Pewarna Makanan & Minuman

1
Penelitian-penelitian menunjukkan
bahwa warna makanan berpegaruh
terhadap kesan/persepsi
konsumen terhadap bau, flavour
maupun tekstur.

Warna ternyata juga ada pengaruhnya

terhadap rasa, misalnya penambahan
pewarna merah pada minuman dapat
menaikkan skor kemanisan sebanyak 5-
10%, sedangkan penambahan warna biru
dapat mengurangi rasa asam sebanyak
20%.
Silviyani, S.Farm 2
Tujuan pemberian warna

3
4
 Pewarna alami
Dari ekstrak bagian- bagian tumbuhan hewan,
atau dari sumber-sumber mineral

Contoh:
Kuning : kunyit
Hijau : daun suji/
dan
Orange : wortel
Merah : daun jati
Coklat : buah coklat
5
Sifat pewarna alami

6
Kekurangan pewarna alami

7
 Pewarna buatan / sintetis
Berdasarkan rumus kimianya,
zat warna sintetis dalam
makanan menurut “Joint
FAO/WHO Expert Committee on
Food Additives” (JECFA) dapat
digolongkan dalam beberapa
kelas, yaitu : azo, triarilmetana,
quinolin, xanten dan indigoid

Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta 8

 Macam-macam zat warna
sintetis

Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta 9

 Zat warna berdasarkan kelarutannya

Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta 10

 Perbedaan Lakes dan Dyes

Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta 11

 Permenkes RI No.
239/Menkes/Per/V/85
Bahan Pewarna yang dilarang digunakan sebagai pewarna makanan

Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta 12

 Batas Maksimum Penggunaan
(Kepmenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88)

No. Bahan Tambahan Jenis bahan makanan Batas max

Pangan penggunaan
1 Biru Berlian kapri kaleng, ketimun, es 100-300mg/kg
krim, jeli, dll
2 Eritrosin Es krim, buah pir kaleng, 15 - 300 mg/kg
irisan daging olahan
3 Indigotin Es krim, saus apel, 6 – 300 mg/kg
makanan jadi, yougurt,dll
4 Karmoisin Minuman ringan, 57 – 300
makanan cair mg/kg

Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta 13

PEMERIKSAAN KUALITATIF

Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta 14

 Pemeriksaan Kualitatif

Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta 15

Kromatografi kertas

Fase diam  kertas saring, yakni

selulosa.
Fase gerak  pelarut yang sesuai

Contoh pelarut : butanol – asam asetat glasial –

air, larutan natrium klorida 1% dalam air ,
etanol–butanol–air , larutan natrium klorida 2%
dalam etanol 50%, etilmetilketon – aseton –air
(7:3:3), larutan 2% trinatrium sitrat dalam
amonia 5%

16
 Lanjutan....

PERHITUNGAN Rf: Jarak gerak zat terlarut

Jarak gerak zat pelarut
Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta 17
 Elusi

Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta 18

 Contoh hasil kromatografi kertas

Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta 19

 Prinsip Pemeriksaan
kuantitatif
Melihat kadar zat pewarna yang
terdapat pada sampel. Kadar zat
pewarna yang digunakan dapat
diketahui melalui metode gravimetri
dengan melakukan penimbangan
terhadap benang wool sebelum dan
sesudah perlakuan.

Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta 20

 KUANTITATIF

Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta 21

 PROSEDUR KERJA

Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta 22

 PERHITUNGAN

Kadar zat warna = b – a

berat sampel
Keterangan :
a : berat benang wool sebelum perlakuan
b : berat benang wool sesudah penyerapan zat
warna

Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta 23

2004 중점 사업 분야
Pemeriksaan HPLC
pemisahan analit-
analit
High Performance Liquid berdasarkan
Chromatography kepolarannya
prinsip
Atau

HPLC
Fase gerak
dan diam
Fase diam : kolom Perbedaan dgn
Fase gerak : larutan kromatografi
digunakan tekanan
tertentu
tinggi untuk
mendorong fasa
gerak
Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta 24
 Persiapan Sampel HPLC

Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta 25

Kemudian…

Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta

26
 Macam-macam HPLC

Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta 27

 Skema Instrumen HPLC

Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta

28
Hasil Pemeriksaan HPLC

29
 Daftar pustaka
• Anonim . 2006 . Pewarna Pangan . EBOOKPANGAN.COM
• Dian, Pertiwi. 2010. Analisis Kandungan Zat Pewarna Sintetik Rhodamin B dan
Methanil Yellow pada Jajanan Anak di SDN Komplek Mangkura Kota Makasar.
Universitas Hasanudin : Makassar
• Elisabet R. Purba . 2010 . Analisis Zat Pewarna Pada Minuman Sirup Yang Dijual
DiSekolah Dasar Kelurahan Lubuk Pakam III Kecamatan Lubuk Pakam.
• Marwati, Siti . 2008 . Analisis Pewarna Makanan .
http://staff.uny.ac.id/sites/default/files/pendidikan/Siti%20Marwati,%20M.Si./Analisis%
20Pewarna%20Makanan.pdf
• Nurul, Agnia. 2011. Pewarna Makanan . Universitas Pendidikan Indonesia
• Peraturan Menteri Kesehatan No. 239 Tahun 1985 tentang Pewarna yang
Dinyatakan sebagai Bahan Berbahaya http://jdih.pom.go.id/showpdf.php?u=401
• Peraturan Menteri Kesehatan No. 722 Tahun 1988 tentang Bahan Tambahan
Makanan http://jdih.pom.go.id/produk/peraturan%2520menteri/Permenkes%2520ttg
%2520BTP.pdf

Akademi Analis Kesehatan Nasional Surakarta

30
TERIMAKASIH 

31
 SOAL
1. Sebutkan fase diam dan fase gerak pada
kromatografi kertas dan HPLC!
2. Metode apa yang digunakan pada
pemeriksaan pewarna secara kuantitatif
dan tuliskan rumus perhitungannya!

32