Poltekkes Kemenkes Makassar, 25

Oktober 2023

Dasar Sanitasi Lingkungan

Sanitasi Restoran

Kelompok 3
 Pengertian Restoran

Restoran adalah salah satu jenis usaha jasa pangan yang

bertempat di sebagian atau seluruh bangunan yang permanen
dilengkapi dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses
pembuatan, penyimpanan, penyajian dan penjualan makanan
dan minuman bagi umum ditempat usahanya (Depkes RI,
2003).
Persyaratan Hygiene Sanitasi Restoran
Unsur restoran diperlukan beberapa persyaratan agar tercapai kondisi hygiene
sanitasi yang memenuhi syarat. Persyaratan hygiene dan sanitasi yang harus
dipenuhi sebagaimana dimaksud meliputi :

• Persyaratan lokasi dan bangunan.

• Persyaratan fasilitas sanitasi.
• Persyaratan dapur, ruang makan dan gudang makanan.
• Persyaratan bahan makanan dan makanan jadi.
• Persyaratan pengolahan makanan.
• Persyaratan penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi.
• Persyaratan penyajian makanan jadi.
• Persyaratan peralatan yang digunakan.
 Dapur Restoran
Dalam KEPMENKES No. 1098/Menkes/SK/VII/2003, dapur harus memenuhi persyaratan
hygiene dan sanitasi yang harus dipenuhi sebagai berikut

Luas dapur sekurang-kurangnya 40% dari ruang makan atau 27% dari luas bangunan

Permukaan lantai dibuat cukup landai ke arah saluran pembuangan air limbah

Permukaan langit-langit harus menutup seluruh atap ruang dapur, permukaan rata,
berwarna terang dan mudah dibersihkan
Tungku dapur dilengkapi dengan sungkup asap (hood)

Penghawaan dilengkapi dengan alat pengeluaran udara panas

Pintu yang berhubungan dengan halaman luar dibuat rangkap, dengan pintu bagian
luar membuka ke arah luar.

Daun pintu bagian dalam dilengkapi dengan alat pencegah masuknya serangga yang
dapat menutup sendiri.

Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/WC, peturasan/urinoir kamar

mandi dan tempat tinggal
 Ruangan dapur terdiri dari :
·Tempat pencucian peralatan.
·Tempat penyimpanan bahan makanan.
·Tempat pengolahan.
·Tempat persiapan.
·Tempat administrasi.

Intensitas pencahayaan alam maupun buatan minimal 10 foot candle (fc).

Pertukaran udara sekurang-kurangnya 15 kali per jam untuk menjamin kenyamanan

kerja di dapur, menghilangkan asap dan debu.

Tersedia sedikitnya meja peracikan, peralatan, lemari/fasilitas penyimpanan dingin,

rak-rak peralatan, dll
Tingkat Mutu (Grading) Hygiene
Sanitasi Restoran
Unsur penting dalam kegiatan penyehatan makanan dan minuman adalah
peringkat (grading) restoran.
KEPMENKES No. 1098/Menkes/SK/VII/2003, dijelaskan bahwa syarat
bagi restoran untuk mendapatkan surat laik sehat (Hygiene) dari Dinas
Kesehatan adalah mencapai nilai skore 700 dalam penilaian layak
hygiene sanitasi restoran dan rumah makan yang dilakukan oleh Dinas
Kesehatan. Selain Dinas Kesehatan juga menetapkan tingkat mutu
(grading) hygiene sanitasi Restoran dan Rumah Makan berdasarkan
skore yang diperoleh :
• Tingkat mutu A dengan score : 901 – 1000.
• Tingkat mutu B dengan score : 801 – 900.
• Tingkat mutu C dengan score : 700 – 800.
 Jenis Tingkat Mutu (Grading) Restoran
Peringkat (Grading) Kelas A
Restoran dengan peringkat (grading) kelas A
merupakan restoran yang memenuhi standar
persyaratan yang paling lengkap dan biasanya
dipunyai oleh rumah makan dan restoran yang
besar.
Peringkat (Grading) Kelas C
Restoran dengan peringkat (grading) kelas C merupakan restoran
yang memenuhi persyaratan minimal. Kelas C ini merupakan
kelas yang terendah namun masih cukup memenuhi persyaratan
higiene dan sanitasi untuk mendapatkan izin pendirian restoran,
tidak terkesan mewah dan terkesan sederhana.
Peringkat (Grading) Kelas B
Restoran dengan peringkat (grading) kelas B merupakan
restoran yang memenuhi persyaratan cukup baik termasuk
persyaratan fisik didalam maupun diluar rumah makan dan
restoran. Tercukupi pula mengenai kualitas makanan dan
minuman serta fasilitas restoran lain yang diperlukan.
Tanpa Grading (Belum Laik Sehat)
Restoran tanpa grading atau belum laik sehat adalah restoran
yang belum memenuhi persyaratan hygiene dan sanitasi
kesehatan baik persyaratan fisik didalam maupun diluar
restoran dan mengenai kualitas makanan dan minuman serta
fasilitas yang diperlukan yang ditetapkan oleh Dinas
Kesehatan kota setempat.
 Prinsip Dalam Hygiene Sanitasi Makanan

Faktor-faktor dalam hygiene dan sanitasi makanan

adalah tempat, peralatan, personal (orang) dan
makanan. Dalam upaya untuk mengendalikan faktor
tempat, peralatan, orang dan makanan yang dapat atau
mungkin menimbulkan gangguan kesehatan atau
keracunan makanan, maka perlu dilakukan analisis
terhadap rangkaian dari faktor-faktor tersebut secara
rinci. Adapun ke lima prinsip hygiene sanitasi makanan
tersebut adalah (Depkes RI, 2000) :
Prinsip Dalam Hygiene Sanitasi
Makanan
Upaya Pemilihan Bahan Makanan

Upaya Penyimpanan Bahan Makanan

Upaya Pengolahan Makanan

Upaya Pengangkutan Makanan

Upaya Penyajian Makanan

SESI TANYA JAWAB ?
Terima Kasih
Atas Perhatiannya