juga
daerah sekitar anus dan pangkal ekor, pada
hewan yang menderita diare maka feces kering
terlihat melekat disekitar daerah tersebut,
• adanya exudat pada vagina, dan ambing,
• pemeriksaan alat pernafasan, bentuk
pernafasan (abdomonal atau thoracal),
pernafasan cepat atau biasa, dan dilihat adanya
batuk-batuk.
 Keputusan-keputusan ante mortem yang
ada pada pasal 6 SK Mentan No.
413/Kpts/TN.310/7/1992
1. Hewan potong diijinkan untuk disembelih
tanpa syarat.
2. Hewan potong diijinkan untuk disembelih
dengan syarat
3. Hewan potong ditunda untuk disembelih
4. Hewan potong ditolak untuk disembel
 Hewan potong diijinkan untuk disembelih
tanpa syarat.

• hanya berlaku selama 24 jam sejak

waktu pemeriksaan
• dalam pemeriksaan ante mortem
ternyata hewan potong tersebut sehat
 Hewan potong diijinkan untuk disembelih
dengan syarat
1. Coryza gangraenosa 10. Epithelimia
bovum 11. Actinomycosis
2. Haemorhagic septicemia 12. Actinobacillosis
3. Piroplasmosis 13. Mastitis
4. Surra 14. Septichemia
5. Influensa equorum 15. Cachexia
6. Arthritis 16. Hydrops
7. Hernia 17. Oedema
8. Fraktura 18. Brucellosis
9. Abces 19. Tubercoloosis
 Hewan potong ditolak untuk disembelih

1. Malleus 11. Anthrax

2. Anemia contagiosa equorum 12. Radang paha
3. Rabies 13. Malignant oedema
4. Pleuro pneumonia contagiosa 14. Sacharomycosis
bovum 15. Mycotoxicosis baik akut
5. Morbus maculosus equorum maupun kronis
6. Rinderpest 16. Colibacillosis
7. Variola ovina 17. Apthae epizooticae
8. Pestis bovina 18. Botulismus
9. Blue tongue akut 19. Listeriosis
10. Tetanus 20. Toxoplasmosis akut