PERATURAN PRESIDEN RI 112 tahun

2007 tentang Penataan dan Pembinaan Pasar

Tradisional, Pusat Perbelanjaan dan Toko Modern

PERATURAN BERSAMA
MENTERI DALAM NEGERI
& MENTERI KESEHATAN
Nomor : 34 tahun 2005
Nomor : 138/2005

KABUPATEN/
KOTA
SEHAT KEPMENKES 519/2008
TENTANG PEDOMAN
PASAR PENYELENGGARAAN
SEHAT PASAR SEHAT

1
 KEMENTERIAN KESEHATAN
REPUBLIK INDONESIA

 Pasar tradisional adalah salah satu fasilitas yang

penting di kab/kota dalam menyediakan pasokan
makanan, gizi yang penting bagi kesehatan.
Sayangnya, beberapa pasar, khususnya pasar
tradisional, juga berkaitan dengan penyebaran
sejumlah penyakit yang sedang mewabah seperti flu
burung, kolera dan beberapa penyakit yang
dihantarkan melalui pangan lainnya (foodborne
diseases).

WHO Doc

• Pasar Sehat adalah sebuah pendekatan

dalam meningkatkan promosi
keamanan pangan dan masalah
kesehatan yg berbasis lingkungan; yang
menjadi program kesehatan yang
WHO Doc staregis dalam kerangka
pengembangan KKS.
 Produsen Pasar Tradisional Konsumen

Pengumpul

• 17.445 Pasar tradisional dan Pasar

Desa di Indonesia*
• +12.625 juta pedagang*
• Jika setiap pedagang mempunyai 4
anggota keluarga, maka ada + 50 juta
orang terkait dengan pasar tradisional
• Konsumen/Produsen/Pengumpul yang
* Sumber (Kemnedag dan Kemendagri, 2012) menjual & membeli pangan di pasar
tradisional? 3
 Zoning tidak jelas, tercampur
 Tempat potong unggas dekat pedagang daging/ayam
 LOS daging/ikan/ayam tidak terpisah
 Kuantitas tempat sampah kurang
 Drainage mampet, penuh sampah
 TPS dekat dengan los
 Kondisi atap: BOCOR

5
 Toilet tanpa sabun, dekat dengan los bahan pangan
 Pengelompokan sampah tidak dilakukan
 PHBS masih rendah
 Tidak ada sarana cuci tangan
 Makanan siap saji tanpa penutup
 Makanan siap saji kurang higienis
 Pengelolaan limbah buruk

6
 Perilaku sehari-hari masih tidak aman
berkaitan dengan penanganan
unggas/hewan hidup, pembuangan
sampah, kebersihan/higienis diri dan
peralatan.
 Enggan untuk melakukan perubahan
(zoning, pemakaian alat pelindung
diri, cuci tangan)

7
Terwujudnya pasar yang bersih, aman, nyaman
dan sehat melalui kemandirian komunitas pasar.
 Meningkatkan kesadaran& kemandirian
komunitas pasar dlm mewujudkan pasar sehat
yang berkelanjutan sbg cara untuk
menanggulangi penyebarluasan penyakit yang
ditularkan oleh makanan.

9
 Menyediakan pangan yang aman dan bergizi
sejak produksi hingga konsumsi
 Memberdayakan produsen, pemasok, pedagang
dan konsumen
 Mendorong kerja sama antar pemasok,
pedagang, pemerintah
dan konsumen
 Kondisi pasar yang bersih, aman, nyaman dan sehat
oleh masyarakat secara mandiri

Tersedianya Masyaraka Peningkatan Manajemen

infrastruktur t Pasar yg PHBS efektif,
yg berdaya efisien,
memenuhi akuntable
syarat
 KEBIJAKAN
1. Mengembangkan jejaring kerja/kemitraan antar sektor
terkait.
2. Peraturan perundangan sbg landasan kerja
3. Pengelola dan pedagang sebagai pelaku melalui
pembentukan kelompok
4. Mewujudkan pasar sehat dilakukan secara bertahap
dan berkesinambungan.
5. Penyelenggaraan pasar sehat dibiayai dandilaksanakan
oleh Pemda dan pihak terkait di daerah
6. Pengembangan pasar sebagai media pembelajaran bagi
pengelola, pedagang, dan pengunjung.
 Strategi
1. Sosialisasi dan advokasi kpd penentu kebijakan.
2. Tahapan percontohan,pengembangan, dan pemantapan
3. Menggali potensi melalui pembentukan kelompok kerja.
4. Meningkatkan profesionalisme petugas
5. Meningkatkan jejaring kerja
6. Mengembangkan teknologi tepat guna
7. Mengembangkan informasi dan promosi
8. Mengembangkan metode penyuluhan
9. Mengembangkan surveilans kesling & bahan pangan
10. Melengkapi infrastruktur serta sarana dan prasarana
11. Memberdayakan masyarakat pasar dan meningkatkan PHBS
 Lokasi Percontohan Pasar Sehat

• Diuji coba di 10 lokasi, pada 9 propinsi di Indonesia

1. Cibubur Market, Kota Jakarta Timur 6. Pagesangan Market, Kota Mataram

2. Podosugih Market , Kota Pekalongan
3. Margorejo Market, Kota Metro
4. Argosari Market,
Kabupaten Gunung Kidul
5. Madyopuro Market Kota Malang
7. Rawa Indah Market Kota Bontang
8. Ibuh Market, Kota Payakumbuh
9. Gianyar Market Kabupaten Gianyar
10. Bunder Market, Kabupaten Sragen
 Exit Strategy
• Surat Edaran Menkes kepada seluruh 33 Gubernur dan Ka. Dinas
Kesehatan di Indonesia untuk mengembangkan setidaknya 1 lokasi
Pasar Sehat di daerahnya.
• Surat Edaran Dirjen PP dan PL dalam Kesiapsiagaan Flu Burung
kepada Dinas terkait (kesehatan, perdagangan dan pertanian) dan
Gubernur di 33 propinsi Indonesia.
• Sebuah komite nasional untuk Revitalisasi Pasar Tradisional dibawah
koordinasi Kementerian Perdagangan telah dibentuk, dan Kemenkes
sebagai leading sector untuk Pasar Sehat dalam mendukung komite ini
secara teknis.
• Sebuah pertemuan koordinasi setingkat esselon 1 Kemenkes dan
Kemendag juga telah dilakukan dalam upaya pengembangan Pasar
Sehat.
• Peraturan, pedoman umum dan petunjuk teknis
juga telah disusun untuk mendukung replikasi pasar sehat
• Peningkatan kapasitas SDM
 Pengembangan

1. Jumlah Pasar Tradisional di Indonesia 17.445

2. Pasar Percontohan telah dilakukan di 14 Propinsi (18 Kab/Kota)

• WHO didanai Komisi Eropa
Tahun 2008 sd 2011 : 9 Propinsi dan 10 Kab/Kota
• APBN (berintegrasi dengan Kemendag)
Tahun 2012 : 8 Propinsi dan 8 Kab/Kota  stimulan 45 juta

3. Bagaimana pengembangan di Propinsi yang lain??

Tahun 2013  pengembangan di 19 propinsi ????
(NAD, Riau, Kepri, Jambi, Babel, Sumsel, Banten, Jabar, Kalbar, Kalsel,
Kalteng, Sulteng, Sulbar, Gorontalo, Sulut, Sultra, Malut, Maluku, Papua
Barat)
 Seluruh
! stakeholder
harus terlibat

Pedagang

Konsumen

Supplier

Pemerintah
Manajemen Daerah
(fasilitator)
Pasar
17
 Pedagang

Konsumen

Supplier

Pemerintah
Manajemen Daerah
Pasar (fasilitator)
18
 S–E–H–A-T

S IAP dengan perlengkapan yang benar

E TIKA dijaga
H IGIENIS dalam setiap tindakan
A MAN untuk dikonsumsi
T ERTIB menjalankan aktivitas usaha

19
1. Status kesehatan suatu populasi sangat
ditentukan oleh kondisi tempat dimana
orang banyak beraktivitas setiap harinya
2. Diperkirakan 60 % kebutuhan pangan bagi
penduduk di daerah perkotaan disediakan
oleh pasar tradisional (Pertemuan kota Sehat
tahun 2006)
3. Di Indonesia terdapat 13.450 pasar
tradisional dengan 12.625.000 pedagang
(Departemen Perdagangan, 2007)
4. Pasar sehat sebagai upaya memperkuat
Biosekuriti pada pada rantai makanan yang
akan:
a. Meningkatkan keamanan pangan sejak
produksi hingga konsumsi (from farm to
table)
b. Mendidik produsen, pemasok, pedagang,
konsumen
c. Meningkatnya kesadaran masyarakat pasar
terhadap risiko keamanan pangan ex. :
kontaminasi silang, kontaminasi ulang,
penularan flu burung, penyakit yang
ditularkan melalui pangan
Upaya untuk mengendalikan
faktor tempat (Penjualan ),
peralatan, orang (pedagang,
pengunjung, pengelola, dan
masyarakat lingkungan pasar)
serta bahan makanan/makanan
yg dpt atau mungkin dpt
menimbulkan gangguan
kesehatan atau keracunan
makanan.

22
 Mempunyai meja dg kemiringan cukup, dan tersedia
lubang pembuangan air, mudah dibersihkan, terbuat
dari bahan tahan karat/bukan kayu
 Terdapat gantungan untuk karkas daging
 Talenan mudah dibersihkan dan aman
 Tersedia tempat pencucian bahan
 Tersedia tempat penyimpanan bahan pangan suhu
rendah (4-10 derajad Celcius)
 Bebas vektor dan tempat perindukannya
 Meja dg kemiringan cukup, dan tersedia lubang pembuangan air,
mudah dibersihkan, terbuat dari bahan tahan karat/bukan kayu
 Gantungan untuk karkas daging
 Talenan di tempat pencucian mudah dibersihkan dan aman ?
 Penggabungan penyimpanan unggas dan daging?
 Mempunyai meja , mudah dibersihkan,
 Meja tempat penjualan terbuat dari bahan yang tahan
karat dan bukan kayu.
 Bebas vektor dan tempat perindukannya
 Tempat penyajian makanan tertutup, mudah
dibersihkan, berbahan anti karat dan bukan kayu
 Makanan yang disajikan diwadai sesuai dengan
jenisnya
 Tidak dicampur dengan bahan makanan
 Penyajian lebih dari 4 jam harus diperlakukan khusus
 Tersedia tempat cuci peralatan
 Bebas vektor dan tempat perindukannya
 Semua peralatan yang digunakan di dalam
pengelolaan makanan harus food grade
 Peralatan yang dipakai untuk bahan makanan
dibedakan penggunaannya dengan makanan
matang
 Semua peralatan yang digunakan harus bersih
dan tersimpan di tempat yang baik dan aman
 Pedagang dan pekerja
- Selalu menggunakan pakaian kerja dan alat
pelindung diri (celemek, sarung tangan,
penutup rambut, penutup mulut, sepatu dll.
sesuai dengan pekerjaannya
- Berperilaku Hidup Bersih dan Sehat (selalu
cuci tangan dengan sabun, tidak meludah
sembarangan, tidak merokok, tidak buang
sampah sembarangan, dll)
- Sehat (periksa kesehatan enam bulan sekali)
 Pengunjung
- Ber PHBS (tidak buang sampah
sembarangan, tidak merokok, tidak
meludah, tidak buang dahak
sembarangan.
- CTPS
 Pengelola
- Mempunyai pengetahuan dan
ketrampilan di bidang HS dan
keamanan pangan.
 Tidak mengandung bahan
berbahaya
 Segar
 bersih
 Tidak basi
1. Pemilihan Bahan Pangan
2. Penyimpanan Bahan Pangan
3. Pengolahan
4. Penyimpanan dan Pengangkutan Makanan
Matang
5. Penyajian
Bebas Pestisida Bebas Bahan Kimia Berbahaya (borax, rodhamin B, dll)

Tidak busuk Bersih bebas dari Berasal dari sumber

(aflatoxin, bakteri dll kerikil. Pasir, debu yang baik
 Tempat penyimpanan
bersih
 Dipisahkan dengan
makanan matang
 Bahan kering dan basah
dipisah
 Bahan basah dipisah
berdasarkan jenisnya
 Jika memungkinkan suhu
penyimpanan sesuai
dengan jenis bahan
pangan
 Peralatan pengolahan bersih
dan utuh
 Bahan pangan harus dicuci
dengan air bersih dan
mengalir
 Tidak kontak langsung
antara bahan pangan dengan
anggota tubuh
 Tenaga penjamah makanan
harus sehat dan ber PHBS
 Proses pemasakan makanan
menggunakan suhu yang
sesuai dengan jenis bahan
pangan
 Wadah harus kuat,
bersih dan utuh
 Makanan harus
terlindungi dari
kontaminan
 Makanan tidak
terlalu penuh
 Suhu
penyimpanan
sesuai
 Waktu tunggu
harus diperhatikan
 Wadah harus bersih,
kuat, utuh
 Tidak kontak
langsung antara bahan
pangan dengan
anggota tubuh
penjamah
 Tenaga penjamah
makanan harus sehat
dan ber PHBS
 Hindari makanan
dari kontaminan.
 Tersedia cukup (40 liter per pedagang)
 Kualitas memenuhi syarat (diperiksa 6 bulan
sekali)
 Terjamin kesinambungannya
 Jarak SAB minimal 10 meter dari sumber
pencemar
 Harus ada di lokasi yang mudah dijangkau
dan cukup
 Tersedia sabun dan air mengalir dengan SPAL
yang memenuhi syarat
 Tersedia kamar mandi dan toilet laki-laki dan
perempuan (terpisah 1 : 25)
 Tersedia bak air yang bersih
 Tersedia sabun
 Air bersihnya cukup
 Tersedia tempat sampah
 Tersedia SPAL
 Tempat CTPS
 Penerangan dan ventilasi cukup
 Setiap kios/lorong tersedia (basah & kering)
 Kedap air, tidak mudah berkarat, kuat,
tertutup dan mudah dibersihkan.
 Tersedia alat angkut
 Tersedia TPS
 Sampah diangkut minimal 1 x 24 jam
 Tertutup dan mudah dibersihkan
 Tersedia IPAL
 Kualitas limbah di uji setiap 6 bulan sekali.
Surveilans Advokasi
Keamanan sosialisasi
Pangan/
Investigasi
KLB dan
SKD
Kemitraan
& Jejaring PER-UU
kerja MAKANAN
DI
PASAR

Koordinasi
Lintas Sektor
Capacity
Building
Pemberdayaan
Petugas
masyarakat
 Keamanan pangan di pasar dipengaruhi oleh
empat faktor yaitu:
1. Tempat/Bangunan
2. Peralatan
3. Bahan pangan
4. Orang